什么是优质初榨橄榄油中的化学成份？

相对于植物性油类，初榨橄榄油具有特别的化学成份。第一个原因是大部分植物性油类从种子中提取，运用溶剂提取油脂；而橄榄油相反，它通过机械手段直接从油橄榄油中榨取，因为橄榄油存在于肉质部分。这使许多与油脂相关的天然成分成为初榨橄榄油。另一个原因是油橄榄有着其他任何植物油所没有的独一成分，并且它具有许多健康成份。

最后，橄榄油中的脂肪酸以及具有油酸的优势，使其在植物油中独树一帜。

初榨橄榄油的成份中有两种主要的成份大类，并包含以下元素：

A） 可皂化成份(98-99%)

A．1 甘油三酯(96%)

A. 2 甘油二酯 (2%)

A．3 自由脂肪酸(0.5%)

B）不可皂化成份(1-2%)

B.1．与脂肪酸相关的化合物

        B.1.1磷脂（40〜135毫克/千克）

        B.1.2蜡（250毫克/千克约）

        B.1.3甾醇酯

B.2．与脂肪酸无关的化合物

        B.2.1碳氢化合物

            B.2.1.1角鲨烯（8000毫克/千克）

            B.2.1.2 β-胡萝卜素，维生素A的前体（4毫克/千克）

       B.2.2脂肪醇（1500-2000毫克/千克）

       B.2.3甾醇（1000至2000年毫克/千克）

       B.2.4生育酚，维生素E（50-300毫克/千克）

       B.2.5色素（40毫克/公斤）

       B.2.6多酚物质（50-800毫克/千克）

       B.2.7挥发性芳香物质

关于初榨橄榄油化学成份的评论

a)    油类主要由可皂化成分组成，也就是说，由油脂组成。像所有的植物油一样，油脂的大部分由甘油三酯组成，所有植物都包含这些油脂。甘油二酯和自由脂肪酸通常是甘油三酯分解的结果，并未完全形成。

b)    相对于皂化成份，非皂化成份是很小的一部分。它数量小，但包含的成份多。即使如此，从色香味的烹饪角度而言，这些成份仍然是初榨橄榄油最特别的部分；以及对于健康有益的抗氧化和消炎特性。

c)    非皂化成份中每一成份的数量根据不同形式，是可变的，这决定于许多因素。

d)    非皂化成份中的大部分成份在精致过程中会丢失。