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橄榄油拥有许多对健康有益的成份。在过去的60年中，许多已经被发现并得到科学性证实。最初被发现的特质与橄榄油中的脂肪相关，其成份中的高油酸含量对于心血管系统有益。
然而，最近几年橄榄油中其他的一些与油质不相关的对健康有益的特性被凸显出来，而是在优质初榨橄榄油中存在的具有强大抗氧化力的成份，避免或降低了和多类慢性病有关的氧化过程。
食用饱和油脂与高发的心血管疾病相关。橄榄油的大部分成份由单一不饱和脂肪酸及多元脂肪酸组成。
另一方面，食用橄榄油降低了低密度脂蛋白胆固醇含量（俗称坏胆固醇），增加了高密度脂蛋白胆固醇含量（俗称好胆固醇）。
这一保护心血管的特性是七国研究中第一个被发现的，开启了关于橄榄油是饮食中健康油脂源头的研究。
患上某些癌症的概率与饮食有着密切的联系。许多科学研究标明，橄榄油对于肠癌，结肠癌，胰腺癌，子宫癌，前列腺癌和乳腺癌都有保护预防作用。据观察，高频率食用橄榄油的人群患上癌症的几率根据不同的癌症种类将减少10%至25%。橄榄油的保护作用源于单一不饱和脂肪酸，在面对氧化过程以及初榨橄榄油中现存的抗氧化物时呈现更稳定的状态。
饮食与血压有着密切的联系。事实证明经常食用橄榄油不但能降低收缩血压，而且也能降低舒张血压。
这些都要归功于地中海饮食使人血管舒张的特性，而关于橄榄油，其中的多酚物质使流动血液中的氮氧化物减少。
事实证明大量并经常食用橄榄油，摄取蔬菜，水果，豆类和粗粮可以改善血葡萄糖控制并增加胰岛素灵敏度。这些效果在糖尿病一类及二类中都有所发现。
早前认为橄榄油可以减缓风湿关节炎的症状，但是之后的研究并未证实这一点。然而，最近出版的研究标明初榨橄榄油确实可以减少风湿关节炎恶化的风险。
橄榄油对于消化器官的不同部分都有着许多益处。橄榄油降低了胃的机动性，因而降低了胃至十二指肠的能动步伐。由此形成饱腹感，有利于肠胃的吸收消化。另一方面，初榨橄榄油中谷甾醇的存在阻止了部分胆固醇的吸收，有利于钙，铁，镁的吸收。同样，橄榄油中的清肠作用有利于减少便秘和口臭。综合所述：饱腹感，部分吸收肠胃内胆固醇和清肠作用；虽然初榨橄榄油与其他油脂有着同样的卡路里（每克中9大卡），它仍然是为减肥人士所推荐的油类。
衰老最被认可的生物性原因基于由自由基引起的氧化过程。人的身体会通过自然产生抗氧化物来组织这一过程，但是随着时间的流逝，它们会逐渐增少。初榨橄榄油富含的天然抗氧化物帮助补充产生内在抗氧化物并增少氧化后果。
橄榄油确保胆囊得到完全清理，刺激胆汁盐的合成，促进胆固醇的肝分泌机能。这些效果预防了胆结石的出现。另一方面，橄榄油中的维他命和抗氧化物有益于被慢性酒精中毒所影响的肝细胞，减少其紧张度。
橄榄油对皮肤的保护基于对抗衰老的过程。因为随着年龄的增长，皮肤的内层和外层（真皮和表皮）会变得越来越薄，弹性丧失，骨胶原纤维和弹性硬蛋白减少。
橄榄油包含了许多仍然被作为制作补水和修护乳液的成份，如同角鲨烯和维他命E。前者具有分子结构，其与皮肤失去的那些天然元素十分相近，所以皮肤可渗透它，并吸收巨大百分比。另一方面，它具有极强的抗氧化能力，使其非常有效。
Leer más相对于植物性油类，初榨橄榄油具有特别的化学成份。第一个原因是大部分植物性油类从种子中提取，运用溶剂提取油脂；而橄榄油相反，它通过机械手段直接从油橄榄油中榨取，因为橄榄油存在于肉质部分。这使许多与油脂相关的天然成分成为初榨橄榄油。另一个原因是油橄榄有着其他任何植物油所没有的独一成分，并且它具有许多健康成份。
最后，橄榄油中的脂肪酸以及具有油酸的优势，使其在植物油中独树一帜。
初榨橄榄油的成份中有两种主要的成份大类，并包含以下元素：
A．1 甘油三酯(96%)
A. 2 甘油二酯 (2%)
A．3 自由脂肪酸(0.5%)
B.1．与脂肪酸相关的化合物
B.1.1磷脂（40〜135毫克/千克）
B.1.2蜡（250毫克/千克约）
B.1.3甾醇酯
B.2．与脂肪酸无关的化合物
B.2.1碳氢化合物
B.2.1.1角鲨烯（8000毫克/千克）
B.2.1.2 β-胡萝卜素，维生素A的前体（4毫克/千克）
B.2.2脂肪醇（1500-2000毫克/千克）
B.2.3甾醇（1000至2000年毫克/千克）
B.2.4生育酚，维生素E（50-300毫克/千克）
B.2.5色素（40毫克/公斤）
B.2.6多酚物质（50-800毫克/千克）
B.2.7挥发性芳香物质
a) 油类主要由可皂化成分组成，也就是说，由油脂组成。像所有的植物油一样，油脂的大部分由甘油三酯组成，所有植物都包含这些油脂。甘油二酯和自由脂肪酸通常是甘油三酯分解的结果，并未完全形成。
b) 相对于皂化成份，非皂化成份是很小的一部分。它数量小，但包含的成份多。即使如此，从色香味的烹饪角度而言，这些成份仍然是初榨橄榄油最特别的部分；以及对于健康有益的抗氧化和消炎特性。
c) 非皂化成份中每一成份的数量根据不同形式，是可变的，这决定于许多因素。
d) 非皂化成份中的大部分成份在精致过程中会丢失。
Leer más橄榄油的密度为0.916公斤/每升。这一密度对应20摄氏度，因为随着温度升高，橄榄油膨胀，密度减小。橄榄油制作者利用橄榄油相对于水的不同密度来分离油橄榄的汁水和其油质。从前用瓷罐过滤油橄榄中的汁水。随着时间流逝，在上半部分只留下油质和水，在底部离析出密度更大的油质，水以及剩下的植物性残渣。如今，现代化的榨取方法也利用橄榄油和水的不同密度。根据密度，自然地分离出油橄榄肉和其它不同成份。
经常听说橄榄油在煎锅中一经加热就会“膨胀”。这是根据温度的升高能显而易见看到的东西。但是，事实上增加的是什么？为了简要计算，我们需要知道橄榄油的膨胀度。在7,2.10-4与7,6.10-4之间。（我们假设取7,5. 10-4）
我们假设橄榄油在20度至180度之间加热能够实现其油炸， 橄榄油在煎锅中增长12%。（α xΔT; 7,5. 10-4 x (180 - 20)）
Leer más橄榄油中的多酚物质由一组化学成份物质所组成，它们存在与大多数的植物性食品中。如在茶中（黄酮类化合物），啤酒，红酒（丹宁酸），巧克力，和橄榄油（酪醇）。
一般，多酚物质包含了抗氧化物质和消炎物质。对于橄榄油，多酚物质在面对氧化现象时，保护了其中的脂肪酸，预防了油质在血流中氧化，并组织了动脉粥样化。同样，多酚物质也呈现出抗癌特性。
多酚物质的数量根据不同的橄榄油呈现出重要的变化。在将近成熟的油橄榄中所含量最大，也就是说，在绿色油橄榄或将近成熟的油橄榄中。所以，早期采摘的绿色油橄榄具有跟多的多酚物质。另一个取决多酚物质数量的是油橄榄的种类。有一些品种天生具有更多的多酚物质。就像是皮卡尔品种比阿尔贝卡品种能产生更大量的多酚物质。
消费者如何知道他所食用的橄榄油中具有丰富的多酚物质？
消费者可以通过许多方法知晓：首先，必须是初榨橄榄油，因为精制过程会剔除橄榄油中大部分多酚物质。其次，初榨橄榄油必须是早期采摘的。知晓这一点可以通过橄榄油呈现的绿色。总体来说，颜色越绿，越佳。后期采摘的一般呈现更加金黄的颜色。第三，初榨橄榄油具有一定苦味，并且在吞咽时留有轻微辣味。多酚物质具有苦味是因为其中具有橄榄苦苷这一独有物质。另一方面，吞咽时的辣味则是源于刺激醛（C17H20O5，一种自然有机成分），另一种具有强消炎性的多酚物质，因为它是布洛芬的自然成份。第四，了解采摘年份十分重要。橄榄油必须来自最新采摘的油橄榄。因为多酚物质随着时间很快就会氧化，流逝，迅速减少。所以观察采摘年份的标签是一个很好的主意（虽然只有特级初榨橄榄油才会标明）。第五，也是最容易发现的一点，同样位于标签上。但问题是关于橄榄油中的多酚物质的研究并不成熟，在鉴别过程中存在许多歧义，大部分生产厂家不做研究，也不专注于获得含有高含量多酚物质的特级初榨橄榄油。然而，国际油橄榄协会已经通过一份鉴定多酚物质的官方报告，在欧盟的关于对人类健康有益的官方食品清单中，包含了橄榄油中这一有益的物质-多酚物质。欧盟在含有高含量多酚类物质的橄榄油标签上有这样一句话：
“面对氧化性伤害，橄榄油中的多酚类物质有助于保护流动性血液。”
这一声明只能用于每20克橄榄油中拥有大于5克多酚类物质的这类橄榄油标签。（220毫克/升）。为了清楚概念，20克相当于一勺半的橄榄油。在欧盟清单上（委员会2012年通过的第432条规定）也标明了20克相当于一天消化的最少含量，为了使多酚类物质充分发挥其有益功效。
我们拉维莎思长时间立志于研究橄榄油中的多酚类物质。在我们的品种中，我们发现了每升中具有400毫克多酚类物质，并且所有品种都超过了每升中具有229毫克。然而，我们只是在制作橄榄油后才进行分析，我们并没有获得一年中多酚物质的所有数据资料，所以我们并不能确保这些水平是否能维持一整年，特别是符合欧盟标准。未来，我们的意向是从种植初期就开始发表公开橄榄油中多酚类物质的含量，使我们的消费者和客户知晓我们的产品。
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