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橄榄油是用来炸东西时，常用的温度等级下，最稳定的植物油。
这是由于2个原因。一方面，由于它的高度浓缩的油酸，单一不饱和脂肪酸，比在高温下多不饱和脂肪酸更为稳定，在植物油（葵花籽油）中占主导地位；另一方面因为它含有多酚，具有抗氧化性，可以在一段时间里防止油氧化和降解。
另一方面，由于橄榄油的高膨胀率，在平底锅随着加热“长大”，这样就可以用更少的油来炸更多的食物。相反，一些合成的植物油（葵花籽油）随着油炸会蒸发，减少可用的油量。
它的稳定性可以让油炸的温度达到180摄氏度，这样就能使食物表面很快起一层膜或者壳，以防止食物内部吃油，给食物提供更少的热量，让油炸层更薄更诱人，用油更少。 同时这种稳定性使得橄榄油在正确使用的情况下，比其他植物油重复使用次数更多，可以节约用油。
在所有的橄榄油种类中，皮夸尔橄榄油是最适合用来油炸的，因为这是含油酸比例最高的，并且含多酚最多，它自然地抗氧化性可以防止油的氧化。
因为相较于其他经常用来油炸的油来说，初榨橄榄油或特级初榨橄榄油价格更高，有些人就认为它们用来油炸是一种浪费或者没有合理使用。
我们认为，除了上述有关橄榄油仅作为植物油的优点，它还有其他的好处。
一方面，在油炸的时候特级初榨橄榄油让食物增加了味道，这样可以减少盐和酱的使用。
另一方面，特级初榨橄榄油平均比普通“橄榄油”含5倍多的多酚，这使特级初榨橄榄油在油炸时的稳定性更好。