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橄榄油是橄榄果的汁。随着时间流逝，会流失它的口味与特性。橄榄油会慢慢变陈，或者专业说法是慢慢氧化。
在无氧的状态下保存最佳，一般会把它用来做罐头、瓦罐鱼肉的防腐剂。一与空气接触，橄榄油会变味，但是一般来说，并不会对健康有害，只是口感欠佳。所以在标签上，会用“最佳使用期”来替代“保质期”。
另一种变陈的情况是橄榄油里的多酚，就是特级初榨橄榄油里的抗氧化物质慢慢减少，而这些物质所含的利于健康的特性也随之减少。
变陈的过程是一种氧化过程，所以需要氧气。基本光和高温都会加速这个过程。
推荐了解：
- 在阴暗处保存橄榄油，碗橱或者用PET纸板包装的纸箱里。
- 打开包装使用后，要重新盖上盖子。
- 在阴凉处存放。
- 保证橄榄油不要与其他浓重气味接触。橄榄油有一个很好的特性就是非常容易捕捉其他气味，所以非常适合用于熬酱或煸炒，但是在储存过程中也容易与不好的气味混合。
- 在作生油或调味料用的时候，放在一个小油壶里，这样就不会让其有时间变陈，而用于购买的时候要用最好的PET 材料包装。
- 为更好的用于油炸，可以按照如下建议保存。