什么是橄榄油的酸度？

橄榄果内会自行出油，同时形成甘油三酯。每一个甘油三酯分子团是由三个脂肪酸和一个丙三醇（甘油）构成。

这个由三个脂肪酸和丙三醇构成的分子团不稳定，在任何氧化或活跃的环境下，结构就会被破坏，释放出3个脂肪酸，这样油就被降解。酸度测的是油里这些游离脂肪酸的数量，因此酸度是判断初榨橄榄油质量好坏的一般指标。右边是一滴油的放大图，由甘油三酯（用绿色表示）和从分子团里分解出的游离脂肪酸（用褐色表示）组成。

标签上的酸度，是测试橄榄油中含量最多的游离脂肪酸的指标。酸度是在整瓶油里游离脂肪酸的重量百分比。在标签上要用百分比来表示（%），但是由于某些原因，通常会用度来表示(º)。

在消费者中确实存在误区，关于橄榄油的酸度和它与橄榄油味道的强度之间的联系，这与橄榄油的口感好不好没有关系。实际上脂肪酸是没有味道的。我们认为，这误区来自于两方面：

1.- 因为大家把“酸度”与“甜咸酸苦”四种基本味觉之一的“酸”弄混了。实际上，它们没有关系，而酸度作为质量指标，是无法通过味觉来检测的。

2.- 因为虽然酸度现在是用作检测初榨橄榄油唯一的指标，过去在工业上就在“橄榄油”的标签上使用了它，而这种橄榄油是由初榨油和精炼油混合而成的。这样一来，加的精炼油越多，酸度就越低，口味也越淡，因为精炼油既没有味道也没有酸度。

为什么现在在橄榄油的标签上不再写酸度了？

之前，酸度作为主要的质量符号，被标注在橄榄油的包装上。

由于酸度造成消费者的困惑，然而也没有必要在橄榄油上写上质量衡量标准。规定就改了。而现在，如果生产商想加上酸度，必须在上面同时标注其他的质量衡量标准，比如过氧化物指数、蜡和紫外线吸光度。（K₂₇₀, K₂₃₂ y ΔK）

这并不是为了让生产商多加上这些额外的质量指标，而是为了在标签上去掉酸度指标，并把它替换成普通的数字，0.4和1，并在后面标注类别“浓郁型”和“轻柔型”。

 只有在特级初榨橄榄油上，生产商提供酸度指标，以及过氧化物，蜡和紫外线吸光度的指标。

如何以及为什么要增加初榨橄榄油的酸度？

正如我们所看到的，当橄榄油处于氧化性或活跃的环境下，它的酸度上升。让我们来看看，橄榄油的主要成分甘油三酯是如何随着时间降解的。

1.- 橄榄果里的油

一开始甘油三酯在橄榄果内部，被橄榄果的表皮阻挡住，隔绝了外部环境的氧气。如果表皮破裂，氧气就进入到果肉里，并开始降解甘油三酯，这样酸度就会上升。果实的表皮会因为很多原因破损：灾疫侵袭，冰雹，掉落到地上，在漏斗里或拖车里被压碎了，等等。总之，从刚摘的、表皮未受到损害、健康的橄榄果榨取的橄榄油应该是低酸度的。

另一方面，另一步比较麻烦的是在榨油前，橄榄的储存。当橄榄果运到油库是，从拖车上卸下来。在那时，底部的橄榄会因为重量被上面的橄榄压坏，于是氧气就进去了。如果榨油前橄榄在那里存放很久，它的酸度就会显著上升，甚至还会发酵。这个问题被称作橄榄的发酵，橄榄越熟这个问题会越严重，它会更软并且更容易被压坏。

2. 在油的榨取及制作过程中

在榨油的时候，一旦橄榄被碾碎，出来的橄榄糊就与空气接触就开始氧化。这个过程持续的时间越长，氧化越厉害。所以温度就非常重要。温度越高，氧化就越快，酸度就会上升。

3.在油库中保存及储存

一旦橄榄油制作完成并被放入油库里, 会继续氧化，如果油桶不是密封的，或者虽然是密封的，如果油桶不是满的，在上面的部分还是会有空气。有一些油库会把这部分空气抽掉，充氮气进去，让橄榄油得以完好保存。