Preguntas frecuentes sobre el aceite de oliva

橄榄油是用来炸东西时，常用的温度等级下，最稳定的植物油。

这是由于2个原因。一方面，由于它的高度浓缩的油酸，单一不饱和脂肪酸，比在高温下多不饱和脂肪酸更为稳定，在植物油（葵花籽油）中占主导地位；另一方面因为它含有多酚，具有抗氧化性，可以在一段时间里防止油氧化和降解。

 另一方面，由于橄榄油的高膨胀率，在平底锅随着加热“长大”，这样就可以用更少的油来炸更多的食物。相反，一些合成的植物油（葵花籽油）随着油炸会蒸发，减少可用的油量。

它的稳定性可以让油炸的温度达到180摄氏度，这样就能使食物表面很快起一层膜或者壳，以防止食物内部吃油，给食物提供更少的热量，让油炸层更薄更诱人，用油更少。 同时这种稳定性使得橄榄油在正确使用的情况下，比其他植物油重复使用次数更多，可以节约用油。

什么橄榄油最适合用来油炸？

在所有的橄榄油种类中，皮夸尔橄榄油是最适合用来油炸的，因为这是含油酸比例最高的，并且含多酚最多，它自然地抗氧化性可以防止油的氧化。

因为相较于其他经常用来油炸的油来说，初榨橄榄油或特级初榨橄榄油价格更高，有些人就认为它们用来油炸是一种浪费或者没有合理使用。

我们认为，除了上述有关橄榄油仅作为植物油的优点，它还有其他的好处。

一方面，在油炸的时候特级初榨橄榄油让食物增加了味道，这样可以减少盐和酱的使用。

另一方面，特级初榨橄榄油平均比普通“橄榄油”含5倍多的多酚，这使特级初榨橄榄油在油炸时的稳定性更好。

橄榄果内会自行出油，同时形成甘油三酯。每一个甘油三酯分子团是由三个脂肪酸和一个丙三醇（甘油）构成。

这个由三个脂肪酸和丙三醇构成的分子团不稳定，在任何氧化或活跃的环境下，结构就会被破坏，释放出3个脂肪酸，这样油就被降解。酸度测的是油里这些游离脂肪酸的数量，因此酸度是判断初榨橄榄油质量好坏的一般指标。右边是一滴油的放大图，由甘油三酯（用绿色表示）和从分子团里分解出的游离脂肪酸（用褐色表示）组成。

标签上的酸度，是测试橄榄油中含量最多的游离脂肪酸的指标。酸度是在整瓶油里游离脂肪酸的重量百分比。在标签上要用百分比来表示（%），但是由于某些原因，通常会用度来表示(º)。

在消费者中确实存在误区，关于橄榄油的酸度和它与橄榄油味道的强度之间的联系，这与橄榄油的口感好不好没有关系。实际上脂肪酸是没有味道的。我们认为，这误区来自于两方面：

1.- 因为大家把“酸度”与“甜咸酸苦”四种基本味觉之一的“酸”弄混了。实际上，它们没有关系，而酸度作为质量指标，是无法通过味觉来检测的。

2.- 因为虽然酸度现在是用作检测初榨橄榄油唯一的指标，过去在工业上就在“橄榄油”的标签上使用了它，而这种橄榄油是由初榨油和精炼油混合而成的。这样一来，加的精炼油越多，酸度就越低，口味也越淡，因为精炼油既没有味道也没有酸度。

为什么现在在橄榄油的标签上不再写酸度了？

之前，酸度作为主要的质量符号，被标注在橄榄油的包装上。

由于酸度造成消费者的困惑，然而也没有必要在橄榄油上写上质量衡量标准。规定就改了。而现在，如果生产商想加上酸度，必须在上面同时标注其他的质量衡量标准，比如过氧化物指数、蜡和紫外线吸光度。（K₂₇₀, K₂₃₂ y ΔK）

这并不是为了让生产商多加上这些额外的质量指标，而是为了在标签上去掉酸度指标，并把它替换成普通的数字，0.4和1，并在后面标注类别“浓郁型”和“轻柔型”。

 只有在特级初榨橄榄油上，生产商提供酸度指标，以及过氧化物，蜡和紫外线吸光度的指标。

如何以及为什么要增加初榨橄榄油的酸度？

正如我们所看到的，当橄榄油处于氧化性或活跃的环境下，它的酸度上升。让我们来看看，橄榄油的主要成分甘油三酯是如何随着时间降解的。

1.- 橄榄果里的油

一开始甘油三酯在橄榄果内部，被橄榄果的表皮阻挡住，隔绝了外部环境的氧气。如果表皮破裂，氧气就进入到果肉里，并开始降解甘油三酯，这样酸度就会上升。果实的表皮会因为很多原因破损：灾疫侵袭，冰雹，掉落到地上，在漏斗里或拖车里被压碎了，等等。总之，从刚摘的、表皮未受到损害、健康的橄榄果榨取的橄榄油应该是低酸度的。

另一方面，另一步比较麻烦的是在榨油前，橄榄的储存。当橄榄果运到油库是，从拖车上卸下来。在那时，底部的橄榄会因为重量被上面的橄榄压坏，于是氧气就进去了。如果榨油前橄榄在那里存放很久，它的酸度就会显著上升，甚至还会发酵。这个问题被称作橄榄的发酵，橄榄越熟这个问题会越严重，它会更软并且更容易被压坏。

2. 在油的榨取及制作过程中

在榨油的时候，一旦橄榄被碾碎，出来的橄榄糊就与空气接触就开始氧化。这个过程持续的时间越长，氧化越厉害。所以温度就非常重要。温度越高，氧化就越快，酸度就会上升。

3.在油库中保存及储存

一旦橄榄油制作完成并被放入油库里, 会继续氧化，如果油桶不是密封的，或者虽然是密封的，如果油桶不是满的，在上面的部分还是会有空气。有一些油库会把这部分空气抽掉，充氮气进去，让橄榄油得以完好保存。

橄榄油是橄榄果的汁。随着时间流逝，会流失它的口味与特性。橄榄油会慢慢变陈，或者专业说法是慢慢氧化。

在无氧的状态下保存最佳，一般会把它用来做罐头、瓦罐鱼肉的防腐剂。一与空气接触，橄榄油会变味，但是一般来说，并不会对健康有害，只是口感欠佳。所以在标签上，会用“最佳使用期”来替代“保质期”。

另一种变陈的情况是橄榄油里的多酚，就是特级初榨橄榄油里的抗氧化物质慢慢减少，而这些物质所含的利于健康的特性也随之减少。

变陈的过程是一种氧化过程，所以需要氧气。基本光和高温都会加速这个过程。

推荐了解：

- 在阴暗处保存橄榄油，碗橱或者用PET纸板包装的纸箱里。

- 打开包装使用后，要重新盖上盖子。

- 在阴凉处存放。

- 保证橄榄油不要与其他浓重气味接触。橄榄油有一个很好的特性就是非常容易捕捉其他气味，所以非常适合用于熬酱或煸炒，但是在储存过程中也容易与不好的气味混合。

- 在作生油或调味料用的时候，放在一个小油壶里，这样就不会让其有时间变陈，而用于购买的时候要用最好的PET 材料包装。

- 为更好的用于油炸，可以按照如下建议保存。

物理冷榨橄榄油是在低于27摄氏度的温度下压榨。

在压榨过程中，一旦在油坊里压碎橄榄，一边聚集一边对橄榄肉糊加温，因为这样有助于橄榄糊里每一滴油的凝集以及提高压榨的产量。

但是，从烹调及感官角度来说，温度对橄榄油的质量有很大的影响。

影响橄榄油香气及口味的物质是挥发性物质，这说明它很容易挥发。所以，压榨是温度越高，油里的这些物质挥发的越多。结果橄榄油就流失了一部分香气及风味的浓度，他的烹调特性就减少了。

这通常与高级别的特级初榨橄榄油有关，影响它做生油用是的风味。

不过，这个步骤另一方面是制作从初级初榨橄榄油提取精炼油的基础，将油加热至超过150摄氏度。这种情况下，不是用来增加产量，而是去除初级初榨橄榄油里难闻的口味与气味。

对于物理冷榨概念，存在许多误区。在一些论坛上，我们看到，说特级初榨橄榄油是唯一用物理压榨或提取的油；或者含多酚，消炎物质和抗氧化物质最多。这并不是真的。也有不用物理冷榨方法得到的特级初榨橄榄油，同样拥有特级初榨橄榄油所需特质。如果达到了酸度级别，通过了品油的感官要求，就是特级初榨。

单一果香橄榄油是用特定的唯一一种橄榄果榨取的橄榄油。

为什么之前单一果香橄榄油不常见？

在西班牙大多数橄榄油是合作生产的。合作者是一个村或一个区的橄榄种植者的联合会，建一个油坊，榨所有的橄榄果，然后销售橄榄油。

通常情况下，橄榄农一天的收成结束后，把橄榄带到油坊，在那里和其他人的橄榄混在一起，这样所有的橄榄种类都混在一起，一起压榨。这样的结果就是当时的橄榄油无法分辨出其属于的确切橄榄种类。

近年来，随着独立庄园里配备了小油库，在那里可以控制分开不同的橄榄种类，用以压榨，就出现了单一果香橄榄油，而消费者也开始学着区分每一个品种的特性。这样，许多合作生产者也改变了方式，要求橄榄农区分上交的橄榄种类，以便分别压榨生产单一果香橄榄油。

什么橄榄油组合？

现在流行的是单一果香橄榄油的调配系列（coupage系列，即一个瓶里里以不同百分比混合不同单一果香橄榄油，非混合橄榄油）和组合套装（一盒搭配有几瓶不同橄榄种类单一果香橄榄油），控制混合不同橄榄种类的百分比，以获取新的香气及口味，或者有的单一果香橄榄油具有某些特性，比如拥有更多抗氧化物，便在原有单一果香橄榄油中加入特定百分比的另一种单一果香橄榄油，来提高该橄榄油的健康特性。

哪各种类是最高品质的橄榄油？

事实上橄榄品种并不影响橄榄油的质量。可以根据橄榄的研磨不同，制作特级初榨、中级初榨或初级初榨，不同级别的单一果香橄榄油。虽然通常由于会区分不同种类的橄榄，生产商会生产特级初榨橄榄油或者中级初榨橄榄油。

另一方面是口感，即，可以生产任何种类的特级初榨橄榄油。有些消费者喜欢苦涩，典型的橄榄种类，而有些人则偏好非常舒适的口感。果实香气的风格根据橄榄种类不同有所区别，这就只是不同的特级初榨橄榄油之间的区别。有些种类有番茄味，而其他的有杏仁味，朝鲜蓟味，香蕉味等等。

.