怎样制作优质初榨橄榄油？

初榨橄榄油的制作过程包含数项步骤。从最传统的使用石磨，草包以及倾析自然分离，到使用两部离心法。所有方法都有共同点，就是只能通过机械物理的方式。

在这里我们将通过两步榨取的方式展示初榨橄榄油的制作方法，它是目前为止最现代化的手段，也是我们拉维莎思所使用的方法。

1.在油坊中接收油

油橄榄在油坊中得到。第一步是去除采摘油橄榄时上面附着的叶子。要实现这一步，要让油橄榄从较低的高度掉落，通过风扇形成的一股空气流，使叶子卷曲并分离。这些叶子可作为腐殖质。如果油橄榄混有泥土或脏物掉落，便须通过清洗。这之后变把油橄榄运送至磨坊。

2.- 压榨油橄榄

压榨是磨碎油橄榄直至它成为糊状。这通过有金属锤的碾磨机实现。这一决定性的步骤碾碎油橄榄，使其通过一根直径通常为3至5毫米的金属。通过这步，根据碾磨师傅的要求，可以得到最精细且粗壮的糊状物。

3.-揉捏

我们认为这是制作橄榄油过程中最不为人所知的一部分。在碾磨中得到的糊状物在内部有15%至20%的油质。剩下的由果核，水份和固态植物性物质组成。

问题在于油质存在于形式极其细小的糊状物中，使得从中提取十分困难。为了使它们结合组成更大的面团，需要进行糅合。

另一方面，蒸馏瓶由充满热蒸汽的蛇形管包围，使其可以控制面团温度。温度越高，油质粘性越低。所以滴状物更容易形成，有利于榨取。然而，高温可能使橄榄油失去其香味，所以高等级的特级初榨橄榄油通常是冷榨而得（什么是冷榨橄榄油？）温度通常维持在25至30度。

因而糅合是制作橄榄油中十分关键的一个阶段。碾磨师傅对于调整温度及控制面团粘度有着自己的一套技巧。黏合时间通常在30至60分钟。

4.- 离心榨取法

一旦面状物准备好，便开始离心法步骤。这一过程在水平对称的离心机中进行。离心法可以分离不同密度的果肉糊状物。橄榄油是密度最低，接着是水份，植物性物质和果核。

离心机由一个水平的圆筒形或截头圆锥体，以及一个由转速为约4000转的螺旋组成。由此在圆锥体的外部得到面糊密度最高的部分，在中心得到密度较低的部分。一旦面糊分离成功，便会放置一片隔膜或金属隔板来阻挡油质，使其他成份通过。

5.- 垂直离心法

如同我们之前看到的那样，油质通过隔膜分离。这一技术方法并不是很精确，油质中可能还含有固体物质。为了去除它须使用垂直离心分离法。

为了去除这些残留物质，须让油质通过加入水的离心机，因为水的密度不同，所以在金属片的边缘，必须让所有可能在油质中留存的固态物停留。

6.- 储存和过滤

在仓库中，橄榄油以抗氧化的方式储存在惰性的空气中。在所有的情况下，储存的橄榄油中都包含了非常小的植物性固体和水。这些物质会慢慢过滤，并且位于容器的底部。在大多数的油坊中，在包装之前都会删选油。如此才能得到外观清澈明亮的橄榄油，并且保证在底部不出现沉淀。在其他的油坊中，会在垂直离心法或几天后删选油。还有一些，就像我们的，我们不偏爱删选，而是不管在酒瓶中还是包装中都以自然方式过滤。