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油橄榄是橄榄树的果实。是一种水果。具体来说，它是一种核果，就像是樱桃，李子和桃子。所有的核果有皮，核果，中果皮肉质，称果肉；内果皮由石细胞组成，称核。
但是油橄榄有两项特质使它在核果中独一无二。一方面，它的果肉不是性甜而是性苦（千万勿直接从橄榄树上摘下油橄榄！）
另一方面，也是最重要的一点，它的内部果肉部分含有大量油质。
这一点非常有趣。因为此果肉中油质物可以通过技术手段过程像橙汁一样被提取：压榨，
碾碎和压缩。相反，为了提取橄榄油，有必要运用化学手段，通过溶剂的使用。通过此类
独特技术方法获得的油性汁水，我们称它为“初榨橄榄油”。
现在，如同任何一种果汁，如果初榨橄榄油的果实产地不受破坏，将近成熟，摘取不久便
榨，生产系统完善并干净等等，那么就拥有好的质量。
关于不同的质量等级，从高到低，初榨橄榄油等级分为以下几类：
特级初榨橄榄油和初榨橄榄油都是商业产品，它们必须符合贴标的标准。另一方面，初级初榨橄榄油，或者直接称为初榨油，由于未达到食用标准，它必须要经过精制不再成为初榨，而成为可食用油。
这种分类会出现混淆因为三种都是初榨橄榄油，而其中一种，优级初榨橄榄油，和普遍的橄榄油同名。为了避免混淆，我们把普遍意义的种类称为复数，“初榨橄榄油”；而之下，称为单数，“优级初榨橄榄油”，第二种则级别更高。