产地，制作方法和橄榄油等级分类

油橄榄是橄榄树的果实。是一种水果。具体来说，它是一种核果，就像是樱桃，李子和桃子。所有的核果有皮，核果，中果皮肉质，称果肉；内果皮由石细胞组成，称核。

但是油橄榄有两项特质使它在核果中独一无二。一方面，它的果肉不是性甜而是性苦（千万勿直接从橄榄树上摘下油橄榄！）

另一方面，也是最重要的一点，它的内部果肉部分含有大量油质。

这一点非常有趣。因为此果肉中油质物可以通过技术手段过程像橙汁一样被提取：压榨，

碾碎和压缩。相反，为了提取橄榄油，有必要运用化学手段，通过溶剂的使用。通过此类

独特技术方法获得的油性汁水，我们称它为“初榨橄榄油”。

现在，如同任何一种果汁，如果初榨橄榄油的果实产地不受破坏，将近成熟，摘取不久便

榨，生产系统完善并干净等等，那么就拥有好的质量。

关于不同的质量等级，从高到低，初榨橄榄油等级分为以下几类：

1. 特级初榨橄榄油，是所有橄榄油家族中质量最高的。
2. 优级初榨橄榄油，排名第二的橄榄油。
3. 初级初榨橄榄油，质量下乘，未达到可食用级别。

特级初榨橄榄油和初榨橄榄油都是商业产品，它们必须符合贴标的标准。另一方面，初级初榨橄榄油，或者直接称为初榨油，由于未达到食用标准，它必须要经过精制不再成为初榨，而成为可食用油。

这种分类会出现混淆因为三种都是初榨橄榄油，而其中一种，优级初榨橄榄油，和普遍的橄榄油同名。为了避免混淆，我们把普遍意义的种类称为复数，“初榨橄榄油”；而之下，称为单数，“优级初榨橄榄油”，第二种则级别更高。

特级初榨橄榄油，是初榨橄榄油下质量最上乘的级别。

要成为特级初榨橄榄油，必须满足两个条件：一个是化学条件，酸度百分比，另一个是可感条件，也就是说，从口感和香味上通过品尝。

对于很多人，鉴别特级初榨橄榄油需要品尝。事实上，这是分类所有橄榄油的条件，因为对于所有果汁，它的大部分精华都在香味和口感上体现。现在没有任何一项仪器可以像人类的鼻子一样有能力鉴别它。

成为特级初榨橄榄油的条件：

1. 酸度小于或等于0.8。
2. 在感官鉴定中，缺陷中位值必须为0，“果味”特征中位值必须大于0。

满足以上两个条件与法规中的一些化学要求， 大多数是为了检查是否存在假货以及混合其他油类，而不只是是为了分类初榨橄榄油。

什么叫缺陷中位值必须达到零？

为了回答这一问题，首先应想到的是橄榄油的感官鉴定一般由7至12名鉴定师组成。有了他们，才能得到客观公正，并且有效的结果。

我们设想鉴定团由9名鉴定师组成，每位提出他所鉴定的最大缺陷。 如果未鉴定出任何缺陷，则打分为0。一旦鉴定完毕，则由小至大排序，如下所示：

如图所示，中位值就是5号鉴定师给出的结果，在1与9最中央的那位，也就是0,0。所以，缺陷中位值为0。如果鉴定师人数为偶数，那么则取最中间两名给出结果的平均值。

我们设想现在鉴定师开始评定“果味”特征中位值。从小至大依次排序：

我们找到第五位鉴定师1.5。所以果味中位值大于0。由此得出，此橄榄油为特级初榨橄榄油。

简单总结而言：“缺陷中位值等同零”意味着大多数的鉴定师未鉴定出缺陷，而“果味平均值大于零”意味着大多数的鉴定师鉴定出橄榄油含有果香味。如此看来是十分容易的，但是对于我们而言，我们会花上一整个下午来了解关于指标数据的书籍。

特级初榨橄榄油贴标

包装厂商给特级初榨橄榄油贴的标签信息可以分成三组。一方面是必须符合标准的信息，另一方面是符合专业级别的信息，也就是说如果橄榄油符合特定的附加条件，包装厂商可以把它们归为此类，而最后一种，则是不受限制的附加信息。

指定贴标信息

等级和定义 等级指的是“特级初榨橄榄油”，定义则指“通过技术手段直接从油橄榄中获取的优质橄榄油。”

建议品尝期限

橄榄油没有保质期，所以在包装标准中必须标明建议品尝期限。一般是从包装日期起一年半至两年。这一点十分重要，因为消费者可以看出建议品尝日期是从采摘油橄榄的日期计算而得的。

专业贴标信息：

“初次冷榨”。包装厂商如果是通过初次压榨技术，并且由传统的水榨取系统，在27摄氏度下得到橄榄油的话，就可以贴标此信息。

“冷榨提取”。和前一种相同，通过过滤和旋压油橄榄汁得到的低于27摄氏度的原油。

“酸度信息或最大酸度”。如果具备过氧化物指标，零度指标和光谱指标，可以标明出。

“感官指标”。 此项指标只能在通过CEE 2568/91标准下，也就是说，由官网评定出此结果，才可以标注。

不受规定的附加信息：

包装厂商可以增加其认为重要的信息。在拉维莎思的案例中，我们考虑添加以下信息会使消费者产生兴趣：

收获年份 我们标明油橄榄的采摘年份。由于收获季节始于十月，结束于一月或二月，所以会标注两年。我们认为这点十分重要因为油橄榄随着时间的流逝，自身营养成分会流失。

种类 在拉维莎思中，我们制作单一种类的百分之百特级初榨橄榄油，以及在标签上标明其种类。在标签上标明了欧西布兰卡种类。

自家采摘 我们标注此橄榄油是从自家种植的油橄榄中唯一提取。

显而易见其他的生厂商和包装商会标注他们认为自家橄榄油杰出的方面，例如山地橄榄油，原野橄榄油，百年橄榄油和旱田橄榄油等等。或者虽然具备这些特质，有时不会标明。例如，拉维莎思橄榄油不经删选分类就包装，我们可以分类标注或是提醒有沉淀物存在，但是我们还未这样做。（理由是我们忘记了而现在我们还未找到标签上有空隙可以标注）。

来源参考：

特级初榨橄榄油必须符合的标准：

2013年12月16日第1348/2013号条例（欧盟），及修订条例No 2568/1991条（欧盟）

1991年7月11日第2568/1991号条例（欧盟）：关于橄榄油和混合油混合油橄榄果渣油的特色及鉴定方法

国际油橄榄理事会“关于橄榄油以及橄榄油渣的商业标准”（2013年5月7日/商用条款第三号/第十五条/国际油橄榄理事会文件）

备注：上述文件非常专业，除了橄榄油的分类外，还包括鉴定方法和平均值数据定义。另一方面在国际油橄榄文件中包括了“普通初榨橄榄油”的级别，在欧洲标准下被定义为初级初榨橄榄油。

特级初榨橄榄油贴标：

2002年6月13日第1019/2002号条例（欧盟经济共同体）：关于橄榄油的商用标准

2011年10月25日第1169/2011号条例（欧盟）：关于消费者食用信息

备注：最后一款条例指出在标签中必须包含营养成分。包含此信息的条例在2014年12月13日失效。

优质初榨橄榄油，在初榨橄榄油类别下质量第二的橄榄油，在特级初榨橄榄油之下，在初级初榨橄榄油之上。

分类初榨橄榄油的条件

和这个相同，分类需要满足两项条件：

1. 酸度必须小于或等于2。
2. 在感官鉴定中，缺陷中位值必须小于或等于2.5，果香中位值必须大于零。

和特级初榨油一样，规定中包含一些附加化学条件，主要集中在鉴定是否为混合了其他油类的假橄榄油。

关于感官鉴定条件，简单翻译而来是指初榨橄榄油可能在密度上有所欠缺，但是有水果香味及味道。如果您想了解  具体是如何确定的，请查询以下特级初榨橄榄油网页入口。

贴标

初榨橄榄油下的油类在标签上涵盖以下信息：

“通过技术手段直接从油橄榄中提取的橄榄油”。

初级初榨橄榄油传统意义上是指质量较差的橄榄油。它们酸度更高，不适的口感与香味会影响它的食用。事实上它的传统名字来源于为油灯提供燃料。

初级初榨橄榄油必须包含以下特质：

1. 酸度必须小于或等于2。
2. 在感官鉴定中，缺陷中位值必须小于或等于2.5， 
3. 在感官鉴定中，果香中位值必须大于零。

总之，它是一种在嗅觉与味觉上无法使人愉快的油类，并且酸度较高。有些呈现出不同的颜色，如典型初榨橄榄油和特级初榨橄榄油的绿色和金黄色。它们通常来自一些条件不佳的油橄榄，由于虫害，受冻，以及采摘后长时间掉落至地上。

跟另两种的初榨橄榄油相同，条例中包含一些化学测量方法来避免生产者和精制者之间的营私舞弊行为。

由于此类橄榄油不具备良好的条件，所以禁止商用。如果需食用有必要精制。

被归类为初级初榨橄榄油质量下乘，所以不具备食用资格。这些油酸度很高，在嗅觉与味觉上无法使人愉快，有时呈现出一种不自然的颜色外观。所以，为了达到食用标准，必须通过一系列的化学物理过程来达到精制标准，从而去除缺陷。但是问题在于在大部分过程中，也会同时去除一些油中的健康成分。另一方面，在一些过程中，唯一的目的是改善橄榄油的外观，和使它成为可食用油毫无关系。

成为精制初榨橄榄油的过程

1.净化与去胶 水与磷酸的添加可以去除包装内一些对于消费者影响外观的粘液和胶质成分，如同粘液和胶体（参见橄榄油沉淀物）。在此过程中，不可避免地也会被过滤掉一些有利成分如蛋白质。

2.中和 中和是去除酸性的过程。碳酸钠可以分离油质和酸性油脂，使酸度降至零。此过程意味着初榨橄榄油中大量胡萝卜素（其富含维他命A）的去除。

3.除色 除色的目的在于去除橄榄油中那些赋有颜色的物质。主要是胡萝卜素和叶绿素。油的粘度被激发至100摄氏度。

4.除味 通过加热所有味觉及嗅觉上令人不悦的成份。由于大多数成分易挥发，所以使含有这些成份的橄榄油处于200至250摄氏度的空气中。第二步是除去在其中可能留存的酸性油质物。在此过程中，同样会除去大多数维生素E，固醇和多酚，以及一些重要的抗氧化物。

5.烧结 这一过程的目的是去除燃点最高的甘油三酯，从而获得温度保持最低的液体橄榄油。一般情况下，用水冷却油，甘油三酯呈现固态后得以和油分离。它的作用和净化一样，为了改善产品的外观。（详情请见沉淀物）

最后的初级初榨精制橄榄油成品就等于精致橄榄油。可以说初榨橄榄油的原始成份只有甘油三酯，但实际上会去除不可皂化的部分。有了这一步骤，便可去除所有使人不悦的气味，味道及颜色，但同样也不可避免地去除了其自身的抗氧化物及消炎物质。

由于初级初榨精制橄榄油是一种无色无味的植物油脂，并且富含油酸，所以使它与其他的植物油得以区分，在精制后仍然富含独特的营养。因为这些限制，初级初榨精制橄榄油不可用作买卖，因为不会被消费者所接受。为了使其成为可食用油，必须和特级初榨橄榄油或初榨橄榄油混合，使其赋有特级初榨橄榄油独特的色香味。

最近我们正尝试替换中和与净化的化学方法，转而使用更强的物理方法，使橄榄油保持更高的温度及维持更长时间。这一新选择摒弃了使用添加化学物质，但是使橄榄油暴露在更高的温度下可能改变油酸的组成，尤其是亚麻油，如欧米伽6和欧米伽3。

精致橄榄油，如同在问题中所解释的，是关于精制的过程，它只是一种无色无味的油质。在这些条件下它们不被人类的味觉所接受，所以并不适合买卖及食用。

另一方面，在精制食用油的过程中，初榨橄榄油事实上丢失了所有不可皂化的成份，其中包含了初榨橄榄油中绝大部分健康的成份。

为了可食用级别，精制橄榄油必须和初榨或特级初榨橄榄油混合色香味，或者在行话中是“分摊”。

混合的百分比非常低，一般从15%到10%。它们之间的混合被归为商用橄榄油类别下，是西班牙最畅销的食用油。在标签上，通常标明：特别包含精致橄榄油和初榨橄榄油，但不标明混合百分比。

混合油必须符合的主要条件是酸度必须小于或等于1。

什么是真正的高浓度柔和橄榄油？

在橄榄油的商用级别下并没有规定此类。它与古老的0.4到1度的油类相近，被法律所禁止因为误导消费者把酸度看作是衡量非初榨橄榄油的质量标准。

高浓度柔和橄榄油是一种有着不同成份比例的初榨橄榄油。 业内人士更愿意在混合油类的实际比例之前玩这些市场营销的伎俩。

高密度橄榄油有更多的味道，因为初榨橄榄油含量高，而相反柔和橄榄油成份则较少。有了这一说法，如果您决定消费“橄榄油”，我们建议使用强烈的，因为含有更多初榨橄榄油的成份。

从前被称为榨取特级初榨橄榄油后的剩余果渣。

果渣由果肉，果核，水份和一定量的橄榄油残渣（通常是2%至3%）组成。目前，通过两阶段的碾压，获得的次产物被称为榨油后的废料，它是一种由相同成份组成，并且同样保有油质的物质。

为了提取橄榄油中这一小部分的含量，会使用化学溶剂，通常为己烷，这一过程通常在榨取机中实施。

显然，不能称这类油为初榨橄榄油。它被称为原榨油。

这种混合油橄榄果渣油有同样的脂肪酸，就如同是通过物理过程榨取的。然而，像初级初榨橄榄油一样，它具有不令人愉快的酸性香气和味道，不适合食用，因此必须精制。

原榨油，一旦精制，便被称为精致果渣油，并且，与精炼橄榄油一样，是无味，无色；同样不能食用。

最后，和精致橄榄油一样，原榨油必须和初榨或特级初榨橄榄油混合来达到色香味的标准。这一产品，一旦可以食用，变称其为橄榄原榨油，是消费者可以在超市及交易中所找到的。

初榨橄榄油的制作过程包含数项步骤。从最传统的使用石磨，草包以及倾析自然分离，到使用两部离心法。所有方法都有共同点，就是只能通过机械物理的方式。

在这里我们将通过两步榨取的方式展示初榨橄榄油的制作方法，它是目前为止最现代化的手段，也是我们拉维莎思所使用的方法。

1.在油坊中接收油

油橄榄在油坊中得到。第一步是去除采摘油橄榄时上面附着的叶子。要实现这一步，要让油橄榄从较低的高度掉落，通过风扇形成的一股空气流，使叶子卷曲并分离。这些叶子可作为腐殖质。如果油橄榄混有泥土或脏物掉落，便须通过清洗。这之后变把油橄榄运送至磨坊。

2.- 压榨油橄榄

压榨是磨碎油橄榄直至它成为糊状。这通过有金属锤的碾磨机实现。这一决定性的步骤碾碎油橄榄，使其通过一根直径通常为3至5毫米的金属。通过这步，根据碾磨师傅的要求，可以得到最精细且粗壮的糊状物。

3.-揉捏

我们认为这是制作橄榄油过程中最不为人所知的一部分。在碾磨中得到的糊状物在内部有15%至20%的油质。剩下的由果核，水份和固态植物性物质组成。

问题在于油质存在于形式极其细小的糊状物中，使得从中提取十分困难。为了使它们结合组成更大的面团，需要进行糅合。

另一方面，蒸馏瓶由充满热蒸汽的蛇形管包围，使其可以控制面团温度。温度越高，油质粘性越低。所以滴状物更容易形成，有利于榨取。然而，高温可能使橄榄油失去其香味，所以高等级的特级初榨橄榄油通常是冷榨而得（什么是冷榨橄榄油？）温度通常维持在25至30度。

因而糅合是制作橄榄油中十分关键的一个阶段。碾磨师傅对于调整温度及控制面团粘度有着自己的一套技巧。黏合时间通常在30至60分钟。

4.- 离心榨取法

一旦面状物准备好，便开始离心法步骤。这一过程在水平对称的离心机中进行。离心法可以分离不同密度的果肉糊状物。橄榄油是密度最低，接着是水份，植物性物质和果核。

离心机由一个水平的圆筒形或截头圆锥体，以及一个由转速为约4000转的螺旋组成。由此在圆锥体的外部得到面糊密度最高的部分，在中心得到密度较低的部分。一旦面糊分离成功，便会放置一片隔膜或金属隔板来阻挡油质，使其他成份通过。

5.- 垂直离心法

如同我们之前看到的那样，油质通过隔膜分离。这一技术方法并不是很精确，油质中可能还含有固体物质。为了去除它须使用垂直离心分离法。

为了去除这些残留物质，须让油质通过加入水的离心机，因为水的密度不同，所以在金属片的边缘，必须让所有可能在油质中留存的固态物停留。

6.- 储存和过滤

在仓库中，橄榄油以抗氧化的方式储存在惰性的空气中。在所有的情况下，储存的橄榄油中都包含了非常小的植物性固体和水。这些物质会慢慢过滤，并且位于容器的底部。在大多数的油坊中，在包装之前都会删选油。如此才能得到外观清澈明亮的橄榄油，并且保证在底部不出现沉淀。在其他的油坊中，会在垂直离心法或几天后删选油。还有一些，就像我们的，我们不偏爱删选，而是不管在酒瓶中还是包装中都以自然方式过滤。