Vad är den oförtvålbara fraktionen av olivolja?

Den oförtvålbara fraktionen är den del av jungfruolivoljor som inte består av fettföreningar. Den representerar bara 2% av oljans vikt, men den innehåller några av de ämnen som ger oljan många av dess huvudsakliga egenskaper, till exempel dess färg, arom och smak; bortsett från andra fördelaktiga egenskaper för hälsan med antioxidant och antiinflammatorisk kapacitet.

De flesta av dessa ämnen elimineras under raffineringsprocessen, därför finns de bara i sammansättningen av jungfruolivoljor eller, i lägre koncentrationer, i oljor som är en blandning av raffinerade och jungfruoljor.

Den oförtvålbara fraktionen består av ett stort antal föreningar, varav många är i mycket små koncentrationer, och dessa kan variera mycket beroende på olivens sort och skördetiden. Hela familjen av föreningar kan konsulteras här.

Vi kommer att fokusera på huvudföreningarna, antingen för att de är fraktionens huvudbeståndsdelar eller för att de ger viktiga egenskaper till oljan.

 Fettsyrarelaterade föreningar

 De är fosfolipider och vaxer. De är i små mängder och ansvarar för att det ibland bildas mucilager och gummiartade avlagringar i behållarna.

 Squalen

 Det kan uppgå till 40% av vikten av den icke -förtvålbara fraktionen. Dess namn kommer från haj, eftersom en av huvudkällorna till squalen är hajleverolja.

 Det är ett ämne som kroppen producerar naturligt. Squalen är ett naturligt fett i huden, vars funktion är att hålla den hydrerad så att den bibehåller sin elasticitet och flexibilitet. Produktionen minskar dock successivt med åldern. Av denna anledning innehåller många krämer och lotioner squalen i sin formulering.

Huvudapplikationen är inom det kosmetiska området, men med tanke på dess antioxidant och "dåligt" kolesterol (LDL) -reducerande egenskaper börjar den användas inom farmakologi och som tillsats till funktionella livsmedel.

Squalen finns, förutom hajar, i alla vegetabiliska oljor, jungfruolivolja är den som har den högsta koncentrationen av squalen. Eftersom efterfrågan på squalen ökar börjar kosmetikaindustrin intressera sig för jungfruolja som källa till squalen.

β karoten

Β-karoten är prekursorämnet för vitamin A. Det är en fettlöslig antioxidant och ökar immunsystemets effektivitet. I norra länder administreras det oralt som ett skydd mot ultravioletta strålar eftersom intaget minskar förekomsten av vissa hudcancer.

Β-karoten ger olivoljan sin gulorange nyans.

α-tokoferol

 α-tokoferol eller E-vitamin är ett kraftfullt naturligt antioxidantmedel och ett naturligt skydd för fetter mot oxidation. Det är ett element som ger olivolja stor stabilitet.

Koncentrationen av tokoferoler varierar beroende på skördetiden. I de tidiga skördarna, när olivolja är i veraison, är koncentrationen högst och minskar gradvis när den mognar.

Polyfenoler

 De är exklusiva föreningar av jungfruolivoljor, eftersom de inte finns i någon annan vegetabilisk olja (de finns i viner och andra livsmedel av vegetabiliskt ursprung). De är ansvariga för den bittra smaken, så karakteristisk för olivolja. De mest representativa inom olivolja är hydroxytyrosol och oleuropein.

Det mest relevanta med polyfenoler är att de är huvudansvariga för olivoljans antioxidantegenskaper och därför är skyddande ämnen mot sjukdomar som orsakas av oxidativ skada (cancer, kranskärlssjukdom, stroke, etc.).

Dess antioxidantegenskaper, som α-tokoferol, ger också stabilitet till den förtvålbara fraktionen, vilket förhindrar och fördröjer oxidationen av triglycerider.

Koncentrationen i jungfruolivoljor är mycket varierande och beror på många faktorer, inklusive den mängd oliv som används och dess skördstid. Picualoljor som samlats in tidigt tenderar att ha höga halter av polyfenoler.

Nyligen har EU godkänt en förordning som tillåter märkning av jungfruolivoljor med högre koncentrationer än 250 mg hydroxytyrosol och dess derivat per kg olja som en hälsosam produkt.

En annan fenolförening som finns i extra jungfruolja är oleokantal. Denna förening har antiinflammatoriska egenskaper som liknar ibuprofen. Den är ansvarigt för den kliande känslan som produceras av oljan i halsen. För närvarande pågår det studier på oleokantals skyddsfunktion med avseende på Alzheimer, även om vi enligt vår uppfattning ännu inte är avgörande.

På samma sätt finns det studier som beskriver olekantala antitumöregenskaper i vissa typer av tumörer. (Studie i sjukhuset Santiago de Compostela).

 Mer information om polyfenoler i olivolja.

Pigment

 Vi har redan kommenterat att β-karoten är ämnet som ger oljan dess guloranga färg. Vi måste kommentera de som är ansvariga för den gröna färgen, som är klorofyller.

Från närvaron av β-karotener och klorofyller och deras relativa andel erhålls alla intervall av oljefärger, från helt grönt till intensivt guld.

Förekomsten av klorofyller i gröna oliver är större än i mogna oljor, så oljor gjorda med gröna eller i veraisonoliver kommer att ge intensiva gröna färger. När den mognar minskar närvaron av klorofyll och β-karotenernas gyllene toner kommer fram.

Flyktiga och aromatiska föreningar

Denna grupp av föreningar består av mer än 100 olika ämnen som kolväten, alkoholer, aldehyder, terpener, furaner etc. De är ansvariga för oljans aromer.

Deras studie är mycket komplex eftersom de finns i mycket små koncentrationer. Liksom polyfenoler minskar dess koncentration med mognaden av olivolja. De är huvudansvariga för de gröna och fruktiga egenskaperna hos jungfruolivolja.

Eftersom de är flyktiga, om oljan är uppvärmd flyter de ut i luften. Detta är en av anledningarna till att vissa oljor kallt extraheras, för att bevara alla flyktiga ämnen och därmed bevara alla potentiella dofter av oljan.