Vad är den kemiska sammansättningen av jungfruolivoljor?

Jungfruolivoljor har en speciell kemisk sammansättning jämfört med andra vegetabiliska oljor.

En av anledningarna till dess speciella sammansättning är att de flesta vegetabiliska oljorna extraheras från frön och det används lösningsmedel, med vilka endast fettet extraheras; Å andra sidan kan olivoljor extraheras från olivolja direkt genom mekaniska procedurer eftersom oljan finns i den köttiga delen. Detta gör att många föreningar som är naturligt associerade med fettet i olivoljan passerar in i jungfruoljan.

En annan anledning är att oliver innehåller "exklusiva" föreningar som ingen annan vegetabilisk olja innehåller, och som har en relevant roll för både oljans hälsosamma och organoleptiska egenskaper.

Slutligen gör fettsyrornas profil i olivolja, med en övervikt av oljesyra, att den också är unik bland oljor av vegetabiliskt ursprung.

I sammansättningen av jungfruolivoljor utmärks två huvudfraktioner med följande element:

A) Förtvålbar fraktion (98-99%)

A.1 Triglycerider (96%)

A.2 Diglicéridos (2%)

A.3 Fria fettsyror (0,5%)

B) Icke-förtvålbar del (1-2%)

B.1. Fettsyrarelaterade föreningar

B.1.1 Fosfolipider (40-135 mg / kg)

B.1.2 Vax (250 mg/kg cirka)

B.1.3 Sterolestrar

B.2. Föreningar som inte är relaterade till

B.2.1 Kolväten

B.2.1.1 Squalen (8000 mg / kg)

B.2.1.2 β-karoten, föregångare till vitamin A (4 mg / kg)

B.2.2 Fettalkoholer (1500-2000 mg / kg)

B.2.3 Steroler (1000-2000 mg / kg)

B.2.4 Tokoferoler, vitamin E (50-300 mg/kg)

B.2.5 Pigment (40 mg/kg)

B.2.6 Polifenoler (50-800 mg/kg)

B.2.7 Flyktigt och aromatiskt

Kommentarer om den kemiska sammansättningen av jungfruolivoljor

a) Oljan bildas huvudsakligen av den förtvålningsbara fraktionen, det vill säga av fetter. Det mesta av detta fett består av triglycerider som alla vegetabiliska oljor, eftersom det är sättet på vilket grönsaker syntetiserar fett. Diglycerider och fria fettsyror skulle vara bitar som har halvmonterats eller är resultatet av sönderdelningen av triglycerider.

b) Den oförtvålbara fraktionen är mycket liten i förhållande till den förtvålningsbara. Den innehåller ett stort antal föreningar i små mängder. Ändå är dessa föreningar ansvariga för några av de viktigaste egenskaperna hos jungfruolivolja ur kulinarisk synvinkel, till exempel färg, smaken och aromen; och antioxidanter och antiinflammatoriska egenskaper som är fördelaktiga för hälsan.

c) Mängderna av varje förening i den icke -förtvålbara fraktionen kan variera betydligt, eftersom de beror på många faktorer.

d) Det mesta av den icke -förtvålbara fraktionen går förlorad i raffineringsprocessen.

Men vad är den kemiska formeln för olivolja?

Med tanke på ovanstående är det klart att olivolja inte har någon kemisk formel, eftersom den består av många kemiska föreningar.

Men om vi skulle välja en karakteristisk kemisk förening av olivolja, antingen eftersom det är majoriteten i olivolja eller eftersom det är den mest differentiering jämfört med resten av de vegetabiliska oljor, skulle det vara oljesyra, vars formel Det är C18H34O2, en enkelomättad syra, en omega 9. Oljesyra representerar i genomsnitt 75% av olivoljans vikt.