Tips för stekning med olivolja

Stekning är proceduren för att laga mat genom att lägga den i het olja eller fett. Temperaturen måste vara något högre än kokpunkten för vatten, mellan 130 och 190ºC.

Målet är att när maten introduceras bildas en skorpa eller film som hindrar oljan från att tränga in i maten och tillagas med sitt eget vatteninnehåll. Resultatet ska bli en mat som är gyllene och krispig på utsidan och kokad på insidan, utan att blötläggas i olja.

Vissa livsmedel bildar inte denna skorpa så de brukar paneras, beläggas eller göra tempura, innan de steks.

Stektemperatur:

Olivoljan bör inte överstiga 200ºC, för vid denna temperatur börjar fettsyrorna bryta ner. Med andra ord börjar oljan att ryka och brinna.

Oljans temperatur bör vara den mest stabila under stekning. Det är nödvändigt att se till att temperaturen inte sjunker för lågt när maten introduceras. Det är därför det råds att maten är i rumstemperatur och införliva den lite i taget.

Stektemperaturen beror på matens vattenhalt och bitarnas storlek. Ju högre vattenhalt och desto större storlek, desto längre ska det stekas vid en lägre temperatur, så att det hinner tillaga interiören utan att bränna ytan. Till exempel tar pommes frites lång tid på grund av deras höga vattenhalt, och det rekommenderas att steka dem vid 130-150ºC. Stekt fisk eller kroketter behöver mindre tid och kan stekas vid 180ºC.

Konservering av olja för stekning:

Det är viktigt att introducera maten så torr som möjligt, eftersom vattnet gynnar nedbrytning och oxidation av oljan; Dessutom undviks stänk. I denna mening är det viktigt att oljan är varm när maten introduceras så att vattnet i den förångas snabbt. Det är också viktigt att steka maten utan att täcka behållaren så att vattenångan från maten vid kondensering inte återgår till oljan.

Efter att ha använt oljan för stekning är det bra att filtrera den. Partiklarna som finns kvar i oljan underlättar dess sönderdelning.

Du behöver inte blanda använda oljor med nya oljor. Ha en oljeburk för att steka fisk och en annan för allmänt bruk.

Hur många gånger kan jag använda olivolja till stekning?

Så länge det inte har ångat och enligt ovanstående bevaranderåd kan storleken på 4 eller 5 stekningscykler med olivolja utföras, enligt International Olive Council.

Du kan upptäcka att olivolja bränns när det blir mörkt, har en dålig lukt och skum uppstår. Men även om den inte har dessa egenskaper bör de tidigare rekommenderade stekningscyklerna inte överskridas.

Är det mer lämpligt att steka i en stekpanna eller fritöser ?

Fritöser har den stora fördelen att den är mycket bekväm att använda och har en termostat för att reglera stektemperaturen. Men vår åsikt är att alla dess fördelar slutar här.

I stekpannan kan du använda mängden olja beroende på vad som ska stekas, och även om den inte har någon termostat, genom att reglera elden och kontrollera att oljan inte ryker, kan mycket hälsosam stekning göras.

Det stora problemet med fritöser är att de behöver mycket olja. Generellt brukar fritöser ha mer än två till tre liter kapacitet.  Om vi vill göra hälsosam stekning måste vi använda mycket olja för att göra 4 eller 5 användningar. Det är därför vi anser att dess användning är mindre ekonomisk än stekpannan. Vi måste också ha vilja och disciplin att rengöra fritösen vid varje oljebyte.

När jag kommentera detta, minns jag lukten av fritering i vissa anläggningar med stora fritöser som använder solrosolja, som förmodligen bara ska använda den för 1 eller 2 stekcykler, eftersom solrosolja försämras innan olivolja, och jag tror att de är mycket osannolikt att göra det, eftersom det skulle vara helt oekonomiskt.