Vad är surheten i olivolja?

Olivoljans surhet är ett så utbrett ämne som misstolkat av konsumenter och till och med professionella kockar. Vi försöker klargöra några frågor.

Innhållsförteckning

Inledning

Oljan genereras på naturligt sätt inom oliven och den skapar triglycerider. Varje triglycerid är en liten förpackning som består av tre fettsyror kopplade av en molekyl som kallas glycerol.

Föreningen av glycerol med de tre fettsyrorna är inte särskilt stark, så i någon oxiderande eller aggressiv miljö bryts den och lämnar de tre fettsyrorna fria, och oljan bryts ned.

Surheten mäter mängden fria fettsyror i oljan, därför är surheten en allmän indikator av kvaliteten på jungfruolivolja.

På bilden kan man se en droppe olja bildad av triglycerider i grön färg och av fria fettsyror från nedbrytningen av en triglycerid, i brunt.

Surhet, parametern som kommer på etiketterna, mäter mängden  fri oljefettsyra, den vanligaste i olivolja. Surheten är viktprocenten fri oljesyra gentemot den totala mängden olja. På etiketterna ska den uttryckas i procent (%), men av okänd anledning har den alltid uttrycks i grader (º).

Missförstånd mellan syratal och smak

 Bland konsumenterna finns en viss förvirring angående surhetsgraden i olivolja och de kopplar den till intensiteten i oljans smak, oavsett om dessa smaker är trevliga eller obehagliga. Fettsyror har faktiskt ingen smak. Enligt vår förståelse uppstår missförståndet av två skäl:

1.- Eftersom surhet förväxlas med en av de grundläggande smaker: söt, salt, sur och bitter. I verkligheten är de inte kopplade och surhet, som en kvalitetsparameter, kan inte detekteras av gommen.

2.- Eftersom, även om surhet är en kvalitetsparameter som endast gäller jungfruolivoljor har industrin använt det tidigare på etiketterna av "olivoljor", som är blandningar av raffinerade och jungfruolivoljor. Ju mer raffinerad olja en olivolja har, desto mindre surhet och mindre smak, eftersom raffinerade oljor har varken smak eller surhet.

 Maximala surhetsvärden beroende på typen av olivoljan

Graden av surhet är en av de viktigaste parametrarna för att klassificera kvaliteten på olika typer av jungfruolivoljor:

Extra jungfruolivolja: Dess surhetsgrad måste vara mindre eller lika med 0,8 grader.

Jungfruolivolja: Dess surhetsgrad måste vara mindre eller lika med 2 grader.

Alla jungfruoljor med surhet över 2 grader klassificeras som lampantes.

Vad är surheten i Las Valdesas olivoljor?

I slutet av skörden gör vi surhetsanalyser på våra oljor. Arbequina-, Picual- och Hojiblancaoljor ligger vanligtvis under 0,20 graders surhet (Den lägsta syra som vi har erhållit är 0,14º). Frantoio- och Manzanillooljor ligger vanligtvis mellan 0,4 och 0,6º. Alla ligger långt under gränsen för extra jungfru på 0,8 grader.

Du kan se surheten på våra olivoljor på sidan analyser.

Varför visas surhet vanligtvis inte längre på olivoljaetiketter?

För en tid sedan i olivoljeförpackningarna, inte i jungfruolja, verkade syran i oljan som det främsta kvalitetspåståendet.

Eftersom surheten orsakade förvirring för konsumenter och svarade inte nödvändigtvis på ett kvalitetskriterium har lagstiftningen för olivoljor ändrats och för närvarande, och om producenten vill inkludera surheten i sina oljor, måste han också inkludera andra kvalitetsvärden som Peroxidindex, vaxerna, och den ultravioletta absorbansen (K₂₇₀, K₂₃₂ och AK).

Detta ledde inte till att tillverkare inkluderade dessa ytterligare kvalitetsparametrar, utan att de tog bort surheten från etiketterna och ersatte dem med generiska siffror i början, 0,4 och 1, och för betygen. "Intens” och "Mild".

Endast iextra jungfruolivoljor av kvalitet anger producenterna surheten åtföljd av värdena av peroxider, vaxer och K-absorbanser.

Hur och varför ökar surheten i jungfruolivolja?

Som vi har sett ökar surheten i en olja när den utsätts för oxiderande och aggressiva miljöer. Vi kommer att se hur triglycerider, vilka är huvudföreningen i olivoljan kan de brytas ner under oljans livslängd.

1.- Oljan i oliven

I början skyddas triglyceriderna inuti oliven från syret i atmosfären av huden. Om huden spricker kommer syre in i olivens kropp och börjar bryta ner triglycerider, vilket ökar surheten. Huden kan brytas av många anledningar: genom bett av skadedjur, av hagel, genom att falla ner till marken, eftersom de krossas i rännorna och på släpvagnar etc. Sammanfattningsvis har oljorna från friska oliver, utan bett och nyplockat från trädet, en låg syrahalt.

Å andra sidan, ett annat känsligt steg är lagringen av oliverna innan malning. När oliverna anländer till oljekvarnen släpps de ut i rännor. Där krossas olivoljan i nedre delen av vikten på de övre, med vilka syret attackerar igen. Om den spenderar mycket tid där innan den blir malen höjs surheten avsevärt och jäsningsreaktioner kan till och med uppstå. Detta problem, kallad atroje av oliven, ökas av olivens mognad, eftersom den är mycket mjukare och lättare att krossas.

2.- Malnings- och produktionsprocessen.

I kvarnen, när oliven är mald, är den resulterande pastan i kontakt med luften och oxiderar därför. Ju längre malningsprocessen varar desto mer kommer oljan i pastan att oxidera. I detta fall är temperaturen viktig. Vid högre temperaturer är oxidationsreaktionerna snabbare, så surheten kommer att stiga. (mer om produktion av olivolja)

3.- Lagring och konservering i källaren

 När oljan är gjord och lagrad i källaren kan den fortsätta att oxidera, om tankarna inte är vattentäta, eller, även om de är vattentäta, om tanken inte är helt full, kommer den att ha luft i den övre delen. Vissa oljekvarnar tar bort luften och inför kväve så att oljan är perfekt konserverad.