Vad är kall extraherad olivolja?

El aceite de oliva de extracción en frío es aquel que se extrae a una temperatura inferior a 27ºC.

Kall extraktionsolivolja extraheras vid en temperatur under 27ºC.

I utvinning av olivolja, när oliverna har krossats i kvarnen, upphettas alltid den resulterande pastan under blandning, eftersom den gynnar föreningen av de små droppar olja från pastan och ökar extraktionens prestanda.

Temperaturen har dock en relativt viktig inverkan på olivoljans kvalitet ur kulinarisk och organoleptisk synvinkel.

De ämnen som är ansvariga för aromer och lukt från olivolja är flyktiga ämnen, det betyder att de är mycket lätta att avdunsta. Därför, ju högre extraktionstemperatur, desto fler flyktiga ämnen flyr från oljan och som ett resultat förlorar oljan en viss intensitet i aromer och smaker, och dess kulinariska egenskaper är mindre.

Detta är relevant för extra jungfruolja på hög nivå, som ofta används rå.

Å andra sidan minskar låga temperaturer oxidationshastigheten för pastan, så att den kalla extraktionsoljan är mindre surt.

Som en nyfikenhet är denna process, som tagits till det yttersta, grunden för en av delarna i raffineringen av lampante olivoljor där oljan upphettas till mer än 150º C. Denna gång är det inte för att öka utbytet utan för att eliminera alla obehagliga smaker och lukter av lampanteolja.

Det finns mycket förvirring om begreppet kall extraktion. I vissa forum har vi läst att extra jungfruolja bara extraheras eller kallpressas; eller att den innehåller en större mängd polyfenoler och antiinflammatoriska och antioxidantiska ämnen. Det är inte sant. Det finns extra jungfruolja som, utan att ha kallt extraherats, uppfyller de nödvändiga kraven för att vara extra jungfru. Om de överensstämmer med surhetsgraden och de organoleptiska villkoren för provningen är den extra jungfru.