Vad är olivoljeraffinering?

Jungfruolivoljor klassificerade som lampantes har så fruktansvärda egenskaper att de inte är lämpliga för förbrukning. Dessa oljor har mycket hög syra, mycket obehagliga dofter och smaker, och ibland en onaturligt utseende färg.

För att vara lämpliga för förbrukning måste de därför genomgå en rad kemiska och fysiska processer som utgör förädlingen för att eliminera deras bristfälliga egenskaper. Problemet är att i de flesta av dessa processer elimineras också de ämnen som ger oljan många av dess hälsosamma egenskaper.

Å andra sidan har några av de processer som vi kommer att indikera enbart syftet att förbättra olivoljans utseende och är inte relaterade till att göra olivolja till ett förbrukningsbart fett.

     Processer som utgör raffineringen av jungfruolivoljor

1.- Rening eller gummiborttagning

Med tillsats av vatten och fosforsyra, är vissa föreningar, såsom fosfolipider och gummin som kan orsaka bildandet av mucilage och gummiga kroppar i behållarna elimineras (se insättningar i olivolja), som inte är mycket attraktiv för konsumenten.. Andra önskvärda föreningar såsom vissa proteiner avlägsnas oundvikligen i processen.

2.- Neutralisering

Det är processen för eliminering av surhet. Med natrium separeras de fria fettsyrorna från oljan och s´nker surheten till praktiskt taget noll. Denna process innebär eliminering av en stor del av karotenerna, föregångare till vitamin A, som finns i jungfruoljor.

3.- Missfärgning

Den består av eliminering av de ämnen som är ansvariga för färgen. Dessa är främst karotener och klorofyll. Oljan behandlas med lera aktiverad vid 100 ° C.

4.- Deodorisering

Alla föreningar som är ansvariga för obehaglig lukt och smak avlägsnas genom värme. Eftersom de flesta av dessa föreningar är flyktiga avlägsnas de genom att föra oljan genom en luftström vid 200-250 ° C. På ett sekundärt sätt elimineras också de fria fettsyrorna som kan finnas kvar. I denna process avlägsnas också de flesta tokoferoler, steroler och polyfenoler och deras viktiga antioxidantegenskaper.

5.- Vinterisering

Syftet med denna process är att avlägsna triglycerider med en högre smältpunkt och därigenom hålla oljevätskan vid lägre temperaturer. Oljan kyls helt enkelt med vatten, de triglycerider som ska avlägsnas stelnar och separeras sedan. Dess funktion, liksom Reningen, är att förbättra produktens utseende. (se sump)

Slutprodukten av raffineringen av jungfrulampanoljan är den raffinerade olivoljan. Det kan sägas att från den ursprungliga sammansättningen av jungfruolivolja återstår endast triglyceriderna, eftersom den icke -förtvålbara fraktionen praktiskt taget har eliminerats. Med det har alla obehagliga dofter, smaker och färger av lampanteolja eliminerats, men alla ämnen som är ansvariga för antioxidant och antiinflammatoriska egenskaper hos jungfruolivoljor har också eliminerats.

Som ett resultat är raffinerad olivolja ett färglöst, luktfritt och smaklöst vegetabiliskt fett, som bara skiljer sig från andra vegetabiliska oljor i sitt höga oljesyrainnehåll, den enda näringsfördelen som det bibehåller efter raffinering. Under dessa förhållanden kan raffinerad olivolja inte marknadsföras, eftersom den inte skulle accepteras av konsumenterna. För att kunna förbrukas måste den blandas med extra jungfruolja eller jungfruolja, så att den överför lite färg, smak och doft som är typisk för jungfruolivoljor.

På senare tid försöker de ersätta de mycket kemiska processerna för raffinering, rening och neutralisering genom mer aggressiva fysiska processer som innebär att oljan ska hållas vid en högre temperatur och under en längre tid. Detta nya alternativ utesluter tillsats av kemikalier, men exponering för högre temperaturer kan förändra sammansättningen av fettsyror, särskilt linolsyra (omega-6) och linolensyra (omega-3).