Hur framställs jungfruolja?

Det finns flera olika processer vid framställningen av jungfruolja. Från de mest traditionella med stenkvarnar, korgpressar och naturlig sedimentering i bassänger till de mest moderna med tvåstegscentrifugering. Gemensamt för dem är att de endast använder sig av mekaniska och fysiska processer.

Här kommer vi att förklara hur man framställer jungfruolja med hjälp av tvåfassextraktion, vilket är den modernaste processen hittills och den som vi använder på Las Valdesas.

1.- Mottagning av oliverna vid oljekvarnen

Oliverna tas emot i kvarnen. Den första processen är att ta bort de blad som den har fått med sig vid skörden. För att göra detta släpps oliverna ner till en liten höjd där en fläkt genererar en luftström som får bladen att blåsa bort och samlas upp separat. Dessa blad kommer att användas för att göra en kompost.

Om oliverna har leror eller smuts på sig tvättas de för att få bort det. Därefter vägs de och skickas till kvarnen.

2.- Malning av oliver

Malning innebär att oliverna krossas till en massa. Detta uppnås med hjälp av en hammarkvarn av metall. De roterar med höga varvtal och krossar oliverna mot ett nät med en kaliber som vanligtvis är mellan 3 och 5 mm. Detta kan användas för att få finare eller grövre pastor beroende på vad den som maler behöver.

3.- Knådning eller avtrubbning av degen

Vi tror att detta är den mest okända processen vid framställningen av olivolja. Den pasta som erhålls genom malningsprocessen innehåller mellan 15 och 20 % olja. Resten består av kärnor, vatten och fast växtmaterial.

Problemet är att oljan finns i pastan i form av små droppar som gör det mycket svårt att få ut den ur pastan. Det är nödvändigt att knåda degen för att få dem att samlas ihop och bilda större droppar som kan utvinnas. Detta uppnås med hjälp av knådare, som består av en skål i rostfritt stål med en paddel som långsamt knådar och vänder degen.

Å andra sidan omges kärlet av en spole med varmt vatten för att kontrollera degens temperatur. Ju högre temperatur, desto lägre viskositet har oljan och desto lättare är det att bilda de stora droppar som behövs för extraktion. Ju högre temperatur desto mer aromer och smaker i olivoljan går dock förlorade, vilket är anledningen till att extra jungfruoljor av hög kvalitet beskrivs som "kallt extraherade" (Vad är kallt extraherade oljor?). Typiska temperaturer är mellan 25 och 35 °C

Knådning är därför ett viktigt steg i framställningen av olivolja. Mästaren kan leka med temperaturen och knådningstiden för degen. Knådningstiden är vanligtvis mellan 30 och 60 minuter.

4.- Extraktion genom centrifugering

När pastan är klar börjar centrifugeringen. Detta görs i centrifuger med horisontell axel som vanligen kallas "decanters". Centrifugering utnyttjar massans olika densitet för att separera komponenterna i massan. Olivolja är den minst täta av alla, följt av vatten, vegetabiliskt avfall och kärnan.

Centrifugen består av en cylinder- eller kotformad kropp med en horisontell axel som utgörs av en bred snäckskruv som roterar med cirka 4 000 varv per minut. Detta garanterar att de tätare delarna av pastan koncentreras på cylinderns utsida och att de mindre täta delarna koncentreras i den centrala delen. När pastan har avancerat och separationen är klar placeras ett membran eller en platta för att hålla kvar oljan och låta resten av pastakomponenterna passera igenom.

5.-Vertikal centrifugering

Som vi har sett ovan hålls oljan kvar av ett membran. Denna mekanism är inte särskilt exakt och oljan kan fortfarande innehålla fasta rester. En vertikal centrifug används för att avlägsna dem.

För att avlägsna dessa rester leds oljan genom centrifugen och vatten tillsätts i mitten av oljeskivan. På grund av skillnaden i densitet rör sig vattnet till skivans omkrets och transporterar bort eventuella fasta partiklar som kan ha blivit kvar i oljan. Efter detta sista steg skickas oljan till källartankarna för lagring.

6.- Lagring och filtrering (valfritt)

I källaren lagras oljan i rostfria tankar i en inert atmosfär. I samtliga fall innehåller den lagrade oljan mycket små delar vegetabiliska ämnen och vatten. Dessa sedimenterar långsamt till botten av bassängerna.

De flesta oljefabriker filtrerar oljorna precis innan de tappas på flaska. Detta ger oljan ett genomskinligt och glänsande utseende och säkerställer att inga sediment hamnar i botten.

I andra fabriker filtreras oljorna när de kommer ut ur den vertikala centrifugen eller några dagar senare.

I andra fabriker, som vår, föredrar vi att inte filtrera oljan utan låter den dekantera naturligt både i tankarna i källaren och i behållarna.