Ursprung, bearbetning och klassificering av olivoljor

Jungfruolja är olivolja som extraheras från oliver endast genom mekaniska procedurer. Den har aldrig haft kontakt med kemiska lösningsmedel.

Den generaliserade mekaniska proceduren är centrifugering, och pressen är en traditionell metod som helt klart har slutats använda.

Olivolja och dess saft

Oliven är olivträdets frukt. Det är en frukt. Specifikt är det en stenfrukt, som körsbär, plommon och persikor.

Liksom alla stenfrukter har den hud, perikarpen; den har en mellanliggande köttig zon, kallad mesokarpen; och den har en enda central kärna, endokarpen.

Men olivolja har två särdrag som gör den unik bland stenfrukterna. Å ena sidan är köttet inte sött utan bittert (försök inte göra testet med en oliv direkt från ett olivträd, du kommer ångra det!); och den andra av dem, och viktigare, är att dess köttiga del innehåller en stor mängd av ett oljigt ämne inuti.

Detta är intressant eftersom detta oljiga ämne, som finns i den köttiga delen, kan extraheras som om det vore en apelsinjuice, med mekaniska procedurer: klämning, krossning och/eller pressning av oliven. Å andra sidan, för att extrahera oljorna från frön är det nödvändigt att använda kemiska procedurer, med användning av lösningsmedel.

Den oljiga juicen som erhålls från oliver endast med mekaniska metoder kallas "jungfruolja".

Men precis som alla annan juice, kommer jungfruoljan vara av god kvalitet om frukterna som den kommer ifrån  inte skadades, hade rätt mognad, pressades strax efter skörd, produktionssystemet var tillräcklig och var ren, etc .

Klassificering av jungfruolivoljor

Baserat på de olika kvaliteterna och ordnade från högsta till lägsta kvalitet, klassificeras jungfruolivoljor som:

Extra jungfruolja, högsta kvalitet i hela familjen olivolja

Jungfruolja, den näst högsta kvaliteten på alla olivoljor

Lampante jungfruolja, av så låg kvalitet att den inte är lämplig för förbrukning.

 Extra jungfruolja och jungfruolja är kategorier av kommersiella produkter och de egenskaper som måste uppfyllas för att märka dem som sådana regleras av lagstiftning. (Det är oraffinerade olivoljor)

Å andra sidan måste lampante jungfruolja, eller helt enkelt lampante, eftersom den inte är lämplig för förbrukning, gå det "krångliga" sättet att förfinas för att sluta vara jungfru och kunna vara förbrukningsbar.

Denna klassificering är vilseledande eftersom alla tre är jungfruolivoljor, och en av dem, jungfruolivolja, har samma namn som den generiska.

Näringsintresse för jungfruolivoljor

Som vi har sagt tidigare, jungfruolivoljor, när de extraheras mekaniskt, upprätthåller i sin sammansättning en rad föreningar av stort närings- och hälsosamt intresse som inte finns i icke-jungfruoljor. (Dessa föreningar kan inte extraheras med kemiska lösningsmedel, eller de går förlorade under raffineringsprocessen)

Dessa föreningar bildar den icke-förtvålbara fraktionen och många av dem har antioxidant och antiinflammatorisk aktivitet.

Extra jungfruolivolja är, inom jungfruoljorna, kategorin av olivolja av högsta kvalitet.

För att en jungfruolivolja ska anses som extra måste den uppfylla två villkor: Ett kemiskt villkor, som har med surhetsprocentet och ett organoleptiskt villkor, det vill säga smak och arom, vilket testas genom provsmakning.

Många är förvånade över att en provsmakning är nödvändig för att klassificera en jungfruolivolja som extra. Det är faktiskt ett krav för att kunna klassificera alla jungfruolivoljorna eftersom de är fruktjuicer, och en stor del av kvaliteten i dess aromer och smaker, och för tillfället kan inga laboratorieinstrument mäta dem som den mänskliga näsan kan.

Krav för att en jungfruolivolja ska vara extra jungfru:

1. Surheten måste vara lägre eller lika med 0,8º.
2. I en provsmakningspanel måste medianen för defekt vara noll och medianen för fruktig egenskap måste vara högre än noll.

Till dessa två krav lägger lagstiftningen till några ytterligare kemiska krav, varav de flesta är avsedda att upptäcka bedrägerier och blandningar med andra oljor, snarare än att klassificera jungfruoljor.

Vad betyder det att medianen för defekten måste vara noll?

För att svara på denna fråga måste du tänka att oljan ska testas av en provsmakningspanel som består av flera smakprov, vanligtvis mellan sju och tolv. Med detta ökar objektiviteten och giltigheten för det erhållna resultatet.

Vi kan föreställa oss en panel som består av nio provsmakare, som var och en ger poäng till den mest intensiva defekten som de upptäcker. Om provsmakaren inte upptäcker något fel, ges det noll poäng. När poängen har samlats in ordnas de från lägsta till högsta, såsom det förklaras nedan:

I det här exemplet är medianen poängen som ges av provsmakaren nummer 5, eftersom det är den centrala rutan mellan 1 och 9, i det här fallet 0,0. Därför är medianen för defekten 0. I de fall där antalet smakare är jämnt görs medelvärdet mellan de två centrala rutorna.

Nu kan vi föreställa oss att dessa smakare värdesätter den fruktiga egenskapen. Poängen ordnas om igen från lägsta till högsta och resultatet:

Vi söker poängen för provsmakaren som befinner sig i femte position och där har vi 1,5. Därför är fruktens median högre än noll. På detta sätt, genom provning, är oljan extra jungfru.

Totalt, sammanfattat på ett enkelt sätt: "Median för defekten lika med noll" betyder att de flesta av panelens smakare inte upptäcker några fel och "Fruktig median som är högre än noll" betyder att de flesta av panelens smakprovstagare tycker att oljan är fruktig. Sett så här är det enkelt, men det tog oss en hel eftermiddag att läsa statistikböcker.

Märkning av extra jungfruolivolja

Informationen som förpackaren visar på etiketten för extra jungfruolivolja kan grupperas i tre grupper. Å ena sidan den obligatoriska informationen genom förordningar, å andra sidan den valfria informationen som regleras av förordningarna, det vill säga om en olja uppfyller vissa ytterligare krav, kan förpackaren inkludera dem och slutligen ytterligare icke-reglerad information.

Obligatorisk information:

-Kategori och definition. Kategorin är "Extra jungfruolivolja" och definitionen är "Olivolja av hög kategori erhållen direkt från oliver och endast genom mekaniska procedurer".

-Bäst före-datum. Oljan har inget utgångsdatum och därför anges ett bäst före-datum som förpackaren anser. Det anges vanligtvis mellan ett och ett halvt år och två år från förpackningsdatumet. Detta är viktigt eftersom konsumenten kan tro att det bästa före datumet beräknas från olivskörden.

-Oljans ursprung. Ursprungslandet för olivskörden där oljan kommer ifrån måste anges.

-Förpackarens namn och sanitetsregistrering.

-Nettoinnehåll och batch.

   Valfri information:

-"Första kallpressning". Förpackaren kan märka sin jungfruolja med denna information om oljan har erhållits vid lägre än 27 ºC med en första mekanisk pressning av olivpastan, tack vare ett traditionellt extraktionssystem med hydrauliska pressar.

-"Kall extraktion". Liksom den ovan, om den har erhållits vid lägre än 27 ° C genom filtrering eller centrifugering av olivpasta.

-Surhetsindikationen eller den maximala surheten. Detta kan visas om det åtföljs av parametrarna för peroxidindex, vaxinnehållet och absorbansen i ultraviolett (K₂₇₀, K₂₃₂ och AK).

-Organoleptiska indikationer. De kan bara visas om de är baserade på resultaten av några av analysmetoderna i förordning (EEG) 2568/91, det vill säga som ett resultat av provningen utförd av en officiell provningspanel.

   Ytterligare inte reglerad information:

Förpackaren kan inkludera viss information som de anser vara relevant. När det gäller Las Valdesas har vi ansett intressant att inkludera:

-Skörden. Vi anger året för olivskördekampanjen. Eftersom skörden börjar i oktober och kan sluta i januari eller februari anges de två åren. Vi förstår att detta är viktigt eftersom oljan förlorar näringsegenskaper när tiden går.

-Sort. I Las Valdesas producerar vi 100% extra jungfruolivoljor, och vi anger namnet på sorten på etiketten. Sorten Hojiblanca visas på etiketten.

-Egen skörd. Vi anger att oljan vi producerar bara kommer från vår egen olivskörd.

Det är uppenbart att andra producenter och förpackare kommer att använda egenskaper hos sina oljor som de anser vara relevanta, såsom olja från bergen eller från landsbygden, oljor från hundraåriga olivträd, torr mark, etc.

Eller till och med om de har dessa egenskaper, inte inkludera dem. Till exempel är Las Valdesas-oljor förpackade ofiltrerade, och vi kunde ha lagt en indikation på detta faktum och till och med varnat för att det finns rester, men vi har inte gjort det. (Anledningen är att vi glömde det och nu hittar vi inte plats för att inkludera det.)

Källor:

Krav som en extra jungfruolivolja måste uppfylla:

Genomförandeförordning (EU) nr 1348/2013 av den 16 december 2013 som ändrar förordning nr 2568/91. (Visa i PDF)

Förordning (EEG) nr 2568/91 av den 11 juli 1991 om egenskaper hos olivoljor och olivolja av pressrester och om dess analysmetoder. (Visa i PDF)

"Kommersiell förordning som är tillämplig på olivoljor och oljor från olivrester" från Internationella olivrådet (Dokument COI/T.15/NC nr 3/Rev.7 från maj 2013)

OBS: Dessa dokument är mycket tekniska, och förutom klassificeringen av olivoljor, innehåller de metoderna som ska användas för analysen och en statistisk definition av medianen. Å andra sidan innehåller IOC-dokumentet kategorin "vanlig jungfruolivolja", som enligt europeiska förordningar betraktas som lampante.

Märkning av extra jungfruolivolja:

Förordning (EG) nr 1019/2002 den 13 juni 2002 om marknadsföringsstandarder för olivolja. (Visa i PDF)

Förordning (EU) nr 1169/2011 av den 25 oktober 2011 om livsmedelsinformationen till konsumenten. (Visa i PDF)

OBS!: Den sista förordningen anger att näringsinformation måste ingå i märkningen. Tidsfristen för att inkludera denna information löper ut den 13 december 2014.

Jungfruolivolja är bland jungfruolivoljorna den andra av dem när det gäller kvalitet, bakom extra jungfruoljan och före lampant jungfruoljan.

Krav för att klassificera jungfruolja

Liksom extra jungfru måste den uppfylla två villkor för att klassificera den:

1. Dess surhet måste vara mindre än eller lika med 2º.
2. Vid en provning måste medianen för defekten vara mindre än eller lika med 2,5 och medianen för fruktigheten måste vara större än noll.

Precis som med extra jungfrun innehåller lagstiftningen ytterligare kemikaliekrav, främst inriktade på att upptäcka bedrägeri genom blandningar med andra oljor.

Med hänvisning till provsmakningsförhållandena skulle "översättningen" på ett enkelt sätt innebära att jungfruoljan kan ha en liten defekt och måste ha fruktiga aromer och smaker. Om du vill veta exakt hur värdena för medianerna bestäms kan du konsultera posten för extra jungfruolja.

Etikettering

De oljor som klassificeras som jungfruolja kommer att innehålla följande information på dess etiketter:

"Olivolja erhållen direkt från oliver och endast genom mekaniska procedurer."

Lampante olivolja har traditionellt varit olivoljan av sämsta kvalitet.

Lampanteoljor har mycket syra och en mycket obehaglig smak och lukt som förhindrar dess förbrukning. Faktum är att det traditionella namnet lampante kommer från dess användning som bränsle i oljelampor.

Enligt nuvarande lagstiftning är en jungfruolja lampante när den inte uppfyller något av kraven för att vara jungfruolja. Därför kommer det att vara lampant när det uppfyller någon av dessa egenskaper:

1. Dess surhet är mer än 2º.
2. Vid provsmakning är medianen för defekterna större än 2,5.
3. Vid provning är medianen för fruktighet lika med noll.

Kort sagt, det är en olja med en obehaglig smak och lukt, och mycket syra. Ibland i andra färger än grönt och guld typiskt för jungfru och extra jungfruolja. De kommer vanligtvis från oliver i dåligt skick på grund av viktiga skadedjur, frost och som har legat på marken länge utan att plockas.

Precis som de andra två kategorierna av jungfruolja innehåller lagstiftningen andra kemiska parametrar för att förhindra bedrägeri mellan producenter och raffinaderier.

Med tanke på oljans dåliga egenskaper är dess kommersialisering förbjuden. För dess konsumtion är det nödvändigt att förfina den.

Jungfruolivoljor klassificerade som lampantes har så fruktansvärda egenskaper att de inte är lämpliga för förbrukning. Dessa oljor har mycket hög syra, mycket obehagliga dofter och smaker, och ibland en onaturligt utseende färg.

För att vara lämpliga för förbrukning måste de därför genomgå en rad kemiska och fysiska processer som utgör förädlingen för att eliminera deras bristfälliga egenskaper. Problemet är att i de flesta av dessa processer elimineras också de ämnen som ger oljan många av dess hälsosamma egenskaper.

Å andra sidan har några av de processer som vi kommer att indikera enbart syftet att förbättra olivoljans utseende och är inte relaterade till att göra olivolja till ett förbrukningsbart fett.

     Processer som utgör raffineringen av jungfruolivoljor

1.- Rening eller gummiborttagning

Med tillsats av vatten och fosforsyra, är vissa föreningar, såsom fosfolipider och gummin som kan orsaka bildandet av mucilage och gummiga kroppar i behållarna elimineras (se insättningar i olivolja), som inte är mycket attraktiv för konsumenten.. Andra önskvärda föreningar såsom vissa proteiner avlägsnas oundvikligen i processen.

2.- Neutralisering

Det är processen för eliminering av surhet. Med natrium separeras de fria fettsyrorna från oljan och s´nker surheten till praktiskt taget noll. Denna process innebär eliminering av en stor del av karotenerna, föregångare till vitamin A, som finns i jungfruoljor.

3.- Missfärgning

Den består av eliminering av de ämnen som är ansvariga för färgen. Dessa är främst karotener och klorofyll. Oljan behandlas med lera aktiverad vid 100 ° C.

4.- Deodorisering

Alla föreningar som är ansvariga för obehaglig lukt och smak avlägsnas genom värme. Eftersom de flesta av dessa föreningar är flyktiga avlägsnas de genom att föra oljan genom en luftström vid 200-250 ° C. På ett sekundärt sätt elimineras också de fria fettsyrorna som kan finnas kvar. I denna process avlägsnas också de flesta tokoferoler, steroler och polyfenoler och deras viktiga antioxidantegenskaper.

5.- Vinterisering

Syftet med denna process är att avlägsna triglycerider med en högre smältpunkt och därigenom hålla oljevätskan vid lägre temperaturer. Oljan kyls helt enkelt med vatten, de triglycerider som ska avlägsnas stelnar och separeras sedan. Dess funktion, liksom Reningen, är att förbättra produktens utseende. (se sump)

Slutprodukten av raffineringen av jungfrulampanoljan är den raffinerade olivoljan. Det kan sägas att från den ursprungliga sammansättningen av jungfruolivolja återstår endast triglyceriderna, eftersom den icke -förtvålbara fraktionen praktiskt taget har eliminerats. Med det har alla obehagliga dofter, smaker och färger av lampanteolja eliminerats, men alla ämnen som är ansvariga för antioxidant och antiinflammatoriska egenskaper hos jungfruolivoljor har också eliminerats.

Som ett resultat är raffinerad olivolja ett färglöst, luktfritt och smaklöst vegetabiliskt fett, som bara skiljer sig från andra vegetabiliska oljor i sitt höga oljesyrainnehåll, den enda näringsfördelen som det bibehåller efter raffinering. Under dessa förhållanden kan raffinerad olivolja inte marknadsföras, eftersom den inte skulle accepteras av konsumenterna. För att kunna förbrukas måste den blandas med extra jungfruolja eller jungfruolja, så att den överför lite färg, smak och doft som är typisk för jungfruolivoljor.

På senare tid försöker de ersätta de mycket kemiska processerna för raffinering, rening och neutralisering genom mer aggressiva fysiska processer som innebär att oljan ska hållas vid en högre temperatur och under en längre tid. Detta nya alternativ utesluter tillsats av kemikalier, men exponering för högre temperaturer kan förändra sammansättningen av fettsyror, särskilt linolsyra (omega-6) och linolensyra (omega-3).

Raffinerade olivoljor, som förklaras i frågan om raffineringsprocessen, är bara ett färglöst, luktfritt och smaklöst fett. Under dessa förhållanden är de inte smakliga för den mänskliga gommen, och därför är den inte lämplig för marknadsföring och konsumtion.

Å andra sidan, i raffineringsprocessen, förlorar jungfruolja praktiskt taget all den otvålbara fraktionen, vars ämnen är ansvariga för en god del av de hälsosamma egenskaperna hos jungfruolivoljor.

För att vara acceptabel för konsumtion måste raffinerad olja blandas eller "toppas" i sektorns slang med en jungfruolja eller extra jungfruolja för att ge den färg, smak och aromer.

Blandningsprocenten är mycket låg, i allmänhet i storleksordningen 15 till 10%. Blandningen av raffinerad och jungfruolja eller extra jungfruolja är den kommersiella kategorin "olivolja" och är den mest sålda i Spanien. På etiketterna står det oftast: "Den innehåller uteslutande raffinerade olivoljor och jungfruolivoljor", utan att nämna andelen blandning.

Den huvudsakliga villkorsfaktorn som blandningen måste uppfylla är att surheten måste vara mindre än eller lika med 1º.

Vad är intensiva och milda olivoljor egentligen?

Dessa kommersiella klasser inom kategorin "olivolja" är inte reglerade. Liknande motsvarar de de äldre beteckningarna 0,4º och 1º, som blev förbjudna enligt lag eftersom de förvirrade konsumenten när de försökte presentera surhet som en kvalitetsparameter i icke-jungfruoljor.

Intensiva och milda olivoljor är olivoljor med en annan andel jungfruoljor inuti. Branschen föredrar att göra dessa marknadsföringsspel innan de lägger den faktiska andelen i mixen.

De intensiva olivoljorna har mer smak eftersom mängden jungfru är mer och de milda, tvärtom, har mindre andel. Med detta sagt, om du bestämmer dig för att konsumera kategorin "olivolja", rekommenderar vi att du använder den intensiva, eftersom den kommer att ha en högre andel jungfruoljor.

Tidigt skördad olivolja anses vara all den som erhålls från oliven som skördats i veraison, precis då  den förändras från grönt till lila, även lite tidigare.

Det finns ingen särskilt datum för skörd av denna tidiga oliv, eftersom det beror både på området och de olika oliv och väderförhållanden, även om vi kan etablera en tidsperiod som börjar runt början/mitten av oktober och ungefärlig färdigställs i mitten av november.

På de datumen och i vissa områden, är temperaturerna i genomsnittsnivåer, och särskild omsorg och försiktighet bör iakttagas under skörden för att inte skada frukten eller olivträdet, då måste detta arbete göras då dagen har lägre temperaturer.

Prestandan från olivoljor från tidig skörd är lägre än traditionella extra jungfruoljor. Om vi i dessa pratar om prestanda olja/oliv viktförhållande mellan 20% och 25%, i de första är fettinnehållet mellan 12% och 14% i genomsnitt, det vill säga, för produktion av tidig skörd olivoljor behövs fler kilo oliver än för extra jungfruolivoljor gjorda på mer mogna oliver.

Det bör påpekas att begreppet "Tidig skörd” inte är reglerat enligt några föreskrifter, och därför utförs inga verifieringskontroller. Det är en kvalitetsmärkning som skapats och antagits av extra jungfruolivproducenterna själva.

Egenskaper för Tidigt skördad olivolja

Tidigt skördade olivoljor kännetecknas av deras ljusgröna färg (med tanke på deras högre klorofyllhalt) och av sina noter av örtartade dofter och smaker och färsk frukt; mer kraftfull och fruktig än olivoljor skördade med mer mogna oliver, som, trots att de fortfarande är utmärkta, har något mer dämpade och mogna nyanser. De tenderar i allmänhet att vara starkare, kryddigare och bittra.

Å andra sidan har gröna olivoljor, förutom att de har lägre nivåer av surhet och lägre nivåer av peroxider (de mäter graden av oxidation), en högre koncentration av polyfenoler och naturliga antioxidanter, det vill säga att de är oljor med mer fördelaktiga effekter för hälsan.

Trend för tidigt skördad extra jungfruolja

För några år sedan fanns inte termen "tidigt skördad olivolja".  Kooperativmedlemmarna tog med sina oliver för att optimera sin vikt och fettprestanda. Olivskörden började, enligt Puente Genils (Córdoba, Spanien) populära tradition, efter deras helg för att fira Jungfrun, med hänvisning till högtiden för den Obefläckade avlelsen, den 8 december.

Men små privata oljebruk, till exempel Las Valdesas, började producera denna typ av olja.

Undan för undan har producenterna, även kooperativ, gått med i produktionen av tidigt skördad olivolja, och förvarat en del av sina skördar som ska användas för produktion av denna typ av oljor, uppskattad internationellt och med ett ökande antal nationella konsumenter. Baserat på officiella data ser vi således en tillväxt i produktionen av dessa oljor under de senaste åren där vi har gått från 5% av den totala volymen som producerades 2010 till 20% 2016.

Mer om Extra jungfruoljor.

Förr i tiden var det rester som blev över efter att den jungfruliga olivoljan hade utvunnits som kallas för pressrester.

Kärnan består av fruktkött, stenar, kärnorna och en restmängd olivolja, cirka 2 till 3 %. I dag, med tvåstegskvarnar, kallas den biprodukt som erhålls alperujo och är en mer eller mindre kompakt massa som består av samma beståndsdelar och med en lika stor andel olja kvar.

För att utvinna denna lilla mängd olja används kemiska lösningsmedel, oftast hexan, och processen utförs i orujeras eller extraktorer.

Denna olja kan naturligtvis inte kallas jungfruolja. Namnet är råolja av pressrester.

Denna olja har samma fettsyraprofil som om den hade utvunnits genom fysiska processer. Liksom lampolja har den dock en syrehalt och obehagliga aromer och smaker som gör den olämplig för konsumtion och måste därför raffineras.

När den råa olivoljan av pressrester har raffinerats kallas den för raffinerad olja av pressrester och har, liksom raffinerad olivolja, varken smak, lukt eller färg och är inte heller lämplig för konsumtion.

Precis som för raffinerade oljor blandas raffinerad olja av pressrester med jungfruolja eller extra jungfruolja som ger den dess smak, färg och aromer. Denna produkt, som nu är tillåten för konsumtion, kallas "Olivolja av pressrester", och det är den som konsumenterna kan hitta i butiker och stormarknader.

Mer typer av olivoljor

Här kan du få information om alla typer av olivolja och dess ursprung.

Det finns flera olika processer vid framställningen av jungfruolja. Från de mest traditionella med stenkvarnar, korgpressar och naturlig sedimentering i bassänger till de mest moderna med tvåstegscentrifugering. Gemensamt för dem är att de endast använder sig av mekaniska och fysiska processer.

Här kommer vi att förklara hur man framställer jungfruolja med hjälp av tvåfassextraktion, vilket är den modernaste processen hittills och den som vi använder på Las Valdesas.

1.- Mottagning av oliverna vid oljekvarnen

Oliverna tas emot i kvarnen. Den första processen är att ta bort de blad som den har fått med sig vid skörden. För att göra detta släpps oliverna ner till en liten höjd där en fläkt genererar en luftström som får bladen att blåsa bort och samlas upp separat. Dessa blad kommer att användas för att göra en kompost.

Om oliverna har leror eller smuts på sig tvättas de för att få bort det. Därefter vägs de och skickas till kvarnen.

2.- Malning av oliver

Malning innebär att oliverna krossas till en massa. Detta uppnås med hjälp av en hammarkvarn av metall. De roterar med höga varvtal och krossar oliverna mot ett nät med en kaliber som vanligtvis är mellan 3 och 5 mm. Detta kan användas för att få finare eller grövre pastor beroende på vad den som maler behöver.

3.- Knådning eller avtrubbning av degen

Vi tror att detta är den mest okända processen vid framställningen av olivolja. Den pasta som erhålls genom malningsprocessen innehåller mellan 15 och 20 % olja. Resten består av kärnor, vatten och fast växtmaterial.

Problemet är att oljan finns i pastan i form av små droppar som gör det mycket svårt att få ut den ur pastan. Det är nödvändigt att knåda degen för att få dem att samlas ihop och bilda större droppar som kan utvinnas. Detta uppnås med hjälp av knådare, som består av en skål i rostfritt stål med en paddel som långsamt knådar och vänder degen.

Å andra sidan omges kärlet av en spole med varmt vatten för att kontrollera degens temperatur. Ju högre temperatur, desto lägre viskositet har oljan och desto lättare är det att bilda de stora droppar som behövs för extraktion. Ju högre temperatur desto mer aromer och smaker i olivoljan går dock förlorade, vilket är anledningen till att extra jungfruoljor av hög kvalitet beskrivs som "kallt extraherade" (Vad är kallt extraherade oljor?). Typiska temperaturer är mellan 25 och 35 °C

Knådning är därför ett viktigt steg i framställningen av olivolja. Mästaren kan leka med temperaturen och knådningstiden för degen. Knådningstiden är vanligtvis mellan 30 och 60 minuter.

4.- Extraktion genom centrifugering

När pastan är klar börjar centrifugeringen. Detta görs i centrifuger med horisontell axel som vanligen kallas "decanters". Centrifugering utnyttjar massans olika densitet för att separera komponenterna i massan. Olivolja är den minst täta av alla, följt av vatten, vegetabiliskt avfall och kärnan.

Centrifugen består av en cylinder- eller kotformad kropp med en horisontell axel som utgörs av en bred snäckskruv som roterar med cirka 4 000 varv per minut. Detta garanterar att de tätare delarna av pastan koncentreras på cylinderns utsida och att de mindre täta delarna koncentreras i den centrala delen. När pastan har avancerat och separationen är klar placeras ett membran eller en platta för att hålla kvar oljan och låta resten av pastakomponenterna passera igenom.

5.-Vertikal centrifugering

Som vi har sett ovan hålls oljan kvar av ett membran. Denna mekanism är inte särskilt exakt och oljan kan fortfarande innehålla fasta rester. En vertikal centrifug används för att avlägsna dem.

För att avlägsna dessa rester leds oljan genom centrifugen och vatten tillsätts i mitten av oljeskivan. På grund av skillnaden i densitet rör sig vattnet till skivans omkrets och transporterar bort eventuella fasta partiklar som kan ha blivit kvar i oljan. Efter detta sista steg skickas oljan till källartankarna för lagring.

6.- Lagring och filtrering (valfritt)

I källaren lagras oljan i rostfria tankar i en inert atmosfär. I samtliga fall innehåller den lagrade oljan mycket små delar vegetabiliska ämnen och vatten. Dessa sedimenterar långsamt till botten av bassängerna.

De flesta oljefabriker filtrerar oljorna precis innan de tappas på flaska. Detta ger oljan ett genomskinligt och glänsande utseende och säkerställer att inga sediment hamnar i botten.

I andra fabriker filtreras oljorna när de kommer ut ur den vertikala centrifugen eller några dagar senare.

I andra fabriker, som vår, föredrar vi att inte filtrera oljan utan låter den dekantera naturligt både i tankarna i källaren och i behållarna.

Den ekologiska olivoljan är den som har utarbetats efter den europeiska förordningen om ekologisk produktion och märkning av ekologiska produkter (EU-förordning 2018/848).

Låt oss specificera lite mer.

Vad är skillnaden mellan en ekologisk olivolja och en som är konventionell?

I Las Valdesas tillverkar vi ekologisk olivolja och olivolja från Integrerad produktion (ett system som sträcker sig mellan vanlig produktion och ekologisk produktion) Skillnaderna mellan ekologisk och konventionell ligger främst i sättet att odla och hantera olivlunden i följande aspekter:

• Pestkontroll. I ekologiskt jordbruk tillåts det inte användning av bekämpningsmedel och syntetiska bekämpningsmedel och det används alternativa metoder, såsom fysiska fällor, främja spridningen av naturliga rovdjur för pesten, användning av olivsorter som är hållbara mot frekventa eller endemiska skadedjur, eller värmebehandlingar (som används mot Verticilium). En godkänd lista över produkter av naturligt ursprung (djur, grönsaker, mikrobiella eller mineraliska) kan också användas på ett begränsat sätt för att bekämpa skadedjur.
• Ogräsbekämpning. Liksom skadedjur är syntetiska herbicider inte tillåtna för ogräsbekämpning. Några ekologiska jordbrukare låter sina får- eller gethjordar beta bland olivlunden för att eliminera ogräs. Detta har den extra fördelen med det organiska gödselmedlet som de bidrar med till jorden. Vi klipper gräset i olivkorridorerna och rensar under olivträden med manuella maskiner.
• Gödselmedel. Ekologiskt jordbruk tillåter inte befruktning av olivträd med syntetiska gödningsmedel (urea, ammoniumnitrat, etc.). Endast organiska gödningsmedel kan användas, vare sig de är av animaliskt ursprung (gödsel) eller grönsaker (kompost). I vårt fall utnyttjar vi olivavfall från vår oljekvarn för att producera en kompost som vi införlivar i jorden efter mognad under ca ett år. Ur vår synvinkel är denna aspekt den dyrasteeftersom appliceringen och förlängningen av komposten är mycket dyrare än att införa urea i bevattningsvattnet eller genom bladtillämpning.

Med allt det ovanstående kan vi redan producera ekologiska oliver. Under den ekologiska olivoljeproduktionsprocessen måste följande åtgärder vidtas:

• Vid mottagandet vid kvarnen och under produktionsprocessen måste oliverna, oljemassan och oljan alltid vara i kontakt med rostfritt stål, matgummi (för transportband) eller mathartser. I vårt fall har vi uppfyllt denna aspekt i tio år, när vi började med olivolja från Integrerad produktion.
• I oljekvarnar som Las Valdesas som maler ekologisk oliv och av Integrerad produktion, är en spårbarhetskontroll nödvändig för att kontrollera när varje typ av oliv mals. Denna aspekt krävdes redan i integrerad produktion.
• Analytiska kontroller av bekämpningsmedelsrester för att bekräfta att olivoljan är fri från dem. Vi har gjort sådana kontroller i många år i oljorna från integrerad produktion, där resultatet har varit deras frånvaro.

Köp ekologisk extra jungfruolivolja - >>

Smakar ekologisk olivolja bättre än en konventionell?

Låt oss vara tydliga med det här: Vi är övertygade om att produktionen av olivolja enligt metoderna för ekologiskt jordbruk INTE lägger till kvalitet över en som tillverkas på konventionellt sätt. 

De viktigaste aspekterna för att tillverka en extra jungfruolivolja av hög kvalitet, såsom erhålla en oliv i perfekt hälsa, skörda den i den rätta mogenhetsperioden, mala den snabbt efter skördning, vid en låg extraktionstemperatur och konservera oljan utan oxidationsprocesser, är inte något som man gör i ekologiskt jordbruk. Den kan hindra dess prestation.

Vi är övertygade om att ingen oljeprövare, oavsett hur erfaren denna kan vara, i en blindprovning kan skilja a ekologisk extra jungfruolivolja från en annan extra jungfru från konventionell produktion.

I andra ekologiska produkter, såsom ägg, kyckling eller kött; att vara ekologiskt tillverkad kan ge en högre slutkvalitet och att detta märks av konsumenten, men i olivolja tror vi inte att detta är fallet. Vi tror det för konventionell extra jungfruolivolja är ett naturlig livsmedel, det är olivjuice och den har inga konserveringsmedel eller tillsatser.

Så varför köpa ekologisk extra jungfruolivolja?

Vi tror att det finns två huvudorsaker:

1. För hälsa och livsmedelssäkerhet. Genom att förbruka organisk jungfruolivolja har du tryggheten och förtroendet att konsumera olivolja utan spår av bekämpningsmedel eller andra föroreningar. 
2. För att bidra med ditt köp till miljöns och jordbruksmiljöns hållbarhet , med en mer respektfull produktion med naturresurser.

Är ekologisk olivolja, biologisk olja och organisk olja detsamma?

Ja, alla dessa termer hänvisar till samma produkt som tillverkats enligt systemet för ekologiskt jordbruk.

I vissa länder som Spanien används me termen "ekologisk" medan i Frankrike används det mer"biologisk". I Tyskland används båda termerna med samma frekvens.

Europeiska regler täcker de två villkoren, ekologisk och biologisk, och stöder användningen av "Bio" Y "Eko" på sina etiketter.

Organisk olivolja används som en synonym för de två föregående men ingår inte i märkningen av standarden.

 Ett annat adjektiv som också hörs nyligen är "biodynamisk" från vinens värld. Det enda vi vet är att för att kunna sätta det biodynamiska märket på en produkt är det en förutsättning att den är certifierad som ekologisk. 

Hur kontrolleras ekologiska livsmedelsproducenter?

Den europeiska förordningen (2018/848) anger att kontrollen av ekologiska livsmedelsproducenter utförs genom kontrollorganism, det vill säga privata företag som är auktoriserade av Jordbruksdepartementet för att intyga att en producent uppfyller kraven i den europeiska förordningen.

För detta begär de dokumentation till producenten och de utför fältrevisioner för att upptäcka eventuellt bedrägeri: de granskar maskiner, verktyg, de tar jord-, blad- och fruktprover om de anser det så. De håller också reda på spårbarheten av ekologiska oliver tills de omvandlas till olja i tankarna.

Kontrollorganet som certifierar oljorna från Las Valdesas är CAAE (Comité Andaluz de Agricultura Ecológico), som även om det har det namnet, är ett privat företag.  Det är det företag i Andalusien som har mest erfarenhet av ekologiskt jordbruk.

Märkning av organisk olivolja

Organiska olivoljor måste vara märkta med europeisk logotyp, tillsammans med organismens kontrollkod som intygar det. Det måste också anges om produkten är av europeiskt ursprung eller inte, genom att ange "Agricultura UE” eller "Agricultura no UE". I vårt fall är det "ES-ECO-001-AN" och "EU Jordbruk".

Det är valfritt att inkludera kontrollorganets logotyp.

Det rekommenderas alltid att köpa ekologisk olivolja som har den här logotypen på sin märkning. 

Vilka kvaliteter ekologisk olivolja kan köpas?

Det finns 8 typer av olivolja, varav 4 är marknadsförbara:

• Olivolja extra jungfru
• Olivolja Jungfru 
• Olivolja (blandning av jungfru eller extra jungfru och raffinerad)
• Olja av olivrester

Således, ENDAST oljor  som är EXTRA JUNGFRU och JUNGFRU kan ha det ekologiska märket.

Anledningen är att producera en ekologisk produkt det kan inte användas tekniker för att rekonstruera egenskaper som har gått förlorade vid bearbetningen.

Transformationstekniker som raffinering eller blanda med raffinerade oljor strider mot denna allmänna regel om ekologisk bearbetad livsmedelsproduktion.

Denna princip återspeglas i förordningen EG 834/2007, som trots att den är upphävd, har använts i ett officiellt EU-meddelande för att klargöra denna fråga

Den ekologiska olivoljan i Las Valdesas

Las Valdesas ekologiska olja kommer från gårdsexpansionen, då det köptes en angränsande tomt. Tomten på 34 hektar består av en olivlund med traditionell hojiblanca (22 ha) och en olivlund av sorten arbequina (12 ha).

Den förvärvades 2015 och det är nödvändigt att tomten bearbetas i tre år enligt reglerna för ekologiskt jordbruk innan man kan certifiera oliverna som ekologiska. Således har vi redan i skörden 2018/2019 ekologisk olivolja.

Den ekologiska oljan finns nu som en coupage av de två sorterna och i 2,5 liters burkformat.

 På kartan nedan kan situationen för den nya ekologiska tomten ses i ljusgrönt. 

Köp ekologisk extra jungfruolivolja direkt från tillverkaren - >>

Det råder stor förvirring om vilka typer av olivoljor och vilka skillnader de har. Vi ville göra en sammanfattning av dem alla. De klassificeras efter familjer.

Jungfruolivoljor, erhållna endast genom mekaniska processer

Denna familj av olivoljor är den mest naturliga. De är som en apelsinjuice, helt enkelt pressad och ingen kemisk produkt används för att erhålla den. De är gjorda i olivoljekvarnar. Det finns tre typer beroende på kvalitet. Från högsta till lägsta kvalitet är de:

• Extra jungfruolivolja. Detta är olivoljans högsta kvalitet. Den har en surhet på lägre än 0,8 ° och en oåterkallelig smak och lukt. Till salu till slutkonsumenten. (veta mer)
• Jungfruolivolja. Av lägre kvalitet än den föregående, kan den ha upp till 2 graders surhet och små defekter i lukt och smak. Till salu till slutkonsumenten. (veta mer)
• Jungfruolivolja Lampante. Den har en surhet som är högre än 2 grader och har en obehaglig smak och lukt. Det är inte lämpligt för förbrukning och måste raffineras. (veta mer)

Olivolja extraherad genom kemiska processer

Återstoden som finns kvar i oljekvarnarna när jungfruoljorna har extraherats kallas alperujo och innehåller fortfarande olivolja inuti. Denna olja extraheras med lösningsmedel i orujeras och det heter rå restolivolja. Den kan inte marknadsföras och måste alltid raffineras. (mer om restolja)

Raffinerade olivoljor

Jungfruolivoljor lampantes och den råa olivoljan av pressrester måste raffineras i raffinaderier eftersom dess smak och lukt är mycket obehaglig.

Som ett resultat av raffineringsprocessen för dessa oljor erhålls följande:

Raffinerad olivolja. Den kommer från raffinering av jungfruolivolja lampante. Det är en färglös, luktfri och smaklös olivolja. Det kan inte säljas för slutkonsumenten.

Raffinerad olivpressad olja. Den kommer från raffinering av rå olivolja, och som den föregående är den en färglös, luktfri och smaklös olivolja, och den kan heller inte säljas till slutkonsumenten.

Mer information om raffinering av olivolja, här.

Typer av olivolja som är en blandning av ovanstående. De kan marknadföras.

Olivolja. Det är den typ av olivolja som mest konsumeras i Spanien (tyvärr). Det är en blandning av raffinerade olivoljor och jungfruolivoljor eller extra jungfruolivolja. Andelen, som vanligtvis inte anges på etiketten, varierar mellan 10 och 15% jungfru och resten raffinerad. (mer om typen "olivolja")

Olivolja från rester. Liksom olivolja är det en blandning av raffinerad olja från rester med en procentandel jungfruolivolja  eller extra jungfruolivolja .

Sammanfattning

Det finns 8 typer av olivoljor, varav 3 är jungfru (Extra jungfru, jungfru och lampante), 1 har extraherats kemiskt (råa pressrester), 2 raffinerade (raffinerad oliv och raffinerade pressrester) och 2 som är en blandning av ovanstående (olivolja, olivolja av pressrester)

Av de 8 typerna av olivolja kan endast 4 säljas till den slutliga konsumenten. Således är typerna av olivolja:

• Extra jungfruolivolja (jungfruoliv)
• Jungfruolivolja (jungfruoliv)
• Olivolja (blandning av raffinerad oliv och jungfruoliv)
• Olja av olivrester (blandning av raffinerade pressrester och jungfruoliv)

Klassificeringar eller undertyper inom extra jungfruolivolja

Inom typen av extra jungfruolivolja har den utarbetats enligt vissa riktlinjer eller regelverk:

- Kalltryck. Tillverkad genom pressning vid en temperatur lägre än 27 °C.

- Kall extrahering. Tillverkad genom extrahering vid en temperatur lägre än 27 °C. (veta mer)

- Integrerad produktion. Utarbetad enligt riktlinjerna i detta regelverk.

- Ekologisk. Utarbetad enligt riktlinjerna i detta regelverk. Det kan också finnas ekologisk jungfruolivolja , utan att vara extra jungfru. (Veta mer om den ekologiska oljan)

- Ursprungsbeteckning. Utarbetad enligt riktlinjerna från dess regleringsråd.

Andra undertyper av extra jungfruolivolja  utan regelverk

-Filtrados eller ofiltrerade extra jungfruolivoljor (veta mer)

-Monovarietala olivoljor, tillverkade med en enda sort av oliver (picual, hojiblanca, arbequina, etc.) (veta mer)

-Oljor av tidig skörd, mer eller mindre från oktober till början av november. (Veta mer om oljorna från tidig skörd)

-Från första pressning eller första extraktion. De flesta, om inte alla extra jungfruolivoljor extraheras kommer från första extraktion eller pressning (av de senaste finns det knappast något kvar). De som kommer från den andra extraktion eller pressning, kallas revisionsoljor, de ger lampante olivoljor och om man är mycket försiktig kan man i vissa fall erhålla jungfruolivolja. Vad är skillnaden mellan en olja från första pressning eller första extraktion?

Andra mer eller mindre tvivelaktiga undertyper

Försäljningstekniker främjar de indikationer som slår på etiketterna i olivoljor. Några av de vanligaste är::

- Olivolja från hundraåriga eller tusenåriga olivträd Ur vår synvinkel påverkar inte olivträdets ålder kvaliteten på en olja.

- Olivolja från landsbygdsoliver eller från fjället. Det kan finnas en viss skillnad mellan dem, men det är ovärderligt för genomsnittskonsumenten.

-Olivolja från torr odling eller från bevattnad. Det kan finnas en viss skillnad mellan dem, men det är omärkligt för genomsnittskonsumenten.

Gamla beteckningar

Ren olivolja är det gamla namnet på olivolja. Användningen av den har försvunnit sedan 1987, året då de nya olivoljebeteckningarna godkändes.

Det är konstigt att blandningen av olika olivoljor kallades ren olivolja. Det är sant att det största bedrägeriet vid den tiden var blandningen av olivolja med andra billigare vegetabiliska oljor. Som referens kommer man alltid ihåg det sorgliga fallet med förfalskad olja med denaturerad rapsolja.

.