Czym jest frakcja niezmydlalna oliwy z oliwek?

Frakcja niezmydlalna to część oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, która nie zawiera kwasów tłuszczowych. Stanowi tylko 2% masy oliwy, ale zawiera niektóre substancje, które nadają oliwie wiele charakterystycznych cech, m.in. kolor, zapach i smak, a także inne właściwości zdrowotne, w tym przeciwutleniające i przeciwzapalne.

Większość tych substancji jest usuwanych w procesie rafinacji, więc są one obecne tylko w oliwach z oliwek z pierwszego tłoczenia oraz, w mniejszych ilościach, w mieszankach oliw rafinowanych z oliwami z pierwszego tłoczenia.

Frakcja niezmydlalna składa się z licznych związków, a niektóre z nich występują w niewielkich ilościach. Ich ilość może różnić się w zależności od odmiany oliwki oraz momentu zbioru. Możesz zapoznać się z całą rodziną związków tutaj.

Skupmy się na najważniejszych związkach, czy to ze względu na ich ilość we frakcji, czy charakterystyczne cechy, które nadają oliwie.

Związki zawierające kwasy tłuszczowe

Są to fosfolipidy i woski. Występują w małych ilościach i są odpowiedzialne za sporadyczne tworzenie się miąższu i gumowatych osadów w pojemnikach.

Skwalen

 Może stanowić aż do 40% masy frakcji niezmydlalnej. Jego nazwa pochodzi z łac. squalus, czyli koleń (jeden z gatunków rekina), ponieważ głównym źródłem skwalenu jest olej z wątroby rekina.

Jest substancją naturalnie wytwarzaną przez organizm. Skwalen jest naturalnym tłuszczem znajdującym się w skórze, którego funkcją jest jej nawadnianie, aby nie utraciła jędrności i elastyczności. Jednak jego produkcja zmniejsza się stopniowo wraz z wiekiem. Dlatego wiele kremów i balsamów zawiera w swoim składzie skwalen.

Skwalen jest wykorzystywany głównie w przemyśle kosmetycznym, ale ze względu jego właściwości przeciwutleniające i redukujące "zły" cholesterol (LDL), zaczęto stosować go również w przemyśle farmaceutycznym jako dodatek do żywności funkcjonalnej.

Skwalen jest obecny, pomijając kwestię rekinów, we wszystkich olejach roślinnych, a jego największe stężenie znajduje się w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia. Ze względu na rosnący popyt na skwalen, przemysł kosmetyczny zaczyna interesować się oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia jako źródłem tej substancji.

β-karoten

β-karoten jest prowitaminą witaminy A. To rozpuszczalna w tłuszczach substancja, która wzmacnia system odpornościowy. W krajach północnych beta karoten zażywa się doustnie w celu ochrony przed promieniowaniem ultrafioletowym, ponieważ zmniejsza on ryzyko zachorowania na niektóre nowotwory skóry.

β-karoten nadaje oliwie z oliwek żółto-pomarańczowy kolor.

α-tokoferol

 Alfa-tokoferol, lub witamina E, jest silnym naturalnym przeciwutleniaczem i stanowi naturalną ochronę tłuszczów przed utlenieniem. Nadaje oliwie dużą stabilność.

Stężenie tokoferoli zależy od momentu zbioru oliwek. Najwięcej tokoferoli zawierają oliwki młode, później ich stężenie stopniowo spada wraz z dojrzewaniem owoców.

Polifenole

 Są związkami występującymi wyłącznie w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia, ponieważ nie zawierają ich żadne inne oleje roślinne. (Ale zawierają je również wina i inne produkty spożywcze pochodzenia roślinnego). Nadają oliwie jej wyjątkowy gorzki smak. Najbardziej charakterystyczne dla oliwy z oliwek są hydroksytyrozol i oleuropeina.

Najważniejszą cechą polifenoli są właściwości przeciwutleniające, jakie nadają oliwie z oliwek. Stanowią zatem ochronę przed chorobami spowodowanymi stresem oksydacyjnym (nowotworami, chorobą wieńcową, udarem mózgu, itp.).

Ich właściwości przeciwutleniające, podobnie jak w przypadku α-tokoferolu, przyczyniają się również do większej stabilności frakcji zmydlalnej, zapobiegając i opóźniając utlenianie trójgliceroli.

Ich stężenie w oliwach z oliwek z pierwszego tłoczenia nie jest stałe i zależy od wielu czynników, między innymi od odmiany oliwki i momentu zbioru. Oliwy wyprodukowane z wcześnie zebranych oliwek odmiany picual są zazwyczaj bogate w polifenole.

Niedawno weszła w życie norma UE, która pozwala na określenie produktem korzystnym dla serca oliw z oliwek z pierwszego tłoczenia o stężeniu hydroksytyrozolu i jego pochodnych większym od 250 mg na kg oliwy.

Kolejnym związkiem fenolowym obecnym w oliwie z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia jest oleokantal. Ten związek ma właściwości przeciwzapalne podobne do ibuprofenu. Jest odpowiedzialny za pikany posmak, który pozostawia oliwa w gardle. Obecnie prowadzone są badania nad ochronną funkcją oleokantalu względem choroby Alzheimera, chociaż naszym zdaniem wyniki nie są jeszcze rozstrzygające.

Istnieją również badania, które opisują właściwości przeciwnowotworowe oleokantalu względem niektórych nowotworów. (Badanie przeprowadzone przez szpital w Santiago de Compostela).

Więcej informacji o polifenolach oliwy z oliwek.

Pigmenty

Już wspomnieliśmy, że β-karoten jest substancją, która nadaje oliwie żółto-pomarańczowy kolor. Należy jeszcze wspomnieć o chlorofilach, które są odpowiedzialne za zielony odcień.

Dzięki β-karotenom i chlorofilom, obecnym w różnych proporcjach, możemy otrzymać oliwy o różnorodnych odcieniach, od całkiem zielonych po intensywnie złociste.

Oliwki zielone zawierają więcej chlorofili niż dojrzałe, dlatego oliwy wyprodukowane z niedojrzałych lub jeszcze dojrzewających oliwek będą miały bardziej zielony odcień. W miarę dojrzewania oliwek ilość zawartych w nich chlorofili spada, co skutkuje uwydatnieniem się złocistych odcieni β-karotenów.

Związki lotne i aromatyczne

Ta grupa związków składa się z ponad 100 różnych substancji, takich jak węglowodory, alkohole, aldehydy, terpeny, furany, itp. Są one odpowiedzialne za aromat oliwy z oliwek.

Ich analiza jest bardzo skomplikowana, ponieważ występują w niewielkich ilościach. Podobnie jak w przypadku polifenoli, ich stężenie spada wraz z dojrzewaniem oliwki. W dużej mierze wpływają na zielony odcień i owocowy smak oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Będąc związkami lotnymi, ulatniają się w miarę wzrostu temperatury oliwy. Jest to jeden z powodów, dla których niektóre oliwy są ekstrahowane na zimno. Celem jest zachowanie wszystkich związków lotnych i, co za tym idzie, aromatów oliwy.