Jaki jest skład chemiczny oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia?

Skład chemiczny oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia jest dość specyficzny w porównaniu do składu innych olejów roślinnych.

Jednym z powodów jest fakt, że większość olejów roślinnych wydobywanych jest z pestek, przy użyciu rozpuszczalników, przez co wyciskany jest wyłącznie tłuszcz. Oliwa z oliwek natomiast wytwarzana jest prosto z oliwki za pomocą procesów mechanicznych, ponieważ olej znajduje się w mięsistej części owocu. Dzięki temu liczne związki zawarte w oleistej części oliwki przechodzą do oliwy z pierwszego tłoczenia.

Po drugie, oliwka zawiera "wyjątkowe" związki, których nie znajdziemy w innych olejach roślinnych. Te związki pozytywnie wpływają na oliwę pod względem zdrowotnym i organoleptycznym.

Ponadto oliwa z oliwek wyróżnia się spośród innych olejów roślinnych również poprzez zawartość kwasów tłuszczowych, w szczególności kwasu oleinowego.

W składzie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia możemy wyróżnić dwie główne frakcje o następujących elementach:

1. Frakcja zmydlalna (98-99%)
   1. A.1 Trójglicerydy (96%)
   2. A.2 Diglicerydy (2%)
   3. A.3 Wolne kwasy tłuszczowe (0.5%)
2. Frakcja niezmydlalna (1-2%)
   1. B.1. Związki zawierające kwasy tłuszczowe
      1. B.1.1 Fosfolipidy (40- 135 mg/kg)
      2. B.1.2 Woski (250 mg/kg aprox)
      3. B.1.3 Estry steroli
   2. B.2. Związki niezawierające kwasów tłuszczowych
      1. B.2.1 Węglowodory
         1. B.2.1.1 Skwalen (8000 mg/kg)
         2. B.2.1.2 β-Karoten, prowitamina witaminy A (4 mg/ kg)
      2. B.2.2 Alkohole tłuszczowe (1500-2000 mg/kg)
      3. B.2.3 Sterole (1000-2000 mg/kg)
      4. B.2.4 Tokoferole, witamina E (50-300 mg/kg)
      5. B.2.5 Pigmenty (40 mg/kg)
      6. B.2.6 Polifenole (50-800 mg/kg)
      7. B.2.7 Związki lotne i aromatyczne

Komentarz odnośnie składu chemicznego oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

a) Oliwa z oliwek składa się głównie z frakcji zmydlalnej, czyli z tłuszczów. Większą część tych tłuszczów stanowią trójglicerydy, podobnie jak w przypadku innych olejów roślinnych, gdyż w ten sposób rośliny syntetyzują tłuszcze. Diglicerydy i wolne kwasy tłuszczowe to elementy, które nie do końca się związały lub są wynikiem rozkładu trójglicerydów.

b) Frakcja niezmydlalna jest niewielka w porównaniu do frakcji zmydlalnej. Zawiera liczne związki w niewielkich ilościach. Mimo ich niewielkich ilości są odpowiedzialne na niektóre z najważniejszych cech oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia pod względem kulinarnym, między innymi na kolor, smak i zapach. Ponadto mają korzystny wpływ na zdrowie poprzez swoje właściwości przeciwutleniające i przeciwzapalne.

c) Ilość każdego związku z frakcji niezmydlalnej może się znacząco się zmieniać, gdyż zależy od wielu czynników.

d) Większa część związków z frakcji niezmydlalnej zatraca się w procesie rafinacji.

Jaki jest wzór chemiczny oliwy z oliwek?

Mając na uwadze powyższe kwestie, możemy jasno stwierdzić, że oliwa z oliwek nie posiada wzoru chemicznego, ponieważ składa się z licznych związków chemicznych.

Jeśli jednak musielibyśmy wybrać jeden charakterystyczny dla oliwy z oliwek związek chemiczny, czy to ze względu na jego dużą zawartość, czy wyróżniający charakter, byłby to kwas oleinowy (kwas jednonienasycony, omega 9), którego wzór to C₁₈H₃₄O₂. Kwas oleinowy stanowi średnio 75% masy oliwy z oliwek.