Właściwości i skład oliwy z oliwek

Oliwa z oliwek posiada liczne właściwości, a jej spożycie przynosi duże korzyści dla zdrowia. Wiele z nich zostało odkrytych i naukowo udowodnionych w ciągu ostatnich 60 lat.

Pierwsze odkryte właściwości oliwy z oliwek były związane z zawartością tłuszczu, wysoką proporcją kwasu oleinowego w składzie i jego korzystnym wpływem na układ sercowo-naczyniowy.

Jednak w ostatnich latach okryto inne właściwości oliwy z oliwek mające korzystny wpływ na zdrowie. Nie są one związane z frakcją tłuszczową oliwy (frakcją zmydlalną), ale z innymi związkami obecnymi w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia. Związki te przejawiają silne właściwości przeciwutleniające i zapobiegają procesom utleniania, które są powodem licznych dolegliwości.

Indeks

Właściwości oliwy z oliwek względem chorób sercowo-naczyniowych

Spożywanie tłuszczów nasyconych ma związek z większą zachorowalnością na choroby sercowo-naczyniowe. Oliwa z oliwek składa się w większości z tłuszczów jednonienasyconych i wielonienasyconych.

Ponadto spożywanie oliwy z oliwek obniża poziom złego cholesterolu (LDL i VLDL) i zwiększa poziom dobrego (HDL).

Ten korzystny wpływ na serce został po raz pierwszy odkryty w słynnym badaniu siedmiu krajów, które zapoczątkowało analizę oliwy z oliwek jako źródła zdrowego tłuszczu w diecie.

Klikając ten link, możesz dowiedzieć się, w jaki sposób oliwa z oliwek wpływa na cholesterol.

Właściwości oliwy z oliwek względem zachorowalności na raka

Zachorowalność na niektóre rodzaje raka jest silnie związana z dietą. Liczne badania naukowe wykazały, że oliwa z oliwek stanowi ochronę przed wystąpieniem raka jelita i okrężnicy, trzustki, endometrium, prostaty i piersi. Średnie obniżenie zachorowalności zaobserwowane u osób regularnie spożywających oliwę z oliwek waha się od 25% do 10% w zależności od rodzaju raka.

Właściwości ochronne oliwy z oliwek prawdopodobnie są zasługą wspólnego działania kwasu tłuszczowego jednonienasyconego, bardziej odpornego na procesy utleniania, i substancji przeciwutleniających obecnych w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Właściwości oliwy z oliwek względem nadciśnienia

Istnieje silna zależność między dietą a ciśnieniem krwi. Udowodniono, że regularne spożywanie oliwy z oliwek obniża zarówno ciśnienie górne (skurczowe), jak i dolne (rozkurczowe).

To obniżenie można przypisać efektowi rozszerzania naczyń krwionośnych, który zawdzięczamy diecie śródziemnomorskiej, a jeśli chodzi konkretnie o oliwę z oliwek, zmniejszeniu tlenku azotu we krwi spowodowanemu obecnością polifenoli w oliwie.

Właściwości oliwy z oliwek względem cukrzycy

Udowodniono, że diety oparte na dużym i regularnym spożywaniu oliwy z oliwek, w połączeniu z warzywami, owocami, nasionami strączkowymi i zbożami, pomagają utrzymać odpowiedni poziom glukozy we krwi i zwiększają wrażliwość na insulinę. Te właściwości zaobserwowano zarówno w przypadku cukrzycy typu I, jak i II.

Właściwości oliwy z oliwek względem zapalenia stawów

Dawniej uważano, że oliwa z oliwek przyczynia się do złagodzenia objawów reumatoidalnego zapalenia stawów, ale późniejsze badania nie były w stanie potwierdzić tej hipotezy.

Jednak opublikowane ostatnio badania faktycznie wskazują, że spożywanie oliwy z oliwek może zmniejszyć ryzyko wystąpienia reumatoidalnego zapalenia stawów.

Właściwości i korzystny wpływ oliwy z oliwek na układ trawienny

Oliwa z oliwek korzystnie wpływa na różne części układu trawiennego.

Oliwa z oliwek zmniejsza motorykę żołądka, a tym samym ogranicza przechodzenie treści żołądkowej z żołądka do dwunastnicy. Powoduje to uczucie sytości, wspomagając trawienie i wchłanianie wartości odżywczych przez jelito.

Ponadto obecność sitosterolu w oliwie z oliwek częściowo blokuje wchłanianie cholesterolu i wspomaga przyswajanie wapnia, żelaza i magnezu.

Oliwie z oliwek przypisuje się również lekkie działanie przeczyszczające, które zmniejsza zaparcia i halitozę (cuchnący oddech).

Mając na uwadze wszystkie te kwestie, czyli efekt sytości, częściowe wchłanianie cholesterolu przez jelito i działanie przeczyszczające, oliwa z oliwek jest najbardziej zalecanym tłuszczem dla osób próbujących stracić na wadze, mimo że ma tyle samo kalorii, co inne tłuszcze (9 kilokalorii na gram).

Właściwości i korzystny wpływ oliwy z oliwek na proces starzenia

Najbardziej rozpowszechniony model biologiczny pozwalający zrozumieć przyczyny starzenia się opiera się na procesach utleniania wywoływanych przez wolne rodniki. Ciało walczy z utlenianiem poprzez naturalną produkcję przeciwutleniaczy, ale wraz z upływem lat ta produkcja spada.

Oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia są bogate w naturalne przeciwutleniacze, dzięki czemu uzupełniają wewnętrzną produkcję przeciwutleniaczy i zmniejszają skutki utleniania.

Właściwości i korzystny wpływ oliwy z oliwek na wątrobę, pęcherzyk żółciowy i trzustkę

Oliwa z oliwek oddziałuje na woreczek żółciowy, dbając o jego całkowite opróżnienie, stymuluje syntezę soli żółciowych w wątrobie i wspomaga wydzielanie cholesterolu przez wątrobę. Te działania zapobiegają powstawaniu kamieni żółciowych.

Ponadto udowodniono, że witaminy i przeciwutleniacze zawarte w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia mają korzystny wpływ na komórki wątrobowe u pacjentów cierpiących na alkoholizm w fazie przewlekłej, redukując stres oksydacyjny.

Korzystny wpływ oliwy z oliwek na skórę

Wpływ oliwy z oliwek na skórę opiera się na tym samym działaniu, co w przypadku ogólnego procesu starzenia. Wraz z wiekiem zachodzi proces ścieńczania skóry właściwej i naskórka, zwłóknienie kolagenu i utrata elastyny.

Oliwa z oliwek zawiera cząsteczki, takie jak skwalen i witamina E, które były i są podstawowym składnikiem kremów nawilżających i naprawczych. Pierwsza z nich ma strukturę molekularną bardzo zbliżoną do utraconych naturalnych cząsteczek skóry, dzięki czemu skóra bardzo łatwo ją przepuszcza i wchłania w dużym procencie. Ponadto, ma ona silne działanie przeciwutleniające, co jeszcze bardziej wzmacnia jej efektywność.

Skład chemiczny oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia jest dość specyficzny w porównaniu do składu innych olejów roślinnych.

Jednym z powodów jest fakt, że większość olejów roślinnych wydobywanych jest z pestek, przy użyciu rozpuszczalników, przez co wyciskany jest wyłącznie tłuszcz. Oliwa z oliwek natomiast wytwarzana jest prosto z oliwki za pomocą procesów mechanicznych, ponieważ olej znajduje się w mięsistej części owocu. Dzięki temu liczne związki zawarte w oleistej części oliwki przechodzą do oliwy z pierwszego tłoczenia.

Po drugie, oliwka zawiera "wyjątkowe" związki, których nie znajdziemy w innych olejach roślinnych. Te związki pozytywnie wpływają na oliwę pod względem zdrowotnym i organoleptycznym.

Ponadto oliwa z oliwek wyróżnia się spośród innych olejów roślinnych również poprzez zawartość kwasów tłuszczowych, w szczególności kwasu oleinowego.

W składzie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia możemy wyróżnić dwie główne frakcje o następujących elementach:

1. Frakcja zmydlalna (98-99%)
   1. A.1 Trójglicerydy (96%)
   2. A.2 Diglicerydy (2%)
   3. A.3 Wolne kwasy tłuszczowe (0.5%)
2. Frakcja niezmydlalna (1-2%)
   1. B.1. Związki zawierające kwasy tłuszczowe
      1. B.1.1 Fosfolipidy (40- 135 mg/kg)
      2. B.1.2 Woski (250 mg/kg aprox)
      3. B.1.3 Estry steroli
   2. B.2. Związki niezawierające kwasów tłuszczowych
      1. B.2.1 Węglowodory
         1. B.2.1.1 Skwalen (8000 mg/kg)
         2. B.2.1.2 β-Karoten, prowitamina witaminy A (4 mg/ kg)
      2. B.2.2 Alkohole tłuszczowe (1500-2000 mg/kg)
      3. B.2.3 Sterole (1000-2000 mg/kg)
      4. B.2.4 Tokoferole, witamina E (50-300 mg/kg)
      5. B.2.5 Pigmenty (40 mg/kg)
      6. B.2.6 Polifenole (50-800 mg/kg)
      7. B.2.7 Związki lotne i aromatyczne

Komentarz odnośnie składu chemicznego oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

a) Oliwa z oliwek składa się głównie z frakcji zmydlalnej, czyli z tłuszczów. Większą część tych tłuszczów stanowią trójglicerydy, podobnie jak w przypadku innych olejów roślinnych, gdyż w ten sposób rośliny syntetyzują tłuszcze. Diglicerydy i wolne kwasy tłuszczowe to elementy, które nie do końca się związały lub są wynikiem rozkładu trójglicerydów.

b) Frakcja niezmydlalna jest niewielka w porównaniu do frakcji zmydlalnej. Zawiera liczne związki w niewielkich ilościach. Mimo ich niewielkich ilości są odpowiedzialne na niektóre z najważniejszych cech oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia pod względem kulinarnym, między innymi na kolor, smak i zapach. Ponadto mają korzystny wpływ na zdrowie poprzez swoje właściwości przeciwutleniające i przeciwzapalne.

c) Ilość każdego związku z frakcji niezmydlalnej może się znacząco się zmieniać, gdyż zależy od wielu czynników.

d) Większa część związków z frakcji niezmydlalnej zatraca się w procesie rafinacji.

Jaki jest wzór chemiczny oliwy z oliwek?

Mając na uwadze powyższe kwestie, możemy jasno stwierdzić, że oliwa z oliwek nie posiada wzoru chemicznego, ponieważ składa się z licznych związków chemicznych.

Jeśli jednak musielibyśmy wybrać jeden charakterystyczny dla oliwy z oliwek związek chemiczny, czy to ze względu na jego dużą zawartość, czy wyróżniający charakter, byłby to kwas oleinowy (kwas jednonienasycony, omega 9), którego wzór to C₁₈H₃₄O₂. Kwas oleinowy stanowi średnio 75% masy oliwy z oliwek.

Frakcja zmydlalna stanowi ponad 98% składu oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Zawiera w sobie wszystkie kwasy tłuszczowe oliwy, zarówno w formie trójglicerydów, diglicerydów, jak i wolnej.

To, co potocznie nazywamy tłuszczami to właśnie te kwasy tłuszczowe. Klasyfikują się według stopnia nasycenia. Wyróżniamy kwasy nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone, jak przedstawiono na poniższym schemacie:

Właściwości fizyczne, chemiczne i odżywcze oliwy zależą od proporcji, w jakich występują różne kwasy tłuszczowe, ponieważ wszystkie rośliny produkują praktycznie te same kwasy. Na poniższej ilustracji w uproszczony sposób przedstawiamy skład niektórych olejów roślinnych pod względem zawartych w nich głównych kwasów tłuszczowych. Nazywamy to profilem lipidowym oleju.

Kwas palmitynowy i stearynowy to kwasy nasycone, kwas oleinowy to kwas jednonienasycony, a kwasy linolowy i linolenowy to kwasy wielonienasycone.

W większości olejów roślinnych głównym kwasami są kwasy nienasycone, chociaż istnieją pewne wyjątki, np. olej palmowy czy kokosowy.

Jak można zauważyć, głównym kwasem tłuszczowym oliwy z oliwek jest kwas oleinowy, który występuje w dużo większej proporcji niż w przypadku innych olejów roślinnych.

Frakcja niezmydlalna to część oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, która nie zawiera kwasów tłuszczowych. Stanowi tylko 2% masy oliwy, ale zawiera niektóre substancje, które nadają oliwie wiele charakterystycznych cech, m.in. kolor, zapach i smak, a także inne właściwości zdrowotne, w tym przeciwutleniające i przeciwzapalne.

Większość tych substancji jest usuwanych w procesie rafinacji, więc są one obecne tylko w oliwach z oliwek z pierwszego tłoczenia oraz, w mniejszych ilościach, w mieszankach oliw rafinowanych z oliwami z pierwszego tłoczenia.

Frakcja niezmydlalna składa się z licznych związków, a niektóre z nich występują w niewielkich ilościach. Ich ilość może różnić się w zależności od odmiany oliwki oraz momentu zbioru. Możesz zapoznać się z całą rodziną związków tutaj.

Skupmy się na najważniejszych związkach, czy to ze względu na ich ilość we frakcji, czy charakterystyczne cechy, które nadają oliwie.

Związki zawierające kwasy tłuszczowe

Są to fosfolipidy i woski. Występują w małych ilościach i są odpowiedzialne za sporadyczne tworzenie się miąższu i gumowatych osadów w pojemnikach.

Skwalen

 Może stanowić aż do 40% masy frakcji niezmydlalnej. Jego nazwa pochodzi z łac. squalus, czyli koleń (jeden z gatunków rekina), ponieważ głównym źródłem skwalenu jest olej z wątroby rekina.

Jest substancją naturalnie wytwarzaną przez organizm. Skwalen jest naturalnym tłuszczem znajdującym się w skórze, którego funkcją jest jej nawadnianie, aby nie utraciła jędrności i elastyczności. Jednak jego produkcja zmniejsza się stopniowo wraz z wiekiem. Dlatego wiele kremów i balsamów zawiera w swoim składzie skwalen.

Skwalen jest wykorzystywany głównie w przemyśle kosmetycznym, ale ze względu jego właściwości przeciwutleniające i redukujące "zły" cholesterol (LDL), zaczęto stosować go również w przemyśle farmaceutycznym jako dodatek do żywności funkcjonalnej.

Skwalen jest obecny, pomijając kwestię rekinów, we wszystkich olejach roślinnych, a jego największe stężenie znajduje się w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia. Ze względu na rosnący popyt na skwalen, przemysł kosmetyczny zaczyna interesować się oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia jako źródłem tej substancji.

β-karoten

β-karoten jest prowitaminą witaminy A. To rozpuszczalna w tłuszczach substancja, która wzmacnia system odpornościowy. W krajach północnych beta karoten zażywa się doustnie w celu ochrony przed promieniowaniem ultrafioletowym, ponieważ zmniejsza on ryzyko zachorowania na niektóre nowotwory skóry.

β-karoten nadaje oliwie z oliwek żółto-pomarańczowy kolor.

α-tokoferol

 Alfa-tokoferol, lub witamina E, jest silnym naturalnym przeciwutleniaczem i stanowi naturalną ochronę tłuszczów przed utlenieniem. Nadaje oliwie dużą stabilność.

Stężenie tokoferoli zależy od momentu zbioru oliwek. Najwięcej tokoferoli zawierają oliwki młode, później ich stężenie stopniowo spada wraz z dojrzewaniem owoców.

Polifenole

 Są związkami występującymi wyłącznie w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia, ponieważ nie zawierają ich żadne inne oleje roślinne. (Ale zawierają je również wina i inne produkty spożywcze pochodzenia roślinnego). Nadają oliwie jej wyjątkowy gorzki smak. Najbardziej charakterystyczne dla oliwy z oliwek są hydroksytyrozol i oleuropeina.

Najważniejszą cechą polifenoli są właściwości przeciwutleniające, jakie nadają oliwie z oliwek. Stanowią zatem ochronę przed chorobami spowodowanymi stresem oksydacyjnym (nowotworami, chorobą wieńcową, udarem mózgu, itp.).

Ich właściwości przeciwutleniające, podobnie jak w przypadku α-tokoferolu, przyczyniają się również do większej stabilności frakcji zmydlalnej, zapobiegając i opóźniając utlenianie trójgliceroli.

Ich stężenie w oliwach z oliwek z pierwszego tłoczenia nie jest stałe i zależy od wielu czynników, między innymi od odmiany oliwki i momentu zbioru. Oliwy wyprodukowane z wcześnie zebranych oliwek odmiany picual są zazwyczaj bogate w polifenole.

Niedawno weszła w życie norma UE, która pozwala na określenie produktem korzystnym dla serca oliw z oliwek z pierwszego tłoczenia o stężeniu hydroksytyrozolu i jego pochodnych większym od 250 mg na kg oliwy.

Kolejnym związkiem fenolowym obecnym w oliwie z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia jest oleokantal. Ten związek ma właściwości przeciwzapalne podobne do ibuprofenu. Jest odpowiedzialny za pikany posmak, który pozostawia oliwa w gardle. Obecnie prowadzone są badania nad ochronną funkcją oleokantalu względem choroby Alzheimera, chociaż naszym zdaniem wyniki nie są jeszcze rozstrzygające.

Istnieją również badania, które opisują właściwości przeciwnowotworowe oleokantalu względem niektórych nowotworów. (Badanie przeprowadzone przez szpital w Santiago de Compostela).

Więcej informacji o polifenolach oliwy z oliwek.

Pigmenty

Już wspomnieliśmy, że β-karoten jest substancją, która nadaje oliwie żółto-pomarańczowy kolor. Należy jeszcze wspomnieć o chlorofilach, które są odpowiedzialne za zielony odcień.

Dzięki β-karotenom i chlorofilom, obecnym w różnych proporcjach, możemy otrzymać oliwy o różnorodnych odcieniach, od całkiem zielonych po intensywnie złociste.

Oliwki zielone zawierają więcej chlorofili niż dojrzałe, dlatego oliwy wyprodukowane z niedojrzałych lub jeszcze dojrzewających oliwek będą miały bardziej zielony odcień. W miarę dojrzewania oliwek ilość zawartych w nich chlorofili spada, co skutkuje uwydatnieniem się złocistych odcieni β-karotenów.

Związki lotne i aromatyczne

Ta grupa związków składa się z ponad 100 różnych substancji, takich jak węglowodory, alkohole, aldehydy, terpeny, furany, itp. Są one odpowiedzialne za aromat oliwy z oliwek.

Ich analiza jest bardzo skomplikowana, ponieważ występują w niewielkich ilościach. Podobnie jak w przypadku polifenoli, ich stężenie spada wraz z dojrzewaniem oliwki. W dużej mierze wpływają na zielony odcień i owocowy smak oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Będąc związkami lotnymi, ulatniają się w miarę wzrostu temperatury oliwy. Jest to jeden z powodów, dla których niektóre oliwy są ekstrahowane na zimno. Celem jest zachowanie wszystkich związków lotnych i, co za tym idzie, aromatów oliwy.

Gęstość oliwy z oliwek wynosi 0,916 kg/litr. Ta gęstość odnosi się do oliwy przechowywanej w temperaturze otoczenia 16-17ºC, ponieważ oliwa z oliwek zwiększa swoją objętość wraz ze wzrostem temperatury, co skutkuje zmniejszeniem się jej gęstości.

Producenci oliwy z oliwek wykorzystują różnicę gęstości oliwy z oliwek i wody, aby móc oddzielić zawartą w oliwce wodę od oleju. Dawniej do tego celu wykorzystywano garnki, do których dekantował sok z oliwki. Po upływie czasu w górnej części znajdował się tylko olej i woda. Ciecz o większej gęstości osadzała się na dnie wraz z odpadami roślinnymi.

W dzisiejszych czasach nowoczesne metody ekstrakcji również wykorzystują różnicę gęstości oliwy z oliwek i wody do wytworzenia tej pierwszej. Odwirowuje się cały przecier z oliwki, aby oddzielić różne elementy w sposób naturalny, bazując na ich gęstości.

Tabela gęstości oliwy z oliwek według temperatury

O ile zwiększa się objętość oliwy z oliwek na patelni?

Od zawsze mówiło się, że oliwa z oliwek "rośnie" na patelni w wyniku podgrzewania. Możemy zaobserwować to gołym w okiem w miarę jak wzrasta temperatura. Ale jak bardzo rośnie w rzeczywistości?

Aby wykonać małe działanie, musimy znać współczynnik rozszerzalności oliwy (α). Wartość wykorzystana w tabelce to 7,9.10^-4 . Jednak ta wartość może się różnić w zależności od odmiany oliwy z oliwek. Istnieją wartości od 7,2.10^-4  i 7,9.10^-4.

Biorąc pod uwagę wartość 7,9.10^-4 i przyjmując, że temperatura oliwy wzrasta z 20 ºC do 180 ºC podczas smażenia, oliwa zwiększa swą objętość na patelni o 12,7% ( α x ΔT; 7,9.10^-4 x (180 - 20))

Gęstość innych olejów: oleje roślinne i oleje mineralne

Gęstość olejów, roślinnych czy mineralnych, jest w miarę podobna i zawsze jest mniejsza niż gęstość wody. Możesz zapoznać się z gęstościami innych olejów, klikając ten link.

Polifenole to związki chemiczne obecne w większości produktów spożywczych pochodzenia roślinnego. Polifenole występują na przykład w herbacie (flawonoidy), piwie, czerwonym winie (taniny), czekoladzie i oliwie z oliwek (tyrozole).

Właściwości polifenoli

Ogólnie mówiąc, polifenole mają działanie przeciwutleniające i przeciwzapalne. W przypadku oliwy z oliwek polifenole chronią kwasy tłuszczowe przed utlenieniem, a zatem zapobiegają utlenieniu się tłuszczów w krwiobiegu i tworzeniu się blaszek miażdżycowych w naczyniach krwionośnych. Mówi się również, że polifenole mają właściwości przeciwnowotworowe.

Cechy polifenoli oliwy z oliwek?

Zawartość polifenoli może być bardzo różna w zależności od rodzaju oliwy z oliwek. Oliwka zawiera ich najwięcej zaraz przed dojrzeniem, to znaczy, kiedy jest jeszcze zielona lub kiedy dopiero zaczyna dojrzewać. Z tego względu zielone oliwy z oliwek z wczesnych zbiorów zawierają więcej polifenoli.

Kolejnym czynnikiem wpływającym na ilość polifenoli jest odmiana drzewa oliwnego, z którego pochodzi oliwa. Istnieją odmiany, które w naturalny sposób zawierają więcej polifenoli niż inne. Na przykład, oliwka odmiany picual zazwyczaj produkuje więcej polifenoli niż odmiany arbequina.

W jaki sposób konsument może rozpoznać, że spożywa oliwę bogatą w polifenole?

Istnieje kilka wskazówek, dzięki którym można to rozpoznać:

Po pierwsze, oliwa z oliwek musi być z pierwszego tłoczenia, ponieważ proces rafinacji eliminuje większość polifenoli z oliwy.

Po drugie, ważne jest, aby oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia była z wczesnych zbiorów. Wskaźnikiem tego może być zielony kolor oliwy. Ogólnie rzecz ujmując, im bardziej zielona oliwa, tym lepiej. Oliwy z późniejszych zbiorów są zazwyczaj bardziej złotawe.

Po trzecie, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia musi być nieco gorzka i delikatnie piec w gardle. Polifenole nadają oliwie gorzki smak ze względu na oleuropeinę, polifenol występujący wyłącznie w oliwie z oliwek. Pieczenie w gardle zawdzięcza się obecności w oliwie z oliwek polifenolu oleokantal, który ma silne działanie przeciwzapalne i jest naturalną "wersją" ibuprofenu.

Po czwarte, ważny jest również rok zbiorów. Oliwa powinna być wyprodukowana z ostatnich zbiorów oliwek. Powodem jest fakt, że polifenole szybko się utleniają i zanikają, a zatem wraz z upływem czasu ich ilość znacznie się zmniejsza. Dlatego warto sprawdzać rok zbiorów na etykiecie (chociaż ta informacja podawana jest zazwyczaj tylko na etykietach oliw z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia).

Po piąte, najłatwiejszym sposobem jest sprawdzenie oznaczenia na etykiecie. Problem jednak w tym, że temat polifenoli oliwy z oliwek nie jest zbyt rozwinięty. Istnieją różne procesy analizy, które różnią się między sobą, a producenci nie przeprowadzają analiz i nie skupiają się na produkcji oliw z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia o dużej zawartości polifenoli.

Nie mniej jednak Międzynarodowa Rady ds. Oliwy z Oliwek (IOC) zatwierdziła już oficjalną metodę analizy polifenoli, a UE włączyła polifenole oliwy z oliwek jako substancję korzystną dla zdrowia do wykazu dopuszczonych oświadczeń zdrowotnych dotyczących żywności.

Stwierdzenie, które UE pozwala umieścić na etykietach oliw z oliwek o dużej zawartości polifenoli brzmi następująco:

„Polifenole oliwy z oliwek przyczyniają się do ochrony lipidów we krwi przed uszkodzeniem oksydacyjnym”.

Ta deklaracja może widnieć na etykietach oliw z oliwek o stężeniu polifenoli wyższym od  5 mg na każde 20 gr oliwy. (250 mg/kg)

Aby to zobrazować, wyobraźmy sobie, że 20 gr to półtorej łyżki oliwy z oliwek. W wykazie UE (Rozporządzenie Komisji (UE) nr 432/2012) również określa się, że 20 g to minimalne dzienne spożycie potrzebne do uzyskania korzystnego działania polifenoli.

Polifenole w oliwie z oliwek Aceite de Las Valdesas

W Las Valdesas już od dłuższego czasu badamy zawartość polifenoli w naszych oliwach. W niektórych odmianach uzyskaliśmy wartości wynoszące 500 mg/kg, a we wszystkich pozostałych wartość przekroczyła 250 mg/kg. Jednak analizy zostały przeprowadzone zaraz po wyprodukowaniu oliwy, a wciąż nie mamy danych odnośnie zawartości polifenoli na przestrzeni roku czasu od daty wyprodukowania oliwy, więc nie możemy zagwarantować, że te wartości utrzymały przez cały rok powyżej normy określonej przez UE.

Mamy zamiar podawać do wiadomości naszych klientów i konsumentów naszych oliw zawartość polifenoli w oliwach na początku kampanii. Aby poznać zawartość polifenoli, możesz zapoznać się z analizą oliw z ostatnich zbiorów.

Badania pod kątem korzystnego wpływu polifenoli oliwy z oliwek na zdrowie.

Pierwszym badaniem pod kątem korzystnego wpływu polifenoli było EUROLIFE (2006), w którym zbadano ten wpływ, podając oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia o różnej zawartości polifenoli 200 wolontariuszom. (Strona internetowa EUROLIFE jest dość stara i zawiera zepsute łącza. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej, kliknij tutaj.)

Badanie Uniwersytetu w Kordobie (2016) pod kątem ochronnego działania polifenoli oliwy z oliwek przed procesami zapalnymi w ludzkich komórkach śródbłonka naczyń krwionośnych, opublikowana w czasopiśmie naukowym European Journal of Nutrition. (dowiedz się więcej) Żródło: Oleorevista.

Oleokantal jest naturalnym związkiem organicznym zawartym w oliwie z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia. Należy do rodziny polifenoli, czyli substancji o działaniu przeciwutleniającym obecnych w niektórych produktach spożywczych pochodzenia roślinnego.

Ważną i szczególną cechą oleokantalu jest jego działanie przeciwutleniające i przeciwzapalne. Jeśli chodzi o działanie przeciwzapalne, jest ono podobne do działania ibuprofenu, jednego z najczęściej zażywanych niesteroidowych leków przeciwzapalnych.

Niesteroidowe leki przeciwzapalne (NLPZ), takie jak kwas acetylosalicylowy, paracetamol czy ibuprofen, różnią się od leków steroidowych mniejszymi skutkami ubocznymi, a ich efekt przeciwbólowy nie wpisuje się w ramy leków narkotycznych.

Ponadto ciekawym odkryciem jest fakt, że leki NLPZ mają bardzo korzystny wpływ na postępowanie chorób obejmujących przewlekłe stany zapalne, takich jak chorób zwyrodnieniowych i neurodegeneracyjnych (choroba Alzheimera).  Niektóre leki NLPZ zmniejszają również ryzyko zachorowania na raka.

Co więcej, stwierdzono także, że ich działanie jest podobne do działania leków przeciwpłytkowych.

W ostatnich latach przeprowadzono próby i badania w celu określenia potencjalnych korzyści płynących z oleokantalu.

Odkrycie oleokantalu

Odkrycie oleokantalu przypisuje się doktorowi Gary'emu Beauchampowi. Jest on północnoamerykańskim naukowcem i biologiem, pracuje w laboratorium organoleptycznym (sensorycznym) Monell Chemical Sense Center w Filadelfii, w którym zajmuje się, mówiąc prosto, próbowaniem substancji w celu ilościowego określenia ich cech sensorycznych.

Dr Gary wziął udział w konferencji na temat gastronomii molekularnej w Sycylii i został zaproszony na degustację oliwy z oliwek najwyższej jakości pierwszego tłoczenia w olejarni. Po degustacji oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia (domyślamy się, że wcześniej nie miał okazji skosztować dobrej oliwy extra virgin) dr Gary rozpoznał pikantną nutkę, którą pozostawiła oliwa w tylnej części gardła.

Okazało się, że dr Gary prowadził badanie nad smakiem różnych roztworów płynnego ibuprofenu i pikantna nutka oliwy przypomniała mu smak ibuprofenu.

Poprosił olejarnię o próbki i reszta to już historia.

Z tej historii pochodzi etymologia, którą dr Beauchamp nadał odkrytej przez siebie cząsteczce:

Oleo-Kant-Al

Oleo wywodzi się z łaciny i oznacza olej.

Akant ma źródło w języku greckim i tłumaczy się jako cierń (od pikantności).

Al pochodzi z aldehydu, związku chemicznego.

Konkretne badania nad oleokantalem

Obecnie prowadzone są liczne badania i prace na temat właściwości oleokantalu.

Zapewne najbardziej spektakularne do tej pory jest badanie przeprowadzone przez Paula Bleslina, kolegę Gary'ego z Monell Center, z pomocą Davida Fostera i Onici Legendre, biologów i naukowców z dziedziny onkologii z Hunter College, w którym wykazali, że oleokantal niszczy komórki nowotworowe w 30 minut, nie uszkadzając komórek zdrowych. Badanie to przeprowadzono in vitro. Oleokantal niszczy lizosomy, czyli organelle zawierające odpady metaboliczne, komórek złośliwych. To odkrycie zostało opublikowane przez Molecular and Cellular Oncology.

Oprócz tego Amal Kaddoumi wraz z zespołem opisali wyniki badań przeprowadzonych na szczurach w artykule opublikowanym w prestiżowym czasopiśmie ACS Chemical Neuroscience. Z artykułu dowiadujemy się, że u szczurów, którym podano oleokantal zmniejszyło się nagromadzanie blaszek beta-amyloidowych będących przyczyną Alzheimera.

Dotychczasowe informacje i badania nie są rozstrzygające, ale wydają się być całkiem obiecujące.

Zalecenia spożycia

Aby oleokantal i inne polifenole zawarte w oliwie z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia miały ochronny wpływ na zdrowie, zaleca się codziennie i regularne spożywanie oliwy z oliwek.

Codzienne spożywanie 4 dużych łyżek oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia bogatej w oleokantal daje ten sam efekt co 125 mg ibuprofenu. Według Sociedad Andaluza del Oleocanthal taka dawka stanowi dobrą bazę do zapobiegania lub łagodzenia przewlekłych stanów zapalnych.

Wstęp

Badania epidemiologiczne z ostatnich 40 lat udowodniły, że dieta śródziemnomorska stanowi ochronę przed chorobami sercowo-naczyniowymi.

Oliwa z oliwek, będąca częścią diety śródziemnomorskiej, jest jednym z głównych produktów działających ochronnie na układ sercowo-naczyniowy, co w dużej mierze ma związek z jej wpływem na cholesterol.

Korzystny wpływ oliwy z oliwek na cholesterol

Poniżej przedstawiamy niektóre z substancji zawartych w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia, które chronią nasz organizm przed nadmiarem cholesterolu i jego konsekwencjami.

1.- Sitosterol. To obecna w oliwie z oliwek cząsteczka, która przypomina cholesterol, dlatego blokuje jego wchłanianie przez jelito cienkie.

2.- Kwas oleinowy. Kwas oleinowy obniża poziom złego cholesterolu (LDL) i podnosi poziom dobrego (HDL).

3.- Naturalne polifenole zawarte w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia mają silne działanie przeciwutleniające, dzięki czemu zapobiegają utlenieniu złego cholesterolu (LDL) i blokują jego gromadzenie na ścianach naczyń krwionośnych.

4.- Oleokantal, polifenol charakterystyczny dla oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, ma działanie przeciwzapalne, dzięki czemu obniża parametry stanu zapalnego, które bywają podwyższone w przebiegu miażdżycy. Ponadto ma działanie podobne do leków przeciwpłytkowych.

Proces rozwoju miażdżycy

Arterioskleroza (miażdżyca) jest wynikiem odkładania się w ścianach naczyń krwionośnych złogów blaszek miażdżycowych. Proces ten może mieć poważne konsekwencje dla zdrowia, ponieważ blaszki mogą rosnąć i utrudniać przepływ krwi, a nawet, w przypadku oderwania się blaszki miażdżycowej, spowodować zakrzepicę.

Rozwój miażdżycy

1. Aby powstała blaszka miażdżycowa musi istnieć nadmiar złego cholesterolu (LDL) w obiegu krwi.
2. Nadmiar złego cholesterolu (LDL) wchłaniany jest przez naczynia krwionośne, między śródbłonkiem a błoną wewnętrzną.
3. Zły cholesterol (LDL) utlenia się i tworzy się stan zapalny.
4. Zły cholesterol (LDL) jest wchłaniany przez makrofagi.
5. Tworzą się komórki piankowate z makrofagów. Blaszka miażdżycowa wciąż rośnie, jeśli dostaje LDL.

Rodzaje cholesterolu i zalecane wartości

Dobry cholesterol (HDL). Stanowi zazwyczaj między 20 a 30% całkowitego cholesterolu. To lipoproteina o wysokiej gęstości. Nazywa się go "dobrym", ponieważ ma za zadanie transportowanie nadmiaru tłuszczu z krwiobiegu do wątroby, gdzie ten jest przechowywany i wydalany. Zaleca się, aby wartość dobrego cholesterolu była większa od 40 mg/dl, ale im jest go więcej, tym lepiej.

Zły cholesterol (LDL). Zazwyczaj stanowi od 80 do 70% całkowitego cholesterolu. To lipoproteina o niskiej gęstości. Nazywa się go "złym", ponieważ ma za zadanie transportowanie tłuszczu z wątroby do reszty organizmu. To właśnie nadmiar złego cholesterolu zapoczątkowuje rozwój miażdżycy. Zaleca się, aby wartość złego cholesterolu znajdowała się poniżej 100-130 mg/dl, ale im jest go mniej, tym lepiej.

Całkowita wartość ogólnego cholesterolu powinna być niższa od 200 mg/dl. U osób z cholesterolem 240 mg/dl ryzyko wystąpienia zawału mięśnia sercowego jest dwa razy większe niż u osób z cholesterolem na poziomie 200 mg/dl.

Inne korzyści zdrowotne oliwy z oliwek

Kwas oleinowy to kwas tłuszczowy jednonienasycony z rodziny kwasów tłuszczowych omega 9.

Jest obecny głównie w olejach roślinnych, między innymi w oliwie z oliwek, oleju z awokado, oleju szafranowym czy rzepakowym.

Kwas oleinowy stanowi od 61 do 83% składu oliwy z oliwek, w zależności od odmiany i klimatu. Zawartość kwasu oleinowego w oliwie z oliwek nie zależy od jakości oliwy, od formy jej ekstrakcji (mechaniczna lub przy użyciu rozpuszczalników chemicznych), ani od tego, czy oliwa jest rafinowana.

Cechy kwasu oleinowego

Główną cechą kwasu oleinowego jest jego stabilność - jest to najbardziej odporny kwas nienasycony:

1. Jest bardziej odporny na utlenianie niż kwasy tłuszczowe wielonienasycone (omega 6 i omega 3).
2. Jest bardziej odporny na wysokie temperatury niż kwasy tłuszczowe wielonienasycone (omega 6 i omega 3). Dlatego oliwa z oliwek charakteryzuje się większą stabilnością podczas smażenia niż olej słonecznikowy, gdyż ten drugi składa się głównie z kwasu linolowego.

Korzyści zdrowotne kwasu oleinowego

Liczne właściwości zdrowotne oliwy z oliwek mają źródło bezpośrednio w kwasie oleinowym. Główną korzyścią ze spożywania kwasu oleinowego jest ochrona układu sercowo-naczyniowego na różne sposoby: z jednej strony pomaga obniżyć ciśnienie krwi, a z drugiej pomaga obniżyć poziom złego cholesterolu i zwiększyć poziom dobrego. (Więcej informacji o wpływie kwasu oleinowego i oliwy z oliwek na cholesterol)

Możesz poznać wszystkie korzyści oliwy z oliwek, klikając ten link.

Właściwości fizyczne kwasu oleinowego

Chemicznie oddzielony kwas oleinowy jest cieczą bezbarwną i bez smaku.

Jego temperatura topnienia wynosi 15ºC. Z tego powodu oliwa z oliwek gęstnieje, gdy temperatura spada poniżej tej granicy.

Jego temperatura wrzenia wynosi 360ºC. Chociaż z kulinarnego punktu widzenia bardziej istotna jest jego temperatura dymienia. Wyznacza ona maksymalną temperaturę smażenia, w której nie zachodzi rozkład kwasu. Temperatura dymienia oliwy z oliwek, składającej się głównie z kwasu oleinowego, jest niższa niż 220ºC.

Wzór chemiczny kwasu oleinowego

Wzór sumaryczny kwasu oleinowego to C₁₈H₃₄0₂.

Cząsteczka kwasu oleinowego, podobnie jak w przypadku innych kwasów tłuszczowych, ma strukturę łańcucha węglowego, na którego jednym z końców znajduje się grupa funkcyjna C-O-OH.

W łańcuchu węglowym, w węglu znajdującym się na 9. pozycji od grupy funkcyjnej, występuje podwójne wiązanie z kolejnym węglem, co nadaje kwasowi oleinowemu jego jednonienasycony charakter. Dlatego jest on kwasem tłuszczowym z rodziny kwasów omega 9. Ta cecha chemiczna nadaje mu liczne właściwości zdrowotne.

Zawartość kwasu oleinowego w oliwie z oliwek

Oliwa z oliwek w większości składa się z kwasu oleinowego. Jednak jego ilość może się różnić w zależności od odmiany oliwki, z której wyprodukowano oliwę. Istnieją odmiany, które naturalnie zawierają więcej kwasu oleinowego. Dołączamy wykres, który przedstawia niektóre odmiany oliwy z oliwek i ich szacowaną zawartość kwasu oleinowego.

Zawartość kwasu oleinowego w innych olejach roślinnych

Każdy olej roślinny ma określoną proporcję różnych kwasów tłuszczowych. Część zawierająca kwasy tłuszczowe nazywana jest frakcją zmywalną. Tutaj możesz zobaczyć tabelkę z frakcjami zmywalnymi różnych olejów roślinnych.

Inne produkty spożywcze bogate w kwas oleinowy

 Oprócz większości olejów roślinnych o różnej zawartości kwasu oleinowego, innym źródłem tego kwasu są orzechy: migdały, orzeszki ziemne, orzechy laskowe, pistacje czy orzechy włoskie.

Możemy go znaleźć również, choć w mniejszych ilościach, w niektórych mięsach, np. w wieprzowinie.

Czym jest olej słonecznikowy bogaty w kwas oleinowy?

Olej słonecznikowy bogaty w kwas oleinowy to olej wytworzony ze słonecznika modyfikowanego genetycznie, aby w ten sposób produkował więcej kwasu oleinowego. Jest bardzo często wykorzystywany w restauracjach.