Porady dot. smażenia na oliwie z oliwek

Smażenie polega na przygotowywaniu posiłku poprzez włożenie go do gorącego oleju lub innego tłuszczu. Temperatura musi być nieco wyższa niż temperatura wrzenia wody, między 130 a 190ºC.

W ten sposób tworzy się skorupa lub warstwa, która uniemożliwia olejowi przedostanie się do wnętrza przygotowywanego pożywienia, aby to ugotowało się w zawartej w nim wodzie. Wynikiem jest chrupiąca od zewnątrz, ale ugotowana wewnątrz, potrawa o złocistym kolorze. Nie powinna ociekać tłuszczem.

Niektóre potrawy nie wytwarzają takiej skorupy, więc można je obtoczyć w mące lub opanierować przed smażeniem.

Temperatura smażenia:

Temperatura oliwy z oliwek nie powinna przekraczać 200 ºC, ponieważ w tej temperaturze rozpoczyna się rozkład kwasów tłuszczowych. Innymi słowy, oliwa zaczyna się dymić i palić.

Temperatura oliwy powinna utrzymywać się mniej więcej na stałym poziomie podczas smażenia. Należy uważać, aby temperatura zbytnio nie spadła po włożeniu żywności. Dlatego zaleca się stopniowe wkładanie żywności będącej w temperaturze pokojowej.

Temperatura smażenia zależy od zawartości wody w przygotowywanym pożywieniu oraz od wielkości kawałków. Im większa zawartość wody i im większe kawałki, tym dłużej należy smażyć na małym ogniu, aby wnętrze dobrze się ugotowało, bez przypalenia zewnętrznej części. Na przykład, frytki wymagają długiego smażenia ze względu na dużą zawartość wody i zaleca się smażyć je w temperaturze 130-150ºC. Panierowane ryby czy krokiety potrzebują mniej czasu i można smażyć je w 180ºC.

Przechowywanie oliwy do smażenia:

Ważne jest, aby wkładać żywność jak najbardziej suchą, ponieważ woda przyspiesza rozkład i utlenianie oliwy. Ponadto w ten sposób unikamy poparzeń. Oliwa musi być gorąca podczas wkładania żywności, aby zawarta zawarta w przygotowywanym posiłku woda szybko wyparowała. Należy również pamiętać, że nie należy przykrywać naczynia podczas smażenia, aby parująca z żywności woda nie powróciła do oliwy.

Po wykorzystaniu oliwy do smażenia warto ją przefiltrować. Cząsteczki pozostające w oliwie ułatwiają jej rozkład.

Nie należy mieszać zużytej oliwy z nową. Warto posiadać osobny pojemnik na oliwę do smażenia i do użytku ogólnego.

Ile razy można smażyć na tej samej oliwie?

Pod warunkiem, że oliwa się nie przypaliła i że zastosowano się do wszystkich powyższych porad dot. przechowywania, oliwę można wykorzystać do 4 lub 5 cyklów smażeń, zgodnie z zaleceniami Międzynarodowej Rady ds. Oliwy z Oliwek.

Można poznać, że oliwa z oliwek jest przypalona po jej ciemnym kolorze, złym zapachu i pojawieniu się piany. Jednak nawet jeśli oliwa nie przejawia wymienionych cech, nie powinno się przekraczać zaleconych wcześniej cyklów smażeń.

Lepiej smażyć na patelni czy we frytkownicy?

Zaletami frytkownicy są wygoda użytkowania i możliwość regulacji temperatury smażenia przy pomocy termostatu. Ale według nas na tym kończą się jej mocne strony.

Na patelni można dostosować ilość oleju do smażonej potrawy. Mimo że nie posiada termostatu, wciąż pozwala na zdrowe smażenie poprzez regulację mocy palnika i kontrolowanie, czy oliwa się nie dymi.

Dużą wadą frytkownic jest to, że wymagają dużej ilości oleju. Domowe frytkownice mają zazwyczaj pojemność od dwóch do trzech litrów. Jeśli chcemy przygotować zdrowe smażone potrawy we frytkownicy, potrzebujemy dużej ilości oliwy na 4 lub 5 smażeń. Dlatego uważamy, że smażenie we frytkownicy jest droższe niż na patelni. Ponadto, trzeba mieć chęci i być zdyscyplinowanym, aby czyścić frytkownicę po każdej wymianie oleju.

Pisząc to, przypomina mi się zapach smażonych na głębokim oleju potraw panujący w niektórych lokalach, w których do smażenia wykorzystuje się duże frytkownice i olej słonecznikowy, który powinno się wykorzystywać do 1 lub 2 cyklów smażenia, ponieważ olej słonecznikowy rozkłada się szybciej niż oliwa z oliwek. Wątpię, że stosują się do tego zalecenia, bo nie byłoby to tanim rozwiązaniem.