Promocja na pierwszy zakup
Używamy plików cookie. Kontynuując nawigację na stronie, wyrażasz na nie zgodę.
Więcej szczegółów Akceptuję
.
Dlaczego na dnie opakowania osadza się osad? Czy oznacza to, że oliwa się zepsuła?
Porady dot. smażenia na oliwie z oliwek
Zalety smażenia na oliwie z oliwek
Czym jest kwasowość oliwy z oliwek?
Jakie są najlepsze warunki przechowywania oliwy z oliwek?
Oliwa z oliwek traci ważność?
Jaka jest różnica między oliwą z oliwek z "pierwszej ekstrakcji na zimno" a oliwą z "pierwszego tłoczenia na zimno"?
Czym jest oliwa z ekstrakcji na zimno?
.
Czy można stosować oliwę z oliwek do wypieków?
Jaka jest różnica między filtrowaną i niefiltrowaną oliwą z oliwek?
.
Delikatna oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia
Gorzkie oliwy z oliwek
Gdzie kupić Oliwę z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia?
Oliwy z oliwek Las Valdesas to niefiltrowane oliwy z oliwek, a zatem zawierają niewielkie ilości substancji stałych w zawieszeniu pochodzących z oliwki.
Wraz z upływem czasu te substancje stałe osadzają się w sposób naturalny aż do całkowitego opadnięcia na dno pojemników.
Pojawienie się tych osadów jest całkowicie normalne i w żadnym wypadku nie oznacza, że oliwa jest w złym stanie.
Jeśli osady Ci przeszkadzają, możesz się ich bez problemu pozbyć, przecadzając oliwę.
W wyjątkowych sytuacjach, w przypadku, gdy oliwa została zapakowana w formie bardzo świeżej, czyli zaraz po jej wyprodukowaniu, mogą pojawić się formy lub śluz o gumowatym wyglądzie w dolnej części opakowań. Są to połączenia wosków, gum i fosfolipidów naturalnie obecnych w oliwie z oliwek.
Podobnie jak w przypadku zawieszonych substancji stałych, nie są one wyznacznikiem złego stanu oliwy i można się ich pozbyć za pomocą sitka.
To, co dzieje się z oliwą w zimnych klimatach to całkiem inne zjawisko niż to opisane powyżej i dotyczy wszystkich oliw z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, zarówno filtrowanych, jak i niefiltrowanych. W niskich temperaturach, pomiędzy 23 i 5,5º, kwasy tłuszczowe oliwy zaczynają przechodzić w stan stały. W miarę spadku temperatury oliwa traci swoją przejrzystość i staje się mętna. Powodem jest przechodzenie kwasów tłuszczowych w stan stały. W jeszcze niższej temperaturze w oliwie pojawiają się krople lub korporacje o białawo-woskowym kolorze (Jak mawiają niektórzy klienci, oliwa posiada białe grudki). Możemy to zaobserwować, wkładając oliwę z oliwek do lodówki na talerzu lub w puszce.
Nie mniej jednak w pewnych temperaturach niektóre kwasy tłuszczowe przybierają postać stałą, a inne nie. Czasami można odróżnić zestalone kwasy tłuszczowe, przybierające postać białawo-woskowych formacji, od reszty oliwy, co może być zaskakujące, jak na tym zdjęciu. Niektórzy klienci z północnej części Hiszpanii i z Europy zwrócili nam na to uwagę. (Niektórzy klienci mówią, że oliwa zawiera białe grudki)
Oczywiście te "osady" wcale grudkami nie są, w żaden sposób nie wpływają ja jakość oliwy i oczywiście znikają w wyższej temperaturze.
Czytaj więcej
Smażenie polega na przygotowywaniu posiłku poprzez włożenie go do gorącego oleju lub innego tłuszczu. Temperatura musi być nieco wyższa niż temperatura wrzenia wody, między 130 a 190ºC.
W ten sposób tworzy się skorupa lub warstwa, która uniemożliwia olejowi przedostanie się do wnętrza przygotowywanego pożywienia, aby to ugotowało się w zawartej w nim wodzie. Wynikiem jest chrupiąca od zewnątrz, ale ugotowana wewnątrz, potrawa o złocistym kolorze. Nie powinna ociekać tłuszczem.
Niektóre potrawy nie wytwarzają takiej skorupy, więc można je obtoczyć w mące lub opanierować przed smażeniem.
Temperatura oliwy z oliwek nie powinna przekraczać 200 ºC, ponieważ w tej temperaturze rozpoczyna się rozkład kwasów tłuszczowych. Innymi słowy, oliwa zaczyna się dymić i palić.
Temperatura oliwy powinna utrzymywać się mniej więcej na stałym poziomie podczas smażenia. Należy uważać, aby temperatura zbytnio nie spadła po włożeniu żywności. Dlatego zaleca się stopniowe wkładanie żywności będącej w temperaturze pokojowej.
Temperatura smażenia zależy od zawartości wody w przygotowywanym pożywieniu oraz od wielkości kawałków. Im większa zawartość wody i im większe kawałki, tym dłużej należy smażyć na małym ogniu, aby wnętrze dobrze się ugotowało, bez przypalenia zewnętrznej części. Na przykład, frytki wymagają długiego smażenia ze względu na dużą zawartość wody i zaleca się smażyć je w temperaturze 130-150ºC. Panierowane ryby czy krokiety potrzebują mniej czasu i można smażyć je w 180ºC.
Ważne jest, aby wkładać żywność jak najbardziej suchą, ponieważ woda przyspiesza rozkład i utlenianie oliwy. Ponadto w ten sposób unikamy poparzeń. Oliwa musi być gorąca podczas wkładania żywności, aby zawarta zawarta w przygotowywanym posiłku woda szybko wyparowała. Należy również pamiętać, że nie należy przykrywać naczynia podczas smażenia, aby parująca z żywności woda nie powróciła do oliwy.
Po wykorzystaniu oliwy do smażenia warto ją przefiltrować. Cząsteczki pozostające w oliwie ułatwiają jej rozkład.
Nie należy mieszać zużytej oliwy z nową. Warto posiadać osobny pojemnik na oliwę do smażenia i do użytku ogólnego.
Pod warunkiem, że oliwa się nie przypaliła i że zastosowano się do wszystkich powyższych porad dot. przechowywania, oliwę można wykorzystać do 4 lub 5 cyklów smażeń, zgodnie z zaleceniami Międzynarodowej Rady ds. Oliwy z Oliwek.
Można poznać, że oliwa z oliwek jest przypalona po jej ciemnym kolorze, złym zapachu i pojawieniu się piany. Jednak nawet jeśli oliwa nie przejawia wymienionych cech, nie powinno się przekraczać zaleconych wcześniej cyklów smażeń.
Zaletami frytkownicy są wygoda użytkowania i możliwość regulacji temperatury smażenia przy pomocy termostatu. Ale według nas na tym kończą się jej mocne strony.
Na patelni można dostosować ilość oleju do smażonej potrawy. Mimo że nie posiada termostatu, wciąż pozwala na zdrowe smażenie poprzez regulację mocy palnika i kontrolowanie, czy oliwa się nie dymi.
Dużą wadą frytkownic jest to, że wymagają dużej ilości oleju. Domowe frytkownice mają zazwyczaj pojemność od dwóch do trzech litrów. Jeśli chcemy przygotować zdrowe smażone potrawy we frytkownicy, potrzebujemy dużej ilości oliwy na 4 lub 5 smażeń. Dlatego uważamy, że smażenie we frytkownicy jest droższe niż na patelni. Ponadto, trzeba mieć chęci i być zdyscyplinowanym, aby czyścić frytkownicę po każdej wymianie oleju.
Pisząc to, przypomina mi się zapach smażonych na głębokim oleju potraw panujący w niektórych lokalach, w których do smażenia wykorzystuje się duże frytkownice i olej słonecznikowy, który powinno się wykorzystywać do 1 lub 2 cyklów smażenia, ponieważ olej słonecznikowy rozkłada się szybciej niż oliwa z oliwek. Wątpię, że stosują się do tego zalecenia, bo nie byłoby to tanim rozwiązaniem.
Czytaj więcejOliwa z oliwek jest olejem roślinnym o największej stabilności w temperaturze smażenia.
Powody są dwa. Po pierwsze, oliwa z oliwek jest bogata w kwas oleinowy, czyli kwas tłuszczowy jednonienasycony, który jest bardziej odporny na wysokie temperatury niż kwasy tłuszczowe wielonienasycone, będące głównym składnikiem olejów z pestek (słonecznika). Po drugie, oliwa z oliwek zawiera liczne polifenole, czyli naturalne przeciwutleniacze, które przez pewien okres czasu zapobiegają utlenianiu i jełczeniu oliwy.
Dzięki swojej stabilności oliwa dobrze znosi smażenie w temperaturze do 180ºC, co pozwala na szybkie utworzenie się warstwy lub skorupy zapobiegającej wsiąknięciu oleju w pożywienie, co przekłada się na mniejszą kaloryczność posiłku, zdrowsze i smaczniejsze smażenie i mniejsze zużycie oleju.
Pod warunkiem poprawnego użycia oliwy do smażenia, jej odporność pozwala na więcej cyklów smażenia niż oleje z pestek, skutkiem czego jest oszczędność pieniędzy.
Z drugiej strony, oliwa z oliwek "rośnie" na patelni pod wpływem ciepła ze względu na wysoki współczynnik rozszerzalności, co pozwala na usmażenie większej ilości potraw przy mniejszym zużyciu oliwy. W przypadku oleju z pestek (słonecznika) sprawa ma się odwrotnie — pewne związki się ulatniają podczas smażenia, przez co ilość oleju się zmniejsza.
Spośród wszystkich odmian oliwy z oliwek oliwa picual jest najlepsza do smażenia ze względu na największą zawartość kwasu oleinowego i polifenoli, naturalnych przeciwutleniaczy zapobiegającym utlenianiu oliwy.
Niektórzy twierdzą, że smażenie na oliwie z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia to marnotrawstwo i rozrzutność, jako że jest ona droższa niż inne oleje używane do smażenia.
Według nas, poza wspomnianymi wcześniej zaletami zwykłej "oliwy z oliwek" w porównaniu do olejów z pestek, istnieje jeszcze kilka dodatkowych walorów.
Z jednej strony oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia dodaje potrawom więcej smaku podczas smażenia, dzięki czemu można zmniejszyć ilość dodawanej soli lub sosów.
Po drugie oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia zawiera średnio pięć razy więcej polifenoli niż zwykła "oliwa z oliwek", co przekłada się na większą odporność podczas smażenia.
Czytaj więcej
Kwasowość oliwy z oliwek to szeroki temat, który bywa źle rozumiany nie tylko przez konsumentów, ale nawet przez profesjonalnych kucharzy. Spóbujmy rozwiać kilka wątpliwości.
Indeks
Oliwa wytwarzana jest w sposób naturalny wewnątrz oliwki, tworząc trójglicerydy. Każdy trójgliceryd składa się z kwasów tłuszczowych połączonych ze sobą cząsteczką zwaną glicerolem.
Połączenie glicerolu z trzema kwasami tłuszczowymi nie jest zbyt mocne i ulega zniszczeniu w atmosferze utleniającej lub agresywnej, czego stukiem jest uwolnienie kwasów tłuszczowych i degradacja oliwy.
Kwasowość określa ilość wolnych kwasów tłuszczowych obecnych w oliwie. Kwasowość jest zatem ogólnym wskaźnikiem jakości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Zdjęcie przedstawia kroplę oliwy złożoną z trójglicerydów, oznaczonych zielonym kolorem, i wolnych kwasów tłuszczowych pochodzących z rozpadu trójglicerydu, oznaczonych kolorem brązowym.
Wskazywana na etykietach kwasowość określa ilość wolnego kwasu oleinowego, który występuje w oliwie z oliwek w największej ilości. Kwasowość to stężenie procentowe wolnego kwasu oleinowego w stosunku do całkowitej objętości oliwy. Na etykietach powinna być ona oznaczana w procentach (%), ale z nieznanego nam powodu od zawsze określa się ją w stopniach (º).
Konsumenci często mylą kwasowość oliwy z oliwek z intensywnością jej smaku, niezależnie od tego, czy ten smak jest przyjemny, czy nie. W rzeczywistości kwasy tłuszczowe nie mają smaku. Sądzimy, że to niezrozumienie ma dwa powody:
1.- Kwasowość mylona jest z jednym z podstawowych określeń smaku: słodki, słony, kwaśny i gorzki. W rzeczywistości nie mają ze sobą związku, a kwasowość, jako wskaźnik jakości, nie jest wyczuwalna.
Stopień kwasowości jest jednym z głównych parametrów używanych do klasyfikowania różnych rodzajów oliw z oliwek z pierwszego tłoczenia pod względem jakości:
Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia: Jej kwasowość musi być niższa lub równa 0,8º.
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia: Jej kwasowość musi być niższa lub równa 2º.
Wszystkie oliwy z pierwszego tłoczenia o kwasowości wyższej niż 2º są klasyfikowane jako lampante.
Po zakończeniu zbiorów przeprowadzamy analizę kwasowości naszych oliw. Kwasowość oliw arbequina, picual i hojiblanca zazwyczaj jest niższa od 0,20 stopni. (Najniższa kwasowość, którą uzyskaliśmy wynosiła 0,14º). Kwasowość oliw frantoio i manzanillo zazwyczaj oscyluje pomiędzy 0,4 a 0,6º. Wszystkie te oliwy charakteryzują się dużo niższą kwasowością niż granica 0,8 stopni, wymagana w przypadku oliw najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia.
Możesz zapoznać się z kwasowością naszych oliw z oliwek na stronie analizy.
Jakiś czas temu na opakowaniach oliw z oliwek, niebędącymi oliwami z pierwszego tłoczenia, wskazywano kwasowość oliwy jako główny wskaźnik jakości.
Ze względu na to, że kwasowość była mylnie rozumiana przez konsumentów i niekoniecznie odzwierciedlała jakość oliwy z oliwek, przepisy prawa uległy zmianie i obecnie, jeśli producent zdecyduje się oznaczyć kwasowość na etykiecie, musi podać również inne wskaźniki jakości, takie jak liczbę nadtlenkową, zawartość wosków i absorpcję ultrafioletu (K270, K232 y ΔK).
Skutkiem tych zmian nie było umieszczenie na etykietach tych dodatkowych wskaźników jakości, ale usunięcie oznaczenia kwasowości. To oznaczenie zostało zastąpione określeniami "Intensywna" i "Delikatna" poprzedzonymi ogólnymi cyframi: 0,4 i 1.
Wyłącznie producenci oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia decydują się na umieszczenie określenia kwasowości w towarzystwie liczby nadtlenkowej, zawartości wosków i absorpcji K.
Jak już wyjaśniliśmy, kwasowość oliwy zwiększa się w miarę kontaktu z atmosferą utleniania i o agresywnym działaniu. Zobaczmy, w jaki sposób trójglicerydy, będące głównym składnikiem oliwy z oliwek, rozpadają się w miarę upływu czasu.
Na samym początku skórka oliwki chroni trójglicerydy przed tlenem obecnym w atmosferze. Skórka pęka, tlen dociera do wnętrza oliwki i inicjuje rozpad trójglicerydów, zwiększając tym samym stopnień kwasowości. Powody pękania skórki są liczne, na przykład: ukąszenie przez plagi owadów, grad, opadnięcie na glebę, zmiażdżenie w lejach i przyczepach itp. Podsumowując, oliwy uzyskane ze zdrowych oliwek, bez pęknięć i świeżo zebranych z drzewa, będą miały niską kwasowość.
Z drugiej strony, innym delikatnym krokiem jest przechowywanie oliwki przed jej mieleniem. Po przybyciu oliwek do olejarni są one wyładowywane przez leje. Oliwka leżąca nisko jest miażdżona przez oliwki leżące wyżej, więc jest narażona na działanie tlenu. Jeśli okres oczekiwania na mielenie jest długi, kwasowość znacznie się zwiększa, a nawet mogą zajść reakcje fermentacji. Przechowywanie oliwki stanowi większy problem w przypadku dojrzałych oliwek, gdyż są one o wiele bardziej miękkie i podatne na zgniecenie.
Po rozdrobnieniu oliwek w młynie uzyskiwany jest przecier, który ma kontakt z powietrzem, a zatem zachodzą w nim procesy utleniania. Im dłużej trwa proces mielenia, tym bardziej utleni się uzyskana z przecieru oliwa. W tym przypadku ważna jest temperatura. Im wyższa temperatura, tym szybciej zachodzą reakcje utleniania, co skutkuje większą kwasowością. (dowiedz się więcej o produkcji oliwy z oliwek)
Wytworzona oliwa może nadal się utleniać podczas przechowywania w spiżarni, jeśli zbiorniki nie są szczelne lub nie do końca zapełnione, gdyż może się do nich dostać powietrze. Niektóre olejarnie eliminują powietrze i wprowadzają w jego miejsce azot, aby zagwarantować doskonałą konserwację oliwy.
Czytaj więcej
Oliwa z oliwek jest sokiem owocowym. Jej smak i właściwości zatracają się wraz z upływem czasu. Proces ten nazywa się jełczeniem, a bardziej precyzyjnie utlenianiem, oliwy.
Oliwa zachowuje wszystkie swoje właściwości, jeśli nie ma dostępu do tlenu i dawniej wykorzystywano ją jako konserwant do konserw mięsnych i rybnych. W kontakcie z tlenem oliwa nabiera zjełczałego smaku, który zazwyczaj nie jest szkodliwy dla zdrowia, ale jedynie nieprzyjemny dla podniebienia. Dlatego na oliwie z oliwek nie widnieje "data ważności" lecz "najlepiej spożyć do".
Innym skutkiem jełczenia jest zanikanie polifenoli, substancji przeciwutleniających obecnych w oliwie z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, a co za tym idzie, zmniejszenie związanymi z nimi właściwości zdrowotnych.
Proces jełczenia jest procesem utleniania, więc do jego zajścia potrzebny jest tlen. Za przyspieszenie tego procesu odpowiada głównie światło i wysoka temperatura.
Mając tę wiedzę, zalecamy:
Oliwa z oliwek jest produktem całkowicie naturalnym, więc nie traci ważności niezależnie od odmiany lub rodzaju. Posiada datę zalecanego spożycia, ale jest to coś zupełnie innego, jak wyjaśnimy poniżej.
Zgodnie z prawem hiszpańskim, a dokładnie dekretem królewskim 1334/1999, który zatwierdza ogólną normę znakowania, prezentacji i reklamy produktów spożywczych i który w artykule 11 rozporządza, że "każdy produkt spożywczy musi zawierać informację o dacie minimalnej trwałości lub terminie przydatności do spożycia", producenci lub firmy pakujące oliwę z oliwek mają obowiązek zamieszenia na etykiecie daty minimalnej trwałości, która wynosi od 12 do 24 miesięcy, w zależności od różnych czynników. Należy zaznaczyć, że spożycie oliwy po tym terminie nie ma żadnego negatywnego wpływu na zdrowie, ponieważ mamy do czynienia z datą minimalnej trwałości, a nie przydatności do spożycia.
Spróbujemy nieco rozjaśnić znaczenie tych dwóch często poruszanych (i wciąż mało znanych) określeń: data minimalnej trwałości i termin przydatności do spożycia. Są to dwa całkiem odrębne terminy, które nie zawsze są poprawnie interpretowane.
Mimo że media kładą szczególny nacisk na te kwestie, a społeczeństwo jest coraz bardziej świadome jakości, pochodzenia i sposobu wytwarzania spożywanych produktów, nie zawsze zwraca się należytą uwagę, co może stanowić poważne niebezpieczeństwo dla zdrowia.
Oznacza, że po upływie daty wskazanej na etykiecie produkt nie jest już zdatny do spożycia i należy go wyrzucić. Nie robiąc tego, narażamy swoje zdrowie. Produkt może zostać spożyty do dnia wskazanego na etykiecie, ale nie później. Obok terminu przydatności do spożycia producenci powinni podać ogólne informacje o idealnych warunkach przechowywania. Jak już wspomnieliśmy wcześniej, oliwy z oliwek nie tracą ważności.
Data minimalnej trwałości (najlepiej spożyć przed) jest datą, do której producent/firma pakująca gwarantuje, że produkt zachowuje swoją jakość i właściwości, pod warunkiem, że jest on odpowiednio przechowywany, zarówno w sklepie, jak i w domu. Główną różnicą między terminem przydatności do spożycia a datą minimalnej trwałości jest to, że po upływie tej drugiej produkt nadal może być spożywany bez uszczerbku na zdrowiu, chociaż jego jakość może się zmniejszyć.
W przypadku oliwy z oliwek data minimalnej trwałości oscyluje zazwyczaj od roku/półtora roku do dwóch lat, chociaż jej trwałość zależy od wielu czynników, takich jak transport, odpowiednie przechowywanie (zarówno w sklepie, jak i w domu), typ opakowania, rodzaj oliwy, odmiana....(sprawdź przechowywanie oliwy z oliwek).
Trwałość produktu spożywczego to nie matematyka. W celu zagwarantowania odpowiedniej konserwacji należy wziąć pod uwagę nie tylko metodę produkcji, ale również wszystkie wymienione wcześniej czynniki.
Firmy produkcyjne lub pakujące są odpowiedzialne za wyznaczenie, stosując się do kryteriów sanitarnych i jakościowych, daty minimalnej trwałości ogólnie i w szczególności w przypadku oliw z oliwek. Możemy ogólnie powiedzieć, że oliwy z oliwek powinny być przechowywane w chłodnym, między 18 a 20ºC, i suchym miejscu, z daleka od źródła światła i intensywnych zapachów. Pamiętajmy jednak, aby zawsze czytać instrukcje przechowywania wskazane na etykiecie produktu. Datę minimalnej trwałości określa się z pewnym marginesem bezpieczeństwa, a klientowi zawsze doradza się spożycie przez wyznaczoną datą, aby w ten sposób mógł cieszyć się wszystkimi walorami smakowymi, zapachowymi i innymi cechami produktu. Upłynięcie tej daty nie oznacza, że produkt nie jest zdatny do spożycia.
Nie wszystkie oliwy mają ten sam okres ważności. Producent/firma pakująca musi wziąć pod uwagę, że trwałość oliwy będzie zależała również od innych czynników, a nie tylko od odpowiedniej konserwacji opisanej w poprzednim akapicie. Te czynniki to:
Codziennie otrzymujemy telefony od naszych znajomych odnośnie oliw tłoczonych na zimno, a konkretnie "oliw z pierwszego tłoczenia na zimno". Jest to fraza, która obecnie nie jest do końca poprawna, co spróbujemy wyjaśnić poniżej.
W dzisiejszych czasach rzadko sprzedawane są oliwy pozyskiwane przez tłoczenie, nie tylko ze względu na opłacalność, ale również z powodów higieniczno-sanitarnych i bezpieczeństwa żywności.
Ciekawy jest fakt, że "oliwa tłoczona" zyskała miano oliwy z oliwek wysokiej jakości, kiedy w rzeczywistości ten proces został zastąpiony innymi, bardziej zaawansowanymi i technicznymi procesami, które pozwalają uzyskać produkt wyższej jakości i o lepszych właściwościach.
Poniżej spróbujemy wyjaśnić, na czym polega różnica między oliwą "tłoczoną" na zimno a oliwą z pierwszej "ekstrakcji" na zimno (którą zazwyczaj ma na myśli spora część osób, gdy pyta o oliwę z pierwszego "tłoczenia").
Tradycyjny sposób pozyskiwania oliwy z oliwek polegał na wykorzystaniu tłoczni (pras), które składały się z osi koncentrycznej, wokół której stawiano rząd koszy (najpierw były one wykonane z orkiszu, a następnie z innych włókien syntetycznych), który były przyczepione do osi. Nad koszami kładziono przecier ze zmielonych i ubitych wcześniej oliwek.
Następnie rząd koszy zamykano metalową pokrywą, na którą wywierano nacisk. Poprzez wywieranie wspomnianego nacisku z przecieru z oliwek wydobywał się zawarty w nim płyn, który stanowił mieszaninę oleju i wody wegetacyjnej.
Jeśli przecier nie był podgrzewany, proces nazywał się "tłoczeniem na zimno" (temperatura przecieru nie może przekraczać 27ºC).
Przeciery z oliwek są podgrzewane, ponieważ ciepło sprzyja wydobyciu oleju i zmniejszeniu jego lepkości, ale z drugiej strony, oliwa traci zapach i smak, ponieważ ulatniają się odpowiedzialne za te cechy związki lotne.
Następnie taka mieszanka przewożona była w garnkach, by naturalnie się osadziła. W ten sposób na powierzchni zostawał olej, a pod nim znajdowała się woda, co pozwalało oddzielić ten pierwszy. Ta tradycyjna metoda ma pewne wady, jeśli chodzi o pozyskiwanie najwyższej jakości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia:
Ten proces nie jest już stosowany ze wspomnianych wcześniej przyczyn ekonomicznych, higienicznych i z troski o jakość oliwy. Wraz z utechnicznieniem młynów i zastosowaniem wirówek zaczęto pozyskiwać oliwy z oliwek wyższej jakości i o lepszych właściwościach w porównaniu do oliw pozyskiwanych przez tłoczenie.
Terminem "z pierwszego wyciskania na zimno" określa się oliwę z oliwek pozyskaną w określony powyżej sposób, czyli poprzez wyciskanie miąższu ze świeżo zmielonych oliwek na zimno, bez ich uprzedniego tłoczenia i przy użyciu całkowicie czystych lub nowych narzędzi (pras i koszy). Miąższ z oliwki prasowany jest tylko jeden raz, a pozostały przecier jest wyrzucany lub poddawany ponownemu prasowaniu. W tym drugim przypadku oliwa nie byłaby już z pierwszego wyciskania.
Oczywiste jest, że oliwa pozyskana po drugim lub trzecim prasowaniu była gorszej jakości, ponieważ miąższ utleniał się między każdym prasowaniem, a woda wegetacyjna zaczynała fermentować i, mając kontakt z oliwą, przenosiła do niej niepożądany zapach i smak (ścieków z oliwek lub pojemników, w których były one przechowywane).
Jest to powszechna metoda, teraz już nawet tradycyjna, pozyskiwania oliwy z oliwek. Opiera się ona na wykorzystaniu maszyn wirujących, które służą do ekstrakcji oliwy z oliwek. Jeśli ekstrakcja przeprowadzana jest w temperaturze niższej niż 27º, pozyskana oliwa jest z ekstrakcji na zimno. Gwarantuje to najwyższą jakość oliwy z punktu widzenia gastronomii i organoleptyki, ponieważ zachowuje ona wszystkie właściwości i jest najkorzystniejsza dla zdrowia.
Aby pozyskać większą ilość oliwy (większa wydajność) z oliwek, niektóre firmy zwiększają temperaturę wskazaną w powyższym akapicie, aby w ten sposób otrzymać więcej oliwy z kg oliwek. To przekłada się na większą sprzedaż, ale oliwa traci swoje właściwości odżywcze i organoleptyczne.
Wszystkie nasze odmiany oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia są z pierwszej ekstrakcji na zimno, przy zastosowaniu wskaźników i norm jakościowych. Ubity miąższ z oliwki wirowany jest tylko jeden raz, a pozostała pasta jest przetwarzana, poprzez kompostowanie, aby mogła być ponownie wykorzystania w formie nawozu dla naszych drzew oliwnych.
Dzięki temu możemy zagwarantować, że degustujesz produkt o najlepszych właściwościach, zarówno pod względem zapachu, jak i smaku. Możesz zapoznać się z opiniami naszych klientów tutaj.
Czytaj więcej
Oliwa z oliwek z ekstrakcji na zimno to oliwa pozyskana w temperaturze niższej niż 27ºC.
Podczas ekstrakcji oliwy z oliwek uzyskany po rozdrobnieniu oliwek w młynie przecier podgrzewa się podczas ugniatania, ponieważ ułatwia to zespolenie się kropel oleju zawartych w przecierze, co zwiększa wydajność ekstrakcji.
Należy mieć jednak na uwadze, że temperatura w dużym stopniu wpływa na jakość oliwy z oliwek z kulinarnego i organoleptycznego punktu widzenia.
Substancje odpowiedzialne za zapach i smak oliwy z oliwek to substancje lotne, co znaczy, że bardzo łatwo się ulatniają. Z tego względu im wyższa temperatura ekstrakcji, tym więcej związków lotnych jest usuwanych z oliwy, co skutkuje mniej intensywnym zapachem i smakiem oliwy oraz utratą niektórych właściwości kulinarnych.
Jest to istotne w przypadku oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, którą zazwyczaj spożywa się w formie surowej.
Natomiast niskie temperatury spowalniają proces utleniania przecieru z oliwek, a więc oliwa z ekstrakcji na zimno będzie charakteryzowała się mniejszą kwasowością.
Ciekawostka: ta metoda, w jej ekstremalnej odsłonie, jest podstawą części procesu rafinacji oliwy z oliwek typu lampante, który polega na podgrzewaniu oliwy do 150ºC. W tym przypadku nie chodzi o zwiększenie wydajności, ale o pozbycie się nieprzyjemnego smaku i zapachu oliwy lampante.
Istnieje dużo niedomówień w związku z terminem ekstrakcji na zimno. Na niektórych forach przeczytaliśmy, że jedynie oliwa z ekstrakcji, lub tłoczenia, na zimno może być określana najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia lub, że zawiera ona więcej polifenoli i substancji przeciwzapalnych i przeciwutleniających. Nie jest to prawdą. Istnieją oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, które, mimo że nie pochodzą z ekstrakcji na zimno, spełniają wszystkie wymagania, aby mogły być określone mianem extra virgin. Jeśli oliwa spełnia wymogi dotyczące kwasowości i właściwości organoleptycznych podczas degustacji, jest ona najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia.
Czytaj więcejGłównymi składnikami wykorzystywanymi w cukiernictwie jest jakiś rodzaj tłuszczu i cukier.
Zazwyczaj stosuje się smalec, masło, a w ostatnich czasach margarynę. Dwa pierwsze są pochodzenia zwierzęcego, przez co zawierają duże ilości tłuszczów nasyconych. Margaryna jest pochodzenia roślinnego, ale jest produktem przetworzonym, więc składa się głównie z tłuszczów trans, które cieszą się złą opinią pod względem zdrowotnym.
Zatem żaden z tradycyjnych tłuszczów używanych w cukiernictwie nie jest zbyt korzystny dla zdrowia.
Niemniej jednak, wykorzystanie oliwy z oliwek w cukiernictwie cieszy się coraz większą popularnością. Powodem mogą być zdrowsze nawyki żywieniowe społeczeństwa lub też poprawa jakości oliwy z oliwek na przestrzeni ostatnich lat.
Przedstawiamy kilka wskazówek, dzięki którym zastąpienie masła oliwą z oliwek zakończy się sukcesem:
Niektórzy producenci oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia wytwarzają niefiltrowane oliwy, zwane również surowymi. Spróbujemy wyjaśnić różnice i powody, dla których produkujemy oliwy niefiltrowane i filtrowane.
Różnica między oliwą z oliwek filtrowaną i niefiltrowaną polega na tym, że ta ostatnia zachowuje niektóre substancje stałe w zawieszeniu oraz niewielkie ilości wody pozostałej po oliwce, ponieważ nie została poddana procesowi filtracji.
Z tego powodu niefiltrowane oliwy z oliwek są mętne, natomiast filtrowane oliwy są bardziej przejrzyste i błyszczące.
Istnieją różne opinie z punktu widzenia organoleptyki. Niektórzy uważają, że niefiltrowana oliwa jest bardziej wyrazista niż oliwa filtrowana i posiada bardziej wyczuwalny aromat. Są to opinie doświadczonych osób i ekspertów w dziedzinie. Jeśli chodzi o nas, przeprowadziliśmy kilka degustacji i możemy stwierdzić, że różnice w smaku i zapachu, w przypadku poprawnej filtracji, są niewielkie.
Możesz wyrobić sobie własną opinię, filtrując w warunkach domowych niefiltrowaną oliwę z oliwek. Wystarczy, że użyjesz filtru do kawy. Zobaczysz, że otrzymana oliwa jest znaczne bardziej przejrzysta. Wiadomo, że filtry przemysłowe są inne, ale ten domowy eksperyment pozwala dość dobrze przybliżyć sprawę.
Jedną z zalet niefiltrowanej oliwy o mętnym charakterze jest to, że konsument ma pewność, że oliwa jest świeża i została wyprodukowana w ostatniej kampanii zbiorów oliwek. Dzieje się tak, ponieważ niefiltrowane oliwy z oliwek osadzają się w sposób naturalny w zbiornikach, jak wyjaśniamy tutaj. Ten proces trwa od 4 do 10 miesięcy (nie można dokładnie określić czasu, ponieważ zależy on od temperatury i odmiany). Po tym samoistnym osadzeniu się oliwy niefiltrowane wyglądają tak samo jak filtrowane.
Kolejną ciekawą cechą niefiltrowanych oliw jest to, że zachowują dodatkowe polifenole obecne w niewielkich ilościach wody, która nie została usunięta. Wyjaśnienie: polifenole to cząsteczki o działaniu przeciwutleniającym, a zatem są bardzo ważne w diecie.
Oliwka zawiera dwa rodzaje polifenoli: niepolarne, które rozpuszczają się w kwasach tłuszczowych, i polifenole polarne, znajdujące się w wodzie roślinnej. Podczas produkcji oliwy polifenole niepolarne pozostają w oliwie, a polarne zostają usunięte wraz z wodą. Dlatego oliwy niefiltrowane, zachowując niewielką ilość wody, posiadają zarówno polifenole polarne, jak i niepolarne.
Nie bądźmy jednak tacy łaskawi dla oliw niefiltrowanych. Pomijając ich mniej atrakcyjny wygląd w porównaniu do oliw filtrowanych, ich kolejną wadą jest konserwacja, gdyż zaleca się ich spożycie do roku czasu. Powodem jest fakt, że niefiltrowane oliwy będą się osadzać w pojemnikach. Wraz z upływem czasu osad może zacząć wydzielać nieprzyjemny zapach, ale nie oznacza to, że oliwa się zepsuła. Zaleca się zatem spożycie w okresie największej świeżości, przed upływem 12 miesięcy od daty pakowania.
W Las Valdesas produkujemy filtrowane i niefiltrowane oliwy z oliwek, ale zazwyczaj nie są one dostępne przez cały rok.
Podczas kampanii produkcji oliwy, mniej więcej od października do grudnia, mamy w ofercie wszystkie oliwy z oliwek w formie niefiltrowanej, ale mogą nie być jeszcze dostępne oliwy filtrowane.
Między styczniem a majem najprawdopodobniej będą dostępne oliwy zarówno filtrowane, jak i niefiltrowane, w zależności od odmiany.
Od miesięcy letnich aż po wrzesień będą dostępne głównie oliwy filtrowane.
Możesz sprawdzić, które oliwy są dostępne w postaci filtrowanej i niefiltrowanej na stronie każdego opakowania. (na przykład 2,5-litrowa puszka)
Jeśli jesteś zainteresowany odmianą, która nie jest dostępna w wybranej przez Ciebie formie (filtrowanej lub niefiltrowanej), możesz zostawić nam swój adres e-mail, a my poinformujemy Cię, kiedy tylko będzie w ofercie.
Czytaj więcej
Nasi klienci często mówią nam, że chcą kupić delikatną ekstra oliwę z oliwek pierwszego tłoczenia. Po rozmowie z nimi wyciągamy wnioski, że, w większości przypadków, szukają ekstra oliwy z oliwek pierwszego tłoczenia bez goryczy, i niezbyt pikantnej, lub w ogóle (niektórzy używają określenia "która nie przyczepia się do gardła").
Istnieje delikatna oliwa z oliwek (dawna 0,4º), która posiada te cechy. Jest ona mieszanką bezsmakowej rafinowanej oliwy z oliwek (około 10%) z oliwą z pierwszego tłoczenia lub z oliwą najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, która nadaje jej trochę smaku. Nie jest to jednak oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, jest to mieszanka, a zatem jej korzyści zdrowotne są mniejsze.
Oto rozwiązanie
Istnieją odmiany oliwek, które w sposób naturalny produkują delikatną w smaku oliwę z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia. Na przykład, odmiany arbequina, picudo i royal to odmiany, z których oliwa jest bardzo delikatna, przyjemna w smaku i bez goryczy.
Zarówno odmiana royal, z miejscowości Cazorla (Jaén), jak i picudo (Kordoba) to oliwy, które nie są produkowane na szeroką skalę, w związku z czym są drogie i trudne do zdobycia. Natomiast odmiana arbequina jest o wiele bardziej rozpowszechniona i zazwyczaj jest dostępna w bardziej przystępnej cenie.
Mimo że są to odmiany same w sobie delikatne w smaku, nie zaleca się ich spożywania na początku kampanii lub jeszcze bardzo zielonych, bo wcale nie będą tak słodkie, jak można oczekiwać. Zaleca się również, by oliwa z tej odmiany była filtrowana.
Zalecamy podawać delikatną ekstra oliwę z oliwek pierwszego tłoczenia dzieciom na śniadanie i podwieczorek. Zalecamy ją również do wypieków jako zamiennik masła, a także do przygotowywania majonezu, aby uniknąć użycia oleju słonecznikowego, chociaż nie każdemu może to rozwiązanie smakować.
Gdzie mogę kupić delikatną oliwę z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia?
W gospodarstwie Las Valdesas produkujemy oliwę z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia odmiany arbequina, która charakteryzuje się delikatnym smakiem. Możesz zapoznać się z naszymi opakowaniami i cenami w sklepie online.
Czytaj więcej
Gorycz oliwy z oliwek to dość dyskusyjny temat w świecie oliw, zarówno wśród producentów, jak i konsumentów.
Według degustatorów gorycz jest pozytywnym aspektem oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, pod warunkiem, że zachodzi równowaga między goryczą a innymi walorami, takimi jak posmak owoców czy pikantność.
Wśród konsumentów zdania są podzielone. Niektórzy uwielbiają gorzkie oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, a inni ich nie znoszą.
Większość odmian oliwek daje mniej lub bardziej gorzkie oliwy z oliwek.
Za gorycz oliwy z oliwek odpowiadają naturalne związki zwane polifenolami. Spośród nich możemy wyróżnić oleuropeinę, jeden z najobficiej występujących w oliwie z oliwek polifenoli, która nadaje oliwie gorzki smak.
Im więcej oleuropeiny w oliwie, tym większa jej gorycz.
Nawiasem mówiąc, oleuropeina jest silnym przeciwutleniaczem, więc gorzkie oliwy z oliwek są bardziej odporne na wysokie temperatury i dłużej zachowują swoje właściwości. Zatem gorzkie oliwy z oliwek, mając większe stężenie polifenoli, są korzystniejsze dla zdrowia. (Zobacz korzyści zdrowotne oliwy z oliwek)
Ze względu na fakt, że gorycz oliwy z oliwek zależy od ilości zawartej w niej oleuropeiny, oliwy z oliwek bogate w ten związek są bardziej gorzkie.
Zawartość tego związku w oliwie z oliwek zależy od kilku czynników:
Hiszpańskie odmiany oliwy z oliwek o największej goryczy, spowodowanej wysokim stężeniem polifenoli i przeciwutleniaczy, to picual, cornicabra i manzanilla.
Picual: odmiana pochodząca z miejscowości Jaén, uprawiana w tej lokalizacji oraz w innych prowincjach, takich jak Granada, Kordoba i Ciudad Real.
Cornicabra: odmiana pochodząca z Toledo, uprawiana w tej lokalizacji oraz w Ciudad Real, Cáceres, Madryt i Badajoz.
Manzanilla: odmiana pochodząca z Sewilli. Głównie wykorzystywana jest jako oliwka stołowa, chociaż wytwarza się też z niej oliwę.
W Las Valdesas głównie wytwarzamy oliwy z oliwek odmiany picual i manzanillo. Są one dostępne w naszym sklepie internetowym.
Jeśli chcesz wypróbować je w najbardziej intensywnej formie, zalecamy zakup świeżo wyprodukowanych oliw. Możesz zostawić nam swój adres e-mail poniżej w zakładce "Powiadomienie o nowych oliwach".
Czytaj więcej
Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia (AOVE) to powszechnie spożywany produkt, który jest łatwo dostępny w sklepach.
Przedstawiamy jednak pewne różnice w zależności od rodzaju sklepu, w którym kupujemy oliwę.
Większość oliw z oliwek najwyższej jakości kupowanych jest w tych sklepach. Z naszego puntu widzenia nie jest to najlepsze miejsce z kilku względów:
Po pierwsze, duże supermarkety zazwyczaj wykorzystują oliwę z oliwek i mleko jako zachętę, bo wiedzą, że brak tych dwóch głównych produktów popycha rodziny do zrobienia zakupów. Obwieszczają więc duże rabaty na te produkty, aby rodziny robiły tygodniowe lub miesięczne zakupy w ich sklepie. Rekompensują duże rabaty na oliwę i mleko pozostałymi produktami, przez co wychodzą na plus.
Dlatego naciskają na producentów oliwy z oliwek i mleka, jak tylko mogą. Natomiast producenci oliwy z oliwek lub pośrednicy, ze względu na mały margines zysku, który oferują supermarkety, wytwarzają bardzo graniczną oliwę z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, aby tylko spełnić wymogi prawne i nadal zyskać na sprzedaży. (Zobacz, jakie cechy musi posiadać oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia).
Ponadto w dużych supermarketach zazwyczaj nie przykłada się szczególnej wagi do odpowiedniego przechowywania oliwy z oliwek na półkach. Przezroczysty pojemnik PET może stać tygodniami na półkach w hipermarketach i być wystawiony na działanie światła fluorescencyjnego, co powoduje psucie się oliwy z oliwek.
Te dwie okoliczności są, według nas, przyczyną wyników badań przeprowadzonych przez OCU (z hiszp. Organizacja Konsumentów i Użytkowników), które stwierdzają, że niektóre oliwy z oliwek etykietowane jako najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia w rzeczywistości nimi nie są.
Są zazwyczaj dobrym wyborem na wypróbowanie wysokiej jakości oliw z oliwek extra virgin (AOVE) z różnych środowisk, odmian i z różnymi nazwami pochodzenia. Duża część hiszpańskich producentów stara się produkować wysokiej jakości oliwy AOVE i na szczęście jest to zauważalne.
Niektórzy producenci oferują wyłącznie małe butelki, więc jeśli szukasz oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia do wszelkich zastosowań kulinarnych, mogą oni nie być w stanie sprostać Twoim potrzebom.
Jedyną wadą takich sklepów są zazwyczaj wysokie ceny.
Chodzi o zakup oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia bezpośrednio w spółdzielni lub olejarni, w której jest ona wytwarzana. Zazwyczaj kupuje się oliwę w formacie 5 lub 2-litrowym. Jakość takich AOVE jest zazwyczaj, w ogólnym ujęciu, wyższa niż jakość oliw z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia sprzedawanych po promocji w hipermarketach.
Z tego względu ceny są zazwyczaj wyższe niż w dużych supermarketach, niezależnie od tego, czy oliwy są tam na promocji. To nie podoba się klientom nieprzyzwyczajonym do zakupu oliwy w spółdzielniach, bo nie rozumieją, dlaczego kupowanie w miejscu produkcji jest droższe.
Łatwość zakupu ogranicza się do obszarów produkcyjnych, w których zlokalizowane są spółdzielnie.
W ostatnich latach powstało wiele małych i średnich olejarni na prywatnych gajach oliwnych. Celem większości z nich jest produkcja wysokiej jakości oliwy z oliwek extra virgin, którą następnie butelkują jako produkt premium o wysokiej cenie. Dlatego większość jakościowych oliw AOVE jest zazwyczaj kojarzonych z konkretnym gospodarstwem.
Jednak wiele z tych olejarni nie posiada jeszcze rozwiniętych sieci komercyjnych, marketingowych lub też skupia się jedynie na produkcji oliw AOVE do sprzedaży innym producentom premium lub firmom pakującym, którzy wykorzystują te oliwy do poprawy własnych.
My natomiast sądzimy, że istnieje możliwość zakupu dobrej oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia za rozsądną cenę.
Klient może mieć jednak problem ze znalezieniem takich olejarni. Na szczęście przychodzi z pomocą Internet i nowe technologie.
Są to oleoteki i wyspecjalizowane sklepy prowadzące sprzedaż internetową. Jest to bardzo wygodny sposób na zakup oliw AOVE różnego pochodzenia i z różnych odmian. Ceny są zazwyczaj nieco niższe niż w gospodarstwie i większość takich sklepów sprzedaje oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia w dużym formacie.
Wielu producentów i spółdzielni sprzedaje swoje oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia przez internet. Z naszego puntu widzenia jest to najlepsze miejsce do zakupu oliwy, jeśli nie mieszkasz blisko olejarni. Tym bardziej zalecamy tę opcję, jeśli strona jest własnością prywatnej olejarnii, która mieli tylko własne oliwki.
Istnieje ogrom stron internetowych, które oferują zakup oliwy z oliwek i oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia.
Oto kilka wskazówek, które pomogą Ci wybrać najlepsze z nich.