Na czym polega rafinacja oliwy z oliwek?

Oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia sklasyfikowane jako lampante posiadają tak złe cechy, że nie nadają się do spożycia. Charakteryzują się bardzo wysoką kwasowością, nieprzyjemnym aromatem i smakiem, a czasami niezbyt naturalnym kolorem.

Z tego względu, aby były zdatne do spożycia, muszą zostać poddane serii procesów chemicznych i fizycznych, które składają się na rafinację. Celem jest wyeliminowanie tych negatywnych cech. Problem jednak w tym, że podczas większości procesów wyeliminowane zostają również substancje, które nadają oliwie właściwości zdrowotne.

Ponadto niektóre procesy, które omówimy poniżej, służą tylko i wyłącznie do poprawy wyglądu oliwy z oliwek i nie mają nic wspólnego z przetworzeniem oliwy na zdatny do spożycia produkt.

     Procesy składające się na rafinację oliw z oliwek z pierwszego tłoczenia

1.- Oczyszczanie lub odgumowanie. Po dodaniu wody i kwasu fosforowego usuwane są niektóre związki, takie jak fosfolipidy i gumy, które mogą przyczyniać się do powstawania śluzu i gumowatych ciał w pojemnikach (zobacz osad w oliwie z oliwek) o niebyt przyjemnym wyglądzie. W tym procesie w sposób nieunikniony usuwane są również pożądane związki, takie jak niektóre białka.

2.- Neutralizacja. Jest to proces polegający na usunięciu kwasowości. Przy użyciu węglanu sodu z oliwy oddzielane są wolne kwasy tłuszczowe, aby jej kwasowość spadła praktycznie do zera. W tym procesie usuwana jest również spora część karotenów, prowitamin witaminy A, obecnych w oliwach z pierwszego tłoczenia.

3.- Odbarwianie. Polega na usunięciu substancji nadających oliwie kolor. Są to głównie karoteny i chlorofile. Oliwa poddawana jest działaniu aktywowanej gliny w temperaturze 100ºC.

4.- Dezodoryzacja. Przy użyciu ciepła usuwane są wszystkie związki odpowiedzialne za nieprzyjemny zapach i smak. Ze względu na to, że większość z nich to związki lotne, usuwa się je poprzez przepuszczenie oliwy przez strumień powietrza o temperaturze 200-250 ºC. Powoduje to również usunięcie wolnych kwasów tłuszczowych, które pozostały w oliwie. Ponadto zatraca się większość tokoferoli, steroli i polifenoli mających silne właściwości przeciwutleniające.

5.- Winteryzacja. Ten proces ma na celu pozbycie się trójglicerydów o największej temperaturze topnienia, aby oliwa pozostawała płynna w niskich temperaturach. Polega on po prostu na ochłodzeniu oliwy w wodzie, co powoduje przechodzenie trójglicerydów w stan stały, pozwalając na ich oddzielenie. Celem tego procesu, podobnie jak w przypadku oczyszczania, jest poprawa wyglądu oliwy. (zobacz osady)

Końcowym produktem powstałym po rafinacji oliwy z pierwszego tłoczenia typu lampante jest rafinowana oliwa z oliwek. Można powiedzieć, że z pierwotnego składu oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia pozostają jedynie trójglicerydy, ponieważ frakcja niezmydlalna jest praktycznie całkowicie usuwana. Wraz z nią usunięty zostaje nieprzyjemny zapach, smak i kolor oliwy lampante, ale również wszyskie substancje, które nadają oliwom z oliwek z pierwszego tłoczenia działanie przeciwutleniające i przeciwzapalne.

Pozyskana rafinowana oliwa z oliwek jest bezbarwnym, bezzapachowym i bezsmakowym olejem roślinnym i jedyną cechą, która go wyróżnia spośród innych olejów roślinnych, jest duża zawartość kwasu oleinowego. Jest to jedyna wartość odżywcza, którą oliwa zachowuje po procesie rafinacji. Rafinowana oliwa z oliwek o takich charakterystykach nie może być sprzedawana, gdyż nie zostałaby zaakceptowana przez konsumentów. Aby była zdatna do spożycia, należy zmieszać ją z oliwą z pierwszego tłoczenia lub najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia. W ten sposób zyskuje ona kolor, smak i aromat charakterystyczny dla oliw z pierwszego tłoczenia.

W ostatnich czasach próbuje się zastąpić procesy chemiczne składające się na rafinację, czyli oczyszczanie i neutralizację, bardziej agresywnymi procesami fizycznymi, które polegają na poddaniu oliwy działaniu wysokiej temperatury przez dłuższy okres czasu. Ten nowy sposób zapobiega dodawaniu substancji chemicznych, ale z drugiej strony wysoka temperatura może zaburzyć strukturę kwasów tłuszczowych, w szczególności kwasu linolowego (omega-6) i linolenowego (omega-3).