Czym jest oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia?

Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia (extra virgin) to kategoria, do której zaliczane są najlepszej jakości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Aby oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia mogła uzyskać etykietę najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, musi spełnić dwa warunki: jeden o charakterze chemicznym (procent kwasowości) a drugi o charakterze organoleptycznym (próba smaku i aromatu podczas degustacji).

Wiele osób zaskakuje fakt, że do klasyfikacji oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia (extra virgin) jest potrzebna degustacja. Jest to jednak wymóg, który dotyczy wszystkich oliw z oliwek z pierwszego tłoczenia. Powodem jest fakt, że będąc sokiem z owoców, ich jakość zależy w dużej mierze od smaku i aromatu, a żadne narzędzia laboratoryjne, na dzień dzisiejszy, nie mierzą tych aspektów tak dobrze jak ludzki nos.

Wymagania, aby oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia została uznana za najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia (extra virgin):

1. Kwasowość musi być równa bądź niższa od 0,8º.
2. Na panelu degustacyjnym mediana wad musi równać się zeru, a mediana aromatu owoców musi być wyższa od zera.

Regulacje prawne dodają do tych dwóch wymogów kilka innych aspektów chemicznych, z których większość służy raczej do wykrywania oszustw i mieszanek oliw niż do klasyfikacji oliw z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Co znaczy, że mediana wad musi wynosić zero?

Aby odpowiedzieć na to pytanie, należy wspomnieć, że oliwa musi zostać wypróbowana przez zespół degustatorów, w których skład wchodzi kilku (zazwyczaj od siedmiu do dziesięciu) degustatorów. Gwarantuje to obiektywność i wiarygodność otrzymanego rezultatu.

Przypuśćmy, że w skład zespołu wchodzi dziewięciu degustatorów i każdy z nich ocenia najbardziej dostrzegalną przez niego wadę. Jeśli degustator nie wykryje żadnej wady, wystawia ocenę zero. Po zebraniu wszystkich ocen te układane są od najmniejszej do największej, jak przedstawiono poniżej:

Zatem mediana jest oceną wystawioną przez degustatora numer 5, gdyż jest to centralna pozycja między 1 a 9, czyli w tym wypadku wynosi ona 0,0. W związku z tym mediana wad wynosi 0. W przypadku parzystej liczby degustatorów oblicza się średnią dwóch pozycji centralnych.

Przypuśćmy teraz, że ci degustatorzy oceniają aspekt aromatu owoców.  Oceny znów są układane od najmniejszej do największej. Oto wyniki:

Szukamy oceny wystawionej przez degustatora numer 5 i otrzymujemy ocenę 1,5. W związku z tym mediana aromatu owoców jest większa od zera. Według tych ocen oliwa zostałaby sklasyfikowana jako najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia.

Prosto mówiąc, "mediana wad równa zero" oznacza, że większość degustatorów nie wykrywa żadnych wad, a "mediana aromatu owoców wyższa od zera" oznacza, że większość degustatorów z zespołu dostrzega aromat owoców. Sprawa wygląda prosto, choć musieliśmy poświęcić całe popołudnie na czytanie książek z zakresu statystyki.

Etykietowanie oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia

Informacje zawarte na etykiecie oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia można sklasyfikować w trzy grupy. Pierwszą z grup są informacje obowiązkowe wymagane przez przepisy prawa. Drugą grupą są informacje dodatkowe, również regulowane przez prawo (to znaczy, że mogą być zawarte na etykiecie, pod warunkiem, że oliwa spełni pewne dodatkowe warunki). Do ostatniej grupy należą informacje dodatkowe niepodlegające regulacjom prawnym.

   Informacje obowiązkowe:

- Kategoria i definicja. Kategorią byłaby "oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia", a definicją „najwyższa kategoria oliwy z oliwek, uzyskana bezpośrednio z oliwek i wyłącznie za pomocą środków mechanicznych”.

- Data minimalnej trwałości. Oliwa nie ma daty ważności, a zatem na etykiecie wskazuje się datę minimalnej trwałości. Zazwyczaj wskazuje się okres pomiędzy 1,5 roku i 2 lat od daty zapakowania. Jest to ważne, gdyż konsument może sądzić, że data minimalnej trwałości obliczana jest od daty zbioru oliwek.

-Pochodzenie oliwy. Należy wskazać kraj zbioru oliwek, z których powstała oliwa.

-Nazwa i numer identyfikacyjny zakładu pakującego.

-Zawartość netto i partia.

   Informacje dodatkowe:

-"Pierwsze tłoczenie na zimno". Zakład pakujący może zawrzeć tę informację na etykiecie pod warunkiem, że oliwa została otrzymana przy temperaturze poniżej 27 °C z pierwszego mechanicznego tłoczenia przecieru z oliwek za pomocą tradycyjnego systemu uzyskiwania z wykorzystaniem tłoków hydraulicznych.

-"Uzyskiwanie na zimno". Podobnie jak w poprzednim punkcie, to oznaczenie dotyczy oliw otrzymywanych przy temperaturze poniżej 27 °C, za pomocą przesączania lub wirowania przecieru z oliwek.

-Oznaczenie kwasowości lub maksymalnej kwasowości. Może pojawić się tylko jeśli towarzyszy mu oznaczenie liczby nadtlenkowej, zawartości wosków i absorpcji ultrafioletu (K₂₇₀, K₂₃₂ y ΔK).

-Oznaczenia właściwości organoleptycznych. Mogą pojawić się na etykiecie, tylko jeśli są one oparte na wynikach oceny przeprowadzonej zgodnie z metodą przewidzianą w rozporządzeniu (EWG) 2568/91, to znaczy, na wynikach degustacji przeprowadzonej przez oficjalny zespół degustatorów.

   Informacje dodatkowe niepodlegające regulacjom prawnym:

Zakład pakujący może zawrzeć na etykiecie wszelkie informacje, które uważa za istotne. W przypadku Las Valdesas uważamy, że warto podać następujące informacje:

-Zbiór. Określamy rok kampanii zbiorów oliwek. Jako że zbiory rozpoczynają się w październiku i mogą zakończyć się w styczniu lub lutym, wskazujemy dwa lata. Uważamy, że jest to ważna informacja, ponieważ oliwa traci wartości odżywcze wraz z upływem czasu.

-Odmiana. W Las Valdesas wytwarzamy w 100% jednoodmianowe oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, a na etykiecie określamy ich odmianę. Na etykiecie widnieje odmiana Hojiblanca.

-Zbiórwłasny. Określamy, że produkowana przez nas oliwa pochodzi wyłącznie z własnych zbiorów oliwek.

Oczywiście inni producenci i zakłady pakujące mogą zawrzeć inne cechy, które uznają za istotne, takie jak oliwa z uprawy górskiej lub wiejskiej, oliwa pochodząca ze stuletnich drzew oliwnych, z uprawy na suchych terenach itp.

Mogą nawet nie określić tych cech na etykiecie, mimo że dotyczą one ich oliwy. Na przykład, oliwy Las Valdesas są pakowane bez filtrowania i moglibyśmy umieścić tę informację na etykiecie, a nawet ostrzec o obecności osadu, ale tego nie zrobiliśmy. (Zapomnieliśmy o tym, a teraz nie możemy znaleźć miejsca na etykiecie, aby umieścić tę informację.)

Źródła:

Wymogi, które musi spełnić oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia:

Rozporządzenie wykonawcze komisji (UE) nr 1348/2013 z dnia 16 grudnia 2013 r.zmieniające rozporządzenie (EWG) nr 2568/91. (Wyświetl w formacie PDF)

Rozporządzenie komisji (EWG) nr 2568/91 z dnia 11 lipca 1991 r. w sprawie właściwości oliwy z oliwek i oliwy z wytłoczyn z oliwek oraz w sprawie odpowiednich metod analizy. (Wyświetl w formacie PDF)

"Norma handlowa w sprawie oliwy z oliwek i oliwy z wytłoczyn z oliwek" Międzynarodowej Rady ds. Oliwy z Oliwek, (norma COI/T.15/NC nr 3/Rev.7 z 3 maja 2013)

UWAGA: Te dokumenty są bardzo techniczne i oprócz klasyfikacji oliw z oliwek zawierają również metody analizy i definicje statystyczne mediany. W dokumencie Międzynarodowej Rady ds. Oliwy z Oliwek (IOC) zawarta została również kategoria "zwykłej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia", która według norm europejskich uważana jest za oliwę typu lampante.

Etykietowanie oliwy z oliwej najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia:

Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1019/2002 z dnia 13 czerwca 2002 roku w sprawie norm handlowych w odniesieniu do oliwy z oliwek. (Wyświetl w formacie PDF)

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. (Wyświetl w formacie PDF)

UWAGA: ostatnie rozporządzenie reguluje obowiązek umieszczenia na etykiecie informacji o wartościach odżywczych. Ostateczna data umieszczenia tej informacji to 13 grudnia 2014 roku.