Pochodzenie, opracowanie i klasyfikacja oliwy z oliwek

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia to oliwa uzyskana z oliwek wyciskanych wyłącznie mechanicznie i która w żadnym momencie nie miała styczności z rozpuszczalnikami chemicznymi.

Powszechnie wykorzystywaną metodą mechaniczną jest odwirowanie, a tłoczenie stanowi metodę naturalną, która przeszła w zapomnienie.

Oliwka i jej sok

Oliwka rośnie na drzewie oliwnym. Jest owocem. Konkretnie mówiąc, jest pestkowcem, podobnie jak czereśnie, śliwki czy brzoskwinie.

Podobnie jak wszystkie pestkowce zawiera skórkę, owocnię, część mięsistą (zwaną mezokarpiem) i jedną pestkę w samym środku (endokarp).

Jednak oliwka wyróżnia się dwoma szczególnymi cechami. Jedną z nich jest fakt, że jej miąższ nie jest słodki, a gorzki (nie próbuj oliwki prosto z drzewa, pożałujesz tego!), a drugą, i najważniejszą, że część mięsista zawiera dużą ilość tłustej substancji.

Dzięki temu, że ta tłusta substancja znajduje się w części mięsistej, może zostać wydobyta podobnie jak w przypadku soku pomarańczowego, czyli z wykorzystaniem procesów mechanicznych: wyciskania, miażdżenia i/lub tłoczenia. Dla porównania, oleje z pestek wytwarzane są poprzez procesy chemiczne z wykorzystaniem rozpuszczalników.

Oleisty sok pozyskany z oliwek wyciskanych wyłącznie mechanicznie nazywany jest "oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia".

Przejdźmy do konkretów. Podobnie jak w przypadku innych soków, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia będzie dobrej jakości, jeśli do jej wytworzenia zostały wykorzystane oliwki w dobrym stanie, o odpowiedniej dojrzałości, wyciśnięte zaraz po zbiorze, a system produkcyjny działał poprawnie, był czysty, itp.

Klasyfikacja oliw z oliwek z pierwszego tłoczenia

Bazując na różnych właściwościach, oliwy z oliwek klasyfikują się w następujący sposób (od najwyższej do najniższej jakości):

1. Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia (extra virgin) : najwyższej jakości oliwa z oliwek.
2. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (virgin): druga pod względem jakości oliwa z oliwek.
3. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia typu "lampante": jest tak niskiej jakości, że nie jest zdatna do spożycia.

Oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia i oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia są kategoriami produktów handlowych i aby mogły zostać tak sklasyfikowane, muszą posiadać pewne cechy, które są regulowane przez prawo. (Są nierafinowanymi oliwami z oliwek)

Natomiast oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia typu lampante, lub po prostu lampante, jako że nie jest zdatna do spożycia, musi przejść przez "okrutny" proces rafinacji, aby przestała być z pierwszego tłoczenia i w ten sposób nadawała się do spożycia.

Ta klasyfikacja jest dość myląca, ponieważ wszystkie trzy oliwy są z pierwszego tłoczenia, a jedna z nich, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, ma taką samą nazwę jak kategoria, do której jest klasyfikowana.

Wartości odżywcze oliw z oliwek z pierwszego tłoczenia

Jak już wspomnieliśmy wcześniej, oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, ze względu na to, że są uzyskiwane w sposób mechaniczny, zawierają pewne związki o wysokich wartościach odżywczych i zdrowotnych, które nie są obecne w zwykłych oliwach z oliwek (nie z pierwszego tłoczenia). (Tych związków nie da się pozyskać przy użyciu rozpuszczalników chemicznych lub zatracają się w procesie rafinacji).

Związki te stanowią frakcję niezmydlalną i wiele z nich przejawia działanie przeciwutleniające i przeciwzapalne.

Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia (extra virgin) to kategoria, do której zaliczane są najlepszej jakości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Aby oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia mogła uzyskać etykietę najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, musi spełnić dwa warunki: jeden o charakterze chemicznym (procent kwasowości) a drugi o charakterze organoleptycznym (próba smaku i aromatu podczas degustacji).

Wiele osób zaskakuje fakt, że do klasyfikacji oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia (extra virgin) jest potrzebna degustacja. Jest to jednak wymóg, który dotyczy wszystkich oliw z oliwek z pierwszego tłoczenia. Powodem jest fakt, że będąc sokiem z owoców, ich jakość zależy w dużej mierze od smaku i aromatu, a żadne narzędzia laboratoryjne, na dzień dzisiejszy, nie mierzą tych aspektów tak dobrze jak ludzki nos.

Wymagania, aby oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia została uznana za najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia (extra virgin):

1. Kwasowość musi być równa bądź niższa od 0,8º.
2. Na panelu degustacyjnym mediana wad musi równać się zeru, a mediana aromatu owoców musi być wyższa od zera.

Regulacje prawne dodają do tych dwóch wymogów kilka innych aspektów chemicznych, z których większość służy raczej do wykrywania oszustw i mieszanek oliw niż do klasyfikacji oliw z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Co znaczy, że mediana wad musi wynosić zero?

Aby odpowiedzieć na to pytanie, należy wspomnieć, że oliwa musi zostać wypróbowana przez zespół degustatorów, w których skład wchodzi kilku (zazwyczaj od siedmiu do dziesięciu) degustatorów. Gwarantuje to obiektywność i wiarygodność otrzymanego rezultatu.

Przypuśćmy, że w skład zespołu wchodzi dziewięciu degustatorów i każdy z nich ocenia najbardziej dostrzegalną przez niego wadę. Jeśli degustator nie wykryje żadnej wady, wystawia ocenę zero. Po zebraniu wszystkich ocen te układane są od najmniejszej do największej, jak przedstawiono poniżej:

Zatem mediana jest oceną wystawioną przez degustatora numer 5, gdyż jest to centralna pozycja między 1 a 9, czyli w tym wypadku wynosi ona 0,0. W związku z tym mediana wad wynosi 0. W przypadku parzystej liczby degustatorów oblicza się średnią dwóch pozycji centralnych.

Przypuśćmy teraz, że ci degustatorzy oceniają aspekt aromatu owoców.  Oceny znów są układane od najmniejszej do największej. Oto wyniki:

Szukamy oceny wystawionej przez degustatora numer 5 i otrzymujemy ocenę 1,5. W związku z tym mediana aromatu owoców jest większa od zera. Według tych ocen oliwa zostałaby sklasyfikowana jako najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia.

Prosto mówiąc, "mediana wad równa zero" oznacza, że większość degustatorów nie wykrywa żadnych wad, a "mediana aromatu owoców wyższa od zera" oznacza, że większość degustatorów z zespołu dostrzega aromat owoców. Sprawa wygląda prosto, choć musieliśmy poświęcić całe popołudnie na czytanie książek z zakresu statystyki.

Etykietowanie oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia

Informacje zawarte na etykiecie oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia można sklasyfikować w trzy grupy. Pierwszą z grup są informacje obowiązkowe wymagane przez przepisy prawa. Drugą grupą są informacje dodatkowe, również regulowane przez prawo (to znaczy, że mogą być zawarte na etykiecie, pod warunkiem, że oliwa spełni pewne dodatkowe warunki). Do ostatniej grupy należą informacje dodatkowe niepodlegające regulacjom prawnym.

   Informacje obowiązkowe:

- Kategoria i definicja. Kategorią byłaby "oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia", a definicją „najwyższa kategoria oliwy z oliwek, uzyskana bezpośrednio z oliwek i wyłącznie za pomocą środków mechanicznych”.

- Data minimalnej trwałości. Oliwa nie ma daty ważności, a zatem na etykiecie wskazuje się datę minimalnej trwałości. Zazwyczaj wskazuje się okres pomiędzy 1,5 roku i 2 lat od daty zapakowania. Jest to ważne, gdyż konsument może sądzić, że data minimalnej trwałości obliczana jest od daty zbioru oliwek.

-Pochodzenie oliwy. Należy wskazać kraj zbioru oliwek, z których powstała oliwa.

-Nazwa i numer identyfikacyjny zakładu pakującego.

-Zawartość netto i partia.

   Informacje dodatkowe:

-"Pierwsze tłoczenie na zimno". Zakład pakujący może zawrzeć tę informację na etykiecie pod warunkiem, że oliwa została otrzymana przy temperaturze poniżej 27 °C z pierwszego mechanicznego tłoczenia przecieru z oliwek za pomocą tradycyjnego systemu uzyskiwania z wykorzystaniem tłoków hydraulicznych.

-"Uzyskiwanie na zimno". Podobnie jak w poprzednim punkcie, to oznaczenie dotyczy oliw otrzymywanych przy temperaturze poniżej 27 °C, za pomocą przesączania lub wirowania przecieru z oliwek.

-Oznaczenie kwasowości lub maksymalnej kwasowości. Może pojawić się tylko jeśli towarzyszy mu oznaczenie liczby nadtlenkowej, zawartości wosków i absorpcji ultrafioletu (K₂₇₀, K₂₃₂ y ΔK).

-Oznaczenia właściwości organoleptycznych. Mogą pojawić się na etykiecie, tylko jeśli są one oparte na wynikach oceny przeprowadzonej zgodnie z metodą przewidzianą w rozporządzeniu (EWG) 2568/91, to znaczy, na wynikach degustacji przeprowadzonej przez oficjalny zespół degustatorów.

   Informacje dodatkowe niepodlegające regulacjom prawnym:

Zakład pakujący może zawrzeć na etykiecie wszelkie informacje, które uważa za istotne. W przypadku Las Valdesas uważamy, że warto podać następujące informacje:

-Zbiór. Określamy rok kampanii zbiorów oliwek. Jako że zbiory rozpoczynają się w październiku i mogą zakończyć się w styczniu lub lutym, wskazujemy dwa lata. Uważamy, że jest to ważna informacja, ponieważ oliwa traci wartości odżywcze wraz z upływem czasu.

-Odmiana. W Las Valdesas wytwarzamy w 100% jednoodmianowe oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, a na etykiecie określamy ich odmianę. Na etykiecie widnieje odmiana Hojiblanca.

-Zbiórwłasny. Określamy, że produkowana przez nas oliwa pochodzi wyłącznie z własnych zbiorów oliwek.

Oczywiście inni producenci i zakłady pakujące mogą zawrzeć inne cechy, które uznają za istotne, takie jak oliwa z uprawy górskiej lub wiejskiej, oliwa pochodząca ze stuletnich drzew oliwnych, z uprawy na suchych terenach itp.

Mogą nawet nie określić tych cech na etykiecie, mimo że dotyczą one ich oliwy. Na przykład, oliwy Las Valdesas są pakowane bez filtrowania i moglibyśmy umieścić tę informację na etykiecie, a nawet ostrzec o obecności osadu, ale tego nie zrobiliśmy. (Zapomnieliśmy o tym, a teraz nie możemy znaleźć miejsca na etykiecie, aby umieścić tę informację.)

Źródła:

Wymogi, które musi spełnić oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia:

Rozporządzenie wykonawcze komisji (UE) nr 1348/2013 z dnia 16 grudnia 2013 r.zmieniające rozporządzenie (EWG) nr 2568/91. (Wyświetl w formacie PDF)

Rozporządzenie komisji (EWG) nr 2568/91 z dnia 11 lipca 1991 r. w sprawie właściwości oliwy z oliwek i oliwy z wytłoczyn z oliwek oraz w sprawie odpowiednich metod analizy. (Wyświetl w formacie PDF)

"Norma handlowa w sprawie oliwy z oliwek i oliwy z wytłoczyn z oliwek" Międzynarodowej Rady ds. Oliwy z Oliwek, (norma COI/T.15/NC nr 3/Rev.7 z 3 maja 2013)

UWAGA: Te dokumenty są bardzo techniczne i oprócz klasyfikacji oliw z oliwek zawierają również metody analizy i definicje statystyczne mediany. W dokumencie Międzynarodowej Rady ds. Oliwy z Oliwek (IOC) zawarta została również kategoria "zwykłej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia", która według norm europejskich uważana jest za oliwę typu lampante.

Etykietowanie oliwy z oliwej najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia:

Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1019/2002 z dnia 13 czerwca 2002 roku w sprawie norm handlowych w odniesieniu do oliwy z oliwek. (Wyświetl w formacie PDF)

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. (Wyświetl w formacie PDF)

UWAGA: ostatnie rozporządzenie reguluje obowiązek umieszczenia na etykiecie informacji o wartościach odżywczych. Ostateczna data umieszczenia tej informacji to 13 grudnia 2014 roku.

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest, jeśli chodzi o kategorię oliw z oliwek z pierwszego tłoczenia, drugą pod względem jakości, zaraz po oliwie z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, i przed oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia typu lampante.

Wymogi dotyczące klasyfikacji oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

Oliwa ta, podobnie jak oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, musi spełnić pewne warunki:

1. Jej kwasowość musi być mniejsza lub równa 2º.
2. Podczas degustacji mediana wad musi być mniejsza lub równa 2,5, a mediana aromatu owoców musi być większa niż zero.

Podobnie jak w przypadku oliw najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, istnieją również pewne dodatkowe wymogi chemiczne, które mają głównie na celu wykrycie oszustw w formie mieszanek z innymi olejami.

Upraszczając nieco kwestie oceniane podczas degustacji, możemy stwierdzić, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia może przejawiać pewne wady o niskiej intensywności i musi zawierać aromat i smak owoców. Jeśli chcesz dokładnie poznać sposób określania median, możesz odwiedzić zakładkę oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia.

Oznakowanie

Oliwy klasyfikowane jako z pierwszego tłoczenia zawierają następujący zapis na etykiecie:

"Oliwa z oliwek uzyskana bezpośrednio z oliwek i wyłącznie za pomocą środków mechanicznych."

Oliwy lampante charakteryzują się dużą kwasowością i nieprzyjemnym smakiem i zapachem, przez co są niezdatne do spożycia. Nawiasem mówiąc, nazwa lampante pochodzi od dawnego wykorzystania tej oliwy do lamp olejowych.

Zgodnie z obowiązującymi przepisami prawa, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest typu lampante, jeśli nie spełnia wymogów określonych dla oliw z oliwek z pierwszego tłoczenia. Oliwa będzie więc lampante, jeśli wykaże którąś z następujących cech:

1. - Kwasowość wyższa niż 2º.
2. - W wyniku degustacji mediana wad jest większa niż 2,5.
3. - W wyniku degustacji mediana aromatu owoców równa się 0.

Podsumowując, jest to oliwa o nieprzyjemnym smaku i zapachu i o wysokiej kwasowości. Czasami jej kolor odbiega od zielonych i złotych barw typowych dla oliw z oliwek z pierwszego tłoczenia i najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia. Zwykle wytwarzana jest z oliwek w złym stanie, które zostały dotknięte poważnymi plagami, przymrozkami lub które po spadnięciu z drzewa leżały na ziemi przez długi okres czasu.

Podobnie jak w przypadku dwóch pozostałych kategorii oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, przepisy prawa biorą pod uwagę inne właściwości chemiczne, które mają na celu uniknięcie oszustw wśród producentów i rafinerów.

Ze względu na złe cechy tej oliwy jej sprzedaż nie jest dozwolona. Aby była zdatna do spożycia, konieczna jest jej rafinacja.

Oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia sklasyfikowane jako lampante posiadają tak złe cechy, że nie nadają się do spożycia. Charakteryzują się bardzo wysoką kwasowością, nieprzyjemnym aromatem i smakiem, a czasami niezbyt naturalnym kolorem.

Z tego względu, aby były zdatne do spożycia, muszą zostać poddane serii procesów chemicznych i fizycznych, które składają się na rafinację. Celem jest wyeliminowanie tych negatywnych cech. Problem jednak w tym, że podczas większości procesów wyeliminowane zostają również substancje, które nadają oliwie właściwości zdrowotne.

Ponadto niektóre procesy, które omówimy poniżej, służą tylko i wyłącznie do poprawy wyglądu oliwy z oliwek i nie mają nic wspólnego z przetworzeniem oliwy na zdatny do spożycia produkt.

     Procesy składające się na rafinację oliw z oliwek z pierwszego tłoczenia

1.- Oczyszczanie lub odgumowanie. Po dodaniu wody i kwasu fosforowego usuwane są niektóre związki, takie jak fosfolipidy i gumy, które mogą przyczyniać się do powstawania śluzu i gumowatych ciał w pojemnikach (zobacz osad w oliwie z oliwek) o niebyt przyjemnym wyglądzie. W tym procesie w sposób nieunikniony usuwane są również pożądane związki, takie jak niektóre białka.

2.- Neutralizacja. Jest to proces polegający na usunięciu kwasowości. Przy użyciu węglanu sodu z oliwy oddzielane są wolne kwasy tłuszczowe, aby jej kwasowość spadła praktycznie do zera. W tym procesie usuwana jest również spora część karotenów, prowitamin witaminy A, obecnych w oliwach z pierwszego tłoczenia.

3.- Odbarwianie. Polega na usunięciu substancji nadających oliwie kolor. Są to głównie karoteny i chlorofile. Oliwa poddawana jest działaniu aktywowanej gliny w temperaturze 100ºC.

4.- Dezodoryzacja. Przy użyciu ciepła usuwane są wszystkie związki odpowiedzialne za nieprzyjemny zapach i smak. Ze względu na to, że większość z nich to związki lotne, usuwa się je poprzez przepuszczenie oliwy przez strumień powietrza o temperaturze 200-250 ºC. Powoduje to również usunięcie wolnych kwasów tłuszczowych, które pozostały w oliwie. Ponadto zatraca się większość tokoferoli, steroli i polifenoli mających silne właściwości przeciwutleniające.

5.- Winteryzacja. Ten proces ma na celu pozbycie się trójglicerydów o największej temperaturze topnienia, aby oliwa pozostawała płynna w niskich temperaturach. Polega on po prostu na ochłodzeniu oliwy w wodzie, co powoduje przechodzenie trójglicerydów w stan stały, pozwalając na ich oddzielenie. Celem tego procesu, podobnie jak w przypadku oczyszczania, jest poprawa wyglądu oliwy. (zobacz osady)

Końcowym produktem powstałym po rafinacji oliwy z pierwszego tłoczenia typu lampante jest rafinowana oliwa z oliwek. Można powiedzieć, że z pierwotnego składu oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia pozostają jedynie trójglicerydy, ponieważ frakcja niezmydlalna jest praktycznie całkowicie usuwana. Wraz z nią usunięty zostaje nieprzyjemny zapach, smak i kolor oliwy lampante, ale również wszyskie substancje, które nadają oliwom z oliwek z pierwszego tłoczenia działanie przeciwutleniające i przeciwzapalne.

Pozyskana rafinowana oliwa z oliwek jest bezbarwnym, bezzapachowym i bezsmakowym olejem roślinnym i jedyną cechą, która go wyróżnia spośród innych olejów roślinnych, jest duża zawartość kwasu oleinowego. Jest to jedyna wartość odżywcza, którą oliwa zachowuje po procesie rafinacji. Rafinowana oliwa z oliwek o takich charakterystykach nie może być sprzedawana, gdyż nie zostałaby zaakceptowana przez konsumentów. Aby była zdatna do spożycia, należy zmieszać ją z oliwą z pierwszego tłoczenia lub najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia. W ten sposób zyskuje ona kolor, smak i aromat charakterystyczny dla oliw z pierwszego tłoczenia.

W ostatnich czasach próbuje się zastąpić procesy chemiczne składające się na rafinację, czyli oczyszczanie i neutralizację, bardziej agresywnymi procesami fizycznymi, które polegają na poddaniu oliwy działaniu wysokiej temperatury przez dłuższy okres czasu. Ten nowy sposób zapobiega dodawaniu substancji chemicznych, ale z drugiej strony wysoka temperatura może zaburzyć strukturę kwasów tłuszczowych, w szczególności kwasu linolowego (omega-6) i linolenowego (omega-3).

Rafinowane oliwy z oliwek, jak wytłumaczyliśmy w pytaniu dot. procesu rafinacji, są wyłącznie tłuszczem bezbarwnym, bezwonnym i bez smaku. Takie oliwy nie są zbyt smaczne dla ludzkiego podniebienia, dlatego nie nadają się do sprzedaży i spożycia.

Z drugiej strony, w procesie rafinacji oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia zostaje pozbawiona praktycznie całej frakcji niezmywalnej, w której znajdują się substancje odpowiedzialne za liczne właściwości zdrowotne oliw z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Aby oliwa rafinowana była zdatna do spożycia, należy ją zmieszać z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia lub najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, aby w ten sposób uzyskała kolor, smak i aromat.

Procent zawartości oliwy z pierwszego tłoczenia w mieszance jest bardzo niski, zazwyczaj oscyluje między 15% a 10%. Mieszanka oliwy rafinowanej z oliwą z pierwszego tłoczenia lub najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia stanowi kategorię handlową "oliwa z oliwek" i jest to najbardziej sprzedająca się oliwa w Hiszpanii. Na etykietach zazwyczaj czytamy "oliwa z oliwek składająca się z rafinowanej oliwy z oliwek oraz oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia", bez wskazania procentowego składu mieszanki.

Głównym wymogiem mieszanki jest stopień kwasowości, który musi być niższy lub równy 1º.

Czym są w rzeczywistości intensywne i delikatne oliwy z oliwek?

Te rodzaje oliwy z kategorii "oliwa z oliwek" nie podlegają regulacjom prawnym. Dla wyjaśnienia możemy stwierdzić, że oodpowiadają dawnym oznaczeniom 0,4º y 1º, które zostały prawnie zakazane, ponieważ bywały źle interpretowane przez konsumenta. Producenci określali kwasowość jako wskaźnik jakości oliw niebędących z pierwszego tłoczenia.

Intensywne i delikatne oliwy z oliwek to oliwy, które w swoim składzie zawierają różne proporcje oliw z pierwszego tłoczenia. Przemysł woli bawić się w marketing, zamiast wskazać prawdziwą proporcję mieszanki.

Intensywne oliwy z oliwek mają więcej smaku, ponieważ zawierają więcej oliwy z pierwszego tłoczenia. W przypadku delikatnych oliw ta proporcja jest mniejsza. Podsumowując, jeśli zdecydujesz się na zakup "oliwy z oliwek", zalecamy wybrać tę intensywną, gdyż będzie zawierała większą proporcję oliwy z pierwszego tłoczenia.

Za oliwę z oliwek z wczesnych zbiorów uważa się tę pozyskaną z oliwek zebranych przed dojrzeniem, czyli zaraz przed zmianą koloru z zielonego na fioletowy, a nawet trochę wcześniej.

Nie ma określonej ogólnej daty zbioru, ponieważ zależy ona od obszaru, odmiany oliwki i warunków klimatycznych. Możemy jednak wstępnie oszacować, że początek wczesnych zbiorów przypada na początek/środek października, a ich koniec na środek listopada.

Ze względu na to, że na niektórych obszarach w tym okresie temperatury utrzymują się wciąż na średnim poziomie, trzeba bardzo uważać podczas zbiorów, aby nie uszkodzić oliwek i drzewa oliwnego. Dlatego zbiory powinny być realizowane o wczesnej porze, kiedy temperatura jest niska.

Wydajność pozyskiwania oliw z oliwek z wczesnych zbiorów jest niższa niż tradycyjnych oliw najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia. Wydajność, czyli stosunek wagowy pozyskiwanej oliwy/oliwkę, tych drugich oscyluje między 20% a 25%, a pierwszych między 12% a 14%. Oznacza to, że do wyprodukowania oliwy z oliwek z wczesnych zbiorów potrzebujemy więcej kilogramów oliwek niż w przypadku oliwy najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia z dojrzałych oliwek.

Warto wspomnieć, że termin "wczesne zbiory" nie podlega regulacjom prawnym, a co za tym idzie, nie są przeprowadzane żadne kontrole w celu zweryfikowania, czy oliwa faktycznie pochodzi z wczesnych zbiorów. Jest to wskaźnik jakości, który został stworzony i przyjęty przez samych producentów oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia.

Cechy oliwy z oliwek z wczesnych zbiorów

Oliwy z oliwek z wczesnych zbiorów charakteryzują się jasnym zielonym kolorem (ze względu na dużą zawartość chlorofili) oraz nutami ziela i świeżych owoców zarówno w zapachu, jak i smaku. Są intensywniejsze i o bardziej owocowym smaku niż oliwy z dojrzałych oliwek, których smak jest bardziej stonowany i dojrzały, co jednak nie wpływa na ich jakość. Oliwy z oliwek z wczesnych zbiorów są zazwyczaj bardziej intensywne, pikantne i gorzkie.

Ponadto zielone oliwy z oliwek, oprócz niższego stopnia kwasowości i poziomu nadtlenków (mierzą one stopień utlenienia), mają wyższe stężenie polifenoli i naturalnych przeciwutleniaczy, czyli są oliwami o korzystniejszym wpływie na zdrowie.

Tendencja oliw z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia z wczesnych zbiorów

Parę lat temu termin "oliwa z oliwek z wczesnych zbiorów" nie istniał.  Spółdzielnie traktowały oliwki tak, aby zoptymalizować ich wagę i ilość pozyskiwanej oliwy. Zbiory oliwek rozpoczynały się, zgodnie z popularną tradycją w Puente Genil, po uroczystości Niepokalanego Poczęcia obchodzonej 8 grudnia.

Jednak prywatne olejarnie, takie jak Las Valdesas, rozpoczęły produkcję oliw z wczesnych zbiorów.

Stopniowo tę praktykę zaczęli stosować inni producenci, a nawet spółdzielnie, rezerwując część plonów na produkcję oliw z wczesnych zbiorów, które cieszą się dużym uznaniem na skali międzynarodowej i zyskują coraz więcej konsumentów krajowych. Bazując na oficjalnych danych, możemy zauważyć wzrost produkcji takich oliw na przestrzeni ostatnich lat, w których to wielkość produkcji wzrosła z 5% w 2010 roku do 20% w roku 2016.

Więcej informacji o oliwach z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia.

Ekologiczna oliwa z oliwek to oliwa wyprodukowana zgodnie z rozporządzeniem europejskim w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych (Rozporządzenie UE 2018/848).

Przejdźmy do szczegółów.

Jaka jest różnica między ekologiczną a konwencjonalną oliwą z oliwek?

W Las Valdesas wytwarzamy ekologiczną oliwę z oliwek oraz oliwę z oliwek z Integrowanej Produkcji (schematu produkcji łączącej sposoby produkcji konwencjonalnej i ekologicznej). Główną różnicą między oliwą ekologiczną a konwencjonalną jest sposób uprawy i traktowania drzewa oliwnego w następujących procesach:

1. Kontrola plag. W rolnictwie ekologicznym użycie syntetycznych pestycydów jest zabronione. Należy stosować alternatywne metody, takie jak fizyczne pułapki, wspomaganie namnażania się naturalnych drapieżników eliminujących plagi, uprawianie odmian drzew oliwnych odpornych na częste i endemiczne plagi lub stosowanie obróbki cieplnej (wykorzystywanej na przykład przeciwko Verticillium). Do zwalczania plag dozwolone jest również stosowanie, w stopniu ograniczonym, zatwierdzonych produktów pochodzenia naturalnego (zwierzęcego, roślinnego, mikrobiologicznego lub mineralnego).
2. Kontrola chwastów. Do eliminacji chwastów, podobnie jak do zwalczania plag, zabrania się wykorzystywania środków syntetycznych. Niektórzy rolnicy ekologiczni wypasają stada owiec lub kóz w gajach oliwnych w celu wyeliminowania chwastów.  Ma to dodatkową zaletę - organiczny nawóz gleby. My wykaszamy chwasty z dróżek i eliminujemy je spod drzew oliwnych za pomocą narzędzi ręcznych.
3. Nawożenie. Rolnictwo ekologiczne zabrania wykorzystywania nawozów syntetycznych do nawożenia drzew oliwnych (mocznika, azotanu, jonu amonowego itp). Dozwolone jest stosowanie wyłącznie nawozów organicznych, zarówno pochodzenia zwierzęcego (obornik), jak i roślinnego (kompost). My wykorzystujemy wytłoki (odpady z oliwek pozyskanych po wytłoczeniu oliwy) z naszej olejarni do wytworzenia kompostu, którym nawozimy glebę przez około rok czasu. Według nas jest to najbardziej kosztowny aspekt, ponieważ zastosowanie i rozprowadzenie kompostu jest o wiele droższe niż wprowadzenie mocznika do wody irygacyjnej lub drogą dolistną.

Mając na uwadze powyższe kwestie, jesteśmy w stanie uprawiać już ekologiczne oliwki. Podczas procesu produkcji ekologicznej oliwy z oliwek należy podjąć następujące środki:

1. Oliwka, przecier oliwny i oliwa muszą być w ciągłym w kontakcie ze stalą nierdzewną, gumą spożywczą (na taśmach transportowych) lub żywicą spożywczą już od przybycia do olejarni i podczas całego procesu produkcji. Stosujemy się do tego wymogu już od 10 lat, czyli od początków naszej przygody z oliwą z oliwek z Integrowanej Produkcji.
2. W olejarniach takich jak Las Valdesas, w których mieli się ekologiczne oliwki i oliwki z Integrowanej Produkcji, konieczny jest system identyfikowalności umożliwiający kontrolę czasu mielenia każdego z rodzajów oliwek. Integrowana Produkcja już stosowała ten wymóg.
3. Kontrole analityczne pod kątem pozostałości pestycydów w celu zagwarantowania ich braku w oliwie z oliwek. Przeprowadzamy te kontrole od wielu lat w przypadku oliw z oliwek z Integrowanej Produkcji, które dały negatywny wynik na obecność pestycydów.

Ekologiczna oliwa z oliwek jest lepsza w smaku od konwencjonalnej?

Bądźmy szczerzy: Jesteśmy przekonani, że fakt, że oliwa z oliwek jest produkowana z zastosowaniem metod rolnictwa ekologicznego, NIE sprawia, że jest ona lepszej jakości niż oliwa produkowana metodami konwencjonalnymi. 

Kluczowymi aspektami gwarantującymi wysoką jakość oliwy z oliwek extra virgin są: zapewnienie doskonałego stanu oliwek, ich zbiór w odpowiednim momencie dojrzałości, szybkie mielenie oliwek po ich zebraniu w niskiej temperaturze ekstrakcji oraz przechowywanie oliwy bez zachodzenia procesu utleniania. Te elementy nie są powiązane z rolnictwem ekologicznym. Co więcej, ekologiczne procesy mogą utrudnić osiągnięcie wyżej wymienionych aspektów.

Jesteśmy przekonani, że podczas degustacji w ciemno nawet najbardziej doświadczony degustator nie potrafiłby rozróżnić ekologicznej oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia od oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia produkcji konwencjonalnej.

W przypadku innych produktów, takich jak jaja czy mięso, fakt pochodzenia z ekologicznej produkcji może poprawić końcową jakość produktu zauważalną przez konsumenta, ale w przypadku oliwy z oliwek według nas sprawy mają się inaczej. Sądzimy tak, gdyż konwencjonalna oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tworzenia jest naturalnym produktem spożywczym, sokiem z oliwek, a więc nie zawiera konserwantów ani sztucznych dodatków.

Dlaczego więc warto kupować ekologiczną oliwę z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia?

Według nas istnieją dwa główne motywy:

1. Kwestie zdrowotne i dot. bezpieczeństwa żywności. Spożywając ekologiczną oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia, możesz mieć pewność, że oliwa nie zawiera śladów po pestycydach ani innych substancji zanieczyszczających. 
2. Przyczynianie się do zrównoważonego rozwoju środowiska naturalnego i rolniczego, gdyż produkcja ekologiczna w większym stopniu szanuje naturalne środki produkcji.

Czy ekologiczna oliwa z oliwek jest tym samym, co oliwa biologiczna i organiczna?

Tak, wszystkie te terminy odnoszą się do tego samego produktu, wytworzonego zgodnie ze schematem rolnictwa ekologicznego.

W niektórych krajach, np. w Hiszpanii, stosuje się termin "ekologiczny", podczas gdy inne kraje wolą termin "biologiczny". W Niemczech obydwa terminy stosowane są równie często.

Normy europejskie dopuszczają użycie terminów ekologiczny i biologiczny i zezwalają na stosowanie skrótów  "Bio" i "Eco" na etykietach.

Termin organicznej oliwy z oliwek używa się jako synonimu dwóch poprzednich, ale nie jest zawarty w normach dot. znakowania.

 Kolejnym dość często używanym przymiotnikiem jest "biodynamiczny", który został przechwycony ze świata win. Jedno jest pewne: aby moc nadać produktowi etykietę biodynamicznego, ten musi zostać najpierw zatwierdzony jako ekologiczny. 

W jaki sposób kontrolowani są producenci żywności ekologicznej?

Rozporządzenie europejskie (2018/848) określa, że kontrole producentów żywności ekologicznej muszą być przeprowadzane przez odpowiedni organ kontrolny, to znaczy przez prywatne firmy uprawnione przez Ministerstwo Rolnictwa, aby zapewnić, że producent spełnia warunki rozporządzenia europejskiego.

W tym celu organy kontrolne wymagają, by producent przedstawił odpowiednią dokumentację i realizują audyty gospodarstwa w celu wykrycia możliwych oszustw: sprawdzają sprzęt, narzędzia, a także pobierają próbki gleby, liści i owoców, jeśli uważają to za stosowne. Przeprowadzają również kontrolę identyfikowalności ekologicznych oliwek aż do momentu ich przekształcenia w oliwę i przelania jej do zbiorników.

Organ kontrolny certyfikujący oliwy Las Valdesas to CAAE (Comité Andaluz de Agricultura Ecológico). Pomimo swojej nazwy jest on prywatną firmą - o największym doświadczeniu w rolnictwie ekologicznym w Andaluzji.

Znakowanie ekologicznej oliwy z oliwek

Ekologiczne oliwy z oliwek muszą zawierać na etykiecie europejskie logo oraz kod organu kontrolnego wydającego certyfikat. Należy również wskazać, czy produkt pochodzi z Europy, czy nie, umieszczając na etykiecie "Rolnictwo UE" bądź "Rolnictwo spoza UE". W naszym przypadku jest to "ES-ECO-001-AN" i "Rolnictwo UE".

Umieszczenie logotypu organu kontrolnego nie jest obowiązkowe.

Zaleca się jednak zakup ekologicznej oliwy z oliwek zawierającej ten logotyp na etykiecie. 

Jakiej jakości ekologiczne oliwy z oliwek są dostępne na rynku?

Istnieje 8 rodzajów oliwy z oliwek, z których 4 są komercjalizowane:

• Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia (Extra Virgin)
• Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (Virgin)
• Oliwa z oliwek (mieszanka oliwy z pierwszego tłoczenia (Virgin) lub najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia (Extra Virgin) z rafinowaną)
• Oliwa z wytłoczyn z oliwek

Krótko mówiąc, TYLKO oliwom z oliwek o jakości EXTRA VIRGIN I VIRGIN może zostać przyznana etykieta ekologicznych.

Powodem jest fakt, że do wytworzenia produktu ekologicznego nie można wykorzystywać technik odtwarzania właściwości utraconych podczas jego przetwarzania.

Techniki przetwarzania takie jak rafinacja czy mieszanie z oliwami rafinowanymi są sprzeczne z ogólną normą produkcji żywności przetworzonej w sposób ekologiczny.

Zasada ta znajduje odzwierciedlenie w rozporządzeniu WE 834/2007, które, choć zostało uchylone, posłużyło jako referencja w oficjalnym komunikacie UE w celu wyjaśnienia tej kwestii.

Ekologiczna oliwa z oliwek Las Valdesas

Ekologiczna oliwa z oliwek Las Valdesas pochodzi z rozszerzenia gospodarstwa po zakupie sąsiadującym z nim terenu. Teren o wielkości 34 ha składa się z gaju oliwnego z tradycyjną odmianą hojiblanco (22 ha) i z odmianą arbequina (12 ha).

Teren został zakupiony w 2015 roku. Zgodnie z rozporządzeniem w sprawie rolnictwa ekologicznego konieczne jest 3-letnie przygotowywanie terenu, aby oliwki mogły uzyskać status ekologicznych. W związku z tym, od zbiorów 2018/2019 posiadamy ekologiczną oliwę z oliwek.

Ekologiczna oliwa jest dostępna w postaci mieszanki dwóch odmian i w formacie puszki o objętości 2,5 litrów.

 Na poniższej mapie możesz zobaczyć lokalizację nowego terenu, który został oznaczony intensywnym zielonym kolorem. 

Rodzaje oliwy z oliwek i różnice między nimi bywają często źle rozumiane. Przygotowaliśmy podsumowanie wszystkich rodzajów. Sklasyfikowaliśmy je według rodzin.

Oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, uzyskane wyłącznie za pomocą środków mechanicznych.

Jest to najbardziej naturalna rodzina oliw z oliwek. Są jak sok z pomarańczy, uzyskane po prostu przez wyciśnięcie i bez użycia żadnych produktów chemicznych. Wytwarzane są w olejarniach lub tłoczniach. Istnieją 3 rodzaje różniące się jakością. Oliwy uporządkowane od najwyższej do najniższej jakości:

• Ekstra oliwa z oliwek pierwszego tłoczenia. Jest to najwyższej jakości oliwa z oliwek. Jej kwasowość jest niższa od 0,8º i ma doskonały smak i aromat. Sprzedawana konsumentom końcowym. (dowiedz się więcej)
• Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia. Niższej jakości niż poprzednia, jej kwasowość może wynosić do 2 stopni i może zawierać niewielkie wady zapachowe i smakowe. Sprzedawana konsumentom końcowym.
• Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia typu lampante. Jej kwasowość przekracza 2 stopnie i jest nieprzyjemna w smaku i zapachu. Nie nadaje się do spożycia i konieczna jest jej rafinacja.

Oliwa z oliwek uzyskana za pomocą środków chemicznych

Odpady powstałe po wytłoczeniu oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia nazywane są wytłokami i wciąż znajduje się w nich oliwa z oliwek. Ta oliwa uzyskiwana jest za pomocą rozpuszczalników w specjalnych fabrykach i nosi nazwę surowej oliwy z wytłoczyn z oliwek. Nie nadaje się do sprzedaży i konieczna jest jej rafinacja.

Rafinowane oliwy z oliwek

Oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia typu lampante i surowe oliwy z wytłoczyn z oliwek muszą przejść proces rafinacji w rafineriach, ponieważ charakteryzują się bardzo nieprzyjemnym smakiem i zapachem.

W wyniku rafinacji tych oliw powstaje:

rafinowana oliwa z oliwek. Pozyskiwana jest z rafinacji oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia typu lampante. Jest to bezbarwna, bezzapachowa i bezsmakowa oliwa. Nie nadaje się do sprzedaży konsumentom końcowym.

Rafinowana oliwa z wytłoczyn z oliwek. Powstaje po rafinacji surowej oliwy z wytłoczyn z oliwek i, podobnie jak w poprzednim przypadku, jest to bezbarwna, bezzapachowa i bezsmakowa oliwa i nie może być sprzedawana konsumentom końcowym.

Rodzaje oliwy z oliwek, które są mieszanką poprzednich. Są zdatne do sprzedaży.

Oliwa z oliwek. Jest to oliwa z oliwek o największym spożyciu w Hiszpanii (niestety). Stanowi mieszankę rafinowanej oliwy z oliwek z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia (virgin) lub najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia (extra virgin). Proporcje mieszanki, które zazwyczaj nie są określane na etykiecie, oscylują pomiędzy 10% a 15% oliwy z pierwszego tłoczenia, a resztę stanowi rafinowana oliwa.

Oliwa z wytłoczyn z oliwek. Jest to, podobnie jak oliwa z oliwek, mieszanka rafinowanej oliwy z wytłoczyn z oliwek z pewnym procentem oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (virgin) lub najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia (extra virgin).

Podsumowanie

Istnieje 8 rodzajów oliwy z oliwek, z których 3 są z pierwszego tłoczenia (najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, z pierwszego tłoczenia i typu lampante), 1 wytwarzana jest w sposób chemiczny (surowa oliwa z wytłoczyn z oliwek), 2 są rafinowane (rafinowana oliwa z oliwek i rafinowana oliwa z wytłoczyn z oliwek), a 2 są mieszanką poprzednich (oliwa z oliwek, oliwa z wytłoczyn z oliwek)

Jedynie 4 z 8 rodzajów oliwy z oliwek są przeznaczone do sprzedaży konsumentom indywidualnym. Te rodzaje oliwy z oliwek to:

• Ekstra oliwa z oliwek pierwszego tłoczenia (extra virgin)
• Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (virgin)
• Oliwa z oliwek (mieszanka rafinowanej oliwy i oliwy z pierwszego tłoczenia)
• Oliwa z wytłoczyn z oliwek (mieszanka rafinowanej oliwy z wytłoczyn z oliwek z oliwą z pierwszego tłoczenia)

Klasyfikacja lub podtypy oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia.

Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia może być wytwarzana z zastosowaniem pewnych wytycznych lub ram regulacyjnych:

- Tłoczenie na zimno. Wytworzona przez tłoczenie przy temperaturze niższej niż 27º C.

- Uzyskiwanie na zimno. Wytworzona przez ekstrakcję przy temperaturze niższej niż 27º C.

-  Integrowana Produkcja. Wytworzona z zastosowaniem wytycznych przewidzianych w tych ramach regulacyjnych.

- Ekologiczna. Wytworzona z zastosowaniem wytycznych przewidzianych w tych ramach regulacyjnych. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia również może być ekologiczna, nawet jeśli nie wpisuje się w kategorię najwyższej jakości (extra virgin). (dowiedz się więcej o ekologicznej oliwie)

- Z nazwą pochodzenia (hiszp. Denominación de Origen). Wyprodukowana zgodnie z wytycznymi hispzpańskiej Rady Regulacyjnej (Consejo Regulador).

Inne podtypy oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia nieobjęte ramami prawnymi.

- Filtrowane lub niefiltrowane oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia. (dowiedz się więcej)

- Jednoodmianowe oliwy z oliwek, wyprodukowane z jednej odmiany oliwki (picual, hojiblanca, arbequina itp.)

- Oliwki z wczesnych zbiorów, mniej więcej od października do początku listopada.

-Z pierwszego tłoczenia lub pierwszej ekstrakcji. Większość, jeśli nie wszystkie, oliw z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia są z pierwszej ekstrakcji lub tłoczenia (tych ostatnich już prawie nie ma). Z oliw z drugiej ekstrakcji lub drugiego tłoczenia, zwanych z hiszp. aceites de repaso, powstają oliwy z oliwek typu lampante, a będąc starannym, można uzyskać oliwę z oliwek jak z pierwszego tłoczenia, choć zdarza się to rzadko.

Inne lub mniej sporne podtypy

Techniki sprzedaży bazują na zawarciu na etykietach oliwy z oliwek przykuwających uwagę oznaczeń. Jedne z najbardziej rozpowszechnionych to:

- Oliwa z oliwek ze stuletnich lub tysiącletnich drzew oliwnych. Naszym zdaniem wiek drzewa oliwnego nie wpływa na jakość oliwy.

- Oliwa z oliwek z uprawy wiejskiej lub z górskiej. Mogą występować pewnie różnice między tymi oliwami, ale nie są one zauważalne przez zwykłego konsumenta.

- Oliwa z oliwek z uprawy na suchych lub nawadnianych terenach. Mogą występować pewnie różnice między tymi oliwami, ale nie są one zauważalne przez zwykłego konsumenta.

Niektóre określenia

Czysta oliwa z oliwek - dawne określenie oliwy z oliwek. Jego użycie uważa się za przedawnione od 1987 roku, kiedy to zostały zatwierdzone nowe określenia oliwy z oliwek.

Dziwne byłoby nazwanie mieszanki różnych oliw czystą oliwą z oliwek. Faktem jest, że w tamtych czasach głównym oszustwem było mieszanie oliwy z oliwek z innymi, tańszymi, olejami roślinnymi. Jako przykład zawsze podaje się smutny przypadek oliwy zafałszowanej pod postacią niskiej jakości oleju rzepakowego.

.