Wat is de chemische samenstelling van vierge olijfolie?

Vierge olijfolie heeft een bijzondere chemische samenstelling in vergelijking met andere plantaardige oliën.

Een van de redenen voor zijn bijzondere samenstelling is dat de meeste plantaardige oliën uit zaden worden gewonnen, waarbij oplosmiddelen worden gebruikt zodat alleen het vet wordt geëxtraheerd. Olijfolie daarentegen kan rechtstreeks, met mechanische middelen, uit de olijf worden geëxtraheerd, omdat de olie zich in het vlezige gedeelte bevindt. Dit betekent dat veel verbindingen die van nature aan het vet in de olijf zijn verbonden, worden overgedragen naar de vierge olijfolie.

Een andere reden is dat olijven "exclusieve" bestanddelen bevatten die geen enkele andere plantaardige olie bevat, en die een belangrijke rol spelen voor zowel de gezondheid als de organoleptische kenmerken van de olie.

Ten slotte maakt ook het vetzuurprofiel van olijfolie, met een overwicht aan oliezuur, deze olie uniek onder de plantaardige oliën.

In de samenstelling van vierge olijfolie kunnen twee hoofdfracties worden onderscheiden met de volgende elementen:

1. Verzeepbare fractie (98-99%)
   1. A.1 Triglyceriden (96%)
   2. A.2 Diglyceriden (2%)
   3. A.3 Vrije vetzuren (0,5%)
2. Niet-verzeepbare fractie (1-2%)
   1. B.1. Verbindingen van vetzuren
      1. B.1.1 Fosfolipiden (40-135 mg/kg)
      2. B.1.2 Wassen (ca. 250 mg/kg)
      3. B.1.3 Sterolesters
   2. B.2. Verbindingen zonder vetzuren
      1. B.2.1 Koolwaterstoffen
         1. B.2.1.1 Squaleen (8000 mg/kg)
         2. B.2.1.2 β-Caroteen, kan worden omgezet in vitamine A (4 mg/ kg)
      2. B.2.2 Vette alcoholen (1500-2000 mg/kg)
      3. B.2.3 Sterolen (1000-2000 mg/kg)
      4. B.2.4 Tocoferolen, vitamine E (50-300 mg/kg)
      5. B.2.5 Pigmenten (40 mg/kg)
      6. B.2.6 Polyfenolen (50-800 mg/kg)
      7. B.2.7 Volatielen en aromaten

Opmerkingen bij de chemische samenstelling van vierge olijfolie

1. Olie bestaat voornamelijk uit de verzeepbare fractie, d.w.z. vetten. Het grootste deel van dit vet bestaat uit triglyceriden, zoals alle plantaardige oliën, aangezien dit de manier is waarop planten vetten synthetiseren. Diglyceriden en vrije vetzuren zouden onvolmaakte triglyceriden zijn, of het resultaat zijn van de afbraak daarvan.
2. De onverzeepbare fractie is zeer klein in verhouding tot de verzeepbare fractie. Ze bevat een groot aantal verbindingen in kleine hoeveelheden. Toch zijn deze verbindingen uit culinair oogpunt verantwoordelijk voor enkele van de belangrijkste kenmerken van vierge olijfolie, zoals de kleur, de smaak en het aroma, alsmede voor de antioxiderende en ontstekingsremmende eigenschappen die heilzaam zijn voor de gezondheid.
3. De hoeveelheden van elke verbinding in de onverzeepbare fractie kunnen aanzienlijk variëren, aangezien zij van vele factoren afhangen.
4. Het grootste deel van de onverzeepbare fractie gaat verloren tijdens het raffinageproces.

Maar wat is nu de chemische formule van olijfolie?

Gezien het bovenstaande is het duidelijk dat olijfolie geen chemische formule heeft, aangezien hij is samengesteld uit vele chemische verbindingen.

Als men echter een chemische verbinding zou moeten kiezen die kenmerkend is voor olijfolie, hetzij omdat zij de meerderheid heeft in olijfolie, hetzij omdat zij het meest kenmerkend is in vergelijking met andere plantaardige oliën, dan zou dat oliezuur zijn, waarvan de formule C₁₈H₃₄O₂ is, een enkelvoudig onverzadigd zuur, een omega 9. Oliezuur maakt gemiddeld 75% van het gewicht van olijfolie uit.