Wat is oliezuur?

Oliezuur is een enkelvoudig onverzadigd vet uit de familie van de omega 9-vetzuren.

Het komt principieel voor in plantaardige oliën zoals olijf-, avocado-, saffloer- en koolzaadolie.

Olijfolie bestaat voor tussen 61 en 83% uit oliezuur, naargelang de soort en het klimaat. De hoeveelheid oliezuur in de olie hangt niet af van de kwaliteit van de olie, noch van de manier van extractie - hetzij mechanisch of door middel van chemische oplosmiddelen - noch van het feit of de olie al dan niet geraffineerd is.

Kenmerken van oliezuur

Het voornaamste kenmerk van oliezuur is dat het het meest stabiele onverzadigde vetzuur is.

1. Het is meer bestand tegen oxidatie dan de meervoudig onverzadigde vetzuren (omega 6 en omega 3).
2. Het kan beter op tegen hoge temperaturen dan de meervoudig onverzadigde vetzuren (omega 6 en omega 3). Daarom is olijfolie stabieler dan zonnebloemolie om mee te frituren, omdat deze laatste hoofdzakelijk bestaat uit linolzuur (omega 6).
3.  

Gunstige effecten van oliezuur op de gezondheid

Veel van de gunstige eigenschappen van olijfolie komen direct van het oliezuur. Het grootste voordeel van de consumptie van oliezuur is dat het op verschillende manieren een beschermende werking heeft voor hart en bloedvaten: enerzijds helpt het de bloeddruk te verlagen en anderzijds helpt het slechte cholesterol te verlagen en goede cholesterol te verhogen.

Fysische eigenschappen van oliezuur

Chemisch gezien is oliezuur een kleur- en smaakloze vloeistof.

Het smeltpunt ligt op 15ºC. Daarom begint olijfolie onder deze temperatuur te stollen.

Het kookpunt ligt op 360ºC. Culinair en met het oog op het gebruik in de keuken is echter het rookpunt of de rooktemperatuur relevanter, omdat deze een bovenlimiet zet voor de maximale temperatuur die bij het frituren gehanteerd mag worden zonder dat de olie ontbindt.  Zo heeft olijfolie, welke voornamelijk uit oliezuur bestaat, een rookpunt onder 220 ºC.

Chemische formule van oliezuur

De moleculaire formule van oliezuur is C₁₈H₃₄0₂.

De oliezuurmolecule heeft, zoals alle vetzuren, een koolstofketenstructuur waarbij zich aan het ene uiteinde de functionele groep C-O-OH bevindt.

Binnen de koolstofketen, in het koolstofatoom dat op nummer 9 zit, tellende vanaf de functionele groep, zit een dubbele verbinding met het volgende koolstofatoom, wat van oliezuur een enkelvoudig onverzadigd vetzuur maakt. Zo is het een vetzuur van de familie omega 9. Dit chemische kenmerk ligt aan de basis van vele van zijn eigenschappen voor de gezondheid.

Hoeveelheid oliezuur in olijfolie

Het grootste deel van olijfolie is gevormd door oliezuur. Toch varieert de hoeveelheid naargelang de olijfsoort waarvan de olie is gemaakt. Er zijn soorten die van nature meer oliezuur bevatten. We voegen een tabel toe met enkele olijfsoorten en een overzicht van de hoeveelheid oliezuur die ze bevatten.

Hoeveelheid oliezuur in andere plantaardige oliën

Elke plantaardige olie heeft een bepaalde proportie van verschillende vetzuren in haar samenstelling. Het vetzuurgedeelte van de olie wordt de verzeepbare fractie genoemd.

Andere voedingsmiddelen die rijk zijn aan oliezuur

Naast de meeste plantaardige oliën die in meer of mindere mate oliezuur bevatten, is een andere bron van oliezuur noten: amandelen, pinda's, hazelnoten, pistachenoten etc.

Men vindt het ook terug - hoewel in minder mate - in bepaalde soorten vlees zoals varkensvlees.

Wat is zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte?

Zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte is zonnebloemolie die afkomstig is van zonnebloemen die genetisch gemodificeerd zijn, opdat ze meer oliezuur bevatten. Deze olie wordt veel gebruikt in de horeca.