Voordelen van het frituren met olijfolie

Olijfolie is de meest stabiele plantaardige olie in het temperatuurbereik dat gewoonlijk voor frituren wordt gebruikt.

Daar zijn twee redenen voor. Enerzijds hebben we de hoge concentratie oliezuur, enkelvoudig onverzadigd vetzuur, dat stabieler is bij hoge temperaturen dan de meervoudig onverzadigde vetzuren die we in grote mate vinden in zaadolie (zonnebloem); anderzijds is er de aanwezigheid van polyfenolen, dit zijn natuurlijke antioxidanten in olijfolie die gedurende een bepaalde tijd voorkomen dat de olie oxideert en wordt afgebroken.

Deze stabiliteit maakt frituren tot 180ºC mogelijk, waardoor de film of korst zich snel vormt en de binnenkant van het voedsel niet klef wordt, wat betekent dat er minder calorieën aan het voedsel worden toegevoegd, er lichter en smakelijker wordt gefrituurd, en er minder olie wordt gebruikt.

Deze stabiliteit betekent ook dat olijfolie, als hij bij het frituren correct wordt gebruikt, verscheidene cycli langer kan worden hergebruikt dan zaadolie, wat aanzienlijke besparingen oplevert.

Anderzijds "groeit" olijfolie, door zijn hoge uitzettingscoëfficiënt, in de koekenpan naarmate hij opwarmt, zodat er meer voedsel kan worden gebakken met minder olie. Sommige verbindingen in zaadolie (zonnebloem) daarentegen verdampen tijdens het frituren, waardoor de hoeveelheid beschikbare olie afneemt.

Welke olijfolie is het meest geschikt om te frituren?

Van alle soorten olijfolie is picual-olijfolie het meest geschikt om in te bakken, omdat deze olie het hoogste percentage oliezuur heeft, én de grootste hoeveelheid polyfenolen, de natuurlijke antioxidanten die voorkomen dat olie oxideert.

Is het mogelijk om te frituren met extra vierge olijfolie?

Sommige mensen beschouwen frituren met vierge olijfolie of extra vierge olijfolie als verspilling vanwege de hogere prijs in vergelijking met andere oliesoorten die gewoonlijk worden gebruikt om in te frituren.

Afgezien van de hierboven genoemde voordelen van eenvoudige "olijfolie" ten opzichte van olie uit zaden, zijn er naar onze mening nog een paar andere voordelen.

Enerzijds geeft extra vierge olijfolie tijdens het frituren meer smaak aan het voedsel, waardoor er minder zout en sauzen aan het gefrituurde product hoeven te worden toegevoegd.

Anderzijds bevat extra vierge olijfolie gemiddeld ongeveer vijf keer meer polyfenolen dan een gewone olijfolie, zodat de stabiliteit van extra vierge olijfolie tijdens het frituren groter is.