Tips voor het frituren met olijfolie

Frituren is het proces waarbij voedsel wordt bereid door het in hete olie of vet te plaatsen. De temperatuur moet iets hoger zijn dan de kooktemperatuur van water, tussen 130 en 190°C.

De bedoeling is dat er zich, bij het inbrengen van het voedsel, een korst of film vormt, waardoor de olie niet in het voedsel kan doordringen en het voedsel in zijn eigen vocht wordt gekookt. Het resultaat moet bruin en krokant zijn aan de buitenkant en gaar aan de binnenkant, zonder doordrenkt te zijn met olie.

Sommige voedingsmiddelen vormen deze korst niet en worden daarom gewoonlijk gepaneerd, in beslag gedoopt of in tempura verwerkt, alvorens te worden gefrituurd.

Frituurtemperatuur:

Olijfolie mag niet warmer worden dan 200ºC, want bij die temperatuur beginnen de vetzuren af te breken. De olie begint dan te roken en te verbranden.

De temperatuur van de olie moet tijdens het frituren zo stabiel mogelijk zijn. Er moet voor worden gezorgd dat de temperatuur niet te hard daalt wanneer het voedsel in de olie wordt gelegd. Het is daarom raadzaam het voedsel op kamertemperatuur te brengen en het beetje bij beetje in te voeren.

De frituurtemperatuur is afhankelijk van het watergehalte van het voedsel en de grootte van de stukken. Hoe hoger het watergehalte en hoe groter de stukken, hoe langer u moet frituren bij een lagere temperatuur, zodat het voedsel de tijd heeft om van binnen te garen zonder dat het oppervlak verbrandt. Friet bijvoorbeeld heeft een lange tijd nodig vanwege het hoge watergehalte, en het wordt aangeraden je frites op 130-150ºC te bakken. Gefrituurde vis of kroketten hebben minder tijd nodig en kunnen op 180ºC worden gebakken.

Het bewaren van frituurolie:

Het is belangrijk om het voedsel zo droog mogelijk in te voeren, aangezien water de ontbinding en de oxidatie van de olie bevordert. Bovendien zorgt dit voor spatten. Het is belangrijk dat de olie heet is wanneer het voedsel erin wordt gelegd, zodat het water in het voedsel snel verdampt. Het is ook belangrijk om de voedingsmiddelen te frituren zonder de pan af te dekken, zodat de waterdamp van het gecondenseerde voedsel niet terug in de olie terechtkomt.

Nadat de olie werd gebruikt om in te frituren, is het raadzaam om deze te filtreren. De in de olie achtergebleven deeltjes bevorderen immers de ontbinding ervan.

Meng geen gebruikte olie met nieuwe olie. Houd de olie voor het frituren van vis gescheiden van de algemene frituurolie.

Hoe vaak kan ik olijfolie gebruiken om in te frituren?

Zolang de olie niet te heet is geworden (roken) en de bovengenoemde bewaringsadviezen worden opgevolgd, is het volgens de Internationale Olijfolieraad mogelijk om met olijfolie 4 of 5 frituurcycli uit te voeren.

U kunt zien dat olijfolie verbrand is wanneer ze donkerder is geworden, een slechte geur heeft en er schuim op zit. Maar zelfs als het deze kenmerken niet heeft, mogen de hierboven aanbevolen frituurcycli niet worden overschreden.

Is het beter om in een koekenpan of in een friteuse te frituren?

De friteuse heeft het grote voordeel dat ze zeer gemakkelijk in gebruik is en een thermostaat heeft om de frituurtemperatuur te regelen. Maar daar houden volgens ons alle voordelen op.

In de koekenpan kunt u de hoeveelheid olie gebruiken afhankelijk van wat u gaat bakken, en hoewel de pan geen thermostaat heeft, kunt u, door de warmte te regelen en ervoor te zorgen dat de olie niet rookt, heel gezond voedsel bakken.

Het grote probleem met friteuses is dat zij een grote hoeveelheid olie nodig hebben. Doorgaans hebben friteuses voor thuisgebruik een inhoud van meer dan twee of drie liter.  Als we gezond gefrituurd voedsel willen maken, moeten we veel olie gebruiken die we dan na 4 of 5 keer moeten vervangen. Daarom vinden wij ze minder zuinig dan een koekenpan. Bovendien moeten we de discipline hebben om de friteuse bij elke olieverversing te reinigen.

Als ik dit zeg, moet ik denken aan de frituurgeur van sommige etablissementen met grote friteuses die zonnebloemolie gebruiken, die ze in theorie slechts 1 of 2 keer mogen gebruiken, omdat zonnebloemolie eerder wordt afgebroken dan olijfolie, maar het lijkt mij zeer onwaarschijnlijk dat zij dat zouden doen, omdat dit hun heel erg duur zou uitvallen.