Wat is koudgeperste olijfolie?

Koudgeperste olijfolie is olie die aan een temperatuur onder 27º C werd geperst.

Bij de extractie van olijfolie wordt, nadat de olijven in de molen zijn gemalen, de resulterende pasta tijdens het kneden altijd verwarmd, omdat dit de kleine oliedruppels in de pasta helpt samen te komen en er zo meer olie uit vrijkomt.

Vanuit culinair en organoleptisch oogpunt heeft de temperatuur echter een vrij grote invloed op de kwaliteit van de olijfolie.

De stoffen die verantwoordelijk zijn voor de aroma's en geuren van olijfolie zijn vluchtige stoffen, d.w.z. dat zij zeer gemakkelijk verdampen. Dus: hoe hoger de extractietemperatuur, hoe meer vluchtige stoffen er uit de olie ontsnappen, met als gevolg dat de olie qua aroma's en smaak aan intensiteit verliest, en dat de culinaire kenmerken verminderen.

Dit is relevant voor hoogwaardige extra vierge olijfolie, die vaak rauw wordt gebruikt.

Anderzijds vermindert de oxidatiesnelheid van de pasta bij lage temperaturen, zodat, bij dezelfde omstandigheden, koudgeperste olie minder zuur zal zijn.

Dit verhittingsproces wordt bijvoorbeeld gebruikt bij de raffinage van lampolie, waarbij de olie wordt verhit tot meer dan 150º C. Dat wordt hier trouwens niet gedaan om de opbrengst te verhogen, maar om alle onaangename smaken en geuren te elimineren.

Er bestaat veel verwarring over het concept van koude extractie. Op sommige fora hebben we gelezen dat extra vierge olijfolie alleen koud geëxtraheerd of geperst wordt; of dat het meer polyfenolen en ontstekingsremmende en antioxiderende stoffen bevat. Dit is niet waar. Er is extra vierge olijfolie die, zonder koud te zijn geëxtraheerd, voldoet aan de noodzakelijke vereisten om extra vierge olijfolie te worden genoemd. Als een olie voldoet aan de zuurtegraad en de organoleptische voorwaarden van de proeverij, is het extra vierge.