Bittere olijfolie

De bitterheid is een controversiële kwestie in de wereld van de olijfolie, zowel onder producenten, proevers als consumenten.

Volgens de proevers is bitterheid een positieve eigenschap van extra vierge olijfolie, op voorwaarde dat zij in evenwicht is met de andere positieve eigenschappen, zoals de fruitigheid en de prikkeling.

De meningen onder consumenten zijn verdeeld: er zijn mensen die dol zijn op bittere extra vierge olijfolie, en anderen die er niet tegen kunnen.

De meeste olijfvariëteiten produceren in meer of mindere mate bittere olie.

Waarom is olijfolie bitter?

Bepaalde natuurlijke verbindingen, polyfenolen genaamd, zijn verantwoordelijk voor de bittere smaak van olijfolie. Het is vooral oleuropeïne, een van de meest voorkomende polyfenolen in olijfolie, die de olie een bittere smaak geeft.

Hoe meer oleuropeïne een olie bevat, hoe bitterder hij dus is.

Anderzijds is oleuropeïne een krachtige antioxidant, waardoor bittere olie stabieler is bij hoge temperaturen en na verloop van tijd. Bovendien is bittere olie gezonder omdat hij een hogere concentratie polyfenolen bevat (zie de gezondheidseigenschappen van olijfolie).

Welke olijfoliesoorten zijn het bitterst?

Aangezien de bitterheid van een extra vierge olijfolie afhangt van de hoeveelheid oleuropeïne, zijn olijfoliesoorten met meer oleuropeïne het bitterst.

De hoeveelheid van deze verbinding in de olie hangt af van verschillende factoren:

• De variëteit. Sommige variëteiten produceren van nature meer oleuropeïne dan andere.
• Het tijdstip van de oogst.  Olijven in hun rijpingsproces (het moment waarop de olijf van groen naar paars verkleurt) vertonen een piek in de oleuropeïneconcentratie. Daarom bevat olie uit vroeg geoogste olijven in het algemeen meer oleuropeïne.
• Bewaring van de olie. Aangezien polyfenolen een antioxiderende werking hebben, worden zij "verbruikt" wanneer zij in contact komen met zuurstof. Een verse olie zal dus meestal bitterder zijn dan acht maanden later.

Welke oliesoorten zijn het bitterst?

De Spaanse olievariëteiten met de hoogste intensiteit van bitterheid als gevolg van hun hoge concentratie polyfenolen en antioxidanten zijn picual, cornicabra, en manzanilla sevillana.

Picual: variëteit afkomstig uit Jaén, daar geteeld en in andere provincies zoals Granada, Córdoba en Ciudad Real.

Cornicabra: variëteit afkomstig uit Toledo, geteeld in Toledo, Ciudad Real, Cáceres, Madrid en Badajoz.

Manzanilla sevillana: variëteit afkomstig uit Sevilla. Het wordt voornamelijk gebruikt voor tafelolijven, hoewel de olijven ook worden gemalen voor olie.

Welke olijfoliesoorten van Las Valdesas zijn het bitterst?

In Las Valdesas produceren we olijfolie van picual en manzanillo. Ze zijn verkrijgbaar in onze online winkel.

Als u ze op hun best wilt proeven, raden wij u aan ze vers bereid te proberen. U kunt ons uw e-mail hieronder achterlaten onder "Kennisgeving van verse olijfolie".