Veelgestelde vragen over olijfolie

De olie van Las Valdesas is ongefilterde olijfolie en daarom bevat ze kleine, vaste en zwevende deeltjes die afkomstig zijn van de olijven.

Deze deeltjes bezinken met de tijd op natuurlijk wijze en zetten zich af op de bodem van de fles.

Dit bezinksel ziet er volledig normaal uit en duidt er in geen enkel geval op dat de olie kapot is.

In het geval dat het uitzicht van de olie u stoort, kunt u ze gewoon zeven.

Ander type bezinksel

In uitzonderlijke gevallen dat de gebottelde olie heel vers is, d.w.z. recentelijk geperst, kunnen er rubberachtige deeltjes of slijm voorkomen in het onderste derde van de fles. Dit zijn verbindingen van was, rubber en fosfolipiden die op natuurlijke wijze aanwezig zijn in de olijfolie.

Net als bij de zwevende deeltjes is dit geen teken van kapotte olie en kan dit gemakkelijk opgelost worden door de olie gewoon te zeven.

Er is nog een ander type “bezinksel” wegens de temperatuur

Een volledig ander verschijnsel dan het hierboven beschreven en van toepassing op alle extra vierge olijfolie - gefilterd of ongefilterd - is wat er met olijfolie gebeurt in een koude omgeving. Bij lage temperaturen, tussen 23 en 5,5 ºC, beginnen de vetzuren van de olie te verharden. Wanneer de temperatuur daalt, verliest de olie haar helderheid en wordt ze troebel; dit komt omdat sommige verzuren beginnen te verharden. Als de temperatuur blijft dalen, verschijnen er in de olie druppels of clusters met een witachtige en wasachtige kleur. (Zoals sommige klanten zeggen, zitten er witte brokjes in de olie.) Dat zien we ook bij borden en blikken met olijfolie die uit de koelkast komen.

Echter, bij bepaalde temperaturen zijn sommige verzuren verhard en andere niet, en daarom kan men in de flessen en containers de verharde vetzuren onderscheiden, die eruitzien als wasachtige witte stukjes en de rest van de vloeibare olie. En natuurlijk kan dit tot verbazing leiden zoals op deze foto . Sommige klanten uit het noorden van Spanje en Europa hebben ons daarop gewezen. (Sommige klanten zeggen dat de olie witte brokjes bevat.)

Deze “bezinksels” zijn volkomen normaal en hebben geen enkele invloed op de kwaliteit van de olie en verdwijnen wanneer de temperatuur weer stijgt.

Frituren is het proces waarbij voedsel wordt bereid door het in hete olie of vet te plaatsen. De temperatuur moet iets hoger zijn dan de kooktemperatuur van water, tussen 130 en 190°C.

De bedoeling is dat er zich, bij het inbrengen van het voedsel, een korst of film vormt, waardoor de olie niet in het voedsel kan doordringen en het voedsel in zijn eigen vocht wordt gekookt. Het resultaat moet bruin en krokant zijn aan de buitenkant en gaar aan de binnenkant, zonder doordrenkt te zijn met olie.

Sommige voedingsmiddelen vormen deze korst niet en worden daarom gewoonlijk gepaneerd, in beslag gedoopt of in tempura verwerkt, alvorens te worden gefrituurd.

Frituurtemperatuur:

Olijfolie mag niet warmer worden dan 200ºC, want bij die temperatuur beginnen de vetzuren af te breken. De olie begint dan te roken en te verbranden.

De temperatuur van de olie moet tijdens het frituren zo stabiel mogelijk zijn. Er moet voor worden gezorgd dat de temperatuur niet te hard daalt wanneer het voedsel in de olie wordt gelegd. Het is daarom raadzaam het voedsel op kamertemperatuur te brengen en het beetje bij beetje in te voeren.

De frituurtemperatuur is afhankelijk van het watergehalte van het voedsel en de grootte van de stukken. Hoe hoger het watergehalte en hoe groter de stukken, hoe langer u moet frituren bij een lagere temperatuur, zodat het voedsel de tijd heeft om van binnen te garen zonder dat het oppervlak verbrandt. Friet bijvoorbeeld heeft een lange tijd nodig vanwege het hoge watergehalte, en het wordt aangeraden je frites op 130-150ºC te bakken. Gefrituurde vis of kroketten hebben minder tijd nodig en kunnen op 180ºC worden gebakken.

Het bewaren van frituurolie:

Het is belangrijk om het voedsel zo droog mogelijk in te voeren, aangezien water de ontbinding en de oxidatie van de olie bevordert. Bovendien zorgt dit voor spatten. Het is belangrijk dat de olie heet is wanneer het voedsel erin wordt gelegd, zodat het water in het voedsel snel verdampt. Het is ook belangrijk om de voedingsmiddelen te frituren zonder de pan af te dekken, zodat de waterdamp van het gecondenseerde voedsel niet terug in de olie terechtkomt.

Nadat de olie werd gebruikt om in te frituren, is het raadzaam om deze te filtreren. De in de olie achtergebleven deeltjes bevorderen immers de ontbinding ervan.

Meng geen gebruikte olie met nieuwe olie. Houd de olie voor het frituren van vis gescheiden van de algemene frituurolie.

Hoe vaak kan ik olijfolie gebruiken om in te frituren?

Zolang de olie niet te heet is geworden (roken) en de bovengenoemde bewaringsadviezen worden opgevolgd, is het volgens de Internationale Olijfolieraad mogelijk om met olijfolie 4 of 5 frituurcycli uit te voeren.

U kunt zien dat olijfolie verbrand is wanneer ze donkerder is geworden, een slechte geur heeft en er schuim op zit. Maar zelfs als het deze kenmerken niet heeft, mogen de hierboven aanbevolen frituurcycli niet worden overschreden.

Is het beter om in een koekenpan of in een friteuse te frituren?

De friteuse heeft het grote voordeel dat ze zeer gemakkelijk in gebruik is en een thermostaat heeft om de frituurtemperatuur te regelen. Maar daar houden volgens ons alle voordelen op.

In de koekenpan kunt u de hoeveelheid olie gebruiken afhankelijk van wat u gaat bakken, en hoewel de pan geen thermostaat heeft, kunt u, door de warmte te regelen en ervoor te zorgen dat de olie niet rookt, heel gezond voedsel bakken.

Het grote probleem met friteuses is dat zij een grote hoeveelheid olie nodig hebben. Doorgaans hebben friteuses voor thuisgebruik een inhoud van meer dan twee of drie liter.  Als we gezond gefrituurd voedsel willen maken, moeten we veel olie gebruiken die we dan na 4 of 5 keer moeten vervangen. Daarom vinden wij ze minder zuinig dan een koekenpan. Bovendien moeten we de discipline hebben om de friteuse bij elke olieverversing te reinigen.

Als ik dit zeg, moet ik denken aan de frituurgeur van sommige etablissementen met grote friteuses die zonnebloemolie gebruiken, die ze in theorie slechts 1 of 2 keer mogen gebruiken, omdat zonnebloemolie eerder wordt afgebroken dan olijfolie, maar het lijkt mij zeer onwaarschijnlijk dat zij dat zouden doen, omdat dit hun heel erg duur zou uitvallen.

Olijfolie is de meest stabiele plantaardige olie in het temperatuurbereik dat gewoonlijk voor frituren wordt gebruikt.

Daar zijn twee redenen voor. Enerzijds hebben we de hoge concentratie oliezuur, enkelvoudig onverzadigd vetzuur, dat stabieler is bij hoge temperaturen dan de meervoudig onverzadigde vetzuren die we in grote mate vinden in zaadolie (zonnebloem); anderzijds is er de aanwezigheid van polyfenolen, dit zijn natuurlijke antioxidanten in olijfolie die gedurende een bepaalde tijd voorkomen dat de olie oxideert en wordt afgebroken.

Deze stabiliteit maakt frituren tot 180ºC mogelijk, waardoor de film of korst zich snel vormt en de binnenkant van het voedsel niet klef wordt, wat betekent dat er minder calorieën aan het voedsel worden toegevoegd, er lichter en smakelijker wordt gefrituurd, en er minder olie wordt gebruikt.

Deze stabiliteit betekent ook dat olijfolie, als hij bij het frituren correct wordt gebruikt, verscheidene cycli langer kan worden hergebruikt dan zaadolie, wat aanzienlijke besparingen oplevert.

Anderzijds "groeit" olijfolie, door zijn hoge uitzettingscoëfficiënt, in de koekenpan naarmate hij opwarmt, zodat er meer voedsel kan worden gebakken met minder olie. Sommige verbindingen in zaadolie (zonnebloem) daarentegen verdampen tijdens het frituren, waardoor de hoeveelheid beschikbare olie afneemt.

Welke olijfolie is het meest geschikt om te frituren?

Van alle soorten olijfolie is picual-olijfolie het meest geschikt om in te bakken, omdat deze olie het hoogste percentage oliezuur heeft, én de grootste hoeveelheid polyfenolen, de natuurlijke antioxidanten die voorkomen dat olie oxideert.

Is het mogelijk om te frituren met extra vierge olijfolie?

Sommige mensen beschouwen frituren met vierge olijfolie of extra vierge olijfolie als verspilling vanwege de hogere prijs in vergelijking met andere oliesoorten die gewoonlijk worden gebruikt om in te frituren.

Afgezien van de hierboven genoemde voordelen van eenvoudige "olijfolie" ten opzichte van olie uit zaden, zijn er naar onze mening nog een paar andere voordelen.

Enerzijds geeft extra vierge olijfolie tijdens het frituren meer smaak aan het voedsel, waardoor er minder zout en sauzen aan het gefrituurde product hoeven te worden toegevoegd.

Anderzijds bevat extra vierge olijfolie gemiddeld ongeveer vijf keer meer polyfenolen dan een gewone olijfolie, zodat de stabiliteit van extra vierge olijfolie tijdens het frituren groter is.

De zuurgraad van olijfolie is een even uitgebreid als verkeerd begrepen onderwerp door zowel consumenten als keukenprofessionals. We proberen enkele twijfels weg te nemen.

Inhoudsopgave

Inleiding

Verwarring van de zuurgraad met de smaak

Maximale zuurgraadwaarden volgens het soort olijfolie

Wat is de zuurgraad van de olijfolie van Las Valdesas?

Waarom wordt de zuurgraad gewoonlijk niet vermeld op het etiket van de olijfolie?

Hoe en waarom neemt de zuurgraad toe in vierge olijfolie?

Inleiding

Olie vormt zich op natuurlijke wijze in de olijf door trigliceriden te vormen. Elke trigliceride wordt gevormd door drie vetzuren die aan elkaar gebonden zijn door een molecule die glycerol heet.

De verbinding van de glycerol en de drie vetzuren is niet heel sterk, waardoor ze in een oxiderende of agressieve omgeving breekt en de vetzuren loslaat, waardoor de olie slechter wordt.

De zuurgraad meet de hoeveelheid vrije vetzuren in de olie. De zuurgraad is daarom een algemene indicator van de kwaliteit van vierge olijfolie.

Op de afbeelding staat een druppel olie die gevormd wordt door triglyceriden in groen en door vrije vetzuren afkomstig door het uiteenvallen van een triglyceride, in bruingrijs.

De zuurgraad, de parameter die op de etiketten staat, meet de hoeveelheid vrije vetzuren, welke het meest voorkomen in olijfolie. De zuurgraad is het gewichtspercentage vrije vetzuren tegenover de totale hoeveelheid olie.  Op de etiketten zou deze dus uitgedrukt moeten worden in percent (%), maar om een ongekende reden wordt hij altijd weergegeven in graden (º).

Verwarring van de zuurgraad met de smaak

Onder consumenten bestaat er een zekere verwarring met betrekking tot de zuurgraad van de olijfolie en het verband met de intensiteit van de smaak van de olie, ongeacht of deze smaken al dan niet aangenaam zijn. In werkelijkheid hebben vetzuren geen smaak. Volgens ons heeft deze verwarring twee redenen:

• Men verwart de zuurheid met een van de basissmaken: zoet, zout, zuur en bitter. Deze hebben echter geen enkel verband en de zuurgraad - als kwaliteitsparameter - kan niet bepaald worden door het smaakpallet.
• Hoewel de zuurgraad een kwaliteitsparameter is die uitsluitend geldt voor vierge olijfolie, gebruikte de branche hem vroeger ook op etiketten van “olijfolies” die eigenlijk mengsels waren van geraffineerde en vierge oliën. Hoe meer geraffineerde olie een olijfolie bevatte, des te minder zuurgraad en smaak had deze ook, omdat geraffineerde oliën noch smaak noch zuurgraad hebben.

Maximale zuurgraadwaarden naargelang het type olijfolie

De zuurgraad is een van de voornaamste parameters om de kwaliteit van de verschillende vierge olijfoliën te classificeren:

Extra vierge olijfolie: de zuurgraad moet minder dan of gelijk zijn aan 0,8 graden.

Vierge olijfolie: de zuurgraad moet minder dan of gelijk zijn aan 2 graden.

Alle vierge olies met een zuurgraad van meer dan 2 graden worden ingedeeld als lampante olies.

Wat is de zuurgraad van de olijfolie van Las Valdesas?

Op het einde van de oogst voeren we een analyse uit van de zuurgraad van onze oliën. De soorten arbequina, picual en hojiblanca hebben normaal een zuurgraad onder 0,20 graden.(De laagste zuurgraad die we ooit bereikten is 0,14º) Olie uit frantoio- en manzanillo-olijven hebben gewoonlijk een zuurgraad tussen 0,4 en 0,6º. Ze liggen allemaal sterk onder de grens voor extra vierge olie van 0,8 graden.

U kunt de zuurgraad van onze olijfolie zien op de pagina met de analyses.

Waarom staat zuurgraad gewoonlijk niet op de etiketten van olijfolie?

Een tijdje geleden werd op de flessen van olijfolie, niet op de flessen van vierge olijfolie, de zuurgraad vermeld als voornaamste aanduiding van de kwaliteit.

Aangezien de zuurgraad verwarring veroorzaakte bij de consument en niet per se overeenkwam met een kwaliteitscriterium voor olijfolie, werd de wetgeving veranderd. Als een producent tegenwoordig de zuurgraad van zijn olies wil opnemen, moet hij ook andere kwaliteitswaarden aangeven zoals het peroxidegetal, het wasgehalte en de ultravioletabsorptie (K₂₇₀, K₂₃₂ en ΔK).

Dit heeft er echter niet toe geleid dat de producenten deze bijkomende kwaliteitsparameters opnamen; ze verwijderden de zuurgraad van de etiketten gewoon en vervingen deze aanvankelijk door vage nummers, 0,4 en 1, en later door de kwalificaties “intens” en “zacht”.

Alleen bij kwalitatieve extra vierge olijfolie vermelden de fabrikanten de zuurgraad samen met het peroxidegetal, het wasgehalte en de uv-absorptie.

Hoe en waarom neemt de zuurgraad bij vierge olijfolie toe?

Zoals we gezien hebben, neemt de zuurgraad van olie toe naarmate ze blootgesteld wordt aan oxiderende en agressieve omgevingen. We zullen zien hoe de triglyceriden die het hoofdbestanddeel van olijfolie zijn, in de loop van de levenscyclus van de olie uit elkaar kunnen vallen.

1.- De olie in de olijf

De triglyceriden worden aanvankelijk binnen de olijf beschermd tegen zuurstof uit de omgeving door het vel van de vrucht. Als het vel breekt, komt er zuurstof binnen in de vrucht en deze begint de triglyceriden te ontbinden, waardoor de zuurgraad stijgt. Het velletje kan breken om allerlei redenen: door prikkende insecten, hagel, door op de grond te vallen, omdat ze verbrijzeld worden in de bakken en aanhangers etc. Bijgevolg hebben oliën afkomstig van gezonde, ongekneusde en recent geplukte olijven een lage zuurgraad.

Daarnaast is een andere delicate stap de opslag van de olijven voorafgaand aan het persen. Wanneer de olijven aankomen bij de loods, worden ze gelost in bakken. Daar worden de onderste olijven gekneusd door het gewicht van de bovenste, waardoor de zuurstof kan aanvallen.  Als de olijven daar lange tijd liggen vóór het persen, dan stijgt de zuurgraad aanzienlijk en kunnen er ook fermentatiereacties plaatsvinden. Dit probleem wordt nog aangescherpt door de rijpheid van de olijven, omdat rijpe olijven veel zachter zijn en gemakkelijker gekneusd worden.

2.- In de molen en tijdens het persen

In de molen, na het malen van de olijven, heeft de resulterende pasta contact met de lucht en daarom oxideert hij. Hoe langer het maalproces duurt, des te meer de olie van de pasta oxideert. In dit geval is de temperatuur van belang. Bij hoge temperaturen verlopen de oxidatiereacties sneller, waardoor de zuurgraad toeneemt. (meer over de productie van olijfolie)

3.- Opslag en bewaring in de kelder

De geproduceerde olie kan ook opgeslagen in de kelder blijven oxideren, als de tanks niet luchtdicht zijn, of hoewel ze wel luchtdicht zijn, niet volledig gevuld zijn en lucht bevatten in het bovenste gedeelte. Sommige oliemolens verwijderen deze lucht en voegen stikstof toe om de olie perfect te bewaren.

Olijfolie is eigenlijk gewoon olijvensap. Met de tijd nemen de smaak en eigenschappen ervan af. Het is een proces waarin de olie ranzig wordt of met een technischer woord: oxideert.

Bij afwezigheid van zuurstof blijft de olie perfect bewaard. Ze werd traditioneel dan ook gebruikt als bewaarmiddel voor vlees en vis in aardewerken potten en conserven. Bij contact met de lucht ontwikkelt de olie een ranzige smaak, maar gewoonlijk houdt dit geen gevaar in voor de gezondheid, het is gewoon niet aangenaam voor de smaakpapillen. Daarom staat er op het etiket van olijfolie een “bij voorkeur gebruiken”-datum in plaats van een "vervaldatum”.

Een ander gevolg van het ranzig worden is dat de polyfenolen, antioxidanten aanwezig in extra vierge olijfolie, verdwijnen, waardoor de gunstige eigenschappen voor de gezondheid van die stoffen ook afnemen.

Het ranzigheidsproces is een oxidatief proces en daarom heeft het zuurstof nodig. Licht en hoge temperaturen versnellen het proces in het algemeen.

Dit wetende is het aan te bevelen:

• De olie te bewaren op een donkere plek, in een kast of in de kartonnen dozen van de petflessen.
• De fles/blik te openen en na gebruik af te sluiten met de dop.
• De olie te bewaren op een koele plek.
• De olie te beschermen tegen intense geuren. Olijfolie neemt heel gemakkelijk vreemde geuren aan, en daarom is ze geweldig om sausjes en sofrito's mee te maken; tijdens het bewaren kan de olie echter ook ongewenste geuren overnemen.
• Voor het gewone natuurlijke gebruik als dressing een kleine oliefles te gebruiken, zodat de olie de tijd niet krijgt om ranzig te worden en de petfles daarna opnieuw bij te vullen.
• Om olie die u gebruikt bij het bakken beter te bewaren kunt u deze tips volgen.

Olijfolie is een volledig natuurlijk product dat niet vervalt, ongeacht de soort of type. De olie heeft een houdbaarheidsdatum, wat iets helemaal anders is en wat we hierna uitleggen.

De producenten en bottelaars van olijfolie zijn volgens de Spaanse wetgeving (K.B. 1334/1999 volgens hetwelke de algemene norm betreffende de etikettering, presentatie en publiciteit van voedingsmiddelen wordt goedgekeurd en welk in art. 11 aanduidt dat “elk voedingsmiddel een minimale houdbaarheidsdatum of vervaldatum dient te vermelden”), verplicht de houdbaarheidsdatum (“ten minste houdbaar tot”) te vermelden, die tussen 12 en 24 maanden ligt afhankelijk van diverse factoren.  Het moet absoluut duidelijk gemaakt worden dat de consumptie na de aangegeven datum geen enkel schadelijk effect heeft voor de gezondheid, omdat we het hier hebben over een houdbaarheidsdatum en niet over een vervaldatum (“te gebruiken tot”).

We proberen deze omstreden (en zelfs ongekende) termen “houdbaarheidsdatum” en “vervaldatum” wat te verhelderen; het zijn namelijk totaal verschillende en vaak verkeerd begrepen concepten.

Hoewel de media hier speciale aandacht aan besteden en de maatschappij zich steeds bewuster wordt van de kwaliteit, herkomst en productie van de producten die we consumeren, besteden we er toch niet altijd de nodige aandacht aan, wat onze gezondheid natuurlijk in gevaar kan brengen.

Wat betekent de vervaldatum (“te gebruiken tot”/TGT-datum)?

Dit wil zeggen dat het product vanaf deze datum niet meer geschikt is voor consumptie en weggegooid dient te worden. Als dit niet gedaan wordt, kan dit leiden tot gezondheidsproblemen. Het product mag gebruikt worden tot de dag die op het etiket of fles/blik staat, maar daarna niet meer. Samen met de vervaldatum moeten de producenten ook een basisbeschrijving geven over de geschikte bewaringsomstandigheden. Zoals we hiervoor al vermeld hebben, vervalt olijfolie niet.

Wat betekent de houdbaarheidsdatum (“ten minste houdbaar tot”/THT-datum)?

De houdbaarheidsdatum is de datum tot dewelke de producent/bottelaar garandeert dat het product zijn kwaliteiten en eigenschappen behoudt, op voorwaarde dat het in de juiste omstandigheden bewaard wordt, zowel in de winkel als thuis. Het fundamentele verschil met de vervaldatum is dat het product geconsumeerd mag blijven worden na deze datum, zonder enig risico voor de gezondheid, hoewel de kwaliteit ervan kan afnemen.

Tot wanneer wordt olijfolie het best gebruikt?

Bij olijfolie ligt de “bij voorkeur te gebruiken”-datum gewoonlijk tussen anderhalf en twee jaar, hoewel de houdbaarheid afhangt van diverse factoren zoals het transport, de correcte bewaring in de winkel alsook thuis, het type fles of blik, het type olie, de soort (zie bewaring van olijfolie)

De houdbaarheid van een voedingsmiddel kan niet wiskundig bepaald worden. Voor de beste bewaring moet er niet alleen rekening gehouden worden met de productiewijze of -proces, maar ook met alle eerder vermelde factoren.

Het zijn de producerende bedrijven of de bottelaars die - rekening houdend met de strikte gezondheids- en kwaliteitscriteria - de houdbaarheidsdata van de levensmiddelen in het algemeen vastleggen en van olie in het bijzonder. Ze houden er hierbij rekening mee dat op het etiket van de flessen of blikken aanbevolen moet worden hoe de olie te bewaren, op een koele, droge plek tussen 18 en 20º, weg uit het zonlicht en beschermd tegen sterke geuren. Er wordt een geschikte datum vastgelegd voor de consumptie met een zekere veiligheidsmarge, waarbij altijd advies wordt gegeven aan de klant, opdat hij de olie zou consumeren vóór de aangegeven datum om alle smaken, ondertonen en aroma's van het product ten volle te kunnen proeven. Het verstrijken van de datum op het product betekent niet dat het niet meer geschikt is voor consumptie.

Waarmee moet rekening gehouden worden om een vervaldatum en een houdbaarheidsdatum vast te leggen voor olijfolie?

Niet alle oliën hebben dezelfde levensduur. De producent/bottelaar moet ermee rekening houden dat de levensduur van een olie ook afhangt van andere factoren buiten de geschikte bewaring volgens wat in de vorige paragraaf uitgelegd werd. Deze factoren zijn:

• Oogst: aangezien olijfolie een volledig natuurlijk product is, olijvensap zonder bewaarmiddelen of stabilisatoren - hangen de versheid en levensduur van het product grotendeels af van de huidige oogst of campagne en niet van voorafgaande. Hoewel het wettelijk niet verplicht is op het etiket van de olie de campagne van waar ze afkomstig is aan te duiden, vermelden we dit bij Las Valdesas wel uitdrukkelijk, opdat de klant zou weten dat hij een verse olie met de nodige garanties consumeert.
• Soort olie: de extra vierge olijfolie van Las Valdesas heeft een grotere stabiliteit dankzij haar hoger antioxidantengehalte. Daardoor blijft ze in een betere staat tot de houdbaarheidsdatum dan andere olijfoliën zoals olie uit olijvenpulp, pure olijfolie of vierge olijfolie.
• Oliesoort: er zijn variëteiten binnen extra vierge olijfolie die dankzij hun specifieke eigenschappen beter bewaard blijven dan andere. De variëteit picual bijvoorbeeld behoudt haar aroma en smaak langer dan andere onstabielere soorten zoals de arbequina, dit dankzij haar hoger gehalte aan antioxidanten, oliezuur en polyfenolen. Dit wil niet zeggen dat de ene soort olie beter is dan de andere, maar dat we gewoon rekening moeten houden met haar eigenschappen om ze te consumeren binnen de aanbevolen periodes.
• Soort fles of blik: tegenwoordig is elke soort fles of blik die voldoet aan de voorschriften betreffende de recipiënten van olie perfect geschikt. Maar afhankelijk van het verwachte gebruik van het product zijn sommige meer aan te raden dan andere. Als u de olie voor een langere periode en in betere omstandigheden wilt bewaren, bevelen we blikken of donker glas aan. Als u de olie echter snel wenst te gebruiken en de kosten wenst te drukken, bevelen we de lijn van petflessen aan, op voorwaarde dat u ze op geschikte wijze bewaart, niet blootstelt aan hoge temperaturen en beschermt tegen dag- en kunstlicht.

Mensen bellen ons dagelijks met vragen over koudgeperste olie, concreter over “olie van eerste koude persing”. Het gaat hier over een uitdrukking die vandaag de dag niet meer volledig geldt en die we hierna zullen proberen uitleggen.

Tegenwoordig worden maar zelden oliën op de markt gebracht die verkregen zijn door persing, niet alleen wegens de winstgevendheid maar ook om hygiënisch-sanitaire redenen en in verband met de voedingsveiligheid.

Het is raar dat de idee dat “geperste olie” olie van een hoge kwaliteit is, zich verspreid heeft, terwijl dit proces in werkelijkheid vervangen is door andere meer geavanceerde en technische processen die een hogere kwaliteit en betere eigenschappen opleveren.

Hierna proberen we het verschil uit te leggen tussen “koudgeperste” oliën en die waarover het grote publiek in realiteit mee te maken heeft, oliën afkomstig van koude “extractie”.

Koop olijfolie uit koude extractie->>

Wat is “koudgeperste” olie? Hoe wordt ze gemaakt?

Traditioneel werd olijfolie verkregen door middel van persen, die bestonden uit een concentrische as, rond dewelke en waarop reeksen persmanden werden geplaatst (oorspronkelijk gemaakt van esparto maar later van synthetische vezels). De olijfpasta werd na het malen in deze manden gestort.

De stapel persmanden werden ten slotte afgesloten met een metalen plaat waarop rechtstreeks druk werd uitgeoefend. Onder invloed van de uitgeoefende druk liet de olijfpasta de vloeistof die hij bevatte vrij, een mengsel van olie en plantaardig vocht.

Als de olie gemaakt werd zonder verhitting van de olijfpasta, werd ze “koudgeperst” genoemd (de pasta mag niet warmer worden dan 27º C.)

De olijfpasta wordt verwarmd, omdat de warmte de extractie van de olie bevordert door de viscositeit ervan te verminderen. Maar aan de andere kant verliest de olie aan aroma en smaak, omdat de vluchtige bestanddelen die daarvoor verantwoordelijk zijn, verdampen.

Daarna werd het mengsel in vaten gegoten, opdat het op natuurlijke wijze zou bezinken, en aan het oppervlak bleef de olie, en onderaan het water. En zo kon men de drijvende olie afscheppen. Deze methode heeft verschillende nadelen om een kwalitatieve extra vierge olijfolie te verkrijgen:

• De persmanden moeten bij elke nieuwe persing uiterst grondig gewassen worden, omdat eventuele resten van de vorige persing aroma's en smaken van fermentatie zouden kunnen doorgeven.

• De olie is tijdens het bezinken voor een lange tijd in contact met de lucht, waardoor ze kan beginnen te oxideren, zoals ook het plantvocht, wat onaangename aroma's doorgeeft aan de olie.

Deze methode werd uiteindelijk stopgezet om economische redenen en wegens de al vermelde kwaliteits- en hygiëneredenen. De modernere techniek in de oliemolens en het gebruik van centrifuges hebben gezorgd voor olie van een hogere kwaliteit en met betere eigenschappen dan de olie die gemaakt werd met een pers.

Wat is olie van “eerste koude persing”?

Olie van eerste koude persing is olie die door middel van het proces in bovenstaande paragraaf wordt geëxtraheerd uit de pulp van recentelijk koud gemalen olijven, die niet al eens geperst is en dat met volledig schone of nieuwe instrumenten en gereedschap (pers en persmanden). De olijfpulp wordt slechts één keer geperst, de resterende pasta wordt weggegooid of opnieuw geperst. In dat laatste geval wordt de olie niet meer van eerste persing genoemd.

Wat is olie van koude “extractie”?

Dit is de algemeen aangenomen en intussen al traditioneel geworden methode voor het maken van olijfolie, waarbij centrifuges gebruikt worden die de olijfolie extraheren. Als de olie geëxtraheerd wordt op een temperatuur onder 27º, heet dit olie van koude extractie, waarbij de maximale kwaliteit vanuit het gastronomisch en zintuiglijk oogpunt wordt gegarandeerd doordat alle eigenschappen en gunstige effecten voor de gezondheid bewaard blijven.

Om meer olie te verkrijgen (groter rendement) uit de olijven zijn er bedrijven die de temperatuur verhogen tot boven de in de vorige paragraaf aangegeven temperaturen. Zo worden er een grotere hoeveelheid olie per kilogram olijven en een grotere volume olie om te verkopen verkregen, maar gaan ook de nutritionele en organoleptische eigenschappen verloren.

Al onze soorten extra vierge olijfolie worden gemaakt door middel van eerste koude extractie, volgens kwalitatieve werkwijzen en normen. De eerder verkregen pulp wordt slechts één enkele keer gecentrifugeerd. We verwerken de overblijvende olijfpasta van de extractie om hem opnieuw te gebruiken door middel van compostering, als meststof in onze olijfgaarden.

Zo garanderen we dat u zult genieten van de ervaring van het proeven van een product met maximale kwaliteiten, zowel op het vlak van het aroma als de smaak. U kunt de meningen van onze klanten hier raadplegen.

Koop olijfolie uit koude extractie rechtstreeks bij de producent->>

Koudgeperste olijfolie is olie die aan een temperatuur onder 27º C werd geperst.

Bij de extractie van olijfolie wordt, nadat de olijven in de molen zijn gemalen, de resulterende pasta tijdens het kneden altijd verwarmd, omdat dit de kleine oliedruppels in de pasta helpt samen te komen en er zo meer olie uit vrijkomt.

Vanuit culinair en organoleptisch oogpunt heeft de temperatuur echter een vrij grote invloed op de kwaliteit van de olijfolie.

De stoffen die verantwoordelijk zijn voor de aroma's en geuren van olijfolie zijn vluchtige stoffen, d.w.z. dat zij zeer gemakkelijk verdampen. Dus: hoe hoger de extractietemperatuur, hoe meer vluchtige stoffen er uit de olie ontsnappen, met als gevolg dat de olie qua aroma's en smaak aan intensiteit verliest, en dat de culinaire kenmerken verminderen.

Dit is relevant voor hoogwaardige extra vierge olijfolie, die vaak rauw wordt gebruikt.

Anderzijds vermindert de oxidatiesnelheid van de pasta bij lage temperaturen, zodat, bij dezelfde omstandigheden, koudgeperste olie minder zuur zal zijn.

Dit verhittingsproces wordt bijvoorbeeld gebruikt bij de raffinage van lampolie, waarbij de olie wordt verhit tot meer dan 150º C. Dat wordt hier trouwens niet gedaan om de opbrengst te verhogen, maar om alle onaangename smaken en geuren te elimineren.

Er bestaat veel verwarring over het concept van koude extractie. Op sommige fora hebben we gelezen dat extra vierge olijfolie alleen koud geëxtraheerd of geperst wordt; of dat het meer polyfenolen en ontstekingsremmende en antioxiderende stoffen bevat. Dit is niet waar. Er is extra vierge olijfolie die, zonder koud te zijn geëxtraheerd, voldoet aan de noodzakelijke vereisten om extra vierge olijfolie te worden genoemd. Als een olie voldoet aan de zuurtegraad en de organoleptische voorwaarden van de proeverij, is het extra vierge.

Olijfolie van één variëteit is olie die uitsluitend van één bepaalde olijfsoort wordt gemaakt.

Waarom vond men vroeger niet gemakkelijk olijfolie van één enkele soort?

Het grootste deel van de in Spanje geperste olijfolie wordt geproduceerd door coöperaties. Coöperaties zijn groepen olijventelers uit een dorp of streek die samen een molen bouwen om de olijven van iedereen te vermalen en vervolgens de olie te verkopen.

In de overgrote meerderheid van de gevallen hebben de olijventelers olijfbomen van verschillende variëteiten. Jaren geleden, en ook nu nog, brachten de olijventelers hun olijven na de oogst van een dag naar de molen, waar ze werden gemengd met die van andere coöperatieleden, zodat alle olijvenvariëteiten door elkaar werden gemengd en samen werden gemalen, met als resultaat een olijfolie waarvan het aandeel van elke variëteit niet met zekerheid bekend was.

De laatste jaren wordt de olie, dankzij de installatie van kleine oliemolens op privé-landgoederen, waarbij de gemalen variëteiten worden gecontroleerd en gescheiden, per variëteit verwerkt en verkocht, en leert de consument de kenmerken van elke variëteit te herkennen. Daarom hebben vele coöperaties hun werkwijze gewijzigd en wordt er aan de olijventelers gevraagd om de variëteiten die ze binnenbrengen, te identificeren, zodat zij deze afzonderlijk kunnen malen en olie van één bepaalde variëteit kunnen produceren.

Wat is een olijfolie-assemblage?

De volgende trend is de productie is het couperen of assembleren van de verschillende variëteiten, dat wil zeggen de variëteiten in verschillende verhoudingen vermengen om nieuwe aroma's en smaken te verkrijgen, of om de gezondheidseigenschappen van een variëteit te verbeteren door een bepaald percentage van een andere variëteit met bijvoorbeeld meer antioxidanten toe te voegen.

Welke variëteit geeft de olijfolie van de beste kwaliteit?

De variëteit heeft niet echt invloed op de kwaliteit van de olie. Er kan een olijfolie van één variëteit worden geproduceerd, die extra vierge, vierge of "lampolie" kan zijn, afhankelijk van de manier waarop de olijven worden geplet. Als men de moeite doet om de olijven per variëteit te scheiden, is het echter normaal dat de producent extra vierge of vierge maakt.

Smaak anderzijds is iets persoonlijks, men kan extra vierge olijfolie maken van elke variëteit. Sommige consumenten houden van de enigszins bittere oliesoorten, die kenmerkend zijn voor sommige variëteiten, terwijl anderen daar helemaal niet van houden. De fruitige toetsen verschillen per soort, een aspect dat alleen bij extra vierge olie kan worden onderscheiden. Sommige soorten hebben toetsen van tomaat, andere van amandel, artisjok, banaan, enz.

Gebak bestaat voornamelijk uit een of andere vetstof en suiker.

Traditioneel worden als vet reuzel en boter gebruikt, en meer recent ook margarine. De eerste twee zijn van dierlijke oorsprong, waardoor ze veel verzadigde vetten bevatten. Margarine is wel van plantaardige oorsprong, maar is behandeld waardoor ze over het algemeen bestaat uit transvetten die nogal een slechte reputatie hebben wegens hun weinig gezonde effecten.

Samengevat: geen van de traditionele vetten in gebak zijn van voordeel voor de gezondheid.

Maar of het nu komt, omdat de gewoontes van de consument gezonder zijn geworden of omdat de algemene kwaliteit van olijfolie de laatste jaren sterk verbeterd is, vast staat dat er steeds meer olijfolie gebruikt wordt in gebak.

Hierna geven we enkele tips, opdat de vervanging van boter door olijfolie succes zou hebben:

• Gezien het feit dat boter gewoonlijk voor 85% uit vet bestaat en 15% uit water, en dat olijfolie bijna 100% vet is, moet om boter te substitueren door olijfolie de hoeveelheid olie verminderd worden met zo'n 15 à 20% in vergelijking met de in het recept aangegeven hoeveelheid.
• We bevelen aan de eerste keren een gedeeltelijke substitutie te doen om er een idee van te krijgen.
• Er zijn zoetigheden en desserten waarbij de substitutie uitstekende resultaten oplevert: koekjes, madeleines, zoetigheden met amandelen en hazelnoten, van chocolade etc. Olijfolie kan zelfs gebruikt worden om roomijs te maken!
• Net zoals olie bij sommige recepten goede resultaten geeft, zijn er ook recepten waarbij beter geen olie gebruikt worft zoals croissants en bladerdeeg.
• In het algemeen moet een recept waarbij olijfolie werd gebruikt langer in de oven op een iets lagere temperatuur.
• We bevelen aan pure of extra vierge olijfolie te gebruiken van soorten met een zoete en zachte smaak; natuurlijk dient u de bittere soorten te vermijden. Daarom zijn de soorten arbequina en empeltre het meest geschikt voor een geslaagde substitutie.

Sommige producenten van extra vierge olijfolie maken ongefilterde olie, die in het Spaans ook wel “van de boom” wordt genoemd. We proberen u hier de verschillen te tonen tussen de ongefilterde olie die we produceren en de gefilterde.

Het verschil tussen gefilterde olijfolie en ongefilterde is dat deze laatste vaste rondzwevende deeltjes en kleine hoeveelheden water afkomstig van de olijven bevat, omdat ze niet gefilterd is.

Daarom ziet ongefilterde olie er troebel uit, terwijl gefilterde doorzichtiger en helderder is.

Wat de smaak betreft, hebben we al vele verschillende meningen gehoord gaande van dat ongefilterde olie intenser van smaak is tot dat in gefilterde olie de aroma's beter te merken zijn. Die meningen hebben we gehoord van kenners en experten uit de branche. Ons standpunt na enkele degustaties: de verschillen in aroma en smaak zijn bij een correcte filtratie heel klein.

U kunt zich een eigen mening vormen door thuis een ongefilterde olie te filteren. Gebruik gewoon een koffiefilter. U zult zien dat het resultaat een veel helderdere olie is. Natuurlijk zijn industriële filters anders, maar dit thuisexperiment geeft er een goed idee van.

Een van de voordelen van ongefilterde olie en de troebelheid is dat de consument er zeker van kan zijn dat de olie vers is en geperst werd tijdens de laatste olijfoogst. Dit komt omdat ongefilterde olie op natuurlijke wijze bezinkt zoals we hier uitleggen. Dit proces duurt tussen vier en tien maanden (er is geen exact gemiddelde, aangezien het afhangt van de temperatuur en soort). Na het bezinken krijgt de ongefilterde olie hetzelfde uitzicht als gefilterde olie.

Een andere interessante eigenschap van ongefilterde olie is dat ze extra polyfenolen bewaren in het water dat erin gebleven is. Kort uitgelegd: polyfenolen zijn stoffen met een sterke antioxiderende werking en daarom horen ze absoluut thuis in een evenwichtig dieet.

Olijven bevatten twee soorten polyfenolen, apolaire polyfenolen die zich "opgelost” bevinden in vetzuren en polaire polyfenolen die in plantvocht zitten. Wel, tijdens de verwerking van de olie blijven de apolaire polyfenolen bewaard in de olie, terwijl de polaire afgevoerd worden samen met het water. Daarom bevat ongefilterde olie, die kleine hoeveelheden water bevat, evenveel polaire als apolaire polyfenolen.

Natuurlijk heeft ongefilterde olie niet alleen voordelen. Behalve het feit dat ongefilterde olie er minder aantrekkelijk uitziet als gefilterde, schuilt een ander nadeel in de bewaring; er wordt immers aanbevolen de olie binnen één jaar te gebruiken. Dit komt doordat ongefilterde olie bezinkt in de fles. Na verloop van tijd kunnen die bezinksels een onaangename geur gaan afscheiden, wat echter in geen geval wil zeggen dat de olie slecht geworden is. Daarom wordt aanbevolen de olie zo vers mogelijk te consumeren binnen de twaalf maanden na de botteling.

Gefilterde en ongefilterde olie van Las Valdesas

Bij Las Valdesas produceren we gefilterde en ongefilterde oliën, maar ze zijn niet het hele jaar door beschikbaar.

Tijdens de periode waarin olie wordt geperst, ongeveer tussen oktober en december, zijn alle ongefilterde oliën beschikbaar, maar mogelijk kunnen we deze nog niet gefilterd aanbieden.  

Tussen januari en mei hebben we gewoonlijk zowel gefilterde als ongefilterde olie beschikbaar, volgens de variëteit.

Tijdens de zomermaanden en september hebben we voornamelijk gefilterde olie op voorraad.

U kunt op al onze verpakkingen zien welke variëteiten gefilterd en ongefilterd beschikbaar zijn. (bv. het blik  van 2,5 liter.)

Als u geïnteresseerd bent in een soort waarvan het type dat u wenst niet beschikbaar is (gefilterd of ongefilterd), geef ons dan uw e-mailadres en we laten u weten wanneer de olie beschikbaar is.

Het is algemeen bekend dat olijfolie een van de pijlers is van het mediterrane dieet, dat zo bekend is bij voedingsdeskundigen op internationaal niveau. Maar tot waar reikt onze kennis van dit emblematische product? Als we voor een schap in de supermarkt staan en we zien Vierge Olijfolie en Extra Vierge Olijfolie staan, weten we dan het verschil tussen die twee? Wij zullen dit hieronder trachten te verduidelijken.

Wat is het verschil tussen vierge olijfolie en extra vierge olijfolie?

In beide gevallen gaat het om zuiver olijfsap dat op mechanische wijze wordt gewonnen, meestal met behulp van het centrifugeringsprocédé, aangezien het traditionele persingsprocédé vrijwel in onbruik is geraakt. In geen geval worden zij aan een raffinageproces onderworpen. Het sap dat door bovengenoemd procédé rechtstreeks uit de olijf wordt verkregen, wordt "vierge" olijfolie genoemd die, afhankelijk van de kwaliteit, uiteindelijk wordt geclassificeerd als "vierge olijfolie" of "extra vierge olijfolie".

Extra vierge olijfolie is de olie die, van alle vierge olijfolie, de hoogste kwaliteit heeft. De zuurtegraad mag niet hoger zijn dan 0,8 º, terwijl vierge olijfolie een hogere zuurgraad mag hebben dan extra vierge olijfolie, namelijk minder dan of gelijk aan 2 º. Dit is het eerste onderscheidende criterium tussen deze oliesoorten, het chemische criterium.

Het tweede criterium om de twee categorieën van elkaar te onderscheiden, is van zuiver organoleptische aard en wordt bepaald door het proeven, waarbij de smaken en aroma's worden geanalyseerd, en er wordt getracht om eventuele gebreken op te sporen. Extra vierge olijfolie vertoont geen gebreken, het door het proefpanel verkregen resultaat moet nul zijn en de fruitigheidsmediaan moet groter dan nul zijn. Voor vierge olijfolie moet de mediaan van de gebreken die bij het proeven (paneltest) worden geconstateerd, echter kleiner zijn dan of gelijk aan 2,5, en de fruitigheidsmediaan groter dan nul. Extra vierge olijfolie is dus perfect en vertoont geen gebreken, terwijl vierge olijfolie wel gebreken kan vertonen.

Samengevat:

Extra vierge olijfolie: Is olie waarvan de chemische zuurtegraad lager is dan 0,8º en die geen enkel organoleptisch gebrek vertoont. Het moet aan beide parameters voldoen om Extra Vierge te zijn. Het is zonder twijfel de beste olie omdat de voedingseigenschappen intact blijven.

Vierge olijfolie: Is olie waarvan de chemische zuurtegraad lager moet zijn dan of gelijk moet zijn aan 2º en het gemiddelde resultaat van de gebreken in het proefpanel lager dan of gelijk is aan 2,5. Als er aan een van deze parameters wordt voldaan, wordt de olie geclassificeerd als Vierge.

Technische criteria terzijde, kunnen we ons afvragen:

Waarin verschilt de ene van de andere? Of eenvoudiger: Als beide op dezelfde wijze worden geproduceerd en rechtstreeks uit de olijf worden verkregen, waarom zijn sommige dan Extra Vierge en andere gewoon Vierge?

Om een antwoord te geven moeten we naar de bron gaan:

• Aangezien de olijf de grondstof is, geldt dat hoe meer zorg en aandacht er op het veld aan wordt besteed, hoe beter het resultaat in de molen en bijgevolg in het eindproduct zal zijn. Zorgvuldige teelt, bescherming tegen plagen, en gunstige klimatologische omstandigheden zijn doorslaggevend om gezonde olijven te verkrijgen.
• Een tweede fundamentele factor voor het verkrijgen van olie van de hoogste kwaliteit is de oogst. De olijven moeten op het ideale rijpingsmoment worden geoogst, rechtstreeks van de boom en met gebruikmaking van technieken die de olijven zo weinig mogelijk beschadigen om verwondingen te voorkomen die oxidatie en kwaliteitsverlies zouden kunnen veroorzaken.
• De olijven moeten zo snel mogelijk na de oogst worden geplet om te voorkomen dat de vruchten worden beschadigd en worden blootgesteld aan ongeschikte temperaturen die ertoe kunnen leiden dat ze duf worden.

Elke onregelmatigheid, slechte praktijk of onzorgvuldigheid in een van de bovengenoemde processen maakt het verschil uit tussen een echte, perfecte "Extra Vierge" olijfolie en een Vierge olijfolie.

De inspanningen en de toewijding voor de dagelijkse verzorging van de olijfgaarden op het landgoed, het strikte toezicht en de toepassing van de hoogste kwaliteitsnormen bij de verwerking van het product in de molen, en ten slotte het gebruik van de juiste technieken en technologie voor de bewaring van de olie in de kelders nadat deze is geproduceerd, geven ons de echte Extra Vierge olijfolie, een perfect product waarvan u zult genieten op uw tafel, met ontelbare voordelen voor uw gezondheid.

Bij Las Valdesas bieden wij extra vierge olijfoliesoorten van uitzonderlijke kwaliteit tegen een onklopbare prijs. Wilt u ze proberen? Klik hier om naar onze online winkel te gaan.

In gesprekken met onze klanten horen we vaak dat ze een zachte extra vierge olijfolie wensen te kopen. Na hen vragen te stellen zijn we tot de conclusie gekomen dat ze in de meeste gevallen een zachte extra vierge olijfolie willen die niet bitter en niet te pikant is of gewoon helemaal niet pikant (sommige mensen hebben het over “een olie die niet naar de keel grijpt”).

Met deze eigenschappen zitten we bij de commerciële categorie van zachte olijfolie (vorige 0,4º), een mix van geraffineerde olijfolie, die geen smaak heeft, met een percentage (ongeveer 10%) vierge of extra vierge olie voor toch een beetje smaak.  Het is echter geen extra vierge olie, maar een mix, waarin de gezonde eigenschappen aangelengd zijn.

Er is echter wel een oplossing.

Soorten extra vierge olijfolie met een zachte smaak

Er zijn olijfsoorten die op natuurlijke wijze een extra vierge olijfolie geven met een zachte smaak.  De soorten arbequina, picudo en royal, bijvoorbeeld, leveren een heel zachte olijfolie op, aangenaam voor de smaakpapillen en zonder bittere toetsen.

Maar de royal, afkomstig uit de streek Cazorla (Jaén) en de picudo, uit Córdoba, zijn olijven met een kleine productie en kunnen moeilijk - en duur - zijn om te verkrijgen. De soort arbequina komt daarentegen veel meer voor en heeft gewoonlijk een toegankelijkere prijs.

Hoewel het soorten zijn met een natuurlijke zachte smaak, wordt afgeraden ze in het begin van het seizoen of heel groen te consumeren, omdat ze dan hun volle zoetheid nog niet ontplooid hebben. Ook wordt aanbevolen deze oliën te filteren.

Toepassingen van zachte extra vierge olijfolie

We raden het gebruik van zachte extra vierge olijfolie aan voor kinderen bij het ontbijt en snacks. We bevelen deze olie ook aan in gebak (tips voor het gebruik van olijfolie in gebak), ter vervanging van boter, en voor het maken van mayonaise, in de plaats van zonnebloem olie, hoewel het resultaat niet iedereen zal kunnen bekoren.

Waar kan ik zachte extra vierge olijfolie kopen?

In het landgoed Las Valdesas produceren we extra vierge olijfolie van arbequina-olijven die een zachte smaak heeft. U kunt onze flessen en blikken bekijken in de webshop.

De bitterheid is een controversiële kwestie in de wereld van de olijfolie, zowel onder producenten, proevers als consumenten.

Volgens de proevers is bitterheid een positieve eigenschap van extra vierge olijfolie, op voorwaarde dat zij in evenwicht is met de andere positieve eigenschappen, zoals de fruitigheid en de prikkeling.

De meningen onder consumenten zijn verdeeld: er zijn mensen die dol zijn op bittere extra vierge olijfolie, en anderen die er niet tegen kunnen.

De meeste olijfvariëteiten produceren in meer of mindere mate bittere olie.

Waarom is olijfolie bitter?

Bepaalde natuurlijke verbindingen, polyfenolen genaamd, zijn verantwoordelijk voor de bittere smaak van olijfolie. Het is vooral oleuropeïne, een van de meest voorkomende polyfenolen in olijfolie, die de olie een bittere smaak geeft.

Hoe meer oleuropeïne een olie bevat, hoe bitterder hij dus is.

Anderzijds is oleuropeïne een krachtige antioxidant, waardoor bittere olie stabieler is bij hoge temperaturen en na verloop van tijd. Bovendien is bittere olie gezonder omdat hij een hogere concentratie polyfenolen bevat (zie de gezondheidseigenschappen van olijfolie).

Welke olijfoliesoorten zijn het bitterst?

Aangezien de bitterheid van een extra vierge olijfolie afhangt van de hoeveelheid oleuropeïne, zijn olijfoliesoorten met meer oleuropeïne het bitterst.

De hoeveelheid van deze verbinding in de olie hangt af van verschillende factoren:

• De variëteit. Sommige variëteiten produceren van nature meer oleuropeïne dan andere.
• Het tijdstip van de oogst.  Olijven in hun rijpingsproces (het moment waarop de olijf van groen naar paars verkleurt) vertonen een piek in de oleuropeïneconcentratie. Daarom bevat olie uit vroeg geoogste olijven in het algemeen meer oleuropeïne.
• Bewaring van de olie. Aangezien polyfenolen een antioxiderende werking hebben, worden zij "verbruikt" wanneer zij in contact komen met zuurstof. Een verse olie zal dus meestal bitterder zijn dan acht maanden later.

Welke oliesoorten zijn het bitterst?

De Spaanse olievariëteiten met de hoogste intensiteit van bitterheid als gevolg van hun hoge concentratie polyfenolen en antioxidanten zijn picual, cornicabra, en manzanilla sevillana.

Picual: variëteit afkomstig uit Jaén, daar geteeld en in andere provincies zoals Granada, Córdoba en Ciudad Real.

Cornicabra: variëteit afkomstig uit Toledo, geteeld in Toledo, Ciudad Real, Cáceres, Madrid en Badajoz.

Manzanilla sevillana: variëteit afkomstig uit Sevilla. Het wordt voornamelijk gebruikt voor tafelolijven, hoewel de olijven ook worden gemalen voor olie.

Welke olijfoliesoorten van Las Valdesas zijn het bitterst?

In Las Valdesas produceren we olijfolie van picual en manzanillo. Ze zijn verkrijgbaar in onze online winkel.

Als u ze op hun best wilt proeven, raden wij u aan ze vers bereid te proberen. U kunt ons uw e-mail hieronder achterlaten onder "Kennisgeving van verse olijfolie".

Extra vierge olijfolie (EVOO) is een veelgebruikt product dat gemakkelijk verkrijgbaar is in winkels en supermarkten.

We gaan echter een onderscheid maken naar gelang van het soort handelszaak.

1. Olijfolie kopen in supermarkten en grootwarenhuizen

   Het grootste deel van de extra vierge olijfolie wordt in deze handelszaken gekocht. Naar onze mening is dit om verschillende redenen niet het meest aan te bevelen:

   In de eerste plaats gebruiken grote supermarkten vaak olijfolie en melk als reclameproducten, omdat ze weten dat als er een van deze basisvoedingsmiddelen ontbreekt, gezinnen naar de winkel moeten. Ze adverteren met grote kortingen op deze producten om gezinnen aan te moedigen wekelijks of maandelijks in hun supermarkt inkopen te doen. Op die manier compenseren zij de grote korting op olie en melk met de andere producten in het boodschappenmandje, en dat loont voor hen.

   Maar hiervoor zetten ze zoveel mogelijk prijsdruk op de olie- en melkproducenten. Op zijn beurt maakt de olieproducent of de tussenhandelaar, geconfronteerd met de minimale marge die de supermarkt biedt, een extra vierge olijfolie die net aan de vereisten voldoet, alleen maar om aan de wetgeving te voldoen en economisch succesvol te zijn (zie de kenmerken waaraan een extra vierge olijfolie moet voldoen).

   Ten tweede maken grootwarenhuizen zich meestal niet veel zorgen over de bewaring van de olie op de schappen. Een doorschijnende petfles kan vele weken in de schappen van een grote supermarkt onder het licht van tl-buizen staan, waardoor de kwaliteit van de olie erop achteruitgaat.

   Deze twee omstandigheden liggen naar onze mening aan de oorzaak van de resultaten van de studies van de OCU (Spaanse consumentenorganisatie), die aantonen dat veel olijfolie die als extra vierge olijfolie wordt geëtiketteerd, dat eigenlijk niet is.

    

2. Speciaalzaken, olijfolieshops en gastronomische winkels

   Zij zijn gewoonlijk een uitstekende plaats om EVOO's van hoge kwaliteit van verschillende oorsprong, variëteiten en oorsprongsbenamingen te proeven. In Spanje zijn er veel producenten die proberen EVOO van hoge kwaliteit te produceren en gelukkig is dat te zien.

   Sommigen hebben alleen kleine flesjes, dus als u op zoek bent naar een extra vierge olijfolie voor gebruik in de keuken, is dit misschien niet ideaal.

   Het enige nadeel waar we aan kunnen denken, is dat de prijzen vaak hoog zijn.

    

3. Industriële of coöperatieve oliemolens

   Soms kan men extra vierge olijfolie rechtstreeks kopen bij de coöperatie of de molen waar hij wordt geproduceerd.  Het is normaal om olie te kopen in 5-liter- of 2-literformaat. De kwaliteit van deze EVOO's is over het algemeen beter dan die van de extra vierge olijfolie die in de grootwarenhuizen te koop is.

   Ook zijn de prijzen vaak hoger dan die van grootwarenhuizen, of ze nu in de aanbieding zijn of niet. Dit ergert kopers die niet gewend zijn om bij coöperaties te kopen, en niet begrijpen waarom kopen bij de bron duurder is.

   Uiteraard is dit enkel een optie voor mensen die in de buurt van coöperatieven wonen.

    

4. Oliemolens op privé-landgoederen

   De laatste jaren werden er op vele particuliere olijfgaarden kleine of middelgrote oliemolens geïnstalleerd. In de meeste gevallen is het de bedoeling extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit te verkrijgen en deze te verpakken als een premium assortiment tegen een hoge prijs. Zo worden de meest prestigieuze EVOO's gewoonlijk geassocieerd met een specifiek landgoed.

   Veel van deze kleine olieproducenten hebben hun commerciële en marketingnetwerken echter nog niet ontwikkeld, of concentreren zich gewoon op de productie van EVOO's die zij vervolgens verkopen aan andere premium producenten of aan grote bottelaars die deze olie gebruiken om hun eigen EVOO's te verbeteren.

   Hier kan de consument doorgaans een extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit krijgen tegen een redelijke prijs.

   Het probleem voor de geïnteresseerde consument is hoe en waar hij deze molens kan vinden.  Gelukkig zijn het internet en nieuwe technologieën er om ons een handje te helpen.

    

5. Online winkels met meerdere merken

   Dit zijn de olijfolieshops en speciaalzaken die online verkopen. Zij zijn zeer geschikt voor het bestellen van EVOO's van verschillende oorsprong en variëteiten. De prijzen zijn over het algemeen iets goedkoper dan hun fysieke tegenhangers en de overgrote meerderheid verkoopt extra vierge olijfolie in familieformaat.

    

6. Online winkels van producenten

   Veel producenten en coöperaties verkopen hun extra vierge olijfolie online. Naar onze mening is dit de beste plaats om olie te kopen, tenzij u in de buurt van een oliemolen woont. Nog meer als het een particuliere molen is waar de eigenaar enkel zijn eigen oogst maalt.

Hoe kiest u de beste winkel om online olijfolie te kopen?

Er zijn tal van online sites waar u olijfolie en extra vierge olijfolie kunt kopen.

Wij geven u enkele richtsnoeren mee om de beste te kiezen.

• Het is belangrijk om na te gaan dat de online winkel operationeel is. Veel online winkels beginnen en als ze geen omzet halen, raken ze ontmoedigd en geven ze het op, maar ze laten de website draaien, ook al is dit voor de verantwoordelijke persoon niet zijn hoofdtaak.  Daarom is het interessant om te controleren of ze recent nieuws hebben, of ze een live chat hebben om te bevestigen dat er een persoon achter zit, om de datums te zien van de laatste commentaren of blogposts, als ze die hebben.
• Het ook is belangrijk dat de website veilig is. Dit is te zien aan het groene hangslotje, of de vermelding https, in de browserbalk.
• Kijk of de winkel recensies van gebruikers heeft en wat zij zeggen. Als de commentaren worden beheerd door een onafhankelijk bedrijf, zoals Inkomi of Google, des te beter, omdat zo wordt vermeden dat commentaren worden uitgevonden door de eigenaar van de website.
• Een bestaand en duidelijk retourneringsbeleid.
• Hoe meer informatie over de extra vierge olijfolie, hoe beter: oogstjaar, oorsprong, variëteit, certificaten, oorsprongsbenamingen, productiemethoden.