Waarin bestaat raffinage van olijfolie?

Als lampante geclassificeerde vierge olijfoliën hebben enkele zo ongunstige eigenschappen dat ze niet geschikt zijn voor consumptie. Deze oliën hebben een heel hoge zuurgraad, een onaangenaam aroma en smaak, en soms ook een kleur die er niet echt natuurlijk uitziet.

Daarom moeten ze om geschikt te zijn voor consumptie een reeks chemische en fysische processen ondergaan, het zogenaamde raffineren waarbij de typische gebreken worden verwijderd. Het probleem bestaat er echter in dat bij de meeste van deze processen ook de stoffen verwijderd worden die de olie veel van haar gunstige eigenschappen verlenen.

Anderzijds hebben sommige van de processen die we hierna beschrijven als enig doel het verbeteren van het uitzicht van de olijfolie; ze streven er niet naar om van de olie een bruikbare vetstof te maken.

Processen die het raffineren van vierge olijfolie vormen

1.- Zuivering of ontgomming. Door water en fosforzuur toe te voegen worden bepaalde bestanddelen verwijderd zoals fosfolipiden en gom die slijm en rubberachtige deeltjes kunnen veroorzaken in de flessen of blikken (zie bezinksels in olijfolie), met als gevolg een weinig aantrekkelijk uitzicht voor de consument. Bij dit proces worden onvermijdelijk ook andere gewenste bestanddelen verwijderd zoals bepaalde proteïnen.

2.- Neutralisatie. Dit is het proces om de zuurgraad te verlagen. De vrije vetzuren worden met natriumcarbonaat gescheiden van de olie, waardoor de zuurgraad praktisch daalt tot nul. Bij dit proces wordt een groot deel van het bètacaroteen, voorloper van vitamine A, en aanwezig in vierge oliën, geëlimineerd.

3.- Ontkleuring. Dit proces bestaat uit de verwijdering van de stoffen die verantwoordelijk zijn voor de kleur. Dit zijn voornamelijk bètacaroteen en chlorofyl. De olie wordt op 100 ºC behandeld met geactiveerde klei.

4.- Ontgeuring. Alle bestanddelen die aan de basis liggen van onaangename geuren en smaken worden verwijderd door middel van hitte. Aangezien de meeste van deze bestanddelen vluchtig zijn, worden ze uit de olie gehaald door deze door een luchtstroom van 200-250 ºC te sturen. Bovendien worden ook de vrije vetzuren die nog eventueel achtergebleven zijn eruit gehaald. Bij dit proces worden de meeste tocoferolen, esterolen en polyfenolen weggefilterd, alsook hun antioxidante eigenschappen.

5.- Winterisatie. Bij dit proces wordt ernaar gestreefd de triglyceriden met een hoger smeltpunt te verwijderen, waardoor men een olie krijgt die vloeibaar blijft bij lagere temperaturen. De olie wordt simpelweg bevroren met water, de te verwijderen triglyceriden worden vast en scheiden zich af.  Net als bij zuivering, is dit proces bedoeld om het uitzicht van het product te verbeteren. (zie bezinksels)

Het eindproduct van het raffineren van lampante vierge olijfolie is geraffineerde olijfolie. We mogen zeggen dat van de oorspronkelijke samenstelling van de olijfolie alleen nog de triglyceriden overblijven; de niet-verzeepbare fractie is dus praktisch verdwenen. Daarmee zijn alle onaangename geuren, smaken en kleuren van de lampante olie verdwenen, evenals alle stoffen die verantwoordelijk zijn voor de antioxidante en ontstekingsremmende eigenschappen van vierge olijfolie.

Bijgevolg is geraffineerde olijfolie een kleur-, geur- en smaakloze plantaardige vetstof, die zich uitsluitend van andere plantaardige oliën onderscheidt door haar hoog gehalte aan oliezuur, het enige nutritionele voordeel na het raffineren. Daardoor mag geraffineerde olijfolie niet in de handel gebracht worden, omdat ze niet geaccepteerd zou worden door de consument. Opdat de olie toch consumeerbaar zou zijn, moet ze vermengd worden met extra vierge of vierge olie, opdat ze toch wat kleur, smaak en aroma van vierge olijfolie zou hebben.

Tegenwoordig probeert men de puur chemische raffinageprocessen, zuivering en neutralisatie te vervangen door agressievere fysische processen waarbij de olie langer op een hogere temperatuur wordt gehouden. Met deze nieuwe optie wordt de toevoeging van chemische stoffen uitgesloten, maar de blootstelling aan hogere temperaturen kan de samenstelling van de vetzuren veranderen, vooral van linolzuur (omega-6) en linoleenzuur (omega 3).