Hoe wordt vierge olijfolie geproduceerd?

Er zijn verschillende processen betrokken bij de productie van vierge olijfolie. Van de meest traditionele waarbij gebruik wordt gemaakt van steenmolens, persmanden en natuurlijke bezinking in bekkens tot de modernste waarbij centrifugering in twee fasen wordt toegepast. Wat zij gemeen hebben, is dat zij uitsluitend mechanische en fysische processen gebruiken.

We gaan hier de stappen uitleggen voor de productie van vierge olijfolie door middel van extractie in twee fasen. Dit is het modernste procédé tot op heden, en dat wat we bij Las Valdesas gebruiken.

1.- Ontvangst van de olijven in de oliemolen

De olijven worden in ontvangst genomen. Het eerste proces is het verwijderen van de bladeren die tussen de geoogste olijven zitten. Daartoe laat men de olijven van op een kleine hoogte vallen, terwijl een ventilator een luchtstroom opwekt die ervoor zorgt dat de bladeren wegwaaien en zich afzonderlijk opstapelen. Deze bladeren worden gecomposteerd.

Als de olijven met modder of vuil aankomen, worden ze ook gewassen. Vervolgens worden ze gewogen en naar de molen gebracht.

2.- Het malen van de olijven

Malen is het pletten van olijven tot er een pasta wordt verkregen. Dit wordt bereikt door middel van een molen met metalen hamers. Deze draaien met hoge toeren en vermorzelen de olijven tegen een rooster met openingen tussen de 3 en 5 mm. Dit kan worden afgesteld om fijnere of grovere pasta's te verkrijgen naar gelang van de behoeften van de meester-molenaar.

3.- Het kneden van de olijfpasta

Wij geloven dat dit het meest onbekende proces is in de olijfolieproductie. De pasta die bij het malen wordt verkregen, bevat tussen 15 en 20% olie. De rest bestaat uit pitten, water en vast plantaardig materiaal.

Het probleem is dat de olie zich in de vorm van minuscule druppeltjes in de pasta bevindt, waardoor het zeer moeilijk is de olie eruit te halen. Het kneden van de pasta is nodig om de olie samen te laten komen zodat er grotere druppels worden gevormd die kunnen worden geëxtraheerd. Dit wordt bereikt door gebruik te maken van kneedmachines, die bestaan uit een roestvrij stalen kuip met roerbladen die de pasta langzaam kneden en draaien.

Rondom de kuip zit er een spiraal met heet water om de temperatuur van de pasta te kunnen regelen. Hoe hoger de temperatuur, hoe lager de viscositeit van de olie en hoe gemakkelijker het dus is om de grote druppels te vormen die nodig zijn voor extractie. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer aroma's en smaken van de olijfolie er echter verloren gaan. Daarom wordt hoogwaardige extra vierge olijfolie omschreven als "koudgeperst" (Wat is koudgeperste olie?). Gewoonlijk worden temperaturen tussen 25 en 35°C gebruikt.

Het kneden is dus een belangrijke stap in de productie van vierge olijfolie. De meester-molenaar kan de temperatuur en de kneedtijd van de pasta aanpassen. De kneedtijd bedraagt gewoonlijk tussen 30 en 60 minuten.

4.- Extractie door centrifugering

Zodra de pasta klaar is, begint het centrifugeringsproces. Dit gebeurt in centrifuges met een horizontale as, die "decanters" worden genoemd. Bij centrifugering maakt men gebruik van de verschillende dichtheden van de bestanddelen in de olijfpasta om ze te scheiden. Olijfolie heeft de laagste dichtheid van allemaal, gevolgd door water, dan plantaardig afval en de pit.

De centrifuge bestaat uit een cilindrisch of afgeknot kegelvormig lichaam met een horizontale as, gevormd door een brede wormschroef die aan ongeveer 4000 omwentelingen per minuut draait. Dit zorgt ervoor dat de dichtere delen van de pasta aan de buitenkant van de cilinder worden geconcentreerd en de minder dichte delen in het centrale gedeelte. Zodra de pasta aan de buitenkant zit en de scheiding is uitgevoerd, wordt er een membraan of plaat geplaatst om de olie vast te houden en de rest van de pasta-onderdelen door te laten.

5.- Verticale centrifugering

Zoals we hierboven hebben gezien, wordt de olie vastgehouden door een membraan. Dit mechanisme is niet erg nauwkeurig en de olie kan nog vaste residuen bevatten. Om deze te verwijderen wordt er een verticale centrifuge gebruikt.

Om deze residuen te verwijderen, wordt de olie door de centrifuge geleid waaraan in het midden van de olieschijf water wordt toegevoegd. Door het verschil in dichtheid verplaatst het water zich naar de omtrek van de schijf en voert het de vaste deeltjes mee die eventueel in de olie zijn achtergebleven. Na deze laatste stap gaat de olie naar de kelders voor bewaring.

6.- Bewaring en filtering (optioneel)

In de kelder wordt de olie opgeslagen in roestvrijstalen tanks in een inerte atmosfeer. In alle gevallen bevat de opgeslagen olie zeer kleine deeltjes vaste plantaardige stoffen en water. Deze zakken langzaam naar de bodem van de tanks.

In de meeste molens wordt de olie vlak voor het bottelen gefilterd. Dit geeft de olie een transparant en glanzend uiterlijk en zorgt ervoor dat er geen bezinksel op de bodem komt.

In andere molens wordt de olie gefilterd wanneer zij uit de verticale centrifuge komen of enkele dagen later.

In andere molens, zoals de onze, geven wij er de voorkeur aan de olie niet te filtreren en deze op natuurlijke wijze te laten decanteren, zowel in de tanks in de kelder als in de verpakkingen.