Oorsprong, uitwerking en classificatie van olijfolie

Vierge olijfolie is olie die uit olijven wordt gehaald door middel van uitsluitend mechanische processen.  Ze heeft nooit contact gehad met chemische oplosmiddelen.

Het mechanisch proces dat met de tijd algemeen geworden is, is centrifugeren, in tegenstelling tot het gebruiken van een olijfpers, wat een in onbruik geraakte traditionele methode is.

De olijf en haar sap

De olijf is het fruit van de olijfboom. Het is een vrucht. Concreter is het een steenvrucht, zoals kersen, pruimen en perziken.

Zoals alle steenvruchten heeft ze een vel, het pericarpium: ze heeft binnenin vruchtvlees, het mesocarpium, en heeft in het midden één pit, het endocarpium.

De olijf heeft echter twee eigenaardigheden die haar uniek maken onder de steenvruchten. Enerzijds is haar vruchtvlees niet zoet maar bitter (Probeer a.u.b. geen vers geplukte olijven te proeven, u zult er spijt van hebben!); anderzijds bevat het vruchtvlees vanbinnen een grote hoeveelheid van een olieachtige stof.

Dat is interessant, omdat deze olieachtige stof in het vruchtvlees geëxtraheerd kan worden alsof het een sinaasappel was, en dat volgens mechanische werkwijzen: door de olijf uit te knijpen, te stampen en/of uit te persen. Om daarentegen sap te halen uit zaden en pitten moet er gebruik gemaakt worden van chemische processen, met behulp van oplosmiddelen.

Olieachtig sap dat alleen verkregen is uit olijven door middel van mechanische processen wordt “vierge olijfolie” genoemd.

Natuurlijk, zoals bij alle anderen sappen, zal de vierge olijfolie enkel van goede kwaliteit zijn, als de vruchten waarvan ze afkomstig is, niet beschadigd zijn, perfect rijp zijn, snel na het plukken geperst worden, het productiesysteem adequaat en schoon was, etc.

Indeling van vierge olijfoliën

Op basis van de verschillende kwaliteiten en in volgorde van hogere naar lagere kwaliteit worden vierge olijfoliën ingedeeld als volgt:

1. Extra vierge olijfolie, de olie van de allerhoogste kwaliteit van alle olijfoliën
2. Vierge olijfolie, de olie van de op één na hoogste kwaliteit van alle olijfoliën
3. Lampante olijfolie, van zo'n lage kwaliteit dat ze niet geschikt is voor consumptie.

Extra vierge olijfolie en vierge olijfolie zijn commerciële productcategorieën en de eigenschappen waaraan ze moeten voldoen om als zodanig geëtiketteerd te worden, zijn wettelijk geregeld. (Het zijn ongeraffineerde olijfoliën)

Lampante olijfolie, of ook gewoon “lampante”, moet omdat ze niet geschikt is voor consumptie, de "pijnlijke" weg van het raffineren afleggen, zodat ze niet meer vierge is maar wel geconsumeerd mag worden.

Deze indeling leidt tot verwarring, omdat het alle drie vierge olijfoliën zijn, en een van hen, vierge olijfolie, dezelfde naam draagt als de algemene categorie. 

Nutritioneel belang van vierge olijfoliën

Zoals hiervoor al gezegd, behoudt vierge olijfolie die op mechanische wijze geperst wordt in haar samenstelling een reeks componenten van groot nutritioneel en gezondheidsbelang die niet teruggevonden worden in andere niet-vierge oliën. (Die componenten kunnen niet geëxtraheerd worden met chemische oplosmiddelen of gaan verloren tijdens het raffinageproces)

Die componenten vormen de niet-verzeepbare fractie en vele ervan hebben een antioxidante en ontstekingsremmende werking.

Extra vierge olijfolie is onder de olijfoliën de categorie van de olijfolie van de hoogste kwaliteit.

Opdat een vierge olijfolie als extra beschouwd kan worden, moet ze voldoen aan twee voorwaarden: de ene voorwaarde is van chemische aard, samengevat in het zuurgraadpercentage en de andere is van zintuiglijke aard, d.w.z. het heeft te maken met de smaak en het aroma, die getest worden door middel van een proeverij.

Vele mensen zijn verrast dat er een proeverij bij komt kijken om extra vierge olijfolie te classificeren. Dit is in feite een vereiste om alle vierge olijfoliën te classificeren, omdat het eigenlijk vruchtensappen zijn en daarom een groot deel van hun kwaliteit in hun aroma's en smaken vervat zit. En tot nog toe is geen enkel laboratoriuminstrument in staat deze te meten zoals de menselijke neus.

Vereisten van een vierge olijfolie om extra vierge te zijn:

1. De zuurgraad moet minder dan of gelijk zijn aan 0,8º.
2. In een panel van proevers moet de mediaan van de gebreken nul bedragen en moet de mediaan van de fruitigheid hoger zijn dan nul.

Aan deze twee vereisten voegt de wetgeving enkele bijkomende chemische vereisten toe, waarvan de meeste vooral bedoeld zijn om fraude en mengelingen met andere oliën te detecteren, en niet zo zeer om vierge olijfoliën te classificeren.

Wat betekent dat de mediaan van de gebreken nul moet zijn?

Om deze vraag te beantwoorden moet men bedenken dat de olie getest moet worden door een speciaal panel dat bestaat uit meerdere proevers, gewoonlijk tussen zeven en twaalf. Zo probeert men de objectiviteit en geldigheid van het behaalde resultaat te verhogen.

Laten we er even van uitgaan dat het panel bestaat uit negen proevers en dat elke van hen een score geeft aan het grootste gebrek dat hij vaststelt.  Als de proever geen enkel gebrek opmerkt, geeft hij een nul. Zodra alle scores verzameld zijn, worden ze van laag naar hoog gerangschikt, zoals hierna wordt geïllustreerd:

Vierge olijfolie komt, onder de vierge olijfoliëns, tweede op vlak van de kwaliteit, na extra vierge olijfolie en voor lampante olijfolie.

Classificatievereisten voor vierge olijfolie

Net als bij extra vierge olijfolie moet er aan twee voorwaarden voldaan worden:

1. De zuurgraad moet minder dan of gelijk zijn aan 2º.
2. Bij een proeverij moet de mediaan op het vlak van gebreken minder dan of gelijk zijn aan 2,5 en de mediaan op het vlak van fruitigheid moet hoger zijn dan nul.

Zoals bij extra vierge olijfolie omvat de wetgeving bijkomende chemische vereisten, die vooral gericht zijn op het detecteren van fraude door middel van mengsels met andere oliën.

Wat de omstandigheden van de proeverij betreft, kan men eenvoudig stellen dat een vierge olijfolie lichte gebreken mag hebben, terwijl ze toch fruitige aroma's en smaken bezit. Als u precies wilt weten hoe de mediaanwaarden worden bepaald, raadpleeg dan het artikel over extra vierge olijfolie.

Etiket

Oliën die geclassificeerd zijn als vierge olijfolie hebben de volgende informatie op het etiket:

“Olie die direct verkregen is van olijven en alleen door middel van mechanische methoden.”

Lampante oliën hebben een hoge zuurgraad en een heel onaangename smaak en geur, waardoor ze niet geschikt zijn voor consumptie. De traditionele benaming van deze olie gaat inderdaad terug op het gebruik ervan als brandstof voor olielampen.

Volgens de huidige wetgeving is een vierge olijfolie lampante als ze voldoet aan geen enkele van de vereisten om vierge olijfolie te zijn. Daarom is olie lampante als ze voldoet aan een van deze eigenschappen:

1. - Haar zuurgraad ligt boven 2º.
2. - Bij de proeverij is de mediaan op het vlak van gebreken hoger dan 2,5.
3. - Bij de proeverij is de mediaan op het vlak van de fruitigheid gelijk aan nul.

Samengevat: het is een olie met een onaangename smaak en geur en een hoge zuurgraad. Soms heeft ze een andere kleur dan vierge en extra vierge olie die typisch groen of goudgeel van kleur is. Ze is gewoonlijk afkomstig van olijven die in een slechte staat waren ten gevolge van insectenplagen, vorst en die lang op de grond lagen zonder opgeraapt te worden.

Net als bij de andere twee categorieën van vierge olijfolie omvat de wetgeving andere chemische parameters om fraude onder de producenten en raffineerders te vermijden.

Wegens de povere eigenschappen van deze olie is de commercialisering ervan verboden. Voor consumptie moet deze olie geraffineerd worden.

Als lampante geclassificeerde vierge olijfoliën hebben enkele zo ongunstige eigenschappen dat ze niet geschikt zijn voor consumptie. Deze oliën hebben een heel hoge zuurgraad, een onaangenaam aroma en smaak, en soms ook een kleur die er niet echt natuurlijk uitziet.

Daarom moeten ze om geschikt te zijn voor consumptie een reeks chemische en fysische processen ondergaan, het zogenaamde raffineren waarbij de typische gebreken worden verwijderd. Het probleem bestaat er echter in dat bij de meeste van deze processen ook de stoffen verwijderd worden die de olie veel van haar gunstige eigenschappen verlenen.

Anderzijds hebben sommige van de processen die we hierna beschrijven als enig doel het verbeteren van het uitzicht van de olijfolie; ze streven er niet naar om van de olie een bruikbare vetstof te maken.

Processen die het raffineren van vierge olijfolie vormen

1.- Zuivering of ontgomming. Door water en fosforzuur toe te voegen worden bepaalde bestanddelen verwijderd zoals fosfolipiden en gom die slijm en rubberachtige deeltjes kunnen veroorzaken in de flessen of blikken (zie bezinksels in olijfolie), met als gevolg een weinig aantrekkelijk uitzicht voor de consument. Bij dit proces worden onvermijdelijk ook andere gewenste bestanddelen verwijderd zoals bepaalde proteïnen.

2.- Neutralisatie. Dit is het proces om de zuurgraad te verlagen. De vrije vetzuren worden met natriumcarbonaat gescheiden van de olie, waardoor de zuurgraad praktisch daalt tot nul. Bij dit proces wordt een groot deel van het bètacaroteen, voorloper van vitamine A, en aanwezig in vierge oliën, geëlimineerd.

3.- Ontkleuring. Dit proces bestaat uit de verwijdering van de stoffen die verantwoordelijk zijn voor de kleur. Dit zijn voornamelijk bètacaroteen en chlorofyl. De olie wordt op 100 ºC behandeld met geactiveerde klei.

4.- Ontgeuring. Alle bestanddelen die aan de basis liggen van onaangename geuren en smaken worden verwijderd door middel van hitte. Aangezien de meeste van deze bestanddelen vluchtig zijn, worden ze uit de olie gehaald door deze door een luchtstroom van 200-250 ºC te sturen. Bovendien worden ook de vrije vetzuren die nog eventueel achtergebleven zijn eruit gehaald. Bij dit proces worden de meeste tocoferolen, esterolen en polyfenolen weggefilterd, alsook hun antioxidante eigenschappen.

5.- Winterisatie. Bij dit proces wordt ernaar gestreefd de triglyceriden met een hoger smeltpunt te verwijderen, waardoor men een olie krijgt die vloeibaar blijft bij lagere temperaturen. De olie wordt simpelweg bevroren met water, de te verwijderen triglyceriden worden vast en scheiden zich af.  Net als bij zuivering, is dit proces bedoeld om het uitzicht van het product te verbeteren. (zie bezinksels)

Het eindproduct van het raffineren van lampante vierge olijfolie is geraffineerde olijfolie. We mogen zeggen dat van de oorspronkelijke samenstelling van de olijfolie alleen nog de triglyceriden overblijven; de niet-verzeepbare fractie is dus praktisch verdwenen. Daarmee zijn alle onaangename geuren, smaken en kleuren van de lampante olie verdwenen, evenals alle stoffen die verantwoordelijk zijn voor de antioxidante en ontstekingsremmende eigenschappen van vierge olijfolie.

Bijgevolg is geraffineerde olijfolie een kleur-, geur- en smaakloze plantaardige vetstof, die zich uitsluitend van andere plantaardige oliën onderscheidt door haar hoog gehalte aan oliezuur, het enige nutritionele voordeel na het raffineren. Daardoor mag geraffineerde olijfolie niet in de handel gebracht worden, omdat ze niet geaccepteerd zou worden door de consument. Opdat de olie toch consumeerbaar zou zijn, moet ze vermengd worden met extra vierge of vierge olie, opdat ze toch wat kleur, smaak en aroma van vierge olijfolie zou hebben.

Tegenwoordig probeert men de puur chemische raffinageprocessen, zuivering en neutralisatie te vervangen door agressievere fysische processen waarbij de olie langer op een hogere temperatuur wordt gehouden. Met deze nieuwe optie wordt de toevoeging van chemische stoffen uitgesloten, maar de blootstelling aan hogere temperaturen kan de samenstelling van de vetzuren veranderen, vooral van linolzuur (omega-6) en linoleenzuur (omega 3).

Geraffineerde olijfolie is, zoals uitgelegd bij de vraag over het raffinageproces, uitsluitend een kleur-, geur- en smaakloze vetstof. In deze toestand is deze olie helemaal niet appetijtelijk voor de menselijke smaakpapillen. Daarom is ze niet geschikt voor commercialisering of consumptie.

Anderzijds gaat bij het raffinageproces van vierge olijfolie nagenoeg de hele niet-verzeepbare fractie verloren, waarvan de bestanddelen net grotendeels verantwoordelijk zijn voor de gezonde eigenschappen van vierge olijfolie.

Om acceptabel te zijn voor consumptie moet de geraffineerde olie dus vermengd worden met een vierge of extra vierge olie die er ietwat kleur, smaak en aroma aan verleent.

De mengpercentages zijn heel laag, algemeen zo'n 15 tot 10%. Het mengsel van geraffineerde en vierge of extra vierge olie vormt de commerciële categorie “olijfolie”. Dit is de meest verkochte categorie in Spanje. Op de etiketten staat gewoonlijk: “bevat uitsluitend geraffineerde olijfoliën en vierge olijfoliën”, wel te verstaan zonder vermelding van het mengpercentage.

De voornaamste voorwaarde waaraan het mengsel moet voldoen, is dat de zuurgraad minder dan of gelijk aan 1º dient te zijn.

Wat is olijfolie met een intense of zachte smaak in werkelijkheid?

Deze commerciële klassen binnen de categorie “olijfolie” zijn ongeregeld. Ze komen min of meer overeen met de oude benamingen 0,4º en 1º, die verboden werden, omdat ze de consument verwarden door de zuurgraad te proberen presenteren als een kwaliteitsparameter in oliën die niet vierge waren.

Intense en zachte olijfolie zijn olijfoliën die in verschillende proporties vierge olie bevatten.  De branche verkiest deze marketingspelletjes boven het vermelden van de werkelijke mengproportie.

Intense olijfolie heeft meer smaak, omdat de hoeveelheid vierge olie groter is, terwijl er in zachte olie daarentegen minder vierge olie zit. Dit gezegd zijnde, als u toch besluit olie te gebruiken uit de categorie “olijfolie”, bevelen we aan de intense te nemen, omdat die tenminste een groter aandeel vierge olie bevat.

Algemeen wordt aangenomen dat olijfolie van vroege oogst die olie is die wordt verkregen uit olijven die worden geoogst tijdens het rijpingsproces, wanneer de kleur verandert van groen in paars, of zelfs iets eerder.

Er is geen vaste datum voor de oogst van deze vroege olijven, omdat deze afhangt van het gebied en de olijfsoort en van de weersomstandigheden, maar we kunnen wel een periode vaststellen die begint rond begin/half oktober en eindigt rond ongeveer half november.

Aangezien de temperaturen op deze data en in sommige gebieden nog op een gemiddeld niveau liggen, moet men bij het oogsten zeer voorzichtig zijn om te voorkomen dat de vruchten of de olijfboom worden beschadigd, en moeten de olijven worden geoogst tijdens de uren van de dag waarop de temperaturen het laagst zijn.

De opbrengst van olijfolie van vroege oogst is lager dan die van traditionele extra vierge olijfolie. In het laatste geval gaat het om een olie/olijf-gewichtsverhouding van 20 à 25%, terwijl in het eerste geval de vetopbrengst gemiddeld 12 à 14% bedraagt, d.w.z. dat voor de productie van olijfolie van vroege oogst meer kilo's olijven nodig zijn dan voor extra vierge olijfolie die van rijpere olijven wordt gemaakt.

Het is belangrijk erop te wijzen dat het begrip "vroege oogst" niet bij wet is geregeld en dat er dus geen enkele verificatie plaatsvindt. Het is een kwaliteitsmerk dat door de producenten van extra vierge olijfolie zelf is gecreëerd en wordt gebruikt.

Eigenschappen van olijfolie van vroege oogst

Olijfolie van vroege oogst wordt gekenmerkt door haar heldergroene kleur (vanwege het hogere chlorofylgehalte) en door haar toetsen van kruidachtige en frisfruitige aroma's en smaken; krachtiger en fruitiger dan olijfolie uit rijpere olijven en die, hoewel nog steeds uitstekend, iets meer ingetogen en rijpere nuances heeft. Over het algemeen is hij sterker, kruidiger en bitterder.

Anderzijds heeft olie uit groene olijven niet alleen een lagere zuurtegraad en lager peroxidegehalte (die de mate van oxidatie meten), maar ook een hogere concentratie polyfenolen en natuurlijke antioxidanten, d.w.z. het is olie met meer gunstige gezondheidseffecten.

Trend in extra vierge olijfolie van vroege oogst

Enkele jaren geleden bestond de term "olijfolie van vroege oogst" niet.  De leden van de coöperatie brachten hun olijven om hun gewicht en vetopbrengst te optimaliseren. De olijvenoogst begon, volgens de volkstraditie van Puente Genil, na de Maagd, als verwijzing naar het feest van de Onbevlekte Ontvangenis op 8 december.

Kleine particuliere olieproducenten, zoals Las Valdesas, begonnen echter met de productie van dit soort olie.

Beetje bij beetje nemen producenten, inclusief coöperaties, deel aan de productie van olijfolie van de vroege oogst en reserveren zij een deel van hun oogst voor de productie van dit type olie, dat internationaal zeer wordt gewaardeerd en steeds meer nationale consumenten kent. Op basis van officiële gegevens zien we dus een groei van de productie van deze oliesoorten in de afgelopen jaren, van 5% van het totale geproduceerde volume in 2010 tot 20% in 2016.

Meer over Extra Vierge olijfolie.

Vroeger verwees “orujo” naar olijfrestanten die overbleven na het extraheren van de vierge olijfolie.

Die restanten bestonden uit de pulp, pitten, het water en een resterende hoeveelheid olijfolie, ongeveer tussen 2 en 3%. Tegenwoordig werken de oliemolens met twee fasen en heet het subproduct alperujo; dit is een min of meer compacte massa die bestaat uit dezelfde bestanddelen en nog steeds hetzelfde percentage olie bevat .

Om deze kleine hoeveelheid olie te kunnen extraheren worden chemische stoffen gebruikt, gewoonlijk hexaan. Het proces vindt plaats in zogenaamde orujeras of extractieapparaten.

Deze olie mag natuurlijk niet vierge olijfolie genoemd worden. Ze heet gewoonlijk olie uit afvallen van olijven of olie uit perskoeken van olijven.

Deze olie heeft hetzelfde vetzuurprofiel, alsof ze geëxtraheerd zou zijn door middel van fysieke processen. Toch bevat ze net als lampante olie een ongewenste zuurgraad, aroma en smaak, waardoor ze niet geschikt is voor consumptie. Daarom moet ook zij geraffineerd worden.

Olie uit afvallen van olijven heet na raffinage geraffineerde olie uit afvallen of perskoeken van olijven. Ze heeft net als geraffineerde olijfolie noch smaak, noch geur, noch kleur. En ze is evenmin geschikt voor consumptie.

Zoals ook gebeurt bij geraffineerde oliën, wordt ze uiteindelijk vermengd met vierge of extra vierge olie die er smaak, kleur en aroma aan geeft. Dit product, nu wel acceptabel voor de consumptie, heet olie van afvallen of perskoeken van olijven. De consument kan ze zo aantreffen in de winkel of supermarkt.

Meer soorten olijfolie

Hier kunt u kennis maken met alle soorten olijfolie en hun herkomst.

Er zijn verschillende processen betrokken bij de productie van vierge olijfolie. Van de meest traditionele waarbij gebruik wordt gemaakt van steenmolens, persmanden en natuurlijke bezinking in bekkens tot de modernste waarbij centrifugering in twee fasen wordt toegepast. Wat zij gemeen hebben, is dat zij uitsluitend mechanische en fysische processen gebruiken.

We gaan hier de stappen uitleggen voor de productie van vierge olijfolie door middel van extractie in twee fasen. Dit is het modernste procédé tot op heden, en dat wat we bij Las Valdesas gebruiken.

1.- Ontvangst van de olijven in de oliemolen

De olijven worden in ontvangst genomen. Het eerste proces is het verwijderen van de bladeren die tussen de geoogste olijven zitten. Daartoe laat men de olijven van op een kleine hoogte vallen, terwijl een ventilator een luchtstroom opwekt die ervoor zorgt dat de bladeren wegwaaien en zich afzonderlijk opstapelen. Deze bladeren worden gecomposteerd.

Als de olijven met modder of vuil aankomen, worden ze ook gewassen. Vervolgens worden ze gewogen en naar de molen gebracht.

2.- Het malen van de olijven

Malen is het pletten van olijven tot er een pasta wordt verkregen. Dit wordt bereikt door middel van een molen met metalen hamers. Deze draaien met hoge toeren en vermorzelen de olijven tegen een rooster met openingen tussen de 3 en 5 mm. Dit kan worden afgesteld om fijnere of grovere pasta's te verkrijgen naar gelang van de behoeften van de meester-molenaar.

3.- Het kneden van de olijfpasta

Wij geloven dat dit het meest onbekende proces is in de olijfolieproductie. De pasta die bij het malen wordt verkregen, bevat tussen 15 en 20% olie. De rest bestaat uit pitten, water en vast plantaardig materiaal.

Het probleem is dat de olie zich in de vorm van minuscule druppeltjes in de pasta bevindt, waardoor het zeer moeilijk is de olie eruit te halen. Het kneden van de pasta is nodig om de olie samen te laten komen zodat er grotere druppels worden gevormd die kunnen worden geëxtraheerd. Dit wordt bereikt door gebruik te maken van kneedmachines, die bestaan uit een roestvrij stalen kuip met roerbladen die de pasta langzaam kneden en draaien.

Rondom de kuip zit er een spiraal met heet water om de temperatuur van de pasta te kunnen regelen. Hoe hoger de temperatuur, hoe lager de viscositeit van de olie en hoe gemakkelijker het dus is om de grote druppels te vormen die nodig zijn voor extractie. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer aroma's en smaken van de olijfolie er echter verloren gaan. Daarom wordt hoogwaardige extra vierge olijfolie omschreven als "koudgeperst" (Wat is koudgeperste olie?). Gewoonlijk worden temperaturen tussen 25 en 35°C gebruikt.

Het kneden is dus een belangrijke stap in de productie van vierge olijfolie. De meester-molenaar kan de temperatuur en de kneedtijd van de pasta aanpassen. De kneedtijd bedraagt gewoonlijk tussen 30 en 60 minuten.

4.- Extractie door centrifugering

Zodra de pasta klaar is, begint het centrifugeringsproces. Dit gebeurt in centrifuges met een horizontale as, die "decanters" worden genoemd. Bij centrifugering maakt men gebruik van de verschillende dichtheden van de bestanddelen in de olijfpasta om ze te scheiden. Olijfolie heeft de laagste dichtheid van allemaal, gevolgd door water, dan plantaardig afval en de pit.

De centrifuge bestaat uit een cilindrisch of afgeknot kegelvormig lichaam met een horizontale as, gevormd door een brede wormschroef die aan ongeveer 4000 omwentelingen per minuut draait. Dit zorgt ervoor dat de dichtere delen van de pasta aan de buitenkant van de cilinder worden geconcentreerd en de minder dichte delen in het centrale gedeelte. Zodra de pasta aan de buitenkant zit en de scheiding is uitgevoerd, wordt er een membraan of plaat geplaatst om de olie vast te houden en de rest van de pasta-onderdelen door te laten.

5.- Verticale centrifugering

Zoals we hierboven hebben gezien, wordt de olie vastgehouden door een membraan. Dit mechanisme is niet erg nauwkeurig en de olie kan nog vaste residuen bevatten. Om deze te verwijderen wordt er een verticale centrifuge gebruikt.

Om deze residuen te verwijderen, wordt de olie door de centrifuge geleid waaraan in het midden van de olieschijf water wordt toegevoegd. Door het verschil in dichtheid verplaatst het water zich naar de omtrek van de schijf en voert het de vaste deeltjes mee die eventueel in de olie zijn achtergebleven. Na deze laatste stap gaat de olie naar de kelders voor bewaring.

6.- Bewaring en filtering (optioneel)

In de kelder wordt de olie opgeslagen in roestvrijstalen tanks in een inerte atmosfeer. In alle gevallen bevat de opgeslagen olie zeer kleine deeltjes vaste plantaardige stoffen en water. Deze zakken langzaam naar de bodem van de tanks.

In de meeste molens wordt de olie vlak voor het bottelen gefilterd. Dit geeft de olie een transparant en glanzend uiterlijk en zorgt ervoor dat er geen bezinksel op de bodem komt.

In andere molens wordt de olie gefilterd wanneer zij uit de verticale centrifuge komen of enkele dagen later.

In andere molens, zoals de onze, geven wij er de voorkeur aan de olie niet te filtreren en deze op natuurlijke wijze te laten decanteren, zowel in de tanks in de kelder als in de verpakkingen.

Biologische olijfolie is olie die geproduceerd is volgens de Europese verordening inzake de biologische productie en de etikettering van biologische producten (Europese Verordening nr. 2018/848).

We gaan hier iets concreter op in.

Wat is het verschil tussen biologische en gewone olijfolie?

Bij Las Valdesas produceren we biologische olijfolie en olie op basis van geïntegreerde productie (een systeem tussen gewone en ecologische productie). De verschillen tussen biologische en gewone productie liggen vooral in de manier waarop de olijfgaard verbouwd en beheerd wordt op het vlak van de volgende aspecten:

• Ongediertebestrijding. Bij ecologische landbouw is het gebruik van kunstmatige pesticiden verboden en moet er gebruik gemaakt worden van alternatieve methodes zoals fysieke vallen, de bevordering van de natuurlijke vijanden van het ongedierte en de insecten en het gebruik van olijfsoorten die bestemd zijn tegen frequente plagen of endemieën of warmtebehandelingen (zoals diegene die gebruikt wordt tegen verticilium). Er kan ook op beperkte wijze een reeks producten van natuurlijke oorsprong (dierlijk, plantaardig, microbieel of mineraal) gebruikt worden om ongedierte te bestrijden.
• Onkruidbestrijding. Net als bij ongedierte en insecten zijn kunstmatige pesticiden niet toegelaten om onkruid te bestrijden. Sommige ecologische landbouwers hoeden kuddes schapen of geiten in de olijfgaard die het onkruid opeten. Dit heeft als bijkomend voordeel de organische meststof die de kuddes op de bodem achterlaten. Wij maaien het onkruid op de wegen en wieden het onkruid aan de voet van de olijfbomen met de hand.
• Meststof. Bij ecologische landbouw mogen olijfgaarden niet bemest worden met kunstmatige meststoffen (ureum, ammoniumnitraat, etc.). Er mag alleen organische mest gebruikt worden, hetzij van dierlijke (mest) of plantaardige (compost) afkomst. In ons geval gebruiken we de alperujo uit onze olijfoliemolen en maken er compost van die we na ongeveer één jaar rijpen in de grond inwerken. Volgens ons is dit aspect het lastigst, omdat de toepassing en het verspreiden van compost aanzienlijk duurder uitvalt dan het toevoegen van ureum aan het irrigatiewater of via de blaadjes.

Dankzij al het voorafgaande kunnen we al biologische olijven telen. Tijdens het productieproces van de olijfolie moeten de volgende maatregelen genomen worden:

• Bij het invoeren in de oliemolen en tijdens het verwerkingsproces moeten de olijf, oliemassa en de olie altijd in contact zijn met roestvrij staal, voedselveilig rubber (voor transportbanden) of voedselveilige harsen. Wij voldoen al tien jaar aan deze vereiste, toen we begonnen zijn met de productie van olijfolie uit geïntegreerde productie.
• In oliemolens zoals die van Las Valdesas, die biologische olie en olie uit geïntegreerde productie persen, is er een traceercontrole nodig om na te gaan wanneer elke olijfsoort wordt gemalen. Dit aspect was ook al vereist bij de geïntegreerde productie.
• Analytische controles op resten van pesticiden om te bevestigen dat de olijfolie er vrij van is. We passen deze controles al jaren toe bij de oliën uit geïntegreerde productie, met als resultaat de totale afwezigheid ervan.

Heeft biologische olijfolie een betere smaak dan gewone olie?

Hier zijn we duidelijk: we zijn ervan overtuigd dat de productie van olijfolie volgens biologische landbouwmethodes GEEN hogere kwaliteit oplevert tegenover olie die geproduceerd is volgens gewone methoden. 

De voornaamste aspecten om een kwalitatieve extra vierge olijfolie te produceren, zoals het gebruiken van olijven in een perfecte en gezonde staat, het plukken van de vruchten met de juiste rijpheid, het snel verwerken na het plukken, en dat op een lage extractietemperatuur en het bewaren van de olie zonder oxidatieprocessen, hebben niets te maken met biologische landbouw. Ze kunnen deze zelf belemmeren.

We zijn ervan overtuigd dat geen enkele proever, hoe ervaren deze ook moge zijn, bij een proeverij in staat is een biologische extra vierge olijfolie te onderscheiden van een extra vierge olie uit gewone productie.

Bij andere producten zoals eieren, kip of vlees kan het feit afkomstig te zijn uit biologische productie wel leiden tot een hogere eindkwaliteit, wat de consument ook kan merken. Maar bij olijfolie geloven we dat dit niet het geval is. We denken dat, omdat gewone extra vierge olijfolie al een natuurlijk voedingsmiddel is. Het is immers olijvensap en bevat geen bewaarmiddelen of additieven.

Dus, waarom zou ik dan biologische extra vierge olijfolie kopen?

Volgens ons zijn er twee beweegredenen:

• Voor de gezondheid en voedingsveiligheid. Wanneer u ecologische vierge olijfolie consumeert, hebt u de zekerheid en kunt u erop vertrouwen dat u een olijfolie gebruikt zonder sporen van pesticiden of andere contaminanten. 
• Om met uw aankoop bij te dragen bij de duurzaamheid van het milieu en de landbouw, met een productie die meer respect heeft voor de natuurlijke hulpbronnen.

Zijn ecologische, biologische en organische olijfolie hetzelfde?

Ja, al deze termen verwijzen naar hetzelfde product dat afkomstig is uit ecologische landbouw.

In bepaalde landen zoals Spanje gebruikt men veeleer de term “ecologisch”, terwijl men het in Frankrijk vaker over “biologisch” heeft. In Duitsland worden beide termen evenveel gebruikt.

De Europese wetgeving beschermt de twee termen, ecologisch en biologisch, en laat het gebruik van “bio” en “eco” toe op de etiketten.

Organische olijfolie wordt gebruikt als synoniem van de twee andere termen, maar mag niet opgenomen worden op de etiketten.

Een ander adjectief dat men weleens hoort, ten slotte, is “biodynamisch” en komt uit de wijnwereld. Het enige wat wij weten, is dat om het label “biodynamisch” te plakken op een product, het eerst gecertificeerd moet zijn als ecologisch. 

Hoe worden de producenten van biologische voedingsmiddelen gecontroleerd?

In de Europese verordening (2018/848) wordt gespecificeerd dat de controle van biologische voedingsmiddelen wordt uitgevoerd door een controle-instantie, dit wil zeggen door door het ministerie van Landbouw geautoriseerde privébedrijven die moeten certificeren dat een producent voldoet aan de vereisten volgens de Europese verordening.

Daarvoor vragen ze bepaalde documenten aan de producenten en voeren audits ter plekke uit om mogelijke fraude vast te stellen: ze kijken de apparatuur en het gereedschap na en nemen monsters van de bodem, bladeren en vruchten als ze dat nodig achten. Bovendien hanteren ze een traceercontrole van de biologische olijf tot haar transformatie in olie in de tanks.

De controle-instantie die de olie van Las Valdesas certificeert, is het CAAE (Comité Andaluz de Agricultura Ecológico = Andalusisch Comité voor Biologische Landbouw), dat nog steeds die naam draagt en een privébedrijf is.  Het is het bedrijf in Andalusië met het meeste ervaring op het vlak van biologische landbouw.

Etikettering van biologische olijfolie

Biologische olijfolie moet op het etiket het Europese logo hebben, samen met de code van de controle-instantie die de olie certificeert. Verder moet er vermeld worden of het product van Europese landbouw afkomstig is of niet, met als vermelding “Europese landbouw” of “Niet-Europese landbouw”. In ons geval is dit "ES-ECO-001-AN" en "Europese landbouw".

Optioneel kan ook het logo van de controle-instantie opgenomen worden.

Het is altijd aan te bevelen biologische olijfolie te kopen die dit logo op het etiket heeft staan. 

Welke soorten biologische olijfolie zijn er te koop?

Er bestaan acht soorten olijfolie waarvan er vier in de handel te verkrijgen zijn:

• Extra vierge olijfolie
• Vierge olijfolie 
• Olijfolie (mengsel van vierge of extra vierge en geraffineerde olie)
• Olie afkomstig van afvallen van olijven

Dus mogen ALLEEN EXTRA VIERGE en VIERGE olijfoliën het label biologisch dragen.

Dit komt omdat er voor het maken van een ecologisch product geen technieken gebruikt mogen worden om eigenschappen te reconstrueren die verloren zijn gegaan bij de verwerking.

Transformatietechnieken zoals raffinage of vermenging met geraffineerde olijfoliën doen inbreuk op deze algemene norm voor de productie van ecologische producten.

Dit principe wordt weerspiegeld in de verordening CE 834/2007 die - hoewel ingetrokken - gebruikt is in een officieel bericht van de EU om dit onderwerp op te helderen.

Biologische olijfolie van Las Valdesas

De biologische olijfolie van Las Valdesas is afkomstig van de uitbreiding van het landgoed door de aankoop van een naburig stuk grond. Het perceel van 34 hectare wordt gevormd door een traditionele olijfgaard met hojiblanco (22 ha) en een met de soort arbequina (12 ha).

Het perceel werd aangekocht in 2015 en het moet volgens de wetgeving inzake biologische landbouw gedurende drie jaar bewerkt worden voordat de olijven ervan gecertificeerd mogen worden als ecologisch. Zo hebben we in het oogstjaar 2018/2019 al biologische olijfolie.

De biologische olie is al beschikbaar als versnijding van de twee soorten in een blik van 2,5 liter.

Op onderstaande kaart kunt in felgroen de ligging van het nieuwe biologische perceel zien. 

Er bestaat veel verwarring over welke soorten olijfolie er zijn en wat de verschillen zijn. Dus wilden we er graag een samenvatting van maken. Ze zijn geclassificeerd in families.

Vierge olijfoliën die verkregen zijn alleen door mechanische processen

Deze familie olijfoliën zijn de natuurlijkste. De oliën zijn zoals sinaasappelsap, gewoon geperst en zonder enig gebruik van chemische stoffen. Ze worden gemaakt in olijfoliemolens. Er zijn drie soorten naargelang de kwaliteit. Van hoogste naar laagste kwaliteit zijn dit:

• Extra vierge olijfolie. Dit is de soort olijfolie van de hoogste kwaliteit. Ze heeft een zuurgraad onder 0,8º en een onberispelijke smaak en geur. Ze wordt verkocht aan de eindklant. (meer informatie)
• Vierge olijfolie. Van lagere kwaliteit dan de vorige olie; deze olie mag een zuurgraad van maximum 2 graden hebben en lichte geur- en smaakgebreken. Ze wordt verkocht aan de eindklant. (meer informatie)
• Lampante vierge olijfolie. Ze heeft een zuurgraad boven 2 graden en een onaangename smaak en geur. Ze is niet geschikt voor consumptie en moet geraffineerd worden. (meer informatie)

Olijfolie die geëxtraheerd is door middel van chemische processen

De resten die achterblijven in de oliemolen nadat de vierge olijfolie geëxtraheerd is, heet alperujo en bevat vanbinnen nog olijfolie. Deze olie wordt geëxtraheerd met oplosmiddelen en extractiemachines en heet olie afkomstig van afvallen van olijven. Ze mag niet verkocht worden en moet altijd geraffineerd worden. (meer informatie over olie uit afvallen van olijven)

Geraffineerde olijfolie

Lampante vierge olijfolie en olie afkomstig van afvallen van olijven moeten geraffineerd worden in raffinaderijen, omdat hun smaak en geur heel onaangenaam zijn.

Als resultaat van het raffinageproces van deze oliën krijgt men:

Geraffineerde olijfolie. Deze olie is afkomstig van het raffineren van lampante vierge olijfolie. Het is een kleur-, geur- en smaakloze olie.  Ze mag niet verkocht worden aan de eindconsument.

Geraffineerde olie afkomstig van afvallen van olijven. Deze olie ontstaat door het raffineren van olie afkomstig van afvallen van olijven en is net als de vorige soort een kleur-, geur- en smaakloze olie die evenmin verkocht mag worden aan de eindconsument.

Meer informatie over het raffineren van olijfolie vindt u hier.

Soorten olijfolie die mengsels zijn van de voorafgaande soorten. Ze mogen verkocht worden

Olijfolie. Dit is het type olijfolie dat (helaas) het meest verkocht wordt in Spanje. Het is een mengsel van geraffineerde olijfolie en vierge of extra vierge olijfolie. De proportie, die gewoonlijk niet aangegeven wordt op het etiket, schommelt tussen 10 en 15% vierge olie, en de rest is geraffineerde olie. (meer informatie over het type “olijfolie”)

Olie afkomstig van afvallen van olijven. Net zoals bij olijfolie is dit een mengsel van geraffineerde olie uit afvallen van olijven met een bepaald percentage vierge of extra vierge olijfolie.

Samenvatting

Er bestaan acht soorten olijfolie, waarvan er drie vierge zijn (extra vierge, vierge en lampante), één soort is chemisch geëxtraheerd (rauwe olie), twee zijn geraffineerd (geraffineerde olijfolie en olie afkomstig van afvallen van olijven)

Van de acht soorten olijfolie mogen er maar vier verkocht worden aan particuliere consumenten. Daarom zijn de soorten olijfolie:

• Extra vierge olijfolie (vierge)
• Vierge olijfolie (vierge)
• Olijfolie (mengsel van geraffineerde en vierge olie)
• Olie afkomstig van afvallen van olijven (mengsel van geraffineerde olie uit afvallen van olijven en vierge olie) 

Classificaties of subtypes van extra vierge olijfolie

Onder het type extra kunnen de oliën gemaakt zijn volgens bepaalde richtlijnen of normen:

- Koude persing. Geproduceerd door persing op een temperatuur onder 27º C.

- Koude extractie. Geproduceerd door extractie op een temperatuur onder 27º C. (meer informatie)

- Geïntegreerde productie. Geproduceerd volgens de richtlijnen van dit regelgevend kader.

- Ecologisch. Geproduceerd volgens de richtlijnen van dit regelgevend kader. Er bestaat ook ecologische vierge olijfolie, die niet extra vierge is. (meer informatie over biologische olijfolie)

- Met oorsprongsbenaming. Geproduceerd volgens de richtlijnen van de regelgevende instantie.

Andere subtypes van extra vierge olijfolie zonder regelgevend kader

-Gefilterde of ongefilterde extra vierge olijfolie. (meer informatie)

-Olijfolie die geproduceerd is uit één enkele olijfsoort  (picual, hojiblanca, arbequina, etc.) (meer informatie)

-Oliën van vroege oogst, min of meer, van oktober tot begin november. (Meer informatie over olie van vroege oogst)

-Van eerste persing of eerste extractie. De meeste, om niet te zeggen alle extra vierge olijfoliën, zijn van eerste extractie of persing (van deze laatste bestaan er bijna geen). Olie van tweede extractie of persing levert lampante olijfolie op, maar als men heel voorzichtig te werk gaat, kan men in uitzonderlijke gevallen een vierge olijfolie verkrijgen. Wat is het verschil tussen olie van eerste persing of eerste extractie?

Andere min of meer betwistbare subtypes

De verkooptechnieken werken aanduidingen en beweringen op de etiketten van olijfolie in de hand.  Enkele van de meest verspreide zijn:

- Olijfolie afkomstig van honderd- of duizendjarige olijfgaarden. Volgens ons heeft de ouderdom van de olijfgaard geen invloed op de kwaliteit van een olie.

- Olijfolie afkomstig van olijfgaarden in een bepaalde landbouwstreek of gebergte. Tussen deze oliën kunnen er verschillen bestaan die de gemiddelde consument echter niet merkt.

- Olijfolie afkomstig van olijfgaarden in droog land of geïrrigeerd gebied. Tussen deze oliën kunnen er verschillen bestaan die de gemiddelde consument echter niet merkt.

Oude benamingen

Pure olijfolie is de oude benaming van olijfolie. Deze naam is in onbruik geraakt in 1987, het jaar waarin de nieuwe benamingen voor olijfolie werden goedgekeurd.

Het is maar vreemd dat een mengsel van verschillende olijfoliën “pure olijfolie” werd genoemd. Zeker is dat in dat tijdperk de voornaamste fraude bestond uit het mengen van olijfolie met andere goedkopere plantaardige oliën. Als voorbeeld is er altijd het triestige geval van olie die vervalst was met gedenatureerde koolzaadolie.

.