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Nel nostro caso e con i dati a nostra disposizione relativi agli ultimi 10 anni, la quantità di olio prodotta da un olivo è pari a 5-10 litri.
Così, passeggiando di fronte a un oliveto possiamo già farci un’idea sapendo che ogni olivo produce circa una damigiana e mezza di olio (di quelle da 5 litri che troviamo spesso nei negozi).
La produzione di olio da parte di un olivo dipende indicativamente dai seguenti parametri:
Andiamo più nel dettaglio.
Quando si pianta un olivo, la produzione non è immediata. Gli alberelli di olivo acquistati in vivaio hanno solitamente un’altezza di un metro, dimensioni ideali per essere fissati ad un tutore e per l’installazione di una protezione per evitare che i conigli rosicchino il tronco.
Ovviamente, una pianta così non produce olive. Bisogna aspettare almeno 4 o 5 anni affinché inizi a produrre. Anche se antieconomico, l’agricoltore inizia la raccolta per evitare che le olive lasciate sull’albero ne rallentino la crescita.
In questi anni, l’obiettivo dell’agricoltore è far sì che il tronco raggiunga un’altezza senza rami di almeno 1 metro. In questo modo potrà, in futuro, accedere al tronco con una pinza vibrante per la raccolta e creare tre rami principali per lo sviluppo della chioma dell’olivo.
Un olivo in un impianto tradizionale o intensivo può raggiungere il suo massimo livello tra i 15 e i 20 anni, in funzione della disponibilità d’acqua, dell’assenza di malattie, gelate importanti e di una corretta e sufficiente concimazione.
Rispetto alla dimensione della chioma, il limite è rappresentato dallo spazio disponibile, il quale dipende dal sesto di impianto.
Negli oliveti tradizionali, con una densità inferiore ai 200 alberi per ettaro, lo spazio tra un olivo e l’altro è maggiore, il che si traduce in alberi di dimensioni superiori e con una quantità di olio prodotto per ogni olivo maggiore rispetto ad un oliveto intensivo o superintensivo.
In questi oliveti tradizionali, il fattore limitante non è rappresentato dallo spazio, ma dalla disponibilità di acqua, soprattutto in aridocoltura.
Negli oliveti intensivi, con densità tra i 300 e 400 alberi per ettaro, lo sviluppo delle chiome è limitato dagli olivi vicini, con una conseguente minore produzione di olio per albero rispetto ad un olivo di un impianto tradizionale.
Altro argomento è la produzione di olio per ettaro. In ogni caso, gli oliveti intensivi producono più olio di quelli tradizionali.
Sebbene, tradizionalmente, l’olivo sia sempre stato un albero da aridocoltura e l’olivo produca frutti in condizioni di non elevata aridità, l’irrigazione provoca un aumento della quantità di olio prodotta da ogni singolo albero.
Negli anni più aridi, per massimizzare gli effetti dell’irrigazione nel raccolto in maniera tradizionale si considera di sostituire le piogge primaverili e autunnali con l’irrigazione, prolungando le piogge in caso di stagioni insufficienti fino a primavera (maggio e giugno).
Prolungare l’irrigazione in autunno potrebbe non avere effetto poiché siamo già in periodo di raccolta e risulterebbe controproducente. Ciò è dovuto al fatto che ad ottobre ha inizio l’invaiatura dell’oliva, il passaggio dal colore verde al violaceo. Con questo processo, la produzione di olio all’interno dell’olivo (lipogenesi) si arresta e qualsiasi apporto di acqua all’olivo ha come risultato un aumento dell’acqua all’interno del frutto. Tale aspetto può rendere difficile l’estrazione dell’olio in frantoio.
In questo caso abbiamo varie condizioni. Oltre all’apporto di acqua, per irrigazione o con le piogge, le condizioni principali sono le seguenti:
L’alternanza biennale è un fenomeno molto tipico della coltivazione dell’olivo. Essa corrisponde al riposo naturale dell’olivo dopo una grande produzione di frutti. Ovvero, dopo un’annata caratterizzata da una grande produzione di olive, segue solitamente un’annata di riposo, trovandosi l’olivo in una condizione di stanchezza eccessiva.
Da qui “alternanza biennale”, un anno sì e un anno no.
Abbiamo sempre pensato che l’alternanza fosse una conseguenza dell’agricoltura tradizionale, caratterizzata da raccolte tardive al fine di ottenere una maggiore resa di olio, provocando un ritardo che non avrebbe permesso all’olivo di non recuperare in tempo per la stagione successiva. Ciò, unito ad un deficit di nutrienti per la formazione del frutto, soprattutto fosforo.
Tuttavia, abbiamo iniziato a pensare che l’alternanza biennale, anche se minore nelle gestioni più moderne, sia consustanziale alla raccolta.
In questa parte, includiamo il corretto utilizzo di concimi, fertilizzanti e trattamenti.
Tuttavia, un'attenzione particolare va riservata alla potatura dell'olivo, argomento che suscita polemiche e curiosità.
La potatura dell’olivo è un tema molto sentito tra gli agricoltori poiché vissuto direttamente sulla loro pelle.
Esistono molti tipi di potatura, potatura di formazione della chioma, potatura di manutenzione, potatura di ringiovanimento e, praticamente, qualsiasi aggettivo venga in mente.
La potatura è fondamentale per ottimizzare tutte le risorse fornite all'oliveto nella produzione delle olive.
L’obiettivo della potatura è la creazione di una chioma ordinata, arieggiata e che riceva la giusta quantità di luce solare per il corretto sviluppo del maggior numero di frutti.
Le strategie e le strade per raggiungere questo obiettivo sono nei libretti di ogni insegnante, anche se criteri e visioni vengono gradualmente unificati.