Cosa sono i polifenoli dell'olio di oliva?

I polifenoli sono un gruppo di composti chimici presenti nella maggior parte degli alimenti di origine vegetale. Esistono polifenoli ad esempio nel tè (i flavonoidi), nella birra, nel vino rosso (i tannini), nel cioccolato e nell'olio di oliva (tirosoli).

Proprietà dei polifenoli

I polifenoli mostrano in generale azioni antiossidanti e antinfiammatorie. Nel caso dell'olio di oliva, i polifenoli proteggono gli acidi grassi dell'olio dall'ossidazione, a seguito del fatto che prevengono l'ossidazione dei grassi nel sistema sanguigno e impediscono la formazione di ateromi nei vasi. Inoltre, ci sono teorie in merito al fatto che abbiano anche proprietà antitumorali.

Caratteristiche dei polifenoli dell'olio di oliva

La quantità di polifenoli può variare significativamente tra i vari oli di oliva. La loro quantità raggiunge il punto più alto poco prima dell'invaiatura, ovvero, nelle olive verdi o che iniziano ad assumere un colore violaceo Per questo motivo, gli oli di oliva verdi, di raccolta anticipata, conterranno una maggiore quantità di polifenoli.

Un altro aspetto dal quale dipende la quantità di polifenoli è la varietà delle olive da cui proviene l'olio. Esistono varietà in cui i livelli di polifenoli sono, per natura, più alti rispetto ad altre. Ad esempio, la varietà picual produce solitamente una maggiore quantità di polifenoli rispetto all'arbequina.

Come è possibile informare il consumatore sulla presenza di polifenoli nell'olio?

Il consumatore può scoprirlo in vari modi:

In primo luogo, l'olio di oliva deve essere vergine, dato che il processo di raffinazione elimina la maggior parte dei polifenoli dell'olio.

In secondo luogo, è importante che l'olio di oliva vergine sia di raccolta anticipata. Un indizio di quest'ultimo può essere il colore verde dell'olio. In linee generali, più è verde, maggiori sono i polifenoli contenuti al suo interno. Gli oli ottenuti con olive più mature saranno più dorati.

In terzo luogo, l'olio di oliva vergine deve avere un certo sapore amaro e lasciare un lieve pizzicore in gola. I polifenoli danno all'olio quel sapore amaro dovuto all'oleuropeina, un polifenolo esclusivo dell'olio di oliva. Inoltre, la piccantezza in gola è dovuta alla presenza dell'oleocantale, altro polifenolo dell'olio con potenti effetti antinfiammatori, e che consiste in una "versione" naturale dell'ibuprofene.

In quarto luogo, è importante conoscere l'anno del raccolto. L'olio dovrà essere prodotto con olive dell'ultimo raccolto. Questo perché i polifenoli si ossidano o si perdono rapidamente e, con il passare del tempo, si riduce significativamente la sua presenza. Per questo è una buona idea vedere nell'etichetta l'anno del raccolto (anche se sono solo gli oli extravergine ad indicarlo).

In quinto luogo, e questo è il modo più facile, se viene indicato sull'etichetta. Il problema è che la questione dei polifenoli nell'olio di oliva non è molto sviluppato. Esistono varie procedure di analisi, diverse tra loro, e la maggior parte dei produttori non ricorre a nessuna di esse né sono interessati ad ottenere oli extravergine di oliva con alti livelli di polifenoli.

Tuttavia, il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) ha già approvato un metodo ufficiale di analisi di polifenoli e l'UE, nella sua lista di dichiarazioni autorizzate sulle proprietà salutari degli alimenti, ha incluso i polifenoli dell'olio di oliva come sostanza benefica.

La frase che l'UE permette di inserire sulle etichette con oli di oliva con alti livelli di polifenoli è:

"I polifenoli dell'olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo".

Tale dicitura potrà essere usata solo sulle etichette degli oli di oliva con una concentrazione di polifenoli superiore a 5 mg per 20 gr di olio (250 mg/kg).

Per farci un'idea, 20 g equivalgono ad un cucchiaio e mezzo di olio di oliva. Nella lista dell'UE (Regolamento UE n. 432/2012 della Commissione) si indica anche che questi 20 g corrispondono all'assunzione minima affinché i polifenoli esercitino il loro effetto benefico.

I polifenoli dell'olio Las Valdesas

Noi di Las Valdesas studiamo da tempo le concentrazioni di polifenoli nei nostri oli: In alcune nostre varietà abbiamo ottenuto valori pari a 500 mg/kg e in tutte abbiamo superato i 250 mg/kg. Tuttavia, le analisi sono state realizzate appena dopo la produzione degli oli e non abbiamo dati sui livelli di polifenoli nel corso dell'anno a venire. Per questo non possiamo garantire che i livelli indicati dall'UE restino tali nel corso dell'anno.

La nostra intenzione è comunque quella di pubblicare i livelli di polifenoli dei nostri oli ad inizio della raccolta, mettendoli a disposizione dei clienti e dei consumatori. Per conoscere la quantità di polifenoli è possibile consultare le analisi degli oli dell'ultimo raccolto.

Studi sui benefici dei polifenoli dell'olio di oliva sulla salute

Lo studio che per primo ha scoperto i benefici dei polifenoli è stato EUROLIFE (2006), in cui furono studiati i benefici dei polifenoli facendo assumere a 200 volontari olio di olive vergine con diverse quantità di polifenoli. (La pagina web di EUROLIFE è ormai datata e non possiede link in spagnolo. Per avere maggiori informazioni premere qui).

Studio dell'Università di Cordoba (2016) sulla protezione dei polifenoli dell'olio di oliva dai processi infiammatori in cellule umane endoteliali dei vasi sanguigni, pubblicato nella rivista scientifica European Journal of Nutrition. (maggiori informazioni) Fonte: Oleorevista.