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La frazione insaponificabile è la parte dell’olio vergine di oliva che non è formato da composti grassi. Rappresenta solo il 2% del peso dell’olio ma contiene alcune delle sostanze che apportano all’olio molte delle sue caratteristiche principali, come il colore, l’aroma e il sapore; oltre ad altre proprietà benefiche per la salute con capacità antiossidante e antinfiammatoria.
La maggior parte di queste sostanze vengono eliminate durante il processo di raffinazione, dato che si trovano esclusivamente nella composizione degli oli vergine di oliva o, in concentrazioni minori, .negli oli che sono una miscela di raffinato e vergine
La frazione insaponificabile è formata da una grande quantità di composti, molti dei quali sono in concentrazioni molto piccole e possono variare molto in funzione della varietà di oliva e dal momento della raccolta. La famiglia di composti può essere consultata qui.
Ci concentreremo sui composti principali, o perché sono i costituenti principali della frazione o perché apportano caratteristiche importanti all'olio.
Sono i fosfolipidi e le cere. Sono presenti in piccole quantità e sono i responsabili delle formazioni occasionali di mucillagini e residui dall’aspetto gommoso nei contenitori.
Può arrivare a raggiungere il 40% del peso della frazione insaponificabile. Il suo nome deriva al termine “squalo”, poiché una delle principali fonti di squalene è l’olio di fegato di squalo.
È una sostanza che il corpo produce in modo naturale. Lo squalene è un grasso naturale della pelle, la cui funzione è mantenerla idratata perché conservi la sua elasticità e flessibilità. Tuttavia, la sua produzione diminuisce progressivamente con l’età. Per questo, molte creme e lozioni presentano al loro interno una percentuale di squalene.
La principale applicazione è nel campo della cosmetica, anche se, viste le sue proprietà antiossidanti e in grado di ridurre il colesterolo “cattivo” (LDL), si sta iniziando ad utilizzare in farmacologia e come additivo degli alimenti funzionali.
Lo squalene è presente, oltre che negli squali, in tutti gli oli vegetali, e l’olio vergine di oliva rappresenta l’olio in cui è presente la maggiore concentrazione. Dato l’aumento costante della domanda di squalene, l’industria cosmetica inizia ad interessarsi all’olio vergine di oliva come fonte di squalene.
Il β carotene è il precursore della vitamina A. È un antiossidante liposolubile in grado di aumentare l’efficienza del sistema immunitario. Nei paesi del nord viene somministrato oralmente come protezione contro i raggi ultravioletti, poiché la sua ingestione riduce l’incidenza di alcuni tumori della pelle.
Il β carotene apporta all’olio di oliva la sua tonalità gialla-arancio.
Il α-tocoferolo o vitamina E è un potente agente antiossidante naturale e un protettore naturale dei grassi contro l’ossidazione. È un elemento che conferisce grande stabilità all’olio di oliva.
La concentrazione dei tocoferoli varia a seconda del periodo di raccolta. Nelle raccolte precoci, quando l’oliva è in fase di invaiatura, la concentrazione è la più alta, diminuendo progressivamente con l’aumentare della maturazione.
Sono composti specifici dell’olio vergine di oliva, poiché non sono presenti in nessun altro olio vegetale (se sono presenti nei vini e in altri alimenti di origine vegetale). Sono i responsabili del sapore amaro, caratteristico dell’olio di oliva. I più rappresentativi nell’olio di oliva sono l’idrossitirosolo e l’oleuropeina.
La cosa più rilevante dei polifenoli è che sono i principali responsabili delle proprietà antiossidanti dell'olio d'oliva e quindi sono sostanze protettive contro le malattie causate dal danno ossidativo (cancro, malattie coronariche, ictus, ecc.).
Le sue proprietà antiossidanti, come il α-tocoferolo, danno stabilità alla frazione saponificabile, evitando e ritardando l’ossidazione dei trigliceridi.
La sua concentrazione nell’olio vergine di oliva è molto variabile e dipende da molti fattori, tra cui la varietà di oliva utilizzata nel momento della raccolta. L’olio della varietà “picual” ottenuto a seguito di una raccolta precoce possiede alti livelli di polifenoli.
Recentemente, l'UE ha adottato una norma che consente di menzionare sull'etichettatura degli oli di oliva vergini, con concentrazioni superiori a 250 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per kg di olio, che sono prodotti salutari per il cuore.
Un altro composto fenolico presente nell’olio extravergine di oliva è l’oleocantale. Questo composto ha proprietà antinfiammatorie simili all’ibuprofene. È il responsabile della sensazione di piccantezza prodotta dall’olio in gola. Attualmente sono in corso studi sulla funzione protettiva dell'oleocantale contro il morbo di Alzheimer, anche se a nostro avviso i risultati non sono ancora molto conclusivi.
Allo stesso modo, esistono studi che descrivono le proprietà antitumorali dell’oleocantale in determinati tipi di tumori. (Studio dell’ospedale di Santiago de Compostela).
Maggiori informazioni sui polifenoli dell'olio di oliva.
Abbiamo già detto che il β carotene è la sostanza che conferisce all’olio di oliva la sua colorazione giallo-arancio. Il colore verde è invece dovuto alla clorofilla.
Dalla presenza di β caroteni e clorofille, e dalla loro relativa proporzione, si ottengono tutte le gamme di colori dell’olio, dal verde all'oro intenso.
Le olive verdi presentano una maggiore percentuale di clorofilla rispetto alle olive più mature, quindi gli oli fatti con olive verdi o da invaiatura daranno una colorazione verde intenso. Con la maturazione, la presenza di clorofilla diminuisce e le tonalità dorate dei β caroteni vengono alla luce.
Questo gruppo di composti è formato da oltre 100 sostanze diverse come idrocarburi, alcoli, aldeidi, terpeni, furani, ecc. Sono i responsabili degli aromi dell’olio.
Il loro studio è molto complesso poiché sono presenti in concentrazioni molto piccole. Così come i polifenoli, la sua concentrazione diminuisce con la maturazione dell’oliva. Sono i principali responsabili degli attributi verdi e fruttati dell’olio vergine di oliva.
Essendo volatili, se l'olio si riscalda, evaporano. Questo è uno dei motivi per cui alcuni oli vengono estratti a freddo, per conservare tutte le sostanze volatili e preservare tutti i potenziali aromi dell’olio.