Qual è la composizione chimica degli oli d'oliva vergini?

Gli oli di oliva vergini hanno una composizione chimica particolare rispetto ad altri oli vegetali.

Una delle ragioni della sua particolare composizione sta nel fatto che la maggior parte degli oli vegetali viene estratta da semi tramite l'uso di solventi, con i quali si estrae solo il grasso; gli oli di oliva invece possono essere estratti direttamente dall'oliva attraverso procedimenti meccanici, dato che l'olio si trova nella parte carnosa. Ciò fa sì che molti composti, naturalmente associati al grasso delle olive, passino all'olio vergine.

Un altro motivo riguarda il fatto che l'oliva contiene composti "esclusivi" assenti in tutti gli altri oli vegetali, e che intervengono in maniera significativa sia sulle caratteristiche salutari che organolettiche dell'olio.

Infine, il profilo degli acidi grassi dell'olio di oliva, con una preponderanza dell'acido oleico, è particolarmente importante anche tra gli oli di origine vegetale.

Nella composizione degli oli di oliva vergini si distinguono due frazioni principali con i seguenti elementi:

A) Frazione Saponificabile (98-99%)

A.1 Trigliceridi (96%)

A.2 Digliceridi (2%)

A.3 Acidi grassi liberi (0.5%)

B) Frazione Non Saponificabile (1-2%)

B.1. Composti relazionati agli acidi grassi

      B.1.1 Fosfolipidi (40- 135 mg/kg)

      B.1.2 Cere (250 mg/kg circa)

      B.1.3 Esteri di steroli

B.2. Composti non relazionati agli acidi grassi

      B.2.1 Idrocarburi

              B.2.1.1 Squalene (8000 mg/kg)

              B.2.1.2 β-Carotene, precursore della Vitamina A (4 mg/ kg)

      B.2.2 Alcoli grassi (1500-2000 mg/kg)

      B.2.3 Steroli (1000-2000 mg/kg)

      B.2.4 Tocoferoli, Vitamina E (50-300 mg/kg)

      B.2.5 Pigmenti (40 mg/kg)

      B.2.6 Polifenoli (50-800 mg/kg)

      B.2.7 Volatili e aromatici

Commenti sulla composizione chimica degli oli di oliva vergini

• L'olio è formato principalmente dalla frazione saponificabile, ovvero, da grassi. La maggior parte di questi grassi è formata da trigliceridi come tutti gli oli vegetali, dato che è il modo in cui i vegetali sintetizzano i grassi. I digliceridi e gli acidi grassi liberi sarebbero parti che sono rimaste per metà montate o sono il risultato della decomposizione dei trigliceridi.
• La frazione insaponificabile è molto piccola rispetto a quella saponificabile. Contiene un gran numero di composti in piccole quantità. In ogni caso, questi composti sono responsabili di alcune delle caratteristiche più importanti dell'olio vergine di oliva dal punto di vista culinario, come il colore, il sapore e l'aroma; passando per proprietà antiossidanti e antinfiammatorie benefiche per la salute.
• Le quantità di ogni composto della frazione insaponificabile possono variare in maniera importante, dato che dipendono da diversi fattori.
• La maggior parte della frazione insaponificabile si perde nel processo di raffinazione.

Ma qual è la formula chimica dell'olio di oliva?

In considerazione di quanto esposto, è chiaro che l'olio di oliva non ha una formula chimica, essendo formato da molti composti chimici.

In ogni modo, se dovessimo scegliere un composto chimico caratteristico dell'olio di oliva, sia perché è maggiormente presente nell'olio di oliva o perché è il più differenziatore rispetto al resto degli oli vegetali, questo sarebbe l'acido oleico, la cui formula è C18H34O2, un acido monoinsaturo, un omega 9. L'acido oleico rappresenta, in media, il 75% del peso dell'olio di oliva.