Vantaggi della frittura con olio di oliva

Tra quelli vegetali, l'olio di oliva è il più stabile alle temperature utilizzate in frittura.

Ciò è dovuto a due motivi. Da un lato, alla sua alta concentrazione di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo, più stabile ad alte temperature rispetto agli acidi grassi polinsaturi, predominanti nella composizione degli oli di semi (girasole); dall’altro lato, alla presenza di polifenoli, antiossidanti naturali dell’olio di oliva che impediscono all’olio di ossidarsi e degradarsi per un determinato periodo di tempo.

La sua stabilità permette di friggere fino a 180°C, provocando la formazione repentina di una pellicola o crosta che impedisce all’alimento di impregnarsi internamente, con un minore apporto calorico dell’alimento, una frittura più leggera, appetitosa e un minore spreco di olio.

Tale stabilità permette all’olio di oliva di essere riutilizzato, risparmiando, per un maggior numero di cicli rispetto ad alti oli di semi.

D'altra parte, l'olio d'oliva, a seguito del suo alto coefficiente di espansione, "cresce" con lo scaldarsi della padella, offrendo la possibilità di friggere più cibi con meno olio. Al contrario, alcuni composti degli oli di semi (girasole) evaporano durante la frittura, diminuendo la quantità di olio disponibile.

Qual è l’olio di oliva più indicato per friggere?

Tra tutte le varietà di olio di oliva, l’olio di oliva picual è il più idoneo poiché è l'olio che contiene la più alta percentuale di acido oleico e quello con la più alta quantità di polifenoli, antiossidanti naturali che impediscono l'ossidazione dell'olio.

È possibile friggere con olio extravergine di oliva?

Alcune persone considerano la frittura con olio vergine di oliva o extravergine uno spreco a seguito del suo prezzo in rapporto ad altri oli utilizzati in frittura.

Dal nostro punto di vista, oltre ai vantaggi precedentemente indicati per il semplice “olio di oliva” rispetto agli oli di semi, sappiamo che esistono un altro paio di vantaggi.

Da un lato, friggere con olio extravergine di oliva apporta più sapore agli alimenti il che rende possibile ridurre la quantità di sale e salse da aggiungere al prodotto già fritto.

Dall’altro lato, l'olio extravergine di oliva contiene, in media, una quantità di polifenoli cinque volte superiore rispetto ad un semplice “olio di oliva”, per una maggiore stabilità in fase di frittura.