Qual è la differenza tra olio vergine di oliva e olio extravergine di oliva?

È ormai noto il fatto che l’olio di oliva è uno dei pilastri della dieta mediterranea, apprezzata dai nutrizionisti di tutto il mondo. Ad ogni modo, dove arrivano le nostre conoscenze su questo prodotto così emblematico? Quando ci troviamo di fronte ad uno scaffale di un supermercato e vediamo le diciture “olio vergine di oliva” e “olio extravergine di oliva”, sappiamo quali sono le differenze? Proviamo ora a chiarire questo aspetto.

In cosa si differenzia un olio vergine di oliva da un olio extravergine di oliva?

Entrambi sono puro succo di oliva estratto con procedimenti meccanici, solitamente mediante la centrifuga, essendo l’estrazione “tradizionale” ormai praticamente in disuso. In nessun caso sono soggetti al processo di raffinamento. Il succo ottenuto direttamente dall’oliva con il suddetto procedimento viene chiamato “olio vergine di oliva”, il quale, in base alla sua qualità, viene classificato come “Olio vergine di oliva” oppure “Olio extravergine di oliva”.

L'olio extravergine di oliva è, nell'ambito degli oli di oliva vergini, la categoria di maggiore qualità. I suoi livelli di acidità non devono superare gli 0,8°, mentre l’olio vergine di oliva ha livelli di acidità superiori rispetto all’extravergine, ovvero minori o uguali a 2°. Questo è il primo criterio per differenziare questi due tipi di olio, il criterio chimico.

Il secondo criterio tra le due categorie è puramente organolettico e viene rilevato dall'assaggio. Qui, si analizzano sapori, gli aromi e si cerca di individuare eventuali difetti. L’Olio extravergine di oliva non ha alcun difetto, il risultato ottenuto con il panel di assaggio deve essere zero, mentre la mediana del fruttato maggiore a zero. Al contrario, nell’Olio vergine di oliva, la mediana di difetto tollerata in assaggio (panel test) deve essere minore o uguale a 2,5 con una mediana di fruttato maggiore a zero. Vediamo, pertanto, che mentre l’Olio extravergine di oliva è perfetto, senza alcun difetto, l’Olio vergine di oliva può avere qualche imperfezione.

In breve:

Olio extravergine di oliva: possiede livelli di acidità inferiori a 0,8° e dal punto di vista organolettico non presenta alcun difetto. Deve soddisfare entrambi questi parametri per essere denominato “Extravergine”. È, senza dubbio, l’olio migliore poiché le sue proprietà nutrizionali rimangono intatte.

Olio vergine di oliva: è quell’olio i cui livelli di acidità devono essere minori o pari a 2° e con una mediana del difetto in panel di assaggio minore o uguale a 2,5. Nel momento in cui soddisfa uno di questi parametri, l’olio viene classificato come “Vergine”.

Mettendo da parte i criteri tecnici, possiamo chiederci:

Dov'è la differenza tra l'uno e l'altro? Più semplicemente: se entrambi provengono dall’oliva e vengono ottenuti seguendo la stessa procedura, perché alcuni sono “Extravergine” ed altri semplicemente “Vergine”?

Per dare una risposta a questa domanda dobbiamo tornare all’origine:

• Dato che la materia prima è l’oliva, più è alta l’attenzione e la cura prestata in campagna, maggiore sarà il risultato in frantoio, con un prodotto finale migliore. Oliveti curati, protezione dalle infestazioni e condizioni climatiche favorevoli saranno determinanti per ottenere un’oliva sana.
• Un secondo fattore fondamentale, al fine di ottenere un olio di massima qualità, è la raccolta. L’oliva va raccolta nel momento giusto della sua maturazione, direttamente dall’albero e con tecniche atte ad apportare il minor danno possibile all’oliva evitando, di conseguenza, ferite che possano provocare la loro ossidazione e la perdita di qualità.
• La macinatura dell’oliva deve essere realizzata immediatamente dopo la raccolta (nel minor tempo possibile), per evitare che il frutto subisca danni e rimanga esposto a temperature non idonee.

Ogni anomalia, pratica errata o disattenzione in uno dei processi appena menzionati marcherà la differenza tra un vero Olio di oliva perfettamente “Extravergine” e un Olio vergine di oliva.

Lo sforzo e l’attenzione alla cura quotidiana degli oliveti, la stretta supervisione e l’applicazione dei più alti standard qualitativi nell’elaborazione del prodotto in frantoio, oltre alle tecniche e alle tecnologie adatte alla conservazione in negozio dell'olio appena prodotto, costituiscono le prerogative necessarie per ottenere come risultato un vero olio extravergine di oliva, un prodotto perfetto da utilizzare su ogni tavola e in grado di apportare numerosi benefici alla salute.

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