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La frittura è un metodo di cottura in cui l'alimento viene a contatto con un olio o un grasso portato ad alta temperatura. Tale temperatura deve essere superiore a quella di ebollizione dell’acqua, tra i 130 e i 190°C.
Ciò fa sì che, introducendo l’alimento nell’olio, si formi una crosta o una pellicola che impedisca all’olio di penetrare nell’alimento, il quale cuoce grazie al suo contenuto di acqua. Il risultato è un alimento dorato e croccante fuori e cotto dentro, senza rimanere inzuppato di olio.
Alcuni alimenti non formano questa crosta e, prima della frittura, si provvede dunque alla realizzazione di una impanatura o una tempura.
L’olio di oliva non deve superare i 200°C, poiché a questa temperatura inizia la decomposizione degli acidi grassi. In altre parole, l’olio inizia a fare fumo e a bruciarsi.
Durante la frittura, la temperatura dell’olio deve essere il più stabile possibile. È necessario far sì che, introducendo gli alimenti nell’olio, la temperatura non scenda troppo. Per tale motivo, è opportuno introdurre gradualmente gli alimenti già a temperatura ambiente.
La temperatura di frittura dipende dal contenuto di acqua nell’alimento e dalla sua dimensione. Maggiore è il contenuto di acqua e la dimensione dell’alimento, più bassa dovrà essere la temperatura dell’olio, affinché abbia tempo di cuocere anche all’interno senza bruciarsi esternamente. Ad esempio, le patate fritte hanno bisogno di più tempo a causa del loro alto contenuto di acqua e, per tale motivo, si consiglia una temperatura di 130-150°C. Il pesce fritto o le crocchette necessitano di meno tempo e possono essere fritte a 180°C.
Prima di immergerlo nell’olio, è importante che l’alimento sia il più asciutto possibile, poiché l’acqua favorisce la decomposizione e l’ossidazione dell’olio, evitando al tempo stesso che schizzi. A questo proposito, è importante che l’olio sia caldo al momento di immergere gli alimenti affinché la loro acqua evapori rapidamente. Al tempo stesso è necessario friggere gli alimenti senza chiudere con un coperchio il recipiente, evitando in questo modo che il vapore condensi tornando nell’olio.
Dopo aver utilizzato l’olio è buona cosa filtrarlo, poiché le particelle rimanenti all’interno favoriscono la sua decomposizione.
Ricordare sempre di non mischiare oli già usati con oli nuovi. È buona abitudine avere un contenitore per la frittura del pesce e un altro per uso generale.
Rispettando i consigli precedentemente indicati relativi alla conservazione e a condizione che non abbia raggiunto il punto di fumo, secondo il Consiglio Oleicolo Internazionale è possibile realizzare 4 o 5 cicli di frittura.
L’olio di oliva può essere definito “bruciato” quando acquisisce un colore scuro, accompagnato da un cattivo odore e dalla presenza di schiuma. Tuttavia, anche qualora non compaiano tali caratteristiche, si consiglia di non superare i cicli di frittura raccomandati.
La friggitrice ha il grande vantaggio di essere molto comoda da usare, oltre a disporre di un termostato per la regolazione della temperatura dell’olio. Ad ogni modo, dal nostro punto di vista, i vantaggi finiscono qui.
In padella è possibile utilizzare la quantità di olio di cui abbiamo bisogno per friggere senza alcuno spreco e, nonostante l’assenza del termostato, è possibile regolare il fuoco e controllare che l’olio non raggiunga il punto di fumo, ottenendo fritture molto salutari.
Il grande problema delle friggitrici è che necessitano di una grande quantità di olio. Solitamente, le friggitrici di uso domestico dispongono di una capacità di due o tre litri. Se vogliamo una frittura sana è necessario utilizzare una grande quantità di olio per raggiungere i 4 o 5 cicli descritti in precedenza. Per tale motivo pensiamo che il suo utilizzo sia meno economico. Inoltre, dobbiamo avere la costanza di pulire la friggitrice ad ogni cambio di olio.
Quando ne parlo, ricordo l'odore di fritto delle grandi friggitrici piene di olio di girasole. Quest’ultimo ha bisogno di essere sostituito continuamente (massimo 2 cicli di frittura), a causa della sua maggiore degradazione rispetto all’olio di oliva, un’abitudine a cui spesso gli esercizi rinunciano dati i costi eccessivi.