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L'acidità dell'olio di oliva è un argomento assai diffuso e al tempo stesso male interpretato, sia dai consumatori che da alcuni professionisti della cucina. Cerchiamo di chiarire qualche dubbio.
Indice
L'olio si crea naturalmente all'interno dell'oliva formando trigliceridi. Ogni trigliceride è composto da tre acidi grassi uniti da una molecola di glicerolo.
Il legame che unisce il glicerolo ai tre acidi grassi non è molto forte, per questo motivo, di fronte a qualsiasi ambiente ossidante o aggressivo, esso si rompe liberando i tre acidi grassi e causando la degradazione dell'olio.
L'acidità misura la quantità di acidi grassi liberi presenti nell'olio, per questo l'acidità è uno degli indicatori generali per la determinazione della qualità degli oli di oliva vergini. Minore è l'acidità, migliore è la qualità dell'olio.
A destra è rappresentata una goccia di olio formata da trigliceridi (colore verde) e da acidi grassi liberi generati a seguito della decomposizione di un trigliceride (marrone).
L'acidità, il parametro si trova sulle etichette, rappresenta la quantità di acido grasso oleico libero, il più abbondante nell'olio di oliva. L'acidità corrisponde alla percentuale in peso di acido oleico libero rispetto alla quantità totale di olio. Nelle etichette dovrebbe essere espresso in percentuale (%) ma, per qualche motivo a noi sconosciuto, è sempre espresso in gradi (°).
Tra i consumatori è presente una certa confusione in merito al tema dell'acidità dell'olio di oliva, la quale è spesso collegata al suo sapore, indipendentemente dal fatto che questi ultimi risultino più o meno gradevoli. In realtà, gli acidi grassi non hanno sapore. A nostro parere, tale confusione è dovuta a due motivi:
1.- L'acidità viene confusa con uno dei gusti di base: dolce, salato, acido (aspro) e amaro. In realtà non c'è nessuna relazione e l'acidità, come parametro qualitativo, non può essere percepita dal palato.
2.- Perché, nonostante l'acidità sia un parametro qualitativo applicabile esclusivamente agli oli di oliva vergini, in passato è stato utilizzato dall'industria per le etichette degli "oli di oliva", i quali non sono altro che miscele di oli raffinati con oli di oliva vergini. In questo modo, più alta è la proporzione di olio raffinato, minore è l'acidità e il gusto, dato che gli oli raffinati non hanno né sapore né acidità.
Il grado di acidità è uno dei parametri principali per classificare la qualità dei diversi tipi di olio di oliva vergine:
Olio extravergine di oliva: La sua acidità deve essere minore o uguale a 0,8 gradi.
Olio vergine di oliva: La sua acidità deve essere minore o uguale a 2 gradi.
Tutti gli oli vergini con un'acidità superiore ai 2 gradi sono classificati come lampanti.
Al termine della raccolta, realizziamo le analisi di acidità dei nostri oli. Gli oli arbequina, picual e hojiblanca sono solitamente al di sotto dei 0,20 gradi di acidità. (L'acidità più bassa che abbiamo ottenuto è di 0,14º). Gli oli frantoio e manzanillo si trovano solitamente tra 0,4° e 0,6º. Tutti molto al di sotto del limite dell’extravergine, ovvero 0,8 gradi.
Potete vedere l'acidità dei nostri oli di oliva nella pagina dedicata alle analisi.
In passato, l'acidità veniva mostrata sulle etichette degli oli di oliva (non oli di oliva vergini) come il principale dato riferito alla qualità.
Dato che l'acidità provocava confusione tra i consumatori, senza corrispondere necessariamente ad un criterio di qualità negli oli di oliva, la legislazione è cambiata, ed ora, nel caso in cui il produttore abbia intenzione di includere l'acidità dei suoi oli, ha altresì l'obbligo di includere altri valori qualitativi come indice di perossido, cere e assorbimento della luce ultravioletta (K270, K232 e Delta K).
Di conseguenza, i produttori non hanno inserito nuovi parametri qualitativi ma hanno eliminato l'acidità dalle etichette, sostituendola inizialmente con numeri generici (0,4 e 1) e, successivamente, con qualificazioni come "Intenso" e "Delicato".
L'acidità viene indicata solo dai produttori di olio extravergine di oliva di qualità, accompagnata dai valori di perossidi, cere e assorbimento della luce ultravioletta.
Come abbiamo visto, l'acidità di un olio aumenta se esposto ad ambienti ossidanti o aggressivi. Vediamo come i trigliceridi, che rappresentano il composto principale dell'olio di oliva, possono scomporsi durante la vita dell'olio.
Inizialmente, l'oliva protegge i trigliceridi che si trovano al suo interno grazie all'epidermide del frutto che funge da isolante contro l'ossigeno presente nell'atmosfera. Se l'epidermide si rompe, l'ossigeno entra nel corpo dell'oliva e inizia a scomporre i trigliceridi, aumentando l'acidità. L'epidermide può rompersi per diversi motivi: a causa della puntura di insetti, della grandine, a seguito di una caduta a terra, di uno schiacciamento nelle tramogge o nei rimorchi, ecc. In conclusione, gli oli provenienti da olive sane, senza punture e appena raccolte dall'albero avranno, di conseguenza, una bassa acidità.
Un altro passaggio delicato riguarda lo stoccaggio delle olive prima della loro molitura. Quando le olive arrivano al frantoio vengono scaricate nelle tramogge di ricevimento. Qui, le olive presenti nella parte bassa vengono schiacciate dal peso delle altre olive, ed è a questo punto che l'ossigeno torna all'attacco. Da questo momento, se passa troppo tempo prima della molitura, l'acidità inizia a salire significativamente e non sono da escludere alcune reazioni di fermentazione. Questo problema, si accentua con i frutti più maturi, dato che l'oliva matura è molto più morbida e dunque più soggetta allo schiacciamento.
Una volta macinata l'oliva, la pasta ottenuta viene a contatto con l'aria e, pertanto, comincia il processo di ossidazione. Più è lungo il processo di molitura, maggiore sarà l'ossidazione dell'olio presente nella pasta. In questo caso è molto importante la temperatura. Ad una temperatura maggiore, le reazioni di ossidazione sono più veloci, provocando un aumento dell'acidità. (maggiori informazioni sulla produzione dell'olio di oliva)
Una volta prodotto l'olio e stoccato in deposito, il processo di ossidazione potrebbe non fermarsi. Quest'ultima condizione si verifica in caso di depositi chiusi non ermeticamente o in caso di depositi riempiti in maniera incompleta con presenza di aria nella parte superiore. Alcuni frantoi sono in grado di eliminare quest'aria grazie all'introduzione di azoto, facendo sì che l'olio si conservi in perfette condizioni.