Prevendita. Raccolto 2024-25
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Riceviamo ogni giorno chiamate di amici che ci fanno domande sugli oli spremuti a freddo, soprattutto sugli “oli di prima spremitura a freddo”. Si tratta di un’espressione ormai obsoleta e che cercheremo di chiarire in seguito.
Oggi, raramente vengono messi in commercio oli ottenuti per spremitura, non solo per una questione economica ma, soprattutto, per motivi igienico sanitari e di sicurezza alimentare.
Curiosamente, si è diffusa l’idea che un “olio spremuto” è un olio di oliva di alta qualità, quando in realtà questo processo è stato sostituito da altri tecnologicamente più avanzati in grado di offrire maggiore qualità al prodotto.
Di seguito cercheremo di spiegare la differenza tra gli oli "spremuti" a freddo, e quelli a cui il grande pubblico fa davvero riferimento, gli oli di oliva "estratti" a freddo.
Tradizionalmente, gli oli di oliva si ottenevano attraverso l’uso di presse, composte da un asse concentrico sul quale si collocavano i fiscoli (originariamente in sparto e poi in fibre sintetiche). Sui fiscoli si depositava la pasta di olive appena macinata o battuta.
Infine, questa pila di fiscoli veniva chiusa con una griglia metallica sul quale si esercitava direttamente la pressione. Esercitando tale pressione, la pasta di olive lasciava fuoriuscire il liquido dal suo interno, una miscela di olio e acqua di vegetazione.
Se l’ottenimento dell’olio fosse avvenuto senza riscaldare la pasta di olive si sarebbe parlato allora di “spremitura a freddo” (La pasta non può superare i 27°C).
La pasta di olive si riscalda perché, riducendosi la sua viscosità, il calore favorisce l’estrazione dell’olio. Dall’altro lato, l’olio perde aromi e sapori a seguito dell’evaporazione dei composti volatili responsabili di tali aspetti.
La miscela veniva poi portata nei pozzi per decantare naturalmente, in modo tale da separare l’olio dall’acqua. Questo metodo tradizionale presenta degli inconvenienti all’ottenimento di un olio extravergine di oliva di qualità:
Questo processo è ormai stato abbandonato per motivi economici, qualitativi e di igiene. La tecnicizzazione nei frantoi e l’utilizzo di centrifughe ha fatto sì che venissero ottenuti oli di maggiore qualità e migliori proprietà rispetto a quelli ottenuti attraverso la spremitura.
Viene chiamato di prima spremitura a freddo quell’olio che, utilizzando il processo descritto in precedenza, viene estratto con la polpa dell’oliva appena macinata a freddo, senza essere stata preventivamente spremuta e con gli utensili e gli attrezzi completamente puliti o rinnovati (pressa e fiscoli). La polpa dell’oliva viene spremuta una sola volta e la pasta che rimane viene scartata o nuovamente spremuta. In quest’ultimo caso non si potrà più parlare di prima spremitura.
Ovviamente, con la seconda o la terza spremitura si otterrà un olio di peggiore qualità, poiché durante il tempo trascorso fino alla seconda spremitura, la polpa inizierà il processo di ossidazione, l’acqua di vegetazione inizierà a fermentare e, essendo a contatto con l’olio, trasmetterà odori e sapori sgradevoli.
È il metodo diffuso e oggi considerato tradizionale per l’ottenimento dell’olio di oliva, che prevede l’utilizzo di macchine centrifughe grazie al quale si estrae l’olio di oliva. Se l’olio viene estratto ad una temperatura inferiore ai 27° viene allora chiamato olio di oliva ottenuto con estrazione a freddo, un olio che garantisce la massima qualità dal punto di vista gastronomico e organolettico, preservando tutte le proprietà e maggiori benefici per la salute.
Per ottenere una maggiore quantità di olio (maggiore resa) dall’oliva, ci sono aziende che aumentano le temperature a livelli superiori rispetto a quelli precedentemente indicati, ottenendo in questo modo una resa maggiore per kg di olive e un maggior volume di olio da mettere in commercio con una conseguente perdita delle proprietà nutrizionali e organolettiche.
Tutte le nostre varietà di olio extravergine di oliva sono ottenute attraverso una prima estrazione a freddo, in conformità con i manuali e le norme di qualità. La polpa dell’oliva precedentemente lavorata passa un’unica volta nella centrifuga, mentre la pasta di olive avanzata viene riutilizzata come fertilizzante nei nostri oliveti.
Ecco perché garantiamo un prodotto della massima qualità, sia dal punto di vista dei sapori che degli aromi. È possibile consultare le opinioni dei nostri clienti qui.