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L'olio di oliva ottenuto con estrazione a freddo corrisponde all'olio estratto ad una temperatura inferiore ai 27ºC.
Nell'estrazione dell'olio di oliva, una volta frantumata l'oliva, la pasta ottenuta viene riscaldata durante la gramolatura, poiché favorisce l'unione delle goccioline di olio presenti nella pasta ottenendo una maggiore resa nell'estrazione.
Nonostante ciò, la temperatura ha un impatto relativamente importante nella qualità dell'olio di oliva, sia dal punto di vista culinario che organolettico.
Le sostanze responsabili dei sapori e degli odori dell'olio di oliva sono sostanze volatili, ciò significa che possono evaporare molto facilmente. Pertanto, maggiore è la temperatura di estrazione, più sono le sostanze volatili che fuggono dall'olio, ottenendo come risultato un olio con una minore intensità dal punto di vista gustativo e olfattivo e con minori caratteristiche culinarie.
Questo ha una grande importanza negli oli extravergine di oliva di alto livello utilizzati a crudo.
D'altro canto, le basse temperatura riducono la velocità di ossidazione della pasta e, di conseguenza, alle stesse condizioni, l'olio ottenuto con estrazione a freddo avrà un'acidità minore.
È interessante vedere come questo processo, portato all'estremo, sia alla base di una parte della raffinazione degli oli di oliva lampanti, in cui l'olio viene riscaldato a più di 150º C. In questo caso, ciò non avviene per aumentare la resa, bensì per eliminare tutti i sapori e gli odori sgradevoli degli oli lampanti.
Esiste molta confusione in merito al concetto di estrazione a freddo. In alcuni forum abbiamo letto che l'unico olio extravergine di oliva è quello ottenuto con estrazione o pressione a freddo, oppure l'olio che contiene una maggiore quantità di polifenoli e sostanze antinfiammatorie e antiossidanti. Non è così. Ci sono oli extravergine di oliva che, nonostante non provengano da un'estrazione a freddo, soddisfano i requisiti necessari per l'extravergine. Gli oli sono considerati extravergine quando soddisfano, in fase di assaggio, i requisiti in merito all'acidità e alle proprietà organolettiche.