È possibile utilizzare l’olio di oliva in pasticceria?

In pasticceria, gli ingredienti principali sono un tipo di grasso e lo zucchero.

I grassi usati tradizionalmente sono il lardo, il burro e, recentemente, la margarina. I primi due sono di origine animale, contenenti al loro interno molti grassi saturi; la margarina è invece di origine vegetale ma trattata, dato che è composta generalmente da grassi trans, che godono di cattiva fama per i suoi effetti poco salutari.

In conclusione, nessuno dei grassi tradizionalmente utilizzati in pasticceria è particolarmente benefico per la salute.

Nonostante ciò, vuoi per le abitudini di consumo divenute sempre più salutari, o perché la qualità generale degli oli di oliva è migliorata molto negli ultimi anni, l'uso di olio di oliva in pasticceria è aumentato progressivamente.

Vediamo ora alcuni consigli utili affinché possiate sostituire con successo il burro con l'olio di oliva:

1.  Dato che il burro contiene solitamente l'85% di grassi e il 15% di acqua, mentre l'olio di oliva quasi il 100% di grassi, per sostituire il burro con l'olio basta ridurre la quantità di olio del 15-20%, rispetto a quanto indicato sulla ricetta.
2.  Le prime volte consigliamo di sostituire parzialmente il burro al fine di abituarvi ad un giusto dosaggio.
3.  Ci sono dolci e dessert in cui la sostituzione dà ottimi risultati: biscotti, muffin, dolci con mandorle e nocciole, al cioccolato, ecc. L'olio di oliva può essere utilizzato anche per l'elaborazione di gelati.
4.  Insieme ai buoni risultati ottenuti in alcune ricette, ce ne sono alcune in cui è assolutamente sconsigliato l'utilizzo dell'olio di oliva, come i croissant e paste sfoglie.
5. Generalmente, nelle ricette con olio di oliva è necessario più tempo per la cottura in forno e alcuni gradi di temperatura in meno.
6. Si consiglia l'utilizzo di un olio di oliva o di un olio extravergine ottenuto da varietà con un gusto dolce e leggero, cercando di evitare le varietà amare. Per questo le varietà arbequina ed empeltre sono le più adatte per avere ricette dal successo assicurato.