Gli oli di oliva amari

L'amarezza degli oli di oliva è un argomento molto discusso nel mondo dell'olio di oliva, tra produttori, assaggiatori e consumatori. 

Secondo gli assaggiatori, l'amaro è un attributo positivo degli oli extravergine di oliva, purché sia equilibrato con il resto degli attributi positivi, come le note fruttate e la piccantezza.

Tra i consumatori le opinioni sono discordi, ci sono consumatori che preferiscono gli oli extravergine amari, e altri che non li tollerano.

La maggior parte delle varietà di olive producono oli amari in maggiore o in minore misura.

Perché l'olio di oliva è amaro?

I responsabili dell'amarezza di un olio di oliva sono dei composti naturali chiamati polifenoli. Tra di essi emerge l'oleuropeina, uno dei polifenoli più presenti nell'olio di oliva, che apporta un sapore amaro all'olio.

Così, più oleuropeina è presente nell'olio più questo sarà amaro. 

D'altra parte, l'oleuropeina è un potente antiossidante, motivo per cui gli oli amari sono più stabili ad alte temperature e con il trascorrere del tempo. Allo stesso modo, gli oli amari, avendo una maggiore concentrazione di polifenoli, risultano più salutari. (vedere benefici)

Quali sono gli oli di oliva più amari?

Dato che l'amarezza di un olio extravergine dipende dalla quantità di oleuropeina presente al suo interno, gli oli di oliva con più oleuropeina saranno di conseguenza quelli più amari.

La quantità di questo composto nell'olio dipende da vari fattori:

1. La varietà. Esistono varietà che producono naturalmente più oleuropeina rispetto ad altre.
2. Momento della raccolta.  Le olive invaiate (momento in cui l'oliva cambia il suo colore da verde a viola) sono quelle che presentano un picco di concentrazione di oleuropeina. Pertanto, gli oli ottenuti con un raccolto anticipato avranno, generalmente, più oleuropeina.
3. Conservazione dell'olio. Dato che i polifenoli possiedono un'azione antiossidante, vengono "consumati" dal contatto con l'ossigeno. Per questo, un olio fresco tende ad essere più amaro rispetto allo stesso olio dopo otto mesi.

Quali sono le varietà di olio più amare?

Le varietà di olio con una maggiore amarezza, dovuta all'elevata concentrazione di polifenoli e antiossidanti, sono il picual, cornicabra, e manzanilla sevillana.

Picual: Varietà originaria di Jaén, coltivata in quest'area e in altre province come Granada, Cordoba e Ciudad Real.

Cornicabra: Varietà originaria di Toledo, coltivata in quest'area, Ciudad Real, Cáceres, Madrid e Badajoz.

Manzanilla sevillana: Varietà originaria di Siviglia. Il suo utilizzo principale è come oliva da tavola, anche se viene utilizzata per la produzione di olio.

Quali sono gli oli più amari prodotti da Las Valdesas?

Noi di Las Valdesas produciamo oli di oliva picual e manzanillo. Sono disponibili sul nostro negozio online.

Se desiderate provarli in tutta la loro intensità, vi consigliamo di provare gli oli prodotti di recente. Potete lasciare il vostro indirizzo in basso "Avvisami sui nuovi oli".