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Perché compaiono dei residui sul fondo dei contenitori? L’olio è rovinato?
Consigli per friggere con olio di oliva.
Vantaggi della frittura con olio di oliva
Cos'è l'acidità dell'olio di oliva?
Qual è il modo migliore per conservare l’olio di oliva?
L’olio di oliva può scadere?
Qual è la differenza tra olio di oliva di “prima estrazione a freddo” e olio di oliva di “prima spremitura a freddo”?
Cos'è l'olio di oliva ottenuto con estrazione a freddo?
Cosa sono gli oli di oliva monovarietali?
È possibile utilizzare l’olio di oliva in pasticceria?
Qual è la differenza tra olio di oliva filtrato e non filtrato?
Qual è la differenza tra olio vergine di oliva e olio extravergine di oliva?
Olio extravergine di oliva delicato
Gli oli di oliva amari
Dove acquistare olio extravergine di oliva?
Gli oli Las Valdesas sono oli di oliva non filtrati, per cui contengono piccoli residui solidi in sospensione dovuti all’oliva.
Con il tempo, questi residui decantano in modo naturale fino a raggiungere il fondo dei contenitori.
La loro comparsa è assolutamente normale e non è indicativa, in nessun caso, di una possibile condizione di cattivo stato dell’olio.
Qualora non amiate particolarmente la sua presenza è possibile rimuoverlo con un colino.
In situazioni eccezionali in cui l’olio imbottigliato è molto fresco, ovvero, appena estratto, possono apparire corpi o mucillagini dall’aspetto gommoso nella parte inferiore della bottiglia. Questi rappresentano residui di cere, gomme e fosfolipidi presenti naturalmente nell’olio di oliva.
Come i solidi in sospensione, non rappresentano il sintomo di un olio in cattivo stato e possono essere facilmente rimossi con un colino.
Un fenomeno completamente differente da quello descritto e che riguarda tutti gli oli extravergine di oliva, filtrati e non filtrati, è quanto avviene nei climi freddi. A basse temperature, tra i 23 e i 5°C, gli acidi grassi dell’olio iniziano a solidificarsi. Con le basse temperature, a seguito della solidificazione di alcuni acidi grassi, l'olio smette di essere traslucido ed inizia a diventare torbido. Se la temperatura continua a scendere, nell'olio compaiono gocce o composti di colore biancastro e ceroso. (Come dicono alcuni clienti, l'olio presenta come dei grumi bianchi). Ciò è visibile sui piatti o sulle lattine di olio in frigorifero.
Tuttavia, a certe temperature alcuni acidi grassi si sono solidificati ed altri no, tanto che a volte è possibile vedere distintamente all’interno di bottiglie e contenitori gli acidi grassi solidificati sotto forma di corpi cerosi biancastri.
Alcuni clienti del nord della Spagna e d’Europa ci hanno riferito questa possibilità. (Alcuni clienti ci dicono che l’olio presenta come dei grumi bianchi)
Ovviamente, questi depositi non influiscono sulla qualità dell’olio e, di conseguenza, scompaiono con l’aumentare della temperatura.
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La frittura è un metodo di cottura in cui l'alimento viene a contatto con un olio o un grasso portato ad alta temperatura. Tale temperatura deve essere superiore a quella di ebollizione dell’acqua, tra i 130 e i 190°C.
Ciò fa sì che, introducendo l’alimento nell’olio, si formi una crosta o una pellicola che impedisca all’olio di penetrare nell’alimento, il quale cuoce grazie al suo contenuto di acqua. Il risultato è un alimento dorato e croccante fuori e cotto dentro, senza rimanere inzuppato di olio.
Alcuni alimenti non formano questa crosta e, prima della frittura, si provvede dunque alla realizzazione di una impanatura o una tempura.
L’olio di oliva non deve superare i 200°C, poiché a questa temperatura inizia la decomposizione degli acidi grassi. In altre parole, l’olio inizia a fare fumo e a bruciarsi.
Durante la frittura, la temperatura dell’olio deve essere il più stabile possibile. È necessario far sì che, introducendo gli alimenti nell’olio, la temperatura non scenda troppo. Per tale motivo, è opportuno introdurre gradualmente gli alimenti già a temperatura ambiente.
La temperatura di frittura dipende dal contenuto di acqua nell’alimento e dalla sua dimensione. Maggiore è il contenuto di acqua e la dimensione dell’alimento, più bassa dovrà essere la temperatura dell’olio, affinché abbia tempo di cuocere anche all’interno senza bruciarsi esternamente. Ad esempio, le patate fritte hanno bisogno di più tempo a causa del loro alto contenuto di acqua e, per tale motivo, si consiglia una temperatura di 130-150°C. Il pesce fritto o le crocchette necessitano di meno tempo e possono essere fritte a 180°C.
Prima di immergerlo nell’olio, è importante che l’alimento sia il più asciutto possibile, poiché l’acqua favorisce la decomposizione e l’ossidazione dell’olio, evitando al tempo stesso che schizzi. A questo proposito, è importante che l’olio sia caldo al momento di immergere gli alimenti affinché la loro acqua evapori rapidamente. Al tempo stesso è necessario friggere gli alimenti senza chiudere con un coperchio il recipiente, evitando in questo modo che il vapore condensi tornando nell’olio.
Dopo aver utilizzato l’olio è buona cosa filtrarlo, poiché le particelle rimanenti all’interno favoriscono la sua decomposizione.
Ricordare sempre di non mischiare oli già usati con oli nuovi. È buona abitudine avere un contenitore per la frittura del pesce e un altro per uso generale.
Rispettando i consigli precedentemente indicati relativi alla conservazione e a condizione che non abbia raggiunto il punto di fumo, secondo il Consiglio Oleicolo Internazionale è possibile realizzare 4 o 5 cicli di frittura.
L’olio di oliva può essere definito “bruciato” quando acquisisce un colore scuro, accompagnato da un cattivo odore e dalla presenza di schiuma. Tuttavia, anche qualora non compaiano tali caratteristiche, si consiglia di non superare i cicli di frittura raccomandati.
La friggitrice ha il grande vantaggio di essere molto comoda da usare, oltre a disporre di un termostato per la regolazione della temperatura dell’olio. Ad ogni modo, dal nostro punto di vista, i vantaggi finiscono qui.
In padella è possibile utilizzare la quantità di olio di cui abbiamo bisogno per friggere senza alcuno spreco e, nonostante l’assenza del termostato, è possibile regolare il fuoco e controllare che l’olio non raggiunga il punto di fumo, ottenendo fritture molto salutari.
Il grande problema delle friggitrici è che necessitano di una grande quantità di olio. Solitamente, le friggitrici di uso domestico dispongono di una capacità di due o tre litri. Se vogliamo una frittura sana è necessario utilizzare una grande quantità di olio per raggiungere i 4 o 5 cicli descritti in precedenza. Per tale motivo pensiamo che il suo utilizzo sia meno economico. Inoltre, dobbiamo avere la costanza di pulire la friggitrice ad ogni cambio di olio.
Quando ne parlo, ricordo l'odore di fritto delle grandi friggitrici piene di olio di girasole. Quest’ultimo ha bisogno di essere sostituito continuamente (massimo 2 cicli di frittura), a causa della sua maggiore degradazione rispetto all’olio di oliva, un’abitudine a cui spesso gli esercizi rinunciano dati i costi eccessivi.
Leggi di piùTra quelli vegetali, l'olio di oliva è il più stabile alle temperature utilizzate in frittura.
Ciò è dovuto a due motivi. Da un lato, alla sua alta concentrazione di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo, più stabile ad alte temperature rispetto agli acidi grassi polinsaturi, predominanti nella composizione degli oli di semi (girasole); dall’altro lato, alla presenza di polifenoli, antiossidanti naturali dell’olio di oliva che impediscono all’olio di ossidarsi e degradarsi per un determinato periodo di tempo.
La sua stabilità permette di friggere fino a 180°C, provocando la formazione repentina di una pellicola o crosta che impedisce all’alimento di impregnarsi internamente, con un minore apporto calorico dell’alimento, una frittura più leggera, appetitosa e un minore spreco di olio.
Tale stabilità permette all’olio di oliva di essere riutilizzato, risparmiando, per un maggior numero di cicli rispetto ad alti oli di semi.
D'altra parte, l'olio d'oliva, a seguito del suo alto coefficiente di espansione, "cresce" con lo scaldarsi della padella, offrendo la possibilità di friggere più cibi con meno olio. Al contrario, alcuni composti degli oli di semi (girasole) evaporano durante la frittura, diminuendo la quantità di olio disponibile.
Tra tutte le varietà di olio di oliva, l’olio di oliva picual è il più idoneo poiché è l'olio che contiene la più alta percentuale di acido oleico e quello con la più alta quantità di polifenoli, antiossidanti naturali che impediscono l'ossidazione dell'olio.
Alcune persone considerano la frittura con olio vergine di oliva o extravergine uno spreco a seguito del suo prezzo in rapporto ad altri oli utilizzati in frittura.
Dal nostro punto di vista, oltre ai vantaggi precedentemente indicati per il semplice “olio di oliva” rispetto agli oli di semi, sappiamo che esistono un altro paio di vantaggi.
Da un lato, friggere con olio extravergine di oliva apporta più sapore agli alimenti il che rende possibile ridurre la quantità di sale e salse da aggiungere al prodotto già fritto.
Dall’altro lato, l'olio extravergine di oliva contiene, in media, una quantità di polifenoli cinque volte superiore rispetto ad un semplice “olio di oliva”, per una maggiore stabilità in fase di frittura.
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L'acidità dell'olio di oliva è un argomento assai diffuso e al tempo stesso male interpretato, sia dai consumatori che da alcuni professionisti della cucina. Cerchiamo di chiarire qualche dubbio.
Indice
L'olio si crea naturalmente all'interno dell'oliva formando trigliceridi. Ogni trigliceride è composto da tre acidi grassi uniti da una molecola di glicerolo.
Il legame che unisce il glicerolo ai tre acidi grassi non è molto forte, per questo motivo, di fronte a qualsiasi ambiente ossidante o aggressivo, esso si rompe liberando i tre acidi grassi e causando la degradazione dell'olio.
L'acidità misura la quantità di acidi grassi liberi presenti nell'olio, per questo l'acidità è uno degli indicatori generali per la determinazione della qualità degli oli di oliva vergini. Minore è l'acidità, migliore è la qualità dell'olio.
A destra è rappresentata una goccia di olio formata da trigliceridi (colore verde) e da acidi grassi liberi generati a seguito della decomposizione di un trigliceride (marrone).
L'acidità, il parametro si trova sulle etichette, rappresenta la quantità di acido grasso oleico libero, il più abbondante nell'olio di oliva. L'acidità corrisponde alla percentuale in peso di acido oleico libero rispetto alla quantità totale di olio. Nelle etichette dovrebbe essere espresso in percentuale (%) ma, per qualche motivo a noi sconosciuto, è sempre espresso in gradi (°).
Tra i consumatori è presente una certa confusione in merito al tema dell'acidità dell'olio di oliva, la quale è spesso collegata al suo sapore, indipendentemente dal fatto che questi ultimi risultino più o meno gradevoli. In realtà, gli acidi grassi non hanno sapore. A nostro parere, tale confusione è dovuta a due motivi:
1.- L'acidità viene confusa con uno dei gusti di base: dolce, salato, acido (aspro) e amaro. In realtà non c'è nessuna relazione e l'acidità, come parametro qualitativo, non può essere percepita dal palato.
2.- Perché, nonostante l'acidità sia un parametro qualitativo applicabile esclusivamente agli oli di oliva vergini, in passato è stato utilizzato dall'industria per le etichette degli "oli di oliva", i quali non sono altro che miscele di oli raffinati con oli di oliva vergini. In questo modo, più alta è la proporzione di olio raffinato, minore è l'acidità e il gusto, dato che gli oli raffinati non hanno né sapore né acidità.
Il grado di acidità è uno dei parametri principali per classificare la qualità dei diversi tipi di olio di oliva vergine:
Olio extravergine di oliva: La sua acidità deve essere minore o uguale a 0,8 gradi.
Olio vergine di oliva: La sua acidità deve essere minore o uguale a 2 gradi.
Tutti gli oli vergini con un'acidità superiore ai 2 gradi sono classificati come lampanti.
Al termine della raccolta, realizziamo le analisi di acidità dei nostri oli. Gli oli arbequina, picual e hojiblanca sono solitamente al di sotto dei 0,20 gradi di acidità. (L'acidità più bassa che abbiamo ottenuto è di 0,14º). Gli oli frantoio e manzanillo si trovano solitamente tra 0,4° e 0,6º. Tutti molto al di sotto del limite dell’extravergine, ovvero 0,8 gradi.
Potete vedere l'acidità dei nostri oli di oliva nella pagina dedicata alle analisi.
In passato, l'acidità veniva mostrata sulle etichette degli oli di oliva (non oli di oliva vergini) come il principale dato riferito alla qualità.
Dato che l'acidità provocava confusione tra i consumatori, senza corrispondere necessariamente ad un criterio di qualità negli oli di oliva, la legislazione è cambiata, ed ora, nel caso in cui il produttore abbia intenzione di includere l'acidità dei suoi oli, ha altresì l'obbligo di includere altri valori qualitativi come indice di perossido, cere e assorbimento della luce ultravioletta (K270, K232 e Delta K).
Di conseguenza, i produttori non hanno inserito nuovi parametri qualitativi ma hanno eliminato l'acidità dalle etichette, sostituendola inizialmente con numeri generici (0,4 e 1) e, successivamente, con qualificazioni come "Intenso" e "Delicato".
L'acidità viene indicata solo dai produttori di olio extravergine di oliva di qualità, accompagnata dai valori di perossidi, cere e assorbimento della luce ultravioletta.
Come abbiamo visto, l'acidità di un olio aumenta se esposto ad ambienti ossidanti o aggressivi. Vediamo come i trigliceridi, che rappresentano il composto principale dell'olio di oliva, possono scomporsi durante la vita dell'olio.
Inizialmente, l'oliva protegge i trigliceridi che si trovano al suo interno grazie all'epidermide del frutto che funge da isolante contro l'ossigeno presente nell'atmosfera. Se l'epidermide si rompe, l'ossigeno entra nel corpo dell'oliva e inizia a scomporre i trigliceridi, aumentando l'acidità. L'epidermide può rompersi per diversi motivi: a causa della puntura di insetti, della grandine, a seguito di una caduta a terra, di uno schiacciamento nelle tramogge o nei rimorchi, ecc. In conclusione, gli oli provenienti da olive sane, senza punture e appena raccolte dall'albero avranno, di conseguenza, una bassa acidità.
Un altro passaggio delicato riguarda lo stoccaggio delle olive prima della loro molitura. Quando le olive arrivano al frantoio vengono scaricate nelle tramogge di ricevimento. Qui, le olive presenti nella parte bassa vengono schiacciate dal peso delle altre olive, ed è a questo punto che l'ossigeno torna all'attacco. Da questo momento, se passa troppo tempo prima della molitura, l'acidità inizia a salire significativamente e non sono da escludere alcune reazioni di fermentazione. Questo problema, si accentua con i frutti più maturi, dato che l'oliva matura è molto più morbida e dunque più soggetta allo schiacciamento.
Una volta macinata l'oliva, la pasta ottenuta viene a contatto con l'aria e, pertanto, comincia il processo di ossidazione. Più è lungo il processo di molitura, maggiore sarà l'ossidazione dell'olio presente nella pasta. In questo caso è molto importante la temperatura. Ad una temperatura maggiore, le reazioni di ossidazione sono più veloci, provocando un aumento dell'acidità. (maggiori informazioni sulla produzione dell'olio di oliva)
Una volta prodotto l'olio e stoccato in deposito, il processo di ossidazione potrebbe non fermarsi. Quest'ultima condizione si verifica in caso di depositi chiusi non ermeticamente o in caso di depositi riempiti in maniera incompleta con presenza di aria nella parte superiore. Alcuni frantoi sono in grado di eliminare quest'aria grazie all'introduzione di azoto, facendo sì che l'olio si conservi in perfette condizioni.
Leggi di piùL’olio di oliva è un succo di frutta. Il suo sapore e le sue proprietà diminuiscono con il passare del tempo. È un processo di irrancidimento o, più tecnicamente, di ossidazione.
In assenza di ossigeno, l’olio viene da sempre conservato e utilizzato per la conservazione di carne e pesce, in giare o in conserve. A contatto con l’aria, l'olio sviluppa uno sgradevole sapore di rancido non dannoso per la salute. Per questo, gli oli di oliva presentano sulla loro etichetta una “data preferibile di consumo” invece che una “data di scadenza”.
Altra conseguenza dell’irrancidimento è che i polifenoli, sostanze antiossidanti presenti nell’olio extravergine di oliva si riducono, provocando la diminuzione delle proprietà benefiche di tali sostanze sulla salute.
Il processo di irrancidimento è un processo ossidativo e, pertanto, necessita di ossigeno. Il processo è accelerato soprattutto dalla luce e dalle alte temperature.
Di conseguenza si consiglia di:
L’olio di oliva è un prodotto totalmente naturale che non scade, a prescindere dalle sue varietà o tipi. Ha una sua data preferibile di consumo, che è un’altra cosa e che analizzeremo tra poco.
I produttori o gli imbottigliatori di olio di oliva sono obbligati a riportare sull’etichetta e in conformità con la legislazione spagnola, (R.D. 1334/1999 per cui si approva la direttiva generale su etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari, il quale riporta nell’articolo 11 che “ogni prodotto alimentare deve riportare la data di durata minima o la data di scadenza”) la data preferibile di consumo, compresa tra 12 e 24 mesi in base a diversi fattori. È fondamentale chiarire che il consumo successivo alla data indicata non produce alcun effetto dannoso per la salute, poiché parliamo di consumo preferibile e non di scadenza.
Proviamo a fare un po’ di luce sui tanto dibattuti (e ancora molto sconosciuti) termini “data di scadenza” e “data preferibile di consumo”, concetti molto diversi e non sempre interpretati correttamente.
Sebbene i mezzi di comunicazione pongano particolare enfasi su questo argomento e la società stia diventando sempre più consapevole della qualità, dell'origine e della preparazione dei prodotti che consumiamo, non sempre prestiamo la giusta attenzione, cosa che potrebbe mettere a repentaglio la nostra salute.
Significa che a partire dalla data indicata sul prodotto, quest’ultimo smette di essere adatto al consumo e deve essere smaltito. Al contrario, potrebbe comportare problemi alla salute. Il prodotto può essere consumato fino al giorno indicato sull’etichetta o sulla confezione, ma non a partire da quella data. Assieme alla data di scadenza, i produttori dovranno riportare una descrizione sulle condizioni di conservazione. Come detto in precedenza, l’olio di oliva non scade.
La data preferibile di consumo è la data entro la quale il produttore/confezionatore garantisce che il prodotto mantiene le sue qualità e proprietà, purché venga mantenuto seguendo le condizioni adeguate di conservazione, in negozio come a casa. La differenza fondamentale con la data di scadenza riguarda il fatto che il prodotto può essere consumato una volta raggiunta la data preferibile di consumo senza comportare nessun rischio per la salute, anche se la qualità può diminuire.
Negli oli di oliva, la data preferibile di consumo è di un anno e mezzo o due, anche se la sua durata dipenderà da vari fattori come il trasporto, la corretta conservazione sia in negozio che a casa, il tipo di contenitore, il tipo di olio, la varietà… (vedi conservazione dell'olio d'oliva)
La durata di un prodotto alimentare non può essere matematica. Per una corretta conservazione non bisogna considerare il modo o il processo di elaborazione, bensì tutti i fattori precedentemente menzionati.
Sono le aziende produttrici o di confezionamento, nel rispetto di rigidi criteri sanitari e qualitativi, ad essere incaricate di stabilire le date preferibili di consumo dei prodotti alimentari, compresi gli oli, tenendo in considerazione il fatto che la loro conservazione sarà quella riportata sull’etichettatura delle confezioni. Nel caso dell’olio di oliva, dovrà essere mantenuto in un luogo fresco, ad una temperatura compresa tra i 18° e i 20°, asciutto, al riparo dalla luce e lontano da odori intensi. Viene fissata una data ideale per il suo consumo con margini di sicurezza, consigliando sempre al cliente di consumarlo prima dei tempi indicati in modo che possa assaporare e gustare al meglio tutti i sapori, le sfumature e gli aromi del prodotto. Il superamento della data indicata sul prodotto non significa che smetta di essere adatto al consumo.
Non tutti gli oli hanno lo stesso periodo di vita utile. Il produttore/confezionatore dovrà considerare che la durabilità di un olio dipenderà anche da altri fattori oltre all'adeguata conservazione come spiegato nel paragrafo precedente. Questi fattori sono:
Riceviamo ogni giorno chiamate di amici che ci fanno domande sugli oli spremuti a freddo, soprattutto sugli “oli di prima spremitura a freddo”. Si tratta di un’espressione ormai obsoleta e che cercheremo di chiarire in seguito.
Oggi, raramente vengono messi in commercio oli ottenuti per spremitura, non solo per una questione economica ma, soprattutto, per motivi igienico sanitari e di sicurezza alimentare.
Curiosamente, si è diffusa l’idea che un “olio spremuto” è un olio di oliva di alta qualità, quando in realtà questo processo è stato sostituito da altri tecnologicamente più avanzati in grado di offrire maggiore qualità al prodotto.
Di seguito cercheremo di spiegare la differenza tra gli oli "spremuti" a freddo, e quelli a cui il grande pubblico fa davvero riferimento, gli oli di oliva "estratti" a freddo.
Tradizionalmente, gli oli di oliva si ottenevano attraverso l’uso di presse, composte da un asse concentrico sul quale si collocavano i fiscoli (originariamente in sparto e poi in fibre sintetiche). Sui fiscoli si depositava la pasta di olive appena macinata o battuta.
Infine, questa pila di fiscoli veniva chiusa con una griglia metallica sul quale si esercitava direttamente la pressione. Esercitando tale pressione, la pasta di olive lasciava fuoriuscire il liquido dal suo interno, una miscela di olio e acqua di vegetazione.
Se l’ottenimento dell’olio fosse avvenuto senza riscaldare la pasta di olive si sarebbe parlato allora di “spremitura a freddo” (La pasta non può superare i 27°C).
La pasta di olive si riscalda perché, riducendosi la sua viscosità, il calore favorisce l’estrazione dell’olio. Dall’altro lato, l’olio perde aromi e sapori a seguito dell’evaporazione dei composti volatili responsabili di tali aspetti.
La miscela veniva poi portata nei pozzi per decantare naturalmente, in modo tale da separare l’olio dall’acqua. Questo metodo tradizionale presenta degli inconvenienti all’ottenimento di un olio extravergine di oliva di qualità:
Questo processo è ormai stato abbandonato per motivi economici, qualitativi e di igiene. La tecnicizzazione nei frantoi e l’utilizzo di centrifughe ha fatto sì che venissero ottenuti oli di maggiore qualità e migliori proprietà rispetto a quelli ottenuti attraverso la spremitura.
Viene chiamato di prima spremitura a freddo quell’olio che, utilizzando il processo descritto in precedenza, viene estratto con la polpa dell’oliva appena macinata a freddo, senza essere stata preventivamente spremuta e con gli utensili e gli attrezzi completamente puliti o rinnovati (pressa e fiscoli). La polpa dell’oliva viene spremuta una sola volta e la pasta che rimane viene scartata o nuovamente spremuta. In quest’ultimo caso non si potrà più parlare di prima spremitura.
Ovviamente, con la seconda o la terza spremitura si otterrà un olio di peggiore qualità, poiché durante il tempo trascorso fino alla seconda spremitura, la polpa inizierà il processo di ossidazione, l’acqua di vegetazione inizierà a fermentare e, essendo a contatto con l’olio, trasmetterà odori e sapori sgradevoli.
È il metodo diffuso e oggi considerato tradizionale per l’ottenimento dell’olio di oliva, che prevede l’utilizzo di macchine centrifughe grazie al quale si estrae l’olio di oliva. Se l’olio viene estratto ad una temperatura inferiore ai 27° viene allora chiamato olio di oliva ottenuto con estrazione a freddo, un olio che garantisce la massima qualità dal punto di vista gastronomico e organolettico, preservando tutte le proprietà e maggiori benefici per la salute.
Per ottenere una maggiore quantità di olio (maggiore resa) dall’oliva, ci sono aziende che aumentano le temperature a livelli superiori rispetto a quelli precedentemente indicati, ottenendo in questo modo una resa maggiore per kg di olive e un maggior volume di olio da mettere in commercio con una conseguente perdita delle proprietà nutrizionali e organolettiche.
Tutte le nostre varietà di olio extravergine di oliva sono ottenute attraverso una prima estrazione a freddo, in conformità con i manuali e le norme di qualità. La polpa dell’oliva precedentemente lavorata passa un’unica volta nella centrifuga, mentre la pasta di olive avanzata viene riutilizzata come fertilizzante nei nostri oliveti.
Ecco perché garantiamo un prodotto della massima qualità, sia dal punto di vista dei sapori che degli aromi. È possibile consultare le opinioni dei nostri clienti qui.
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L'olio di oliva ottenuto con estrazione a freddo corrisponde all'olio estratto ad una temperatura inferiore ai 27ºC.
Nell'estrazione dell'olio di oliva, una volta frantumata l'oliva, la pasta ottenuta viene riscaldata durante la gramolatura, poiché favorisce l'unione delle goccioline di olio presenti nella pasta ottenendo una maggiore resa nell'estrazione.
Nonostante ciò, la temperatura ha un impatto relativamente importante nella qualità dell'olio di oliva, sia dal punto di vista culinario che organolettico.
Le sostanze responsabili dei sapori e degli odori dell'olio di oliva sono sostanze volatili, ciò significa che possono evaporare molto facilmente. Pertanto, maggiore è la temperatura di estrazione, più sono le sostanze volatili che fuggono dall'olio, ottenendo come risultato un olio con una minore intensità dal punto di vista gustativo e olfattivo e con minori caratteristiche culinarie.
Questo ha una grande importanza negli oli extravergine di oliva di alto livello utilizzati a crudo.
D'altro canto, le basse temperatura riducono la velocità di ossidazione della pasta e, di conseguenza, alle stesse condizioni, l'olio ottenuto con estrazione a freddo avrà un'acidità minore.
È interessante vedere come questo processo, portato all'estremo, sia alla base di una parte della raffinazione degli oli di oliva lampanti, in cui l'olio viene riscaldato a più di 150º C. In questo caso, ciò non avviene per aumentare la resa, bensì per eliminare tutti i sapori e gli odori sgradevoli degli oli lampanti.
Esiste molta confusione in merito al concetto di estrazione a freddo. In alcuni forum abbiamo letto che l'unico olio extravergine di oliva è quello ottenuto con estrazione o pressione a freddo, oppure l'olio che contiene una maggiore quantità di polifenoli e sostanze antinfiammatorie e antiossidanti. Non è così. Ci sono oli extravergine di oliva che, nonostante non provengano da un'estrazione a freddo, soddisfano i requisiti necessari per l'extravergine. Gli oli sono considerati extravergine quando soddisfano, in fase di assaggio, i requisiti in merito all'acidità e alle proprietà organolettiche.
Leggi di piùPer olio di oliva monovarietale si intende un olio prodotto con un'unica varietà di olive. (Monocultivar)
La maggior parte dell'olio di oliva prodotto in Spagna è prodotto da cooperative. Le cooperative sono delle associazioni olivicole di un paese o di una provincia che creano un frantoio per la molitura delle olive a disposizione di chiunque e per la successiva vendita dell'olio.
Nella maggior parte dei casi, gli olivicoltori hanno diverse varietà di olive. Un tempo (succede anche oggi), gli olivicoltori dopo un giorno di raccolto portavano le proprie olive al frantoio. Qui, le olive venivano aggiunte a quelle di altri appartenenti alla cooperativa, venivano mischiate e macinate tutte insieme, ottenendo un olio di oliva di cui si ignorava la composizione varietale.
Negli ultimi anni, con la creazione di piccoli frantoi all'interno di tenute private, in cui le olive vengono controllate e separate prima della molitura, hanno fatto la loro comparsa gli oli monovarietali, molto apprezzati dai consumatori, i quali stanno imparando a riconoscere le caratteristiche di ognuno di essi. In questo modo, molte cooperative hanno modificato il loro modus operandi e organizzano gli olivicoltori per identificare le varietà che giungono al frantoio e optare successivamente per una molitura separata, al fine di creare oli monovarietali.
La prossima tendenza è la realizzazione di tagli o assemblaggi di oli di oliva monovarietali, ovvero miscele controllate in varie percentuali al fine di ottenere nuovi aromi e sapori, o con lo scopo di migliorare le caratteristiche dal punto di vista della salute di una certa varietà, con l'aggiunta di una determinata percentuale di varietà differenti che possiedono, ad esempio, una maggiore quantità di antiossidanti.
In realtà, la varietà non influisce sulla qualità dell'olio. È possibile ottenere un olio monovarietale extravergine, vergine o lampante a seconda dello stato in cui si trova l'oliva in fase di molitura. Ovviamente, è normale che il produttore preferisca un olio extravergine o vergine, dato che si è preoccupato di separare precedentemente le olive.
La qualità dell'olio è una cosa mentre i gusti sono un'altra. Alcuni consumatori preferiscono gli oli amari, tipici di alcune varietà, mentre altri no. Le note fruttate sono diverse tra una varietà e l'altra (aspetti distinguibili sono negli oli extravergine). Alcune varietà possiedono note di pomodoro, altri di mandorla, carciofo, banana, ecc.
Leggi di piùIn pasticceria, gli ingredienti principali sono un tipo di grasso e lo zucchero.
I grassi usati tradizionalmente sono il lardo, il burro e, recentemente, la margarina. I primi due sono di origine animale, contenenti al loro interno molti grassi saturi; la margarina è invece di origine vegetale ma trattata, dato che è composta generalmente da grassi trans, che godono di cattiva fama per i suoi effetti poco salutari.
In conclusione, nessuno dei grassi tradizionalmente utilizzati in pasticceria è particolarmente benefico per la salute.
Nonostante ciò, vuoi per le abitudini di consumo divenute sempre più salutari, o perché la qualità generale degli oli di oliva è migliorata molto negli ultimi anni, l'uso di olio di oliva in pasticceria è aumentato progressivamente.
Vediamo ora alcuni consigli utili affinché possiate sostituire con successo il burro con l'olio di oliva:
Alcuni produttori di olio extravergine di oliva producono oli non filtrati, detti anche oli grezzi. Cercheremo di esporre le differenze tra i due oli e il motivo per cui abbiamo scelto di produrre, oltre agli oli filtrati, anche oli non filtrati.
La differenza tra olio di oliva filtrato e non filtrato sta nel fatto che quest'ultimo conserva alcune sostanze solide in sospensione e piccole quantità di acqua provenienti dall'olio, dovute al fatto che non è passato per il processo di filtrazione.
Per questo motivo gli oli non filtrati hanno un aspetto torbido, al contrario degli oli filtrati, più traslucidi e brillanti.
Per quanto riguarda il piano organolettico abbiamo ascoltato molte opinioni diverse: da chi sosteneva che l'olio non filtrato è più intenso a chi diceva che dall'olio filtrato è possibile percepire maggiormente i sapori. Queste opinioni sono state espresse da intenditori ed esperti del settore. Il nostro punto di vista, dopo alcuni assaggi, è che le differenze di aromi e sapori, dopo una corretta filtrazione, sono molto piccole.
Potete farvi la vostra idea filtrando in casa un olio di oliva non filtrato. Basta utilizzare un filtro da caffè. Potrete vedere con i vostri occhi che l'olio ottenuto è certamente più traslucido. I filtri industriali sono, ovviamente, diversi ma questo esperimento casalingo offre comunque un buon risultato.
Uno dei vantaggi dell'olio non filtrato, e apparentemente ancora torbido, è che il consumatore ha la sicurezza che l'olio sia fresco e che sia stato prodotto con olive dell'ultimo raccolto. Ciò è dovuto al fatto che gli oli di oliva non filtrati decantano naturalmente nei depositi, come spiegato qui. Questo processo dura dai 4 ai 10 mesi (non c'è una media esatta, dato che dipende dalla temperatura e dalla varietà) e, dopo la decantazione, gli oli non filtrati acquisiscono lo stesso aspetto degli oli filtrati.
Un'altra caratteristica degli oli non filtrati sta nel fatto che conservano polifenoli aggiuntivi nelle piccole quantità di acqua non eliminate. Spieghiamo: I polifenoli sono elementi con una grande attività antiossidante e per questo molto utili nella dieta.
Nell'oliva esistono due tipi di polifenoli, i polifenoli apolari che si trovano "sciolti" negli acidi grassi e i polifenoli polari, presenti nell'acqua vegetale. Durante la produzione dell'olio, i polifenoli apolari restano nell'olio, mentre i polifenoli polari vengono eliminati con l'acqua. Per questo motivo, gli oli non filtrati, contenendo piccole parti di acqua, contengono al tempo stesso polifenoli polari e apolari.
Ovviamente, non ci sono solo pregi per gli oli non filtrati. Oltre agli svantaggi riguardanti il loro aspetto meno attraente rispetto agli oli filtrati, l'altro svantaggio consiste nella conservazione, dato che si raccomanda di consumare questo tipo di olio entro l'anno. Ciò è dovuto al fatto che gli oli non filtrati decantano all'interno delle bottiglie. Trascorso un certo periodo, il residuo potrebbe trasmettere all’olio alcuni aromi non desiderati, anche se in nessun caso ciò è sinonimo di olio andato a male. Pertanto si consiglia di consumare l'olio quando è fresco e comunque mai oltre i 12 mesi dall'imbottigliamento.
Noi di Las Valdesas produciamo oli di oliva filtrati e non filtrati, anche se non sono sempre disponibili tutto l'anno.
Durante la stagione di produzione dell'olio, tra ottobre e dicembre (circa), mettiamo a vostra disposizione qualsiasi tipo di olio non filtrato ma non garantiamo la disponibilità di tutti gli oli filtrati.
Tra gennaio e maggio, è molto probabile che siano a disposizione sia oli filtrati che non filtrati, a seconda della varietà.
Durante i mesi estivi e settembre, avremo principalmente oli filtrati.
Per vedere quali sono le varietà di olio filtrato e non filtrato disponibili, basta consultare le pagine del nostro sito riservate alla vendita dei nostri oli (ad esempio, la latta da 2,5 litri).
Se siete interessati ad una varietà di olio al momento non disponibile (filtrato o non filtrato), lasciateci il vostro indirizzo email e vi avviseremo quando sarà nuovamente disponibile.
Leggi di piùÈ ormai noto il fatto che l’olio di oliva è uno dei pilastri della dieta mediterranea, apprezzata dai nutrizionisti di tutto il mondo. Ad ogni modo, dove arrivano le nostre conoscenze su questo prodotto così emblematico? Quando ci troviamo di fronte ad uno scaffale di un supermercato e vediamo le diciture “olio vergine di oliva” e “olio extravergine di oliva”, sappiamo quali sono le differenze? Proviamo ora a chiarire questo aspetto.
Entrambi sono puro succo di oliva estratto con procedimenti meccanici, solitamente mediante la centrifuga, essendo l’estrazione “tradizionale” ormai praticamente in disuso. In nessun caso sono soggetti al processo di raffinamento. Il succo ottenuto direttamente dall’oliva con il suddetto procedimento viene chiamato “olio vergine di oliva”, il quale, in base alla sua qualità, viene classificato come “Olio vergine di oliva” oppure “Olio extravergine di oliva”.
L'olio extravergine di oliva è, nell'ambito degli oli di oliva vergini, la categoria di maggiore qualità. I suoi livelli di acidità non devono superare gli 0,8°, mentre l’olio vergine di oliva ha livelli di acidità superiori rispetto all’extravergine, ovvero minori o uguali a 2°. Questo è il primo criterio per differenziare questi due tipi di olio, il criterio chimico.
Il secondo criterio tra le due categorie è puramente organolettico e viene rilevato dall'assaggio. Qui, si analizzano sapori, gli aromi e si cerca di individuare eventuali difetti. L’Olio extravergine di oliva non ha alcun difetto, il risultato ottenuto con il panel di assaggio deve essere zero, mentre la mediana del fruttato maggiore a zero. Al contrario, nell’Olio vergine di oliva, la mediana di difetto tollerata in assaggio (panel test) deve essere minore o uguale a 2,5 con una mediana di fruttato maggiore a zero. Vediamo, pertanto, che mentre l’Olio extravergine di oliva è perfetto, senza alcun difetto, l’Olio vergine di oliva può avere qualche imperfezione.
In breve:
Olio extravergine di oliva: possiede livelli di acidità inferiori a 0,8° e dal punto di vista organolettico non presenta alcun difetto. Deve soddisfare entrambi questi parametri per essere denominato “Extravergine”. È, senza dubbio, l’olio migliore poiché le sue proprietà nutrizionali rimangono intatte.
Olio vergine di oliva: è quell’olio i cui livelli di acidità devono essere minori o pari a 2° e con una mediana del difetto in panel di assaggio minore o uguale a 2,5. Nel momento in cui soddisfa uno di questi parametri, l’olio viene classificato come “Vergine”.
Mettendo da parte i criteri tecnici, possiamo chiederci:
Per dare una risposta a questa domanda dobbiamo tornare all’origine:
Ogni anomalia, pratica errata o disattenzione in uno dei processi appena menzionati marcherà la differenza tra un vero Olio di oliva perfettamente “Extravergine” e un Olio vergine di oliva.
Lo sforzo e l’attenzione alla cura quotidiana degli oliveti, la stretta supervisione e l’applicazione dei più alti standard qualitativi nell’elaborazione del prodotto in frantoio, oltre alle tecniche e alle tecnologie adatte alla conservazione in negozio dell'olio appena prodotto, costituiscono le prerogative necessarie per ottenere come risultato un vero olio extravergine di oliva, un prodotto perfetto da utilizzare su ogni tavola e in grado di apportare numerosi benefici alla salute.
In Las Valdesas offriamo Oli Extravergine di Oliva di eccezionale qualità ad un prezzo eccezionale. Vuoi provarlo? Clicca qui per accedere al nostro negozio online.
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Conversando con i nostri clienti, ascoltiamo spesso la loro esigenza di acquistare un olio extravergine di oliva delicato. Dopo aver chiesto loro il motivo di questa scelta, abbiamo dedotto che, nella maggior parte dei casi, i nostri clienti desiderano un olio extravergine di oliva non amaro e non molto piccante, o semplicemente privo di piccantezza (alcuni ci dicono che "non si attacchi alla gola").
Con queste caratteristiche, mettiamo a disposizione la nostra linea olio di oliva delicato, (la vecchia 0,4º), la quale non è altro che una miscela di olio di oliva raffinato, senza sapore, con una percentuale (del 10% circa) di vergine o extravergine, in grado di conferire all'olio un pizzico di sapore. Si tratta in ogni modo di una miscela, con la conseguente perdita dei benefici per la salute tipici dell'extravergine.
Vi proponiamo qui di seguito la soluzione.
Ci sono varietà di olive che producono naturalmente un olio extravergine di oliva dal gusto delicato. Le varietà arbequina, picudo e royal, ad esempio, sono varietà che danno un olio di oliva molto delicato, amabile al palato e senza note amare.
Sia la royal, della zona di Cazorla (Jaén) che la picudo, di Cordoba, sono oli di varietà con una bassa produzione e molto cari da ottenere. In ogni caso, la varietà arbequina può contare su superfici molto più estese e un prezzo più accessibile.
Avendo già di per sé un gusto delicato, è meglio evitare di consumarle ad inizio stagione o troppo verdi, dato che non avranno la dolcezza che ci aspetteremmo. Si consiglia inoltre di filtrarlo.
Consigliamo l'uso dell'olio extravergine di oliva delicato per la colazione e la merenda dei bambini. Lo consigliamo anche in pasticceria (consigli per l'uso dell'olio di oliva in pasticceria), come sostituto del burro, e per la preparazione di maionese, in sostituzione all'olio di girasole, anche se non tutti ne apprezzano il risultato.
Nella tenuta Las Valdesas produciamo oli extravergine di oliva di varietà arbequina, con il suo tipico gusto delicato. Potete vedere tutte le confezioni e i prezzi sul nostro negozio online.
Leggi di piùL'amarezza degli oli di oliva è un argomento molto discusso nel mondo dell'olio di oliva, tra produttori, assaggiatori e consumatori.
Secondo gli assaggiatori, l'amaro è un attributo positivo degli oli extravergine di oliva, purché sia equilibrato con il resto degli attributi positivi, come le note fruttate e la piccantezza.
Tra i consumatori le opinioni sono discordi, ci sono consumatori che preferiscono gli oli extravergine amari, e altri che non li tollerano.
La maggior parte delle varietà di olive producono oli amari in maggiore o in minore misura.
I responsabili dell'amarezza di un olio di oliva sono dei composti naturali chiamati polifenoli. Tra di essi emerge l'oleuropeina, uno dei polifenoli più presenti nell'olio di oliva, che apporta un sapore amaro all'olio.
Così, più oleuropeina è presente nell'olio più questo sarà amaro.
D'altra parte, l'oleuropeina è un potente antiossidante, motivo per cui gli oli amari sono più stabili ad alte temperature e con il trascorrere del tempo. Allo stesso modo, gli oli amari, avendo una maggiore concentrazione di polifenoli, risultano più salutari. (vedere benefici)
Dato che l'amarezza di un olio extravergine dipende dalla quantità di oleuropeina presente al suo interno, gli oli di oliva con più oleuropeina saranno di conseguenza quelli più amari.
La quantità di questo composto nell'olio dipende da vari fattori:
Le varietà di olio con una maggiore amarezza, dovuta all'elevata concentrazione di polifenoli e antiossidanti, sono il picual, cornicabra, e manzanilla sevillana.
Picual: Varietà originaria di Jaén, coltivata in quest'area e in altre province come Granada, Cordoba e Ciudad Real.
Cornicabra: Varietà originaria di Toledo, coltivata in quest'area, Ciudad Real, Cáceres, Madrid e Badajoz.
Manzanilla sevillana: Varietà originaria di Siviglia. Il suo utilizzo principale è come oliva da tavola, anche se viene utilizzata per la produzione di olio.
Noi di Las Valdesas produciamo oli di oliva picual e manzanillo. Sono disponibili sul nostro negozio online.
Se desiderate provarli in tutta la loro intensità, vi consigliamo di provare gli oli prodotti di recente. Potete lasciare il vostro indirizzo in basso "Avvisami sui nuovi oli".
Leggi di piùL’olio extravergine di oliva (EVO) è un prodotto di largo consumo che può essere acquistato presso negozi e aziende.
Tuttavia, dobbiamo fare delle distinzioni in base al tipo di attività.
La maggior parte dell’olio extravergine di oliva viene acquistato nei supermercati e negli ipermercati. Dal nostro punto di vista, non rappresenta la modalità di acquisto migliore per vari motivi:
In primo luogo, la grande distribuzione utilizza l’olio di oliva e il latte come prodotti civetta, poiché riconoscono l'importanza che tali prodotti hanno per le famiglie. In questo modo, promuovono grandi sconti affinché le famiglie facciano acquisti settimanali o mensili, compensando lo sconto applicato su olio e latte con l’acquisto di altri prodotti all’interno del supermercato.
Per questo motivo “spremono” il più possibile i produttori di olio e latte. A sua volta, il produttore o l’intermediario, di fronte allo scarso margine di guadagno offerto dal supermercato, produce un olio extravergine di oliva appena sufficiente a garantire la qualità dell’olio, il soddisfacimento della regolamentazione e un’entrata economica. (vedi le caratteristiche che deve soddisfare un olio extravergine di oliva).
In secondo luogo, la grande distribuzione non si preoccupa di avere cura della corretta conservazione dell’olio sugli scaffali. Una damigiana in PET trasparente può rimanere molte settimane sugli scaffali di un supermercato, sotto la luce diretta dei neon, deteriorando irrimediabilmente la qualità dell’olio.
Queste due circostanze rappresentano dal nostro punto di vista le cause dei risultati ottenuti dagli studi della OCU (Organizzazione dei consumatori e degli utenti in Spagna), i quali dimostrano come molti oli di oliva etichettati come extravergine in realtà non lo siano.
Rappresentano delle ottime soluzioni per assaggiare oli EVO di grande qualità, ottenuti con vari metodi di estrazione, varietà e denominazioni differenti. In Spagna, come noto, siamo in molti a produrre un olio Evo di grande qualità.
Alcuni propongono solo bottiglie di piccolo formato, escludendo dai potenziali acquirenti coloro che necessitano di un olio extravergine di oliva da usare in cucina tutti i giorni.
Lo svantaggio è dovuto principalmente ai prezzi, solitamente troppo alti.
Si tratta di acquistare l’olio extravergine di oliva direttamente nella cooperativa o nel frantoio in cui viene prodotto. Viene acquistato comunemente in formati da 5 o 2 litri. La qualità di questi EVO è, solitamente, superiore agli oli extravergine in promozione nei supermercati.
Allo stesso modo, i prezzi sono solitamente più alti rispetto a quelli della grande distribuzione, che siano in promozione o meno, il che mette in imbarazzo gli acquirenti che non sono abituati ad acquistare dalle cooperative, non capendo che è più costoso acquistare il prodotto alla fonte.
La facilità di acquisto è circoscritta alle zone di produzione in cui si trovano le cooperative.
Negli ultimi anni sono stati creati frantoi di piccole o medie dimensioni in molte tenute private. Nella maggior parte dei casi, il loro obiettivo è ottenere un olio extravergine di oliva di grande qualità e imbottigliarlo come gamma premium di prezzo elevato. È per questo che la maggior parte degli oli EVO di prestigio sono spesso legati ad una particolare tenuta.
Tuttavia, molti di questi frantoi non hanno ancora sviluppato le loro reti commerciali e di marketing, incentrandosi nella produzione di oli EVO da vendere ad altri produttori premium o ad altri imbottigliatori che utilizzano questo olio per migliorare i propri prodotti.
Qui capiamo il motivo per cui il consumatore può ottenere un olio extravergine di oliva di grande qualità ad un prezzo ragionevole.
Il problema per i consumatori interessati a questi oli è come e dove trovare questi frantoi. Internet e le nuove tecnologie, fortunatamente, vengono spesso in loro aiuto.
Sono le oleoteche e i negozi specializzati che vendono online, molto comodi qualora un consumatore desideri ordinare oli EVO di diversa provenienza e varietà. I prezzi sono solitamente più bassi rispetto ai punti vendita fisici e la maggior parte di essi vende solitamente olio extravergine di oliva in formato familiare.
Molti produttori e cooperative vendono il loro olio extravergine direttamente online. Dal nostro punto di vista, a meno che non viviate nei pressi di un frantoio, questo è il metodo migliore per acquistare olio di oliva. Ancora di più se si tratta di un frantoio privato che macina solo il proprio raccolto.
Ci sono moltissimi siti internet che permettono di acquistare olio di oliva e olio extravergine di oliva.
Vi offriamo alcune indicazioni per scegliere i più convenienti.