In cosa consiste la raffinazione dell'olio di oliva?

Gli oli di oliva vergini classificati come lampanti hanno caratteristiche negative tali da non essere adatti per il consumo. Questi oli hanno un'acidità molto alta, aromi e sapori sgradevoli e, a volte, un colore dall’aspetto poco naturale.

Pertanto, affinché siano adatti al consumo, devono necessariamente passare per una serie di processi chimici e fisici che costituiscono la raffinazione, al fine di eliminare le sue caratteristiche negative. Il problema risiede nel fatto che, nella maggior parte di questi processi, vengono eliminate anche le sostanze che apportano all'olio molte delle sue proprietà benefiche.

Dall'altra parte, alcuni dei processi che indicheremo hanno come unico obiettivo quello di migliorare l'aspetto dell'olio di oliva, senza avere la preoccupazione di rendere l'olio di oliva un grasso consumabile.

Processi che costituiscono la raffinazione degli oli di oliva vergini

1.- Depurazione o degommaggio. Con l'aggiunta di acqua e acido fosforico si eliminano alcuni composti come i fosfolipidi e le gomme, che possono essere la causa della formazione di mucillagini e corpi gommosi nei contenitori (vedere residui nell'olio di oliva), dall'aspetto poco allettante per il consumatore. Con questo processo si eliminano inevitabilmente altri composti desiderati, come alcune proteine.

2.- Neutralizzazione. È il processo per l'eliminazione dell'acidità. La soda separa gli acidi grassi liberi dall'olio, portando l'acidità praticamente a zero. Questo processo implica l'eliminazione di una gran parte dei caroteni, precursori della Vitamina A, presente negli oli vergini.

3.- Decolorazione. Consiste nell'eliminazione delle sostanze responsabili del colore. Si tratta principalmente dei caroteni e della clorofilla. L'olio viene trattato con terre decoloranti attivate a 100°C.

4.- Deodorazione. Mediante il calore, si eliminano tutti i composti responsabili degli odori e dei sapori sgradevoli. Dato che la maggior parte di questi composti sono volatili, si eliminano facendo passare l'olio attraverso una corrente di aria a 200-250°C. Vengono inoltre eliminati gli acidi grassi liberi che potrebbero rimanere all'interno dell'olio, oltre alla maggior parte dei tocoferoli, degli steroli, dei polifenoli e delle sue importanti proprietà antiossidanti.

5.- Winterizzazione. Questo processo ha come obiettivo l'eliminazione dei trigliceridi ad alto punto di fusione, al fine di evitare l'intorbidimento con le basse temperature. L'olio viene semplicemente raffreddato con acqua, i trigliceridi da eliminare si solidificano separandosi. La sua funzione, come con la depurazione, è quella di migliorare l'aspetto del prodotto. (vedere rifiuti)

Il prodotto finale della raffinazione dell'olio vergine lampante è l'olio di oliva raffinato. Si può dire che, della composizione originale dell'olio di oliva vergine, restano solamente i trigliceridi, dato che praticamente è stata eliminata la frazione insaponificabile. Sono dunque eliminati tutti gli odori, i sapori e colori sgradevoli dell'olio lampante ma, al tempo stesso, si eliminano tutte le sostanze responsabili delle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie degli  oli di oliva vergini.

L'olio raffinato è dunque un grasso vegetale incolore, inodore e insipido, distinguibile dal resto degli oli vegetali esclusivamente per il suo alto contenuto di acido oleico, unico vantaggio nutrizionale che mantiene dopo la raffinazione. Con queste condizioni, l'olio di oliva raffinato non può essere commercializzato, dato che non sarebbe accettato dai consumatori. Per essere consumato, deve essere mischiato ad un olio vergine o extravergine, affinché venga trasmessa una certa quantità di colore, sapore e aroma tipico degli oli di oliva vergini.

Ultimamente si sta cercando di sostituire i processi eminentemente chimici della raffinazione, la Depurazione e la Neutralizzazione, con processi fisici più aggressivi in grado di conservare l'olio ad una maggiore temperatura e per un maggior arco di tempo. Questa nuova opzione esclude l'aggiunta di prodotti chimici, anche se l'esposizione a temperature più elevate potrebbe alterare la composizione degli acidi grassi, soprattutto dell'acido linoleico (omega-6) e linolenico (omega-3).