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L'olio extravergine di oliva è, nell'ambito degli oli di oliva vergini, la categoria di maggiore qualità.
Affinché un olio di oliva vergine venga considerato extra, deve soddisfare due condizioni: una di carattere chimico, riassunto nella percentuale di acidità, e un altro di carattere organolettico, ossia relativo al gusto e all'aroma, valutato in fase di assaggio.
Molte persone sono sorprese del fatto che sia necessario un assaggio per classificare un olio extravergine di oliva. Di fatto, si tratta di un vero e proprio requisito per poter classificare tutti oli di oliva vergini poiché, essendo un succo di frutta, gran parte delle sue qualità risiede nei suoi aromi e sapori e, ad oggi, nessuno strumento di laboratorio è capace di misurarli come l'olfatto umano.
A questi due requisiti, la legislazione aggiunge un certo numero di requisiti addizionali, la maggior parte dei quali sono pensati per rilevare frodi e miscele con altri oli, più che per classificare gli oli di oliva vergini.
Per rispondere a questa domanda basta pensare che l'olio deve essere assaggiato da un panel di assaggio formato da vari assaggiatori, tra sette e dieci solitamente. In questo modo è possibile aumentare l'obiettività e la validità del risultato ottenuto.
Supponiamo che il panel sia composto da nove assaggiatori e che ognuno di essi debba indicare con un punteggio il difetto più marcato. Se l'assaggiatore non rileva nessun difetto allora segnerà zero. Una volta raccolti i punteggi essi vengono ordinati dal più basso al più alto, come esposto di seguito:
| Numero dell'assaggiatore | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Punteggio del difetto più intenso | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 1,2 | 1,4 | 1,8 | 1,9 |
Ebbene, la mediana equivale al punteggio dato dall'assaggiatore con il numero cinque, dato che è la casella posta a metà tra 1 e 9, in questo caso 0,0. Pertanto la mediana del difetto sarà 0. Nel caso in cui il numero di assaggiatori fosse pari, viene fatta la media tra le due caselle centrali. Supponiamo ora che questi assaggiatori valutino l'attributo fruttato. I punteggi sono nuovamente indicati dal più basso al più alto, con il seguente risultato:
| Numero dell'assaggiatore | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Punteggio dell'attributo fruttato | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 1,0 | 1,5 | 2,5 | 3,3 | 3,6 | 4,0 |
Cerchiamo il punteggio dell'assaggiatore situato in quinta posizione e abbiamo 1,5. Pertanto, la mediana del fruttato è superiore a zero. In questo modo, per il sistema di assaggio, l'olio sarà extravergine.
Per riassumere in modo semplice: "Mediana del difetto uguale a zero" significa che la maggior parte degli assaggiatori del panel non rileva alcun difetto, mentre "Mediana di fruttato maggiore a zero" significa che la maggior parte degli assaggiatori del panel rileva un olio fruttato. Visto in questa maniera sembra semplicissimo ma abbiamo dovuto dedicare un pomeriggio intero alla lettura di libri di statistica.
Le informazioni che la confezione di olio extravergine di oliva mostra sull'etichetta possono essere raggruppate in tre gruppi: le informazioni obbligatorie per legge; le informazioni facoltative regolamentate dalla normativa, ovvero se un olio rispetta determinati requisiti aggiuntivi che possono essere inclusi sulla confezione; infine, le informazioni aggiuntive non regolamentate.
Informazioni obbligatorie:
-Categoria e definizione. La categoria è "Olio extravergine di oliva" e la sua definizione è "Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici".
-Data di scadenza e data di preferibile consumo. L'olio non ha una data di scadenza, pertanto si indica una data preferibile di consumo a seconda del contenitore. Solitamente è compreso tra un anno e mezzo e due anni a partire dalla data di imbottigliamento. Quest'ultimo è un particolare importante, poiché il consumatore potrebbe pensare che la data di scadenza faccia riferimento alla data di raccolta delle olive.
-Provenienza dell'olio. Si deve indicare il paese di origine della raccolta delle olive con cui è stato prodotto l'olio.
-Nome e registro sanitario del produttore.
-Contenuto netto e lotto.
Informazioni facoltative:
-"Prima estrazione a freddo". Il confezionatore può fornire tale informazione sull'etichetta, nel caso in cui l'olio sia stato ottenuto ad una temperatura inferiore ai 27°C, mediante una prima pressione meccanica della pasta di olive, grazie ad un sistema di estrazione tradizionale con presse idrauliche.
-"Estrazione a freddo". Come nella precedente dicitura, se è stato ottenuto ad una temperatura inferiore ai 27°C, mediante filtrazione o centrifugazione della pasta di olive.
-Indicazioni sull'acidità o sull'acidità massima. Queste informazioni possono essere presenti se accompagnate dai parametri relativi all'indice di perossidi, al contenuto di cere e all'assorbi mento della luce ultravioletta (K270, K232 e Delta K).
-Indicazioni organolettiche. Tali informazioni possono figurare solo se basate sui risultati di alcuni dei metodi di analisi previsti dal Regolamento (CEE) 2568/91, ovvero come risultato di un assaggio realizzato da un panel di assaggio ufficiale.
Informazioni aggiuntive non regolamentate:
Il confezionatore può inserire le informazioni che ritiene rilevanti. Nel caso di Las Valdesas abbiamo ritenuto opportuno inserire:
-Raccolta. Indichiamo l'anno della raccolta. Dato che la raccolta inizia ad ottobre e può terminare a gennaio o febbraio, abbiamo ritenuto necessario indicare i due anni. Pensiamo che questa informazione sia importante, dato che l'olio perde le sue proprietà nutritive con il trascorrere del tempo.
-Varietà. Noi di Las Valdesas, produciamo oli extravergine 100% monovarietali, per questo indichiamo nell'etichetta il nome della varietà. Sull'etichetta possiamo vedere la varietà Hojiblanca.
-Produzione propria. Specifichiamo che il nostro olio proviene esclusivamente dal nostro raccolto.
Altri produttori o imbottigliatori possono inserire altre caratteristiche per loro rilevanti, come la provenienza delle colture (oli di montagna o di campagna, oli provenienti da olivi centenari, aridocoltura, ecc.).
Oppure è possibile decidere di escludere alcune informazioni. Ad esempio, gli oli Las Valdesas sono imbottigliati senza essere filtrati, e avremmo potuto includere un'indicazione a riguardo e avvertire anche sulla presenza di residui, ma non l'abbiamo fatto (il motivo è che abbiamo dimenticato di aggiungere questa informazione e ora non troviamo lo spazio per includerlo).
Fonti:
Requisiti che deve soddisfare un olio extravergine di oliva:
Regolamento di esecuzione (UE) n. 1348/2013 del 16 dicembre 2013 che modifica il Regolamento n. 2568/91.(Vedere in PDF)
Regolamento (CEE) n. 2568/91 dell'11 luglio 1991, relativo alle caratteristiche degli oli d'oliva e degli oli di sansa d'oliva nonché ai metodi ad essi attinenti. (Vedere in PDF)
"Norma Commerciale applicabile agli oli di oliva e agli oli di sansa" del Consiglio Oleicolo Internazionale (Documento COI/T.15/NC n 3/Rev.7 del maggio 2013)
NOTA: Questi documenti sono molto tecnici e, oltre alla classificazione degli oli di oliva, includono le metodologie da utilizzare per l'analisi e una definizione statistica della mediana. Inoltre, nel documento del COI è inclusa la categoria "olio di oliva vergine corrente", che nelle normative europee è considerato come lampante.
Etichettatura dell'olio extravergine di oliva:
Regolamento (CE) n. 1019/2002 del 13 giugno 2002 relativo alle norme di commercializzazione dell'olio di oliva. (Vedere in PDF)
Regolamento (UE) n. 1169/2011 del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. (Vedere in PDF)
NOTA: Quest'ultimo regolamento indica che l'etichetta deve indicare le informazioni nutrizionali. Il termine per includere tali informazioni scade il 13 dicembre 2014.